1、一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1人类制作熟肉食品最早采用的方法是( C )A.蒸 B.煮C.烤 D.炒2蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( A )A.大豆 B.豌豆C.蚕豆 D.扁豆3从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( A )A.食量 B.食形C.食境 D.食味4 “庖丁解牛”出自我国古代著作( C )A.论语 B.孟子C.庄子 D.春秋5唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( C )A.火炉 B.水炉C.风炉 D.木炉6鲁菜的代表名
2、菜是( D )A.大煮干丝 B.宫保鸡丁C.鼎湖上素 D.九转大肠7我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( C )A.唐代 B.宋代C.元代 D.明代8在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( A )A.文敬 B.回敬C.互敬 D.代饮9 “茶”字最早出现于( B)A.汉代 B.唐代C.宋代 D.明代10世界上第一部茶的专著是( C )A.茶录 B.茶谱C.茶经 D.茶苑总录11很快与服务员熟识，用餐时情绪比较强烈，需要满足虚荣心，讲究用餐的气氛、环境和服务，这种气质类型属于( A )A.黏液质 B.抑郁质C.胆汁质 D.多血质12人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( A )A.饮食礼
3、仪 B.饮食风俗C.饮食习惯 D.饮食传统13在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( C )A.“先尝” B.“先品”C.“尝鲜” D.“品鲜”14记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是(A )A.史记 B.汉书C.左传 D.资治通鉴15我国的第一部诗歌总集是( C )A.离骚 B.楚辞C.诗经 D.大招16.谷山笔尘谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( C )A.吴承恩 B.罗贯中C.于慎行 D.徐霞客17 “火候”是饮食文化的一个重要名词，最初起源于( B )A.佛教活动 B.道教活动C.基督教活动 D.伊斯兰教活动18冬季，人们日常选择食用温热助阳之
4、品，以达扶阳散寒之功效，谓之( A )A.“食补” B.“药补”C.“药膳” D.“食疗”19餐饮企业内部民主问题的核心是( C )A.管理人 B.提拔人C.服务人 D.尊重人20中国正式宣布开始发展绿色食品的时间是( B )A.1988 年 B.1990 年C.1992 年 D.1994 年二、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21世界上最早培植小米和大米的国家是_中国_。22陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即_。23民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于_时期。24酥油茶的酥油是从牛奶或羊
5、奶中提取的_。25道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的_，成为我国消费文化的核心。26古代_的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。27中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在_的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。28服气、服药和饮食在_教文化中具有相同重要的地位。29药膳是在中医药_的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。30我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是_。四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)36简述中西饮食文化技术体系方面的差异。37简述中国菜肴命名的方法。、用原料名称或以原料名称叠加命名：根据单个原料命名；根据复合主
6、料命名；根据调料加主辅料命名。2、根据烹调方法加原料命名：根据单一烹饪技法加单个原料命名；根据单一烹饪技法多种原料命名；根据负荷烹调方法加原料命名；根据花式烹调方法加原料命名。3、根据原料名称加烹调方法加原料命名。4、根据炊具加原料或原料加炊具命名。5、根据口味加原料命名。38影响饮食消费者的社会因素有哪些？39简述当代人不重视科学养生的原因和表现。40.西南少数民族在饮食习俗上的共同点有哪些?一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.中国古代将烹饪风味流派称
7、为( B )A.帮口 B.菜系C.道口 D.风派2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( C )A.三大类 B.五大类C.七大类 D.九大类3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( C )A.唐代 B.宋代C.元代 D.明代4.我国严格意义上的烹饪开始于( A )A.陶器使用 B.以火熟食C.海盐调味 D.燔谷成熟5.北魏时期的贾思勰所写的农学著作里关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值，其著作名称是( B )A.酉阳杂俎 B.齐民要术C.四民月令 D.本草经集注 6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以( D )A.酒水为主 B.点心为主C.热菜为主 D.冷菜为主7.传统名
8、菜“干烧岩鲤”是典型的( D )A.淮扬菜 B.鲁菜C.粤菜 D.川菜8.我国历史上第一部禁酒法典酒诰颁布于( A )A.西周时期 B.东周时期C.春秋时期 D.两汉时期9.中国不同的节日饮不同的酒，饮菊花酒的习俗是在( D )A.清明节 B.端午节C.七夕节 D.重阳节10.到藏民家做客，主人首先会向客人敬上具有当地民族特色的( C )A.烤茶 B.擂茶C.酥油茶 D.盖碗茶11.中国的茶神是( A )A.陆羽 B.赵佶C.裴汶 D.卢仝12.饮食消费文化的社会功能首先在于( D )A.提高饮食生活水平 B.提高饮食消费档次C.提高餐饮环境品味 D.提高全民综合素质13.饮食消费者性格开朗、
9、活泼、易变，用餐时情绪比较强烈，讲究用餐的气氛、环境和服务的是(B )A.胆汁质的消费者 B.多血质的消费者C.黏液质的消费者 D.抑郁质的消费者14.中国古代有“五礼”即吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中吉礼指的是( C )A.宾客之事 B.祭祀之事C.冠婚之事 D.军旅之事15.沂蒙山区一带在送聘礼或结婚的时候，一定要有的两样礼物是喜糖和( D )A.喜火烧 B.鸳鸯肉C.枣子 D.饺子16.标志明清时期人情小说的问世，也使得饮食描写进入了一个全新阶段的作品是( A )A.红楼梦 B.西游记C.金瓶梅 D.喻世名言 17.不同宗教在饮食方面的特点不同，其中服气、服药、追求长生不老的文化特点
10、源于( B )A.佛教 B.道教C.伊斯兰教 D.基督教18.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为( B )A.“恩荣宴” B.“谢师宴”C.“曲江宴” D.“闻喜宴 ”19.根据食物原料的属性， 医心方将原料分为( )A.寒温平三类 B.热寒平三类C.寒温热三类 D.热凉平三类20.在二十一世纪，下列哪项食物功能将得到更大的发展？( D )A.为生存提供营养 B.饱口福C.视觉欣赏 D.保健功能二、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21.中国饮食文化可划分为_体系和价值体系两大类。22.我国在_出现了温室栽培蔬菜技
11、术，这对原料的丰富有重要作用。23.菜肴名称可分为实名类和_类两种。24.文人的酒令称为_，这类酒令按内容可分为字令、诗令、词令和花鸟虫令等。25.我们常见的盖碗茶茶具是由_、茶盏盖、茶托三部分组成的。26.颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是_。27.我国_族人民制作的糕点独具风味，其中萨其马很受大家的欢迎。28.汉代的_是大赋的奠基者和成就最高的作家，在子虚和上林两赋中有关于饮食的华丽描写。29.烹饪术语_，原本是道士炼丹的术语，最后成为饮食文化中的一个重要名词。30.封斋节食是_教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5
12、分，共 25 分)36.菜肴的命名方法主要有哪些？请举例说明。37.中国传统年节的特点是什么？38.药膳食品创新的方向是什么？39.水浒传中的饮食文化表现在哪些方面？40.简述中国餐饮企业文化建设中急需解决的问题。：必须找到儒家传统文化与现代文化的契合点；尽快建立起现代餐饮企业的组织制度文化；解决好个人价值观、集体价值观与社会价值观的冲突；尽快提高餐饮服务行业员工整体素质和深层次素质，适应于国际经济接轨的发展趋势。五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)41.我国饮食消费文化的现状是什么？42.论述当代中国饮食文化的特点。一单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1
13、分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.中国人衡量食品质量的第一标准是（ ）A.色泽 B.形状C.营养 D.味道2.我国最早关于米糕的记载，是在（ ）A.商周时期 B.春秋时期C.汉代 D.唐代3.周代的“八珍”所表现出来的饮食风味大约分布于（ ）A.长江流域 B.黄河流域C.淮河流域 D.汉水流域4.“武陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。 ”这种典型现象发生在（ ）A.汉代 B.唐代C.宋代 D.元代5.从菜肴的名称上体现出菜肴发源地的是（ ）A.麻婆豆腐 B.东坡肉C.文昌鸡
14、 D.游园惊梦6.传统名菜“松鼠鳜鱼”是典型的（ ）A.淮扬菜 B.鲁菜C.粤菜 D.川菜7.据清代郎廷极在胜饮篇中记载，适宜饮屠苏酒的良辰美景是（ ）A.元旦 B.立春C.立秋 D.中秋8.五粮液首次被评为中国名酒是在（ ）A.第一届评酒会 B.第二届评酒会C.第三届评酒会 D.第四届评酒会9.黄帝内经中提到一种古老的酒，是用动物的乳汁酿成的甜酒，即（ ）A.醴酪 B.猿酒C.秬鬯 D.醍醐10.开辟饮茶的新境界，把饮茶由一种习惯爱好升华为一种修养、一种文化的著作是（ ）A.茶录 B.茶经C.大观茶论 D.煎茶水记11.四川人特别喜欢喝盖碗茶，有三位一体的茶盏、茶盏盖和（ ）A.茶杯 B.茶
15、壶C.茶盘 D.茶托12.在国际市场上并称为世界三大高香名茶的是印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶和中国（ ）A.祁红 B.滇红C.铁观音 D.太平猴魁13.菜肴的配色方案中，不同的颜色给人的心理感觉不同，其中，给人明亮、华丽、健康、引人注目、诱发食欲的是（ ）A.绿色菜肴 B.红色菜肴C.橙色菜肴 D.紫色菜肴14.中国古代有“五礼” ，吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中丧葬之事指的是（ ）A.吉礼 B.宾礼C.嘉礼 D.凶礼15.后世佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日，每年腊月初八都要熬粥供众，称之为（ ）A.八宝粥 B.腊八粥C.大米粥 D.小米粥16.在文学中体现出混合的“北食”风味菜肴的作品是
16、（ ）A.红楼梦 B.三国演义C.水浒传 D.西游记17.杜甫是我国伟大的现实主义诗人，他的诗中与饮食烹饪有关的要数丽人游春宴和（ ）A.吴樱桃 B.玉泉仙人掌茶C.酒边索赋 D.槐叶冷淘18.强调“长生不老”的饮食文化观的是（ ）A.儒家 B.释家C.道家 D.医家19.元代忽思慧的饮食专著在继承我国古代饮食学的经验上，第一次从营养学的角度提出了关于身体健康的重要观点，这部著作是（ ）A.食疗本草 B.食医心鉴C.饮食须知 D.饮膳正要20.决定餐饮企业市场定位的是（ ）A.饮食风尚 B.经营规模C.大众选择 D.品种特色二、填空题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）请在每
17、小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21.中国饮食主要是由主食、副食和_三个部分构成的。22.佛教传入中国后，在饮食上逐渐形成了寺院素菜风味，与南朝_的大力推崇有很大的关系。23.我国被称为“面食之乡”的省是_。24.酒令按形式可以分为_、通令和筹令。25.清代对茶文化的突出贡献，首推_的制作和风行。26.蒙古族的日常饮食中，以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得” ，意为圣洁纯净的食品，也就是_。27.我国第一部诗歌总集是_，分为风、雅、颂三部分，共收作品 305 篇。28.回教徒按照_中的规定烹调饮食，中国人称这种饮食为“清真菜”或“回民菜” 。29.孙思邈在_中将食物养生除病与
18、药物疗疾作了明确的区分。30.餐饮企业文化发展的必然趋势是_的生态文化。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）36.饮食美对餐饮消费的促进作用表现在哪些方面？37.“红楼宴”研制至今，所形成的“红楼风味”主要表现在哪些方面？38.饮食养生的方法主要有哪些？39.伊斯兰教在饮食方面有哪些禁忌?答 禁吃自死物，禁食血液，禁吃猪肉40.现代餐饮企业文化建设有哪些主要措施?五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）41.试述中国饮食风味流派形成的原因。42.论述中国现代饮食消费文化的变迁。一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)
19、在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.中国的茶文化有了大发展，并向外辐射，形成了亚洲茶文化圈是在( )A.汉代以后 B.唐代以后C.宋代以后 D.明代以后2.“饼，并也，溲面（面粉适量加水）使合并也。 ”这句话的解释来自汉代刘熙的( )A.齐民要术 B.释名C.武林旧事 D.农政全书3.辣椒原产于秘鲁，番薯原产于美洲中南部，南瓜原产于中、南美洲，传入中国都在( )A.唐代 B.宋代C.元代 D.明代4.通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。厨师已经普遍地掌握了吊汤技术始于( )A.唐代 B.宋
20、代C.元代 D.明代5.从菜肴的名称上体现出菜肴首创人的是( )A.天女散花 B.贵妃醉酒C.麻婆豆腐 D.文昌鸡6.下列品种属于广式面点的是( )A.翡翠烧麦 B.五芳斋棕子C.叉烧包 D.拨鱼面7.西周初年为了节约粮食、积蓄国力，颁布了我国历史上第一部禁酒法典( )A.酒诰 B.酒经C.酒法 D.酒禁8.按照酒令的形式击鼓传花属于( )A.雅令 B.通令C.筹令 D.四书令9.清代对茶文化的突出贡献，是风靡一时，畅销国内外，且在茶文化中独树一帜的( )A.功夫红茶 B.龙井茶C.碧螺春 D.青茶10.明代是中国茶文化的转折期，茶具方面的变化表现在广泛使用( )A.金茶具 B.紫砂茶具C.银
21、茶具 D.瓷茶具11.消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则，是指( )A.饮食美学 B.饮食文化C.饮食心理 D.饮食消费文化12.饮食消费时往往犹豫不决，常观望别人，受别人选择影响的消费者的个性气质属于( )A.多血质 B.胆汁质C.黏液质 D.抑郁质13.中国古代有“五礼” ，即：吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中嘉礼指的是( )A.祭祀之事 B.宾客之事C.冠婚之事 D.军旅之事14.蒙古族的饮食中最具特色的是( )A.马奶酒 B.手抓羊肉C.烤全羊 D.烤奶酪15.病中遣怀 、 食粥等一类诗词提倡蔬食、强调吃素、吃粥的养生作用，作者
22、是( )A.苏轼 B.陆游C.黄庭坚 D.杨万里16.明清小说中，堪称是饮食文化的百科全书，把具有中华民族特色的饮食描写推向了顶峰的作品是( )A.红楼梦 B.水浒传C.西游记 D.金瓶梅17.乡饮酒礼是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种庆祝会上，最受尊敬的是( )A.官吏 B.乡绅C.学者 D.长者18.根据“春夏养阳,秋冬养阴”的中医理论，在食养上春夏之际宜进食些( )A.甘温之品 B.寒凉之物C.甘凉之品 D.燥热之物19.企业文化的构成要素分为外、中、内三层，其中属于外层的是( )A.物质文化 B.制度文化C.精神文化 D.价值文化20.可持续发展作为当今世界经济发展的主导战略，联合国环境与
23、发展委员会首次提出是在( )A.1986 年 B.1987 年C.1991 年 D.1992 年二、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21.我国菜肴在烹调过程中所使用的味型主要有基本型和_。22.唐太宗派人去_西域学习制糖技术。23.筵席的种类主要有宴会席、_便餐席_和酒会席。24.中国古代的饮酒礼仪有_、祭、啐、卒爵四步。25.陆羽茶经中专门讲到了茶具，把采茶、制茶的工具称为“具” ，把煮茶、饮茶的工具称为_。26.用_做成的糌粑不但是藏族人民的传统食品，而且现在作为藏餐出现在拉萨的主要饭店，成为招待外宾的重要食品。
24、27.在红楼饮食的研制中，第一个走上红楼饮食文化舞台的是_。28.佛教徒为了纪念_的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。29.饮食养生可以分为食养、_、药膳三类。30.餐饮企业内部民主问题的核心是_。四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)36.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的？37.菜肴的造型在装盘设计的时候主要遵循哪些基本法则？38.佛教在饮食方面的戒律主要有哪些？39.饮食调理的主要原则是什么？40.简述淮扬风味的构成及其特色。五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)41.试述中国饮食文化的基本特征。答：1 风味多样。2
25、四季有别 3 讲究美感 4 注重情趣 5 食医结合42.如何建设有中国特色的现代饮食消费文化？一、单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1 “割不正不食”观念的提出者是（ ）A.老子 B.孔子C.孟子 D.墨子2中国茶树原产地的中心是（ ）A.西南地区 B.华南地区C.东北地区 D.东南地区3相传，豆腐的发明者是西汉的（ ）A.刘荣 B.刘彻C.刘秀 D.刘安4蒙古族喜食的、招待尊贵客人的最为丰盛和最为讲究的一种传统宴席是（ ）A.全羊席 B.全狗席C.全牛席 D
26、.全马席5我国历史上最为著名、影响最大的宴席是（ ）A.红楼宴 B.孔府宴C.谭府宴 D.满汉全席6粤菜主要覆盖在（ ）A.长江中游地区 B.长江下游地区C.珠江流域 D.黄河流域7我国的正式筵席是（ ）A.宴会席 B.便餐席C.酒会席 D.茶会席8周代专门制作酒具的人称为（ ）A.舌人 B.梓人C.匠人 D.艺人9乌龙茶属于半发酵茶，又称为（ ）A.绿茶 B.青茶C.白茶 D.红茶10祁门红茶产于（ ）A.安徽 B.四川C.福建 D.云南11颜色对菜肴的作用主要有增进食欲和（ ）A.提高口感 B.视觉欣赏C.辨别生熟 D.掌握火候12每年的农历七月十五是我国的中元节，民间的佛教寺院也大办水陆
27、道场，称为（ ）A.盂兰盆经 B.库尔帮节C.盂兰盆会 D.宰牲节13大部分地区苗族的餐制是一日三餐，主食是（ ）A.小麦 B.高粱C.青稞 D.大米1420 世纪 80 年代是红学研究的黄金时代，第一个走上“红楼”饮食文化舞台的是（ ）A.红楼小吃 B.红楼宴C.红楼菜 D.红楼糕点15汉赋的奠基者和成就最高的代表作家是（ ）A.董仲舒 B.司马相如C.司马迁 D.刘勰16赞誉李白“斗酒诗百篇”的诗人是（ ）A.陆游 B.杜甫C.白居易 D.苏东坡17在佛教饮食理念中，各种思虑、思考、意欲使意识活动得以进行，即为（ ）A.段食 B.触食C.识食 D.思食18记载了丰富的养生方法，并将饮食作为
28、一门科学的藏族医学著作是（ ）A.新红史 B.四部医典C.佛学养生经 D.西藏王臣记19.人类需要的最高层次是（ ）A.生理需要 B.自我实现C.安全需要 D.情感需要2021 世纪餐饮业的主流是（ ）A.规范化 B.集团化C.社会化 D.科学化二、填空题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21按宗教饮食禁忌特点，中国菜可分为佛门菜和_。22周代王室内设专门的官员“酒正”来“掌酒之政令” ，并开始利用_来酿酒。23中国的面点一般分为_、苏式和广式三大流派。24酒令按形式可分为雅令、通令和_筹令_。25斗茶又称_，是以竞赛的形式
29、品评茶质优劣的一种风俗。26俗称_是中国的“国饮” 。27在蒙古族的日常饮食中，与红食、白食占有同样重要地位的特有的食品是_。28回教徒按照古兰经中的规定烹调饮食，中国人称其为_。29食养、食疗、药膳的基本原则是与天地相应、与人相应、与病症相应的原则，即_法则。302002 年， 经济学人信息部对城市外国侨民生活质量调查显示，_的墨尔本和加拿大的温哥华是最适合外国侨民居住的城市。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）36简述中国饮食文化最主要的内容。37简述中国饮食文化形成阶段烹饪原料的类别。38简述淮扬菜系及其风味特色。39简述当代饮食文化在政治中的地位和作用。40简
30、述大众选择决定餐饮企业市场定位的原因及依据。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）41试述在蒙古族、藏族人家做客的茶俗和茶礼。42试述饮食文化与中国小说的关系。一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.面条是历史久远的传统食品，汉代人刘熙在其释名一书中记载的面条类食品是( )A.汤饼 B.胡饼C.蒸饼 D.烙饼2.中华民族及其祖先在长期的饮食生活实践中造成的技术的、器物的、非人格的、客观的文化成就，构成了中国饮食文化的( )A.价值体
31、系 B.价格体系C.技术体系 D.技巧体系3.从食物原料及其获取方式上看，远古时期的先民们获取食物原料的方式主要是采集和( )A.种植 B.狩捕C.养殖 D.渔猎4.辣椒的原产地是( )A.南非 B.古巴C.秘鲁 D.智利5.“咕噜肉”所属的菜系是( )A.川菜系 B.淮扬菜系C.粤菜系 D.鲁菜系6.作为民族风味食品的“冷面” ，属( )A.苗族菜 B.傣族菜C.朝鲜族菜 D.彝族菜7.据周礼天官宰中记载，周代已出现了许多种关于酿酒方面的专职官吏，如掌握全国“酒之政令”的官称做( )A.大酋 B.酒人C.醯人 D.酒正8.在明清两代的文人宴上，用以检测文人的学识与机敏程度的是( )A.曲水流
32、觞令 B.投壶令C.射覆令 D.四书令9.与周边政权及少数民族广泛进行茶叶贸易，其规模大、影响广的朝代是( )A.汉王朝 B.唐王朝C.宋王朝 D.明王朝10.我国绝大部分地方采用“清饮法” ，不在茶中添加其他的调料，这主要饮用的是( )A.绿茶 B.红茶C.白茶 D.黄茶11.抑郁质的饮食消费者在饮食消费时,常观望别人,受别人选择的影响，往往会( )A.犹豫不决 B.盲目消费C.精打细算 D.行事果断12.支撑人的文化存在、决定人的智能与人格的发展是饮食的( )A.物质消费 B.精神消费C.主动消费 D.被动消费13.把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致，堪称饮食文化的百科全书的是( )A
33、.西游记 B.红楼梦C.水浒传 D.三国演义14.种荔枝的作者是( )A.白居易 B.杜甫C.李白 D.陆游15.历代帝王对大臣们不厌其烦地赐宴赐食，其目的主要是( )A.商议朝政 B.调节君臣关系C.表现权利之极 D.表现财富之巨16.提倡尽量保持食物原料本色本性的宗教是( )A.佛教 B.道教C.伊斯兰教 D.基督教17.从食养的角度看，果品类的味可分为( )A.甘、辛、咸 B.甘、辛、苦C.甘、辛、酸 D.甘、咸、酸18.饮食养生必须注意遵循“养藏”的原则,从多方面进行调摄,以保护体内元阳生机的节令是( )A.春令 B.夏令C.秋令 D.冬令19.21 世纪我国餐饮业的主流是( )A.美
34、味化 B.科学化C.工业化 D.现代化20.从“医食同源”的角度出发，在 21 世纪将得到更大发展的食品功能是( )A.审美功能 B.社交功能C.果腹功能 D.保健功能二、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21.公元 804 年，日本高僧_来到中国求学，归国之际，带去了中国的茶籽，植于日本国土。22.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的_。23.流传在广西和粤、滇、湘等地的_菜，是现今岭南食味的本源。24.“藏钩”是_朝时较盛行的酒戏。25.福建武夷岩茶、铁观音茶是_茶中的名品。26.蒙古族人每天离不开茶，除饮红茶外
35、，几乎都有饮_的习惯。27.楚辞中和烹饪有关的内容主要在_和大招中有所涉及。28.曾撰有菜羹赋 ，把吃素食与安贫乐道、好仁不杀及向大自然回归联系起来并极力提倡的古人是_。29.四部医典是_族的医学著作。30.我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是_。四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)36.随园食单阐述了袁枚的哪些主要观点？37.影响饮食消费行为的心理因素有哪些？38.中国古代饮食礼仪是怎样形成的？39.简述当代人不重视科学养生的弊端。40.简述餐饮企业经营风格的设定原则。五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)41试述饮食消费文化的功能
36、。42试述企业文化建设在现代餐饮企业发展过程中的作用。一、单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.中国面点习惯上分为三大流派：京式、广式和（ ）A.桂式 B.川式C.鲁式 D.苏式2.“鼎湖上素”作为一大菜系的代表菜之一，它出自于（ ）A.四川 B.淮扬C.广东 D.山东3.伊尹与商汤关于烹调方面的对话，就是饮食文化史上最早的文献（ ）A.吕氏春秋本味 B.礼记内则C.论语乡党 D.尚书酒诰 4.最终与动物划清界限、使人类从此告别了茹毛饮血的饮食生活的重要标志是
37、（ ）A.用鼎熟食 B.用火熟食C.以水煮食 D.以汽蒸食5.茶的发现和利用，相传起源于（ ）A.女娲时代 B.伏羲时代C.神农时代 D.黄帝时代6.饮茶方法上的煮饮改为冲泡，通常被视为中国茶文化历史上的一个转折期，它始于（ ）A.唐代 B.宋代C.元代 D.明代7.为了节约粮食，控制酗酒现象，周初的统治者颁布了我国历史上第一部法典（ ）A.酒典 B.酒法C.酒诰 D.酒制8.早在远古时期，就已出现了通过射箭决定胜负、负者饮酒的礼仪，后人称为（ ）A.觞政 B.燕射C.投壶 D.射覆9.煎茶水记一书叙述了茶汤品质高低与泡水有关，其作者张又新是（ ）A.唐代人 B.宋代人C.元代人 D.明代人1
38、0.体现菜品发源地的菜名是（ ）A.汽锅鸡 B.文昌鸡C.贵妃鸡 D.叫花鸡11.“夫礼之初，始诸饮食”一语出自（ ）A.诗经 B.礼记C.左传 D.楚辞12.影响中老年饮食者和青少年饮食者饮食消费行为的力度、并形成消费行为差距的一个原因是（ ）A.食品质量 B.烹调水平C.价值观念 D.卫生水平13.决定饮食者的消费能力大小和消费水平高低的主要因素是（ ）A.政治 B.宗教C.历史 D.经济14.表现主人公的活动地区主要是山东、河北、河南等地，而且宋代这些地方已形成了山东菜“北食”的基本特色的小说是（ ）A.红楼梦 B.水浒传C.三国演义 D.西游记15.可使饮食文化时尚变换的决定因素是（
39、）A.经济 B.政治C.宗教 D.历史16.原指飨宴时酹酒祭神的长者，后来为五斗米道所沿用的称号是（ ）A.膳夫 B.酒人C.祭酒 D.祭醴17.从饮食养生看,遵循“养收”调摄原则，以保养内守之阴气,健康长寿的时令是（ ）A.春令 B.夏令C.秋令 D.冬令18.人们养生保健、延年益寿有两个重要原则：一个是辨病施食，另一个是（ ）A.同病异食 B.异病同食C.辨证施食 D.平衡膳食19.决定餐饮企业市场定位的要素是（ ）A.地理位置 B.大众选择C.原料特点 D.烹饪方法20.餐饮产品的科学化是中国餐饮界拓展的又一方向，科学化的主要食品之一是（ ）A.绿色食品 B.方便食品C.快餐食品 D.速
40、冻食品二、填空题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21.世界上最早培植小米和大米的国家是_。22.在整个原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历了火烹、石烹和_三个阶段。23.由济宁风味、济南风味、胶东风味 3 个分支构成，受儒家学派饮食传统的影响较深的菜系是_。24.明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇_。25.唐代饮茶习尚的广为流传得益于_的盛行。26.菜肴的色彩美首先表现为菜肴的色彩是天然色、_。27.猪肉颂一诗对烹制猪肉的一整套经验进行了生动的总
41、结，该诗的作者是_。28.乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，其最受尊敬的是_。29.秋季气候干燥，易伤津液，故饮食以_为基本原则。30.社会化、科学化和_是 21 世纪中国餐饮业的发展方向。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）36.目前我国的茶叶可分为哪几大类？试各列举 2 个名品。37.淮扬菜系是由哪几个分支构成？举出三个代表性名菜。38.中国传统年节的特点是什么？39.简述“红楼宴”的研制开发对发展传统饮食文化的启示。40.简述饮食养生的方法。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）41.论述中国饮食风味流派的认定标准。42.试论我国餐饮企业文
42、化的发展趋势。一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.关于米糕的记载最早出现在( )A.商周时期 B.汉魏时期C.隋唐时期 D.明清时期2.“食不厌精，脍不厌细（食物不嫌制作精细，鱼肉不嫌切削纤细） ”一语出自( )A.老子 B.论语C.墨子 D.孟子3.“（用火）第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开” 。这一观点的提出者是( )A.马克思 B.恩格斯C.列宁 D.斯大林4.伊尹曾是商汤之妻陪嫁的媵臣，他与商汤关于烹调方面的对话，载于饮食文化史
43、上最早的文献( )A.吕氏春秋本味 B.礼记内则C.论语乡党 D.尚书酒诰5.鲁菜系的代表菜之一是( )A.清蒸鲫鱼 B.干烧岩鲤C.九转大肠 D.拆烩鱼头6.以白煮和生烤为主要烹调方法的民族是( )A.满族 B.朝鲜族C.傣族 D.苗族7.“藏钩”酒戏盛行于( )A.汉代 B.晋代C.唐代 D.宋代8.周代“三酒”是指三类酿造成功的酒：事酒、昔酒和( )A.红酒 B.白酒C.清酒 D.黄酒9.茶经第一次全面总结了唐以前中国人在茶叶生产方面取得的成就，其作者是( )A.陆德明 B.陆游C.陆羽 D.陆远10.洞庭碧螺春的原产地在( )A.江苏 B.江西C.湖南 D.湖北11.决定饮食者消费能力
44、的大小和消费水平的高低的是( )A.政治因素 B.经济因素C.宗教因素 D.艺术因素12.亚洲地区的中国、日本、韩国、泰国的主要饮料为( )A.酒 B.茶C.咖啡 D.果汁13.“三言”是话本、拟话本小说的杰出作品，也代表了饮食描写的最高成就，其作者是( )A.徐渭 B.张岱C.归有光 D.冯梦龙14.开创红楼饮食新领域，第一次向饮食界展示了传统食品的魅力和深蕴的现代意义的是试制( )A.红楼糕点 B.红楼菜C.红楼酒 D.红楼茶15.首要在明君臣之义，次则在优遇文武、厚待近臣，鼓励他们为国家出力，为君王效命这一主题的筵宴属( )A.帝王御宴 B.官府宴C.寺院宴 D.肆市宴16.把吃素食与安
45、贫乐道、好仁不杀及向大自然回归联系起来，极力提倡并撰有菜羹赋的是( )A.苏东坡 B.秦少游C.黄庭坚 D.晏几道17.阐述禁食自死物、血液和猪肉的原因时说“因为它们确是不洁的”的经典是( )A.道德经 B.古兰经C.华严经 D.金刚经18.记述人们只有依据“隆、赤巴、培根”三因素,选择合适的饮食,讲求饮食的属性,严格养生,才能获得健康,争取长寿的藏文本是( )A.饮膳正要 B.饮食须知C.佛学养生经 D.本草纲目19.提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合服，充益精气”的食物搭配原则的著作是( )A.黄帝内经 B.本草纲目C.饮膳正要 D.饮食须知20.搞活餐饮的根本出路在于全面提高员工素质和( )A.菜品质量 B.服务质量C.管理者管理水平 D.宣传力度二、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21.从历史发展看，中国人素以_为核心，并以此作为衡量食品质量的第一标准。22.南朝梁武帝亲撰_，号召天下万民食素，寺院素食渐成流派。23.“大煮干丝”是_菜系的代表菜之一。24.西周初颁布的我国历史上的第一部法典_，规定了严厉的禁酒措施。25.至清代，煎水烹茶发展到一个新阶段，其集大成和最具特色者，是流行于闽粤一带的_。26.七夕乞巧的应节食品，以_最为出名。27.种荔枝的作者是_。28.决定
