1、课题2 腐乳的制作,一、腐乳制作的原理 1.制作菌种: (1)毛霉:(2)其他微生物:如_、_、酵母。,真菌,白色菌丝,孢子,异养需氧型,青霉,曲霉,2.发酵原理: (1)蛋白质 _和_。 (2)脂肪 _和_。,小分子的肽,氨基酸,甘油,脂肪酸,3.菌种来源: (1)传统腐乳生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的_ _。 (2)现代腐乳生产是在严格无菌条件下,将优良的_直 接接种到豆腐上,可避免其他菌种的污染。,毛霉,孢子,毛霉菌种,二、腐乳制作的流程,毛霉孢子,15 18 ,增加盐量,铺厚一些,水分,抑制,12%,抑制,防腐,杀菌,三、影响腐乳品质的条件 1.控制好材料的用量:,口味,抑制微
2、生物生长,延长,腐败变质,2.防止杂菌污染: (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用_。 (2)装瓶时要_;封瓶时,最好将瓶口通过_ _,以防止瓶口被污染。,沸水消毒,迅速小心,酒精灯的,火焰,【思考辨析】 1.判断正误 (1)参与腐乳制作的微生物只有毛霉。( ) 【分析】现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵, 如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 (2)微生物参与豆腐发酵实质上是利用它们产生的蛋白酶、 脂肪酶。( ) (3)在制作腐乳时,最好将发酵温度控制在1518范围内。( ),(4)腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐,加卤汤后可敞口腌制。( ) 【分析】豆腐块中的盐分含量较低
3、,为防止杂菌污染影响腐乳 品质,加卤汤后需在无菌区密封腌制。,2.问题思考 (1)腐乳根据风味的不同品种众多,不同品种腐乳形成的原因是什么? 提示：豆腐的含水量、发酵条件和装瓶时加入的辅料不同。,(2)市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认为是什么原因造成的? 提示：豆腐块的含水量不当。 发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬。 菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。 调味品量不足等。,一、腐乳制作的生产工序及发酵机理 1.腐乳制作的实验流程:,2.发酵机理:以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆
4、腐进行前期发酵和后期发酵。,(1)前期发酵: 主要变化:毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 条件:发酵温度为1518。 作用: a.使豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。 b.毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。,(2)后期发酵: 实质:酶参与生化反应的过程,如下图。结果:通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等),使蛋白酶作 用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。,3.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别:,【思维拓展】(1)初期发酵时不需要密封不需要接种,菌种来源于空气中的毛霉孢子。 (2)毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸
5、。 (3)豆腐发酵时利用的是微生物产生的酶将蛋白质、脂肪分解。,【典例训练1】以下关于腐乳制作过程的叙述,不正确的是 ( ) A.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 B.将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,控制温度1518,并保持一定的湿度 C.装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵 D.发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系 【解题关键】解答本题时需明确影响腐乳品质的条件,理解互利共生的含义。,【解析】选D。腐乳制作过程中,卤汤的特点决定了腐乳的风味,但无论卤汤中各种香辛料怎么变化,酒精的含量都需要保持在12%左右。用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是1518。装瓶之后,腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营
6、养需求相同,二者的关系是竞争。,【互动探究】 (1)上题中卤汤的成分主要有哪些? 提示：腐乳制作过程中后期装瓶时,为丰富腐乳的色、香、味需加入卤汤,它是由酒及各种香辛料配制而成的。 (2)腐乳发酵过程中以D选项中的哪种微生物为主?它们属于哪类微生物? 提示：腐乳发酵过程中以毛霉为主,它们属于真菌。,二、腐乳制作的注意事项 1.材料的选择和菌种来源: (1)用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70 %左右为宜。毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,影响菌丝的深入程度,腐乳也不易成形。若含水量过少,则不利于毛霉生长,因毛霉的代谢也离不开水。 (2)自然发酵的菌种来源于空气中的毛霉孢子,
7、由于空气中有各种微生物的孢子,所以若直接利用空气中的孢子往往会在毛坯(生长毛霉的豆腐块)上还长有青霉、曲霉等其他真菌。,2.用盐腌制的目的: (1)调味。一定咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐。防止杂菌污染,避免豆腐腐败。正如日常生活中,一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是在高浓度盐溶液中细菌会脱水死亡。 (3)降低豆腐含水量,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。 (4)抑制蛋白酶继续起作用,稳定其鲜味和香味。,3.制作过程中影响腐乳品质的因素: (1)菌种:菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质,因
8、而要选择优良的菌种。 (2)杂菌:如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制,盐、酒、香辛料的用量,以及用具的消毒和密封等方面。,(3)温度:严格控制在1518。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长,从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响品质。 (4)发酵时间:时间过短,发酵不充分,如蛋白质未完全水解,这样在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,就会变硬;时间过长,豆腐会软化不易成形,从而影响腐乳的口味。,(5)酒的用量:卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 酒
9、精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,腐乳成熟的时间将延长; 酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。 (6)香辛料:具有调味和杀菌的作用,会影响腐乳的风味或质量。,【易错提醒】(1)腐乳制作的发酵过程中起作用的不只有毛霉,还有青霉、曲霉和酵母等。 (2)由于越接近瓶口,微生物污染越严重,故豆腐加盐时,越接近瓶口处盐用量越多。,【典例训练2】腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈深红色,味厚醇香;糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同
10、。,就腐乳制作回答下列问题: (1)腐乳制作过程中有多种微生物参与,其中起主要作用的是 _。 (2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_等 酶类,通过发酵,豆腐中营养物质的种类_,且更易 于消化和吸收。 (3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、_、 _等。,【解题关键】解答本题时需要明确腐乳制作原理及盐、香辛料所起的作用。,【解析】腐乳制作有多种微生物参与,起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将豆腐中的营养成分分解成小分子物质,更易于消化和吸收。在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、酒、香辛料等。 答案：(1)毛霉 (2)蛋白酶、脂肪酶 增多 (3)酒 香辛料,【变式训练】在腐乳的制作过程中,不需要严格杀菌的步骤 是( ) 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A. B. C. D. 【解析】选A。本题主要考查对实验操作的理解。让豆腐上长出毛霉是利用空气中的菌种,无需消毒灭菌;加盐腌制,豆腐和盐的比例约为51,在此条件下,微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作,长期密封腌制一般为36个月。,
