1、精品资源课题2腐乳的制作【导学诱思】1 .经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和，脂肪被 分解成 和,因而更利于消化吸收。思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。2 .腐乳的发酵有多种微生物参与， 如、等, 其中起主要作用的是。它是一种丝状,常见 于、 上。思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3 .现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆 腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。4 .长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ,接近瓶品表
2、面 的盐要铺的厚一些，为什么？5 .腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理 是什么？【疑难点拨】1 .王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。2.配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12底右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑 制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。【典例解析】例1 .以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一
3、项与其它三项有明显区别：A ,青霉 B ,酵母 C .曲霉 D .毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型， 不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：B例2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A.在线粒体中进行的无氧呼吸B .需在有氧条件下进行C.不产生COD.反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：C例3.下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C培养基和发酵设备都必须灭菌D 、灭菌必须在接种前解析：
4、灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌 后专门接种的。D也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀 死。答案：C【课堂演练】-、选择题1 .在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌2 .蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢
5、类型依次是需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异型 兼性厌氧型既可自养又可异养A日C D 3 .以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B 、啤酒C4 .微生物代谢的人工控制是指A、改变微生物的遗传特性BC调节发酵过程中的 pH,氧气通入量5 .测定3类细菌对氧的需要，让它们在 3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧 和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是“人造肉”D 、人生长激素、控制发酵时的温度D、包括A、B、C三项西一棉花群棉花图棉花自细菌繁殖%细菌繁殖软-细菌繁殖欢下载InmAG6.出、i、ni、 n、in、
6、山、n、i、山、下列各项叙述中正确的是微生物的遗传物质都是 DNA微生物的遗传物质是核酸、微生物都属于原核生物D、微生物的生殖方式是抱子生殖7 .下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的关系是微生物名称生长因子次级代谢产物红酵母喀咤曝嚏毛霉曝嚏喀咤A、竞争B 、寄生 C、共生 D、腐生8 . （02上海）豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A脂肪 B .磷脂 C .葡萄糖 D .蛋白质9 . （01广东）霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A种类有差异，数量相同B.种类有差异，数量不同C.种类无差异
7、，数量相同D .种类无差异，数量不同10 . （01上海）霉菌的细胞渗透压与 X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在 Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是A. XYZB . YXZ C . ZYX D. ZXY11 .若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是A.氧气、甘油 B.脂肪酸、水C.葡萄糖、水D.钾离子、氨基酸、非选择题12 .以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。厂七在3只三角瓶里注入 50ml肉（豆）汤，0 网第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。
8、（如图所示）一 ,/把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水仁- 3 仁一加热，使锅里的水沸腾 5min,取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20c以上）。以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。（1）本实验采用的是什么实验法？ 。（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？ 。（3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？O（4）实验操作的第1个瓶起 作用。参考答案：I. C 2.B 3.C 4.D 5. A 6.D 7.C 8.C 9.B 10. DII. D2. （1）对比实验法（2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入机会最多 （3）加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少但也很难防止细菌侵入，同 时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽抱可能繁殖（4）对照
