1、1、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。,课题2 腐乳的制作,腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品， 如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制.,那么腐乳是如何制作的呢？,思考与讨论：,阅读课本，回忆相关知识点： 1、
2、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？,一、基础知识：,(1)毛霉是一种 ，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为 型。分布广泛，常见于 、 、 上。应用于腐乳等发酵工艺。 (2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成 ，脂肪酶可将脂肪水解为 。,1、关于毛霉：,丝状真菌,异养需氧,蛋白酶,小分子的肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,土壤,水果 蔬菜 谷物,(3)毛霉的来源:传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自 ，而现代
3、的腐乳生产是在 的条件下，将 在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。 (4)优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 (5)腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 等，其中起主要作用的是 。,优良毛霉菌种直接接种,其他菌种的污染,空气中的毛霉孢子,严格无菌,青霉,酵母,曲霉,毛霉,毛霉,二、实验流程：,让豆霉上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,实验操作过程,题目： 腐乳制作 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成 为腐乳，其主要生
4、产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽 叶(或干稻草)、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、 糖、香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、 辣椒等)，酒精灯、腐乳瓶,1、把豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70左右，水分过多则腐乳不易成形。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3、将平盘放入温度保持在1518的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。 4、当毛霉生长
5、旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。,操作步骤：,5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5:1。将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入(或者抑制微生物的生长)。约腌制8天。 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，
6、用油密封。需时六个月可以成熟。,1)是否完成腐乳的制作依据是：,能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2)腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,三、课题成果评价,3)影响腐乳品质的主要因素：,菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质；如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度：,适宜温度:1518,温度过高，其他微生物生长，可能导致豆腐腐败，过低，腐乳成熟时间延长。,
7、 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。,酒的用量,酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。,盐的用量,豆腐的含水量,含水量过高，影响毛霉的有养呼吸； 含水量过低，不利于毛霉的的代谢。,盐可抑制其他杂菌的生长，但盐过多，太咸，也会影响腐乳的品质。,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答
8、：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,5.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？, 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化
9、都会影响产品口感,调味品加入量不足等。,长毛时的温度 加盐腌制 卤汤中的酒精、辛香料 对用具的消毒灭菌 密封,7.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制 杂菌的污染？,6.为什么发酵的温度为1518 ？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,练习 1、不属于腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液目的是A.防止杂菌污染以防腐 B.与有机酸结合形成酯 C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要 2、制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列各项不属于盐的作用的是( )A.析出豆腐中的水分,使豆腐变硬 B.抑制微生物的生长 C.调制腐乳的口味 D.主要增加腐乳的重量，获得更多的利润,D,D,3
10、、豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( )A、动作要迅速小心 B、加入卤汤后，要用胶带将瓶口密封 C、加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会滋生其他微生物 D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰4、下列关于毛霉菌，叙述不正确的是( )A、它属真菌类B、它属细菌类C、它有直立菌丝和匍匐菌丝D、豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝,C,B,P8练习1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,卤汤中香辛料的作用是什么？,调味 促进发酵 杀菌防腐 解释：(香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。),
