1、 1中国饮食文化第一章 中国饮食文化概论第一节 中国饮食文化的定义及特点一、饮食文化的定义从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。三者既互相联系又相互区别。二、中国饮食文化的特
2、点1、具有悠久的历史性自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有 170-180 万年的熟食历史。如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有 50-60 万年的历史。 从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有 1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的。2、饮食文化的传统性（1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。（2）饮食以 “味”为主，并辅以色、香、味、形、器 等。（3）饮食重视食疗 。除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源” 。3、饮食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中华民族的博食中国现代饮食原料总数已达 1 万种以上。（2）独特的饮食制作方法蒸、炒、爆是中华民族
3、特有的。蒸法已有 6000 年，爆法已有 2000 多年，至今仍为华人所独有。（3）风味流派众多人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽 8 大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派。4、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)对周边国家的影响春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。日本的茶道、豆腐的制作，馒头制作等在元代就传到日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都有中国饮食的痕迹。（2）对西方国家的影响西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原料方面，18 世纪英
4、国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的猪种都有中国猪的血统。19 世纪美国引进中国的水蜜桃等，后来也进行了改良。1945 年葡萄牙人把甜橙引进里斯本，后传至世界各地。中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。意大利人马可波罗引进中国面条发展而成意大利面条。（3）兼收并蓄的精神中国饮食对外来的饮食是先接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制备法。5 高度的稳定性和旺盛的生命力2中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系
5、分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成。这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰，但其结构却一直保持稳定，未发生重大变化。中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。6 中国饮食文化是世界饮食文明的重要组成部分目前世界有三大饮食文明：一是西方以法国为代表；二是阿拉伯式，以土耳其为代表；三是东方式，以中国为代表。（1）中西饮食文化的比较中国饮食文化的特征 西方饮食文化的特征食物来源： 食物来源：素食为主，肉食为辅 肉食为主，素食为辅烹饪方法： 烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味 注重生食（冷食） ，讲究原味饮食方式： 饮食方式：聚
6、餐制 分餐制饮食强调： 饮食强调：经验、味道 科学、营养饮食内容： 饮食内容：饮、食结合 饮、食分开（2） 中国饮食文化是世界先进饮食文化的重要组成部分孙中山在建国方略中写道：“我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。 ” （3） 中国饮食文化走向世界改革开放以前，中国饮食以台湾、香港为主力，大陆为配合；改革开放以后则以大陆为主向世界进军。中国饮食的深厚文化底蕴，雄厚的实力受到越来越多世人的认可。第二节 中国饮食的历史一、炊烟火的开始 陶制炊具的发明、使用，标志着的饮食文化的产生。中国饮食文化经
7、过了婴儿期、童年期,在这一过程中先民们创造了一系列饮食新成就。中国的新石器时代一般开始于距今一万年前左右，结束于距今约五千年左右。距今 7500 年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎，至此严格意义上的饮食文化产生了，这个时期可称为诞生期。二、中国饮食的奠基时期夏至春秋战国近 2000 年间，为中国饮食文化发展第一个高峰。在这一时期饮食创造了辉煌成就，主要体现在下列几方面。1 、饮食器具及炊具的出现器具（鼎） ；取食器（头部呈尖状的勺子等） ；酒器（角、杯、壶等） ；灶与炊器；刀具（青铜刀）的出现。2、烹饪工艺的改良（1）从原料的鉴别与选择礼记内则有“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，鳖去丑（肛门） 。（
8、2）主料、配料、调味料和佐料的分类与搭配这个时期除主料、配料外，调料佐料非常多。调味品的不同是形成地方风味菜餚的主要原因之一。调料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头。（3）刀工技艺中国菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。这个时期中国菜已对刀工讲究了，刀工处理的工具主要是青铜刀和砧板，可將原料切成片、丝、条、块、丁等形状，並要求其大小、厚薄、粗细均方法有：切，片，剁，刻等。 （4）烹调方法与火候夏至春秋战国近 2000 年间，中国菜烹調方法越来越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一种又可分为好多小类。在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的時间长了，肉就老了，
9、時间短了，还没熟透。（5）调味3调味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的调料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头等。3、地域风格开始出现孟子等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和黍 shu 之类为主，副食以牛、羊、猪、狗之类为主。 楚辞中所记南方主食多为稻米，副食多为为水产，并明确注明了部分原料的产地。原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异。三、饮食的发展时期公元前 221 年至公元 960 年的秦至五代近 1200 年，中国饮食经历一个发展壮大时期。为中国饮食文化的走向成熟架设了一个稳固的框架。1、原料品种大量出现，豆腐、植物油用于烹饪。蔬菜品种达 200 多个，人们可用大豆
10、制作豆腐和植物油，并用植物油烹饪。除了如鱼酱、肉酱、豆酱等调料外，醋已出现，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。2、烹调工具新石器时代鼎是为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。东汉时铁制釜已普遍使用。三国时出现“五熟釜 ”，即釜分五格，可同时煮多种食物。秦汉时期，鼎已演化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。现在的鼎的本义已演变成高贵、富丽甚至权利的象征。如庆祝香港回归，港岛各界铸造了“香港回归宝鼎”。为迎接新世纪到来，我国铸造了“中华世纪鼎”。筷子原叫“箸” ，最早的箸不是用来进食的，而是用来从食品中取热的食物或夹取炭火。考古发现曾用青铜作箸，意思是用来夹取东西的工具。 箸从
11、什么时候叫筷子，无从考证。宋代嫁女有陪送筷子的习惯，意为“早生贵子”，可能从宋代开始叫筷子。3、饮食制作工艺用很好的刀工、采用不同的烹调方法，可制成色、香、味、美（各式各样的造型）的菜肴。4、饮食成品菜肴已有 200 多种，面点有馒头、各式各样的饼、各式各样的包子及各样的粥等。当时的饮料主要是酒和茶。5 饮食著作及有关资料这个时期的专著达总计为 51 种，有些已失散。曹操的 四时食制 、崔洁的食经 、南北朝时的食经 、 食次等。6 饮食保健食疗理论在对 150 多种植物、果实、粮食、鸟兽鱼虫的性味、作用进行分析的基础上，列举了其饮食忌禁及效果。同时开出了几百种食疗配方并总结出各种食疗物品名称、
12、食用方法、注意事项、禁忌等。四、中国饮食的成熟定型时期（宋元明清）从公元 960 年的北宋建立至公元 1911 年清朝灭亡，中国饮食文化基本完成了各方面的发展，是中国饮食文化的繁荣期。（一）社会经济背景1、农业技术提高、粮食产量增加北宋时农具中铁耙等普及，同时大量修造梯田、圩田、涂田以扩大耕作面积和改善耕作条件。引进越南水稻和朝鲜黄粒稻等优良品种，使农作物种植多样化，提高了产量，农业生产得到了很大发展。2、手工业兴旺发达北宋时煤已大量开采，瓷器烧造遍布全国各地。 泉州、福州、广州造船业发达，大量瓷器运往海外进行交易。酿酒技术已与近代制曲料方法基本相同，当时已能生产蒸馏酒，至元代烧酒大量生产。全
13、国城镇中，普遍有磨坊、酒坊、酱坊、糖坊及其他大小作坊。3、商业和对外贸易的发展北宋时商业已比较发达，白天黑夜都可进行市易，农村出现定期集市，交换较为方便。农业技术提高、手工业兴旺发达及商业和对外贸易的发展，必然促使中国饮食的全面发展并使其进入成熟定型时期。 （二）成熟定型时期的特点41、食物原料十分广博明清时期，食物原料不断增加，到清末已达 2000 余种。（1）原料的开发：继续发现和利用新的野生动植物品种。明朝救荒本草中记载的可食野生动植物品种有 414 种。（2）新原料的引进：这一时期中国从国外引进的食物原料有番茄、辣椒、洋葱、向日葵、花生、菠萝、马铃薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代还引进了啤
14、酒、白兰地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用： 一物多用（不同的烹调法） 。 综合利用（多种原料混合使用） 。 废物利用（四川的豆渣烘猪头） 。2 烹饪工具及餐饮器具基本完善烹饪工具包括灶、炉、刀等工具及辅助工具。灶一般为平或弧面，有高或低的挡火墙。餐饮器具已精美绝伦，金属餐饮器无论在质量上还是在数量上都有了很大提高。3 工艺体系建立宋元时期，从菜点的制作技术及工艺环节已基本形成较完整的体系，最为代表的是烹饪方法，烹饪方法已发展为三个类型：直接用火熟食的方法（烤、烘等）介质传热的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、盐焗等）生物化学法（泡、腌等） 。经明清几百年的发展至清末，烹
15、饪方法的“母法” 已超过 50 种， “子法”已达到数百种。4 地方风味流派形成了稳定格局形成了以黄河流域、长江流域为主的南北风味以及四方民众口味及少数民族风味和素食风味。各地的风味有特色者为北京、四川、山东、江苏、广东、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 饮食市场持续兴旺（1）专业化饮食行的增多：主要靠特色和专门经营而发展。清朝在北京出现了类似全聚德烤鸭店的很多店铺。（2）综合性饮食店的完善：清朝时，南京、天津、成都等地，都有官方兴办的豪华酒楼，豪华壮观。五 中国饮食的繁荣创新时期从 1911 年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。（一）社会经济背景184
16、0 年的鸦片战争，西方列强用洋枪打开了中国的大门，中国沦为半封建半殖民地。孙中山1911 年发动了辛亥革命，建立了“ 中华民国”，但很快进行了军阀混战。1921 年中国共产党成立，历经各种战争 1949 年成立中华人民共和国。新中国成立后尤其是改革开放以来，人民生活水平发生了很大的变化。世界银行一份报告崛起的中国指出：中国 GDP1820 年占世界的 30%，而后来下降到不足 3%，直到 1978 年中国有 6 亿人口的生活低于国家的绝对贫困标准。到 2000 年，中国的谷类、肉类、花生 、水果等主要农产品和钢铁煤炭等产品都位居世界第一。2009 年中国 GDP 达 33 万亿，今年上半年中国
17、 GDP 首次超过日本位居世界第二。受经济影响，中国饮食进入了繁荣创新时期。（二）繁荣创新时期的特点1 烹饪工具与生产方式已逐步趋于现代化（1）烹饪工具的改变与现代化 集中表现在能源和设备上。电能、太阳能、液化气、燃油等。电磁炉、微波炉；切肉机、刨片机。厨房设备用的灶具、通风排气、调理、洗涤、冷藏等 8 大类 300 多种规格和品种的设备，促使烹饪条件和工具的现代化。（2）生产方式的改变与现代化 烹饪机械代替了手工：如切肉机，绞肉机等。食品工业的机械化和自动化：如火腿，面包霄等。2 优质原料快速增加对外开放使优质高效农业得到了快速发展。（1）新型优质原料的引进与开发畜禽类：肥牛、鸵鸟、牛蛙 、
18、火鸡等。水产类：挪威三文鱼、太平洋鳕鱼、金枪鱼等。蔬菜类：芦笋、西兰花、玉米笋、樱桃番茄等。这些都在中国种植或养殖。优质原料的开发也表现在转基因方面，如转基因番茄、转基因甜椒等。另外很多优良的动物品种的引进。（2）稀缺资源的种植与养殖5生物工程、养殖工程新技术的应用，增加了大量的新原料。如人工养殖的扇贝、牡蛎、剌参、鲳鱼、对虾、肉用孔雀等。（3）传统优质原料的品种增多米类：广东丝苗米、东北大米等。畜禽类：四川小香猪、苏北淮猪、浙江金华猪、关中山羊、寿光鸡、狼山鸡、北京鸭、南京板鸭、绍兴鸭等。3 国内外饮食文化与烹调技艺广泛交流（1）国内饮食的交流地区之间、民族之间进行广泛地交流，加上现在的交通
19、便捷及人员流动频繁更促进了这种交流的开展。（2）国外饮食的交流从 20 世纪初西方部分机构和人员的涌入，到 70 年末改革开放以后，中国在食品原料、烹调技艺、菜点品种及生产工具、生产方式、管理营销等方面进行广泛地交流，给中国的饮食文化与烹调技艺带来了无限的生机。同时中国饮食在国外的影响也越来越大。4 用现代科学思想指导饮食的发展 从 1911 年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化促使许多营养学家、食品科学专家对中国饮食的研究。1911 年到 1949 年出版的专著有素食养生论 饮食与健康 、 实用饮食学 、吃饭问题等几十部专著。从1949 年到现在，我国出版了更多著作和论文，把医学、化
20、学、生物化学、动植物学等自然科学知识结合起来，并采用横纵向比较、定性定量的方法对饮食的各个环节进行全面的研究。其研究结果有利地推动了饮食文化的发展。 5 饮食市场空前繁荣民以食为天，13 亿人是构成了庞大的消费群体。改革开放以来，随着经济的持续发展及人民生活水平的不断改善，餐饮业已成为国民经济中重要的产业支柱，餐饮市场出现了空前繁荣的局面。突出的特点是餐饮企业和店铺的持续快速的增加,据统计目前全国餐饮企业的数量已超过 700 万家（1978 年的数量 26 万个）增加了约 27 倍，餐饮零售额 1.2 万亿，比 1978 年（零售额 55 亿）增加了约 218 倍。第三节 中国饮食文化的内涵
21、琳琅满目、绚丽多彩、色、香、味、形的中国饮食制品不但是人们享受的口腹美味，而且是一座物态文化的宝库，有着深层次的内涵 。这种内涵可用四个字概括，就是：精、美、情、礼。一 精“精”是对中国饮食制品内在气质的概括，孔子的饮食习惯是“食不厌精，脍不厌细” 这种精食的观念影响了其后中国近 3000 年的饮食。这种精品意识作为一种文化精神越来越广泛、越来越深入的贯穿整个饮食过程中。这种“精”也渗透到我们生活中的各个方面甚至其他行业，这对我国文化事业的发展也产生了巨大的推动作用。二 美 美体现了饮食文化的审美特征，中国饮食文化之所以能够征服世界，重要原因之一在于它美。这种美是中国饮食活动形式与内容的完美统
22、一。给人们带来了审美愉悦和精神享受。美的核心是味美，味美还包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、软、烂、绵、面、酥、筋、粘等。还有色美：有天然的本色，也有用天然红曲、姜黄等染色；香美：对香气及香味非常重视；形美：中国饮食制品整体形体之美。美作为饮食文化的基本内涵，它是中华饮食文化的魅力所在。美贯穿在中华饮食过程中的每一个环节。三 情这是对中国饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝不能简单视之，它是人与人之间情感之间交流的媒介。是一种别开生面的社交活动，可解决很多重要的事情。另外通过这些活动来按摩各自的心理，从而调节真个社会的心理平衡与健康。四 礼礼是指饮食活动的礼仪性。中国饮食活动讲究礼
23、，这与我国的传统文化有很大的关系，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼，礼是指的一种秩序和规范，如坐席的方向、上菜的顺序等都体现着礼。不仅是礼仪，更是一种内在的伦理精神，构成了中国饮食文明的逻辑起点。这饮食活动的礼仪对整个社会有秩序和规范发展都产生巨大的影响。第四节 中国茶及酒文化简介一 茶文化6中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。作为开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之一，饮茶在古代中国是非常普遍的。中国的茶文化与欧美或日本的茶文化的分别很大。中华茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会，深
24、入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化更积累了丰富的有关茶的精神文化，这就是中国特有的茶文化，属于文化学范畴。茶有健身、治疾之药物疗效，又富欣赏情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中国个人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会茶话则是中国人社会性群体茶艺活动。中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传入日本，形成日本茶道。 （一）茶的种类根据茶叶的制法和品质可以略分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧压茶(茶砖)五大类。 1 红茶经过完全发酵的茶,成品细致，其特点是：红汤红叶；冲泡后汤色红艳鲜亮，清澈见底，香味芬芳浓纯。主要品种有：祁红(安徽祁门)、滇红(云南风
25、庆)、闽红(福建福安)、宜红( 湖北 宜昌)、宁红(江西修水 )、湖红 (湖南安化 )、越红(浙江.绍兴)等， 以祁红、滇江、宜红质量最佳。2 绿茶是未经发酵的茶，采用高温杀青而保持原有的绿色。主要品种有：龙井(浙江. 杭州)、大方、碧罗春.等。3 乌龙茶也称青茶，属半发酵茶。成品茶外型粗壮松散、成紫褐色，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。主要品种有：武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙。4 花茶是将香花放在茶坏中制成。高级花茶香气芬芳、滋味浓厚、汤色清澈。主要品种有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。花茶主要产地有：福州、苏州、南昌、杭州等。 5 白茶轻微发酵茶，茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新
26、。代表茶有白毫银针、白牡丹、贡眉等。6 紧压茶(茶砖)是用黑茶、晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶、装模压制成形茶叶。 除上述五类外，还有白茶、黑茶、黄茶、袋泡茶等。 （二） 茶的社会功能1 正礼仪西周时茶已成为各国进贡天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之物，宋代以茶宴群臣，有严格的等级规定，体现出上下级地位的不同。2 明序伦茶事活动中的敬茶，必先尊老长者，依次进行。中国人重视血缘关系、家庭关系，主张敬老爱幼、长幼有序，这些在茶礼中都有充分的表现。古代大家庭有清早子女向长辈问安敬茶的习俗。汉代逢年过节全家团聚，谁来沏茶、谁来敬茶、先敬谁、后敬谁都有一定之规，都是在享受天伦之乐时明上下、序长幼
27、。3 遵风俗作为象征纯洁、坚定不移（茶籽只能种而生，不能移植，故又叫“不迁”） 、多子多福（茶多籽）的茶，无论在汉族还是少数民族都具有同样的意思。男方求婚要送“敲门茶”，订婚纳彩叫“下茶礼”，结婚前一天要送“茶酒利市”，结婚有“定茶礼” ，入洞房有“合茶礼”。湖南、江西等地民间有“ 喝茶定终身”之说。浙江湖州地区小该满月剃头，用茶汤洗，叫“茶浴开石”，祝愿早开智慧，长命富贵。4 广结交以茶会友是社会广泛的交际手段。古代人们推崇茶的清净高洁，以茶交友为君子之交。唐代就有“茶会 ”、五代有 “茶社”、后人有 “会茶”、 “打茶围”等，人们以饮茶为契机，广泛交友。5 平和心情古人认为，茶有平和、浓于
28、水而淡于酒的品格，人能通过饮茶而认识大自然、社会和人类与自然、个人与社会的正确关系。一套茶具，盖、托、盏代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，强调茶水均等，精华共享；在饮茶中，推崇静谧和谐，人与自然相通而获得的感受和精神上的升华。6 修身养性古人认为，茶可雅志、养廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于养成节俭的品德；茶生于高山野林，吸清风、餐风露，远尘表，避器秽，清净无染，饮之可消解人的贪心欲念；茶历风霜，经严寒，受7天地之露，蓄日月之精华，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，树立高尚情操。（三）中国茶道简介（昆明九道茶）九道茶主要流行于中国西南地区，以云南昆明一带最为时尚。九道茶一般以普洱茶最为常见，多用
29、于家庭接待宾客，又称迎客茶。因饮茶有九道程序，故名“九道茶” 。赏茶: 将珍品普洱茶置于小盘，请宾客观形、色、闻香，并简述普洱茶的文化特点，激发宾客的饮茶情趣。 洁具:迎客茶以选用紫砂茶具为上，通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套。多用开水冲洗，以利茶汁浸出；又可清洁茶具。置茶：视壶大小，一般按 1 克茶泡 50-60 毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。泡茶：用刚沸的开水迅速冲入壶内，至 3-4 成满。浸茶：冲泡后，立即加盖，稍加摇动，再静置 5 分钟左右，使茶中可溶物溶解于水。匀茶：启盖后，再向壶内冲入开水，待茶汤浓淡相宜为止。斟（zhen）茶： 将壶中茶汤，分别斟入半圆形排列的茶杯中，从左到右，来
30、回斟茶，使各杯茶汤浓淡一致，至八分满为止。敬茶：由主人手捧茶盘，按长幼辈份，依次敬茶示礼。是品茶:一般是先闻茶香清心，继而将茶汤徐徐送入口中，细细品味，以享饮茶之乐。二 酒文化简介中国是世界的文明古国，是酒的故乡，在中华民族五千年历史长河中，酒文化在传统的中国文化中作为一种特殊的文化形式一直占据着重要和独特地位，酒有作为一种特殊的食品，融于人们的精神生活之中， 在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。（一） 酒的作用1 酒的祛寒提神作用适量饮酒对身体有调适作用，酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，疏肝解郁、宣情畅意，适量饮酒能增加唾液和胃液的分泌，促进胃肠的消化和吸收；促
31、进血液循环；起兴奋精神，强心提神，消除疲劳，促进睡眠等作用。2 酒的交际作用酒在中国最广泛的文化功用就是交际，有人称它为“公关饮料”。无论经济、外交、文化等活动中，酒都是必备品。3 酒是送别接风、迎来送往的媒介 不论是乔迁升职，还是婚嫁丧葬，一切红白喜事，凡是有宴会之处，必有酒，无酒不成宴，已成定俗。所以新官到职，旧僚迁任，或新友相识，旧友远行，都得要聚一回，以联情谊。4 烘托喜庆气氛酒能调节情绪、营造气氛，尤其在庆祝贺喜、欢度节日，没有酒就会失去热烈的气氛，形不成欢乐的高潮。民间有“无酒不成欢”的话。5 酒是人们消愁避世的发泄物实验结果证明，人在心情不好的时候喝闷酒能够短时间实现“忘掉悲伤”
32、的美好愿望。但应当注意长时间反而会刺激大脑中业已存在的“不愉快记忆”持续更长时间，从而出现“借酒浇愁愁更愁”的现象。6 酒是掩饰政治智慧（阴谋）的屏风历史上酒桌上的政治决战很多，三国里有名的鸿门宴（项羽败在酒桌上） ；借酒为名来玩政治手腕较有名的有曹操的青梅煮酒论英雄等。7 酒是添力壮胆的催化剂。 酒可添力壮胆的，胆气冲天，力大无边。武松打虎就是一例。8 酒在艺术创作中的作用酒能激发人们的诗情画意，让人神经兴奋、思维活跃，甚至达到进入幻想的境界。古人中文人好酒的人很多,诗人李白等。9 酒的医疗保健作用很多中药要用酒泡制，有利药中有效成分的提取。例如红花酒治疗血淤性痛经症，龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇
33、血酒补养气血，桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。10 酒的其他作用（二）酒的种类按制造工艺，可分为三类：酿造酒 蒸馏酒 配制酒。根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒 。81 酿造酒的种类 啤酒用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒种类很多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒几十种。葡萄酒主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。气泡葡萄酒以香槟酒最为著名，法国香槟地区所生产的最有名。米酒主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国南方的黄酒和日本的清酒。2 中国蒸馏酒 （白酒）的种类 中国白酒一般以小麦、高梁等原料经
34、发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法。 按使用曲的情况可分为:大曲酒,小曲酒,麸曲酒，混曲法白酒及其它糖化剂法白酒。按生产方法可分为固态白酒，半固、半液发酵法白酒液（串香白酒，勾兑白酒 ） 。按酒的香型（这种方法按酒的主体香气成分的特征分类）可分为浓香型白酒 酱香型白酒 清香型白酒 米香型白酒 其它香型白酒。按酒质分类可分为： 国家名酒，国家级优质酒，各省，部评比的名优酒和一般白酒。白酒的国家级评比，共进行过 5 次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。通常说的八大名酒是指 1979 年第三届在大连评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古
35、井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。3 国外蒸馏酒的种类（1）白兰地酒。 是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。 （2）威士忌酒 。是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味。威士忌酒的陈酿过程是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度。 （3）伏特加 。伏特加可以用马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特点是不具有明显的特性、
36、香气和味道。 4 配制酒的种类 配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。(三)酒的饮用方法白酒白酒度数较高，千万别过量饮用，否则容易造成酒精中毒，损害肝脏和脑细胞。孕妇大量饮酒还会危害胎儿的健康。普通人饮用白酒时，高度白酒每日饮用量最好不要超过 2 两(100 克)；低度白酒每日最好不要超过 3 两 (150 克)，冷热饮用皆可。黄酒黄酒中含有大量糖分、有机酸、氨基酸和各种维生素，具有较高的营养价值，特别是其中的氨基酸含量比其他酒高出许多。因此，人们把黄酒列为营养饮料酒。度数在 15 度左右的加饭酒，每日饮用量
37、别超过 8 两(400 克)；度数在 20 度左右的花雕酒，每日饮用量别超过 6 两(300 克)。冷热饮用皆可。啤酒啤酒是一种高热量的酒精性饮料，1 升啤酒的热量相当于 200 克面包或 500 克马铃薯的热量，啤酒中还含有 17 种氨基酸、 12 种维生素，被人们称为 “液体面包”，但啤酒热量较高，在人体中代谢较快，因此过量饮用容易使人发胖。啤酒一般度数为 4 度，每天饮用最好不要超过两瓶(1250 毫升)。饮用温度 10左右较好。 葡萄酒葡萄酒也是一种低度酒，维生素含量很丰富，并含有锰、锌、硒等微量元素。心血管病专家证实，每天喝少量红葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，达到预防动脉硬化
38、的目的，每日饮用量以 4 两(200 克)为宜。9第二章 中国饮食的风味流派及中国食俗中国饮食长期发展过程中形成了各种相对独立、自成体系的选料、加工和产品系统。中国饮食风味流派历史悠久，派别众多，新旧更替，如百花齐放，争奇斗艳，使中国饮食以丰富多彩和浓郁的民族特色展现于世界饮食之林。第一节 饮食风味流派一、饮食风味流派形成的主要条件1、地理条件中国地域宽广，境内高山、平原、盆地、山谷、丘等参差分布，其间江河纵横、大小湖泊星罗棋布、森林草原覆盖辽阔，还有长达 18000 公里的海岸线，数以万计的海岛和辽阔的大海，中国地跨寒、温、亚热和热带等四大气候带，气候类型多使中国具有优越的生存条件。有成千上
39、万种天然原料，这些物产随地域变化面种类繁多，为各地、各民族风味流派的形成打下了坚实的其础。千差万别的地理条件所制约的气候、物产等又为各地人们的饮食制作工艺、产品及口味、嗜好、和饮食习惯等的形成发生巨大的影响，从而产生并发展为众多的风味流派。2、历史条件历史悠久、早在五六十万年前，祖先开始了原始的食品制作。历史上几次大变迁，发生了数次规模庞大的民众南迁、北移，以及持续不断的中外文化大交流等。3、民族条件除汉族外，中国有 55 个民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、风俗习惯不同，产生的饮食风味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族风味相互融会、新的、独特的风味。二、划分风味流派的主要依据1、
40、食品的品质、口味食品的品质、口味，是划分风味流派的基本依据。即使使用同一原料和同种加工方法也会使食品产生不同的品质和口味。如同是烤全羊，内蒙古风味以调料、糖、香油涂抹后烤制，色红亮、皮脆肉嫩，再以酱、葱段、蒜米、醋和饼佐食，口味甜酸鲜香；而新疆风味的则以面粉、蛋黄、盐水、姜黄、胡椒粉和孜然调制的糊涂抹后烤制，其色金黄，皮脆肉嫩、口味鲜香咸辣。2、原料依据 ：地域不同，产品风味不同。如同是沿海，出产各种鲜活海味，加工的菜肴鲜嫩清淡。内陆，因鲜活海产缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥烂醇厚；苏南多湖河水产，故善于加工水产，形成鲜爽甜淡的风味,而关中，多产牛羊、小麦，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的
41、总体风味。3、工艺依据 ：是划分风味流派的依据之一。4、产品消费： 依据食用人群在饮食层次、饮食习惯和饮食文化修养等方面的不同，决定了食品原料构成，风味雅俗的差异。三、风味流派的主要类型从不同的角度出发，可把风味划分为不同的流派。1、按地域分可分为三个层次。第一个层次为基本覆盖全国的、具有代表性的四大风味流派：广东、山东、江苏、四川。第二个层次为各省、自治区、直辖市为范围的风味流派。在这一层次中，常有八大、十大、十二大风味流派之说。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和东北（或陕西和河南） 。第三个层次是各省、区、市风味流派之下的
42、地方风味流派。如江苏流派下的扬州、南京、苏锡和徐州四个流派。2、从民族角度分除汉族外其他民族都是少数民族。55 个民族各有其风味流派。3、以消费群体分历史上按此方法划分的有民间、寺院、宫廷等。4、从原料性质上分可分为素食和荤食。5、从时间角度上分10有仿古和现代风味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、谭家、仿红楼、仿随园。现代包括的范围很广泛，如现代民间、市井、工业制品等。6、从食品功用分食疗、普通两大类。其中食疗又可分为食疗、美容、优生、益智等。四 主要地方风味流派1、山东风味（1）概况山东位于黄河下游，黄海与渤海湾之间。海岸线长、平原辽阔，物产丰富。半岛丰产海鲜，黄河、微山湖产河鲜。饮
43、食文化历史悠久，文化底蕴深厚，是我国最早形成饮食文化的地域之一。（2）历史是古文化发源地之一。大汶口文化、龙山文化的红砂陶、黑陶等，反映了新石器时代该地区的文明程度。经过两千年的发展，形成了 200 多种鲁地风味。（3）特色原料：胶东半岛产果蔬和各类海鲜，微山湖产各种河鲜，以及粉丝、葡萄酒等。 工艺：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。 口味：以咸鲜为主，浓少清多,纯厚不腻,鲜、香、脆、嫩。（4）构成主要由内陆的济南和沿海的胶东两大部分组成。济南风味：北到泰安，东淄博。取料广泛，讲究清脆嫩纯正，多用葱爆、烧扒、清汤、奶汤、拔丝和蜜汁等。代表菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼和德州扒鸡等。胶东风
44、味：主要由烟台、青岛等地区组成，也叫胶东菜。取料主要以海鲜为主。风味讲究清鲜、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、烧、爆、炒等。（5）代表菜糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜等。2、江苏风味（1）概况江苏位于中国东部，地理条件优越，气候温和，东临黄海、东海，长江横穿中部，湖泊河流交错，四季丰产各种海、河鲜和果蔬，有“鱼米之乡”的美称。苏菜以其制作精良、口味独特、咸淡适中而颇受南北不同人士的欢迎，在 1949 年开国大典的国宴上, 毛泽东主席就亲点了淮扬菜作为开国第一菜,从那时起淮扬菜就有了共和国第一菜的美誉。 （2）历史江苏饮食
45、文化历史悠久，淮安出土的新石器文物表明，6000 多年前这些地区人们已用陶器烹饪。吕氏春秋本味对彭城（徐州） 、扬州等地的饮食作了记载。清人 随园食单列举的大部分菜肴都是以苏菜为原型。（3）特色原料：丰产各种水产品，著名的有太湖银鱼、南通刀鱼、镇江鲥鱼、阳澄湖大闸蟹和江阴河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山鸡、太湖猪、高邮鸭，以及太仓肉松、高邮咸鸭蛋、南京板鸭、无锡油面筋等。加工法：选料严格，工艺以刀工精细、刀法多变著称。加工讲究火候，擅长炖、焖烤等。江苏菜一个特点就是不拘一格，物尽其用。面点小吃以加工精细、造型精美、式样繁多著称。口味：总体特点为讲究清鲜，多突出鲜活原料的本味；菜肴多加糖，使
46、甘鲜调和而咸甜适中。（4）风味主要由淮扬、南京、苏锡、徐海风味构成。淮扬风味：主要指扬州地区的淮河流域，南到镇江，北到洪泽湖，东到沿海。该地水产品丰富。代表菜有醋溜鳜鱼、三套鸭、大煮干丝、炝虎尾、水晶肴肉等。名点有淮扬细点、蟹黄汤包、黄桥烧饼、鱼汤面等。南京风味：以醇和为主，擅长焖、炖和烤等烹调法，尤其是善制鸭馔面著名。清真菜肴品种丰富。代表菜为盐板鸭、叉烤鸭、桂花虾饼、炸虾球、松鼠鱼和凤尾虾。苏锡风味：指苏州、无锡地区，包括太湖、阳澄湖等地。擅长烹调河鲜，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺虾仁、雪花蟹汁、香脆银鱼、无锡排骨、镜箱豆腐等。名面点有苏州糕团、昆山面等。11徐海风味：指徐州沿东陇海线
47、至连云港一带。以鲜咸为主，五味兼有，风格淳朴，菜肴有齐鲁之风。（5）代表菜爆乌花、红烧少光鱼、羊方藏鱼和沛公狗肉等。3、四川风味（1）概况位于长江上游的四川盆地，山川环抱，物产丰富。境内气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬和禽、畜及河鲜、野味。四川以丰富的物产、特殊的加工方法而享誉中国和世界，有“食在中国，味在四川”之美誉。（2）历史四川早在 5000 多年前已有早期烹饪。商周时已有多种烹饪名品。隋唐五代时期，四川进一步发展，技艺更为精良，品种更为丰富。两宋时川菜进入临安，明清初引进辣椒，进一步奠定了四川风味的味型特色。清末民初，四川风味的烹饪技法已臻于完善，各种味型已成熟定型。（3）特色原
48、料：除平原的粮、油、禽、畜、蔬、果、笋外，山区中还有熊、鹿、獐等。江河中还有江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟鱼等。调味料有自贡井盐、德阳酱油、保宁醋、简阳辣椒、叙府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。加工法：方法很多，常用的有三十种以上。有炒、煎、烧、炸、蒸、煮、焖、爆、熘、炖、熏、醉、卤和拌等，尤以小炒、小煎、干烧、干煸等见长。口味：讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，具有百菜百味的独特风格。味型丰富，常用的有麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等味型，同时兼有咸甜、咸鲜、荔枝、酸辣、糖醋、椒盐等味型，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型常见。（4）构成主要由成都、重庆、自贡风味组成。成都风味：除具有川菜的共同特点外，更注重麻
49、味在加工中的应用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鸭子、家常海参、干烧鲜鱼、锅巴肉线、鸡豆花、红烧熊掌、回锅肉等，名面小吃有赖汤园、龙抄手、担担面、夫妻肺片等。重庆风味：更注重辣味的应用。其辣香特别突出。代表菜有：鱼香肉丝、干烧岩鱼、毛肚火锅、一品海参、烧牛头方、清炖牛尾等。面点小吃有山城小汤圆、九园包子、鸡丝凉面、鸡汁什锦等。自贡风味：该地多少数民族，自贡风味除具有川味特征外，还具有浓厚的少数民族特色。口味麻辣并重，鲜香软嫩。（5）代表菜水煮牛肉、小煎鸡米等。4 广东风味（1）概况地跨亚热带和热带，气候温暖，四季常青。北依五岭，中有珠江，南临南海。各种动、植物原料丰富。广东是对外贸易的枢纽，是最早对外开放的口岸之一。这些得天独厚的条件，使广东饮食得以迅猛发展。（2）历史广东饮食文化在新石器时代已盛明,唐代广东已有十多种烹饪法。两宋及
