1、课题2 腐乳的制作,一、 基础知识,据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。,小资料,1、腐乳制作的原理,（1）参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,1、关于毛霉： （1）分类：丝状真菌，具有发达的白色菌丝。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：（产生蛋白酶和脂肪酶）,代谢类型：异养需氧型,繁殖方式：孢子生殖,发酵的温度：1518 ,蛋白质 蛋白酶 肽、氨基酸,脂肪 脂肪酶 甘油、脂肪酸,毛霉菌落形态,二 、 实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,1、让豆腐上长出毛霉
2、,（1）毛霉来源：空气中的毛霉孢子,（2）挑选豆腐：含水量70%的豆腐,（3）生长条件：1518，一定湿度,（4）时间：大约5天，豆腐块表面布满菌丝,2、加盐腌制,（1）盐量：豆腐块与盐的质量比为5:1（过多影响口味，过少不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐变质）,（2）加盐方法：逐层加盐，接近瓶口盐量增加,（3）腌制时间：8天左右,作用：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂,抑制微生物生长，避免豆腐块变质,调味,3、加卤汤装瓶,（1）卤汤成分：酒及各种香辛料，酒含量一般12%左右（含量过高会延长腐乳成熟时间，过少不足以抑制微生物生长）,（2）卤汤作用：调制腐乳风味，同时抑制微生物的生长
3、,4、密封腌制,用酒精灯对瓶口灭菌后密封腌制6个月,腐乳制作的具体操作步骤：,将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块； 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 将平盘放入温度保持在15-18的地方；,4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；,
4、7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。,腐乳分为四类： 红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。 白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加
5、盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。,三 、 操作提示,1、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,制作原理,实验设计,主要微生物,青霉,
6、酵母,结果分析与评价,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,小练习,1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,C,2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成,小练习,D,3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A、 B、 C、 D、,小练习,D,4、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( )A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过， 延长保质期,小练习,C,
