1、1猪的屠宰检疫屠宰检疫是指在宰前、宰后及屠宰过程中，对动物及动物产品所实施的检疫。屠宰检疫包括宰前检疫和宰后检疫两个环节。屠宰检疫到位是指必须在屠宰场（厂、点）所实施宰前和宰后检疫。其要求是：（1）屠宰检疫开展面达到 100%。（2）屠宰动物受检率达到 100%。（3）病害动物及动物产品无害化处理率达到 100%。（4）上市动物产品持证率达到 100%。宰前检疫是指对即将屠宰的动物在屠宰前实施的临床检查。包括查证验物、查验待宰动物的检疫证（即产地检疫证明或者运输检疫证明） ；了解动物是否来自非疫区；免疫是否在有效期内；是否患病等。同时观察动物的动、静、食及生理指数等有无异常变化。宰后检疫是指动
2、物被屠宰后，对其胴体及各部位组织、器官，依照规程及有关规定所进行的疫病检查。一、宰后检疫的概念目的及意义：在屠宰解体的状态下，观察脏器有无病理变化和异常现象，然后进行综合分析判断，剔除有病变的肉尸、内脏、保证肉品质量以及食肉者的安全健康。宰后检疫主要是检验处于潜伏期或症状不明显的早期病畜，以及某些只能在宰后才能发现的病变。必要时可进行实验室诊断，通过肉品检验，可以及时发现和控制传染病的发生，防止和杜绝恶性2传染病的流行，保护人畜健康。所以在进行肉品检验时，必须选择最能反应机体病变的组织和器官进行剖检观察，严格按照一定的方式，方法、程序进行检验，避免漏检，从而达到检验的目的，符合肉品卫生要求。二
3、、宰后检疫的方法和要求：一般以感官检查和剖检为主，必要时辅以实验室检查。1、方法：视检：观察肉尸皮肤、肌腹膜、脂肪骨骼，关节、天然孔及各器官的外部色泽、形态大小、组织形状等是否正常。剖检：用刀、钩、剖开观察肉尸和脏器的隐藏部分或深层组织的变化，剖检淋巴结、肌肉、脂肪、脏器等组织，对疾病的确诊是非常必要的。达到正确评定肉品卫生质量的目的。触检：用手按，判定组织器官的弹性和软硬度，发现组织中每一硬结的病变性质有重要要义。嗅检：是上述方法的一种必要的辅助方法。对不明显特征变化的各种局外气味和病理气味，都可用嗅觉判断出来。 （如公猪肉的臊味） 。2、要求：为了保证肉品卫生质量和商品价值，部位准，避免造
4、成组织切口过多或破坏病变部位，保持肉尸整洁。肌内顺肌纤维切开，非必要时不得横断，以免造成口子太大招致细菌浸入和蝇蛆附着。检查带皮肉的淋巴结，尽量从剖开面检查，对受检的淋巴结，3须进行纵剖，不要横切，病变淋巴结应采下，切成薄片仔细观察。三、必检淋巴结1、颌下淋巴结：位于下颌间隙，颌下腺的前面，被耳下腺口侧端复盖着。主要收集头的前部，咬肌、舌、喉、扁桃体唾液腺，以及前至下唇端、上至腮腺，后至颈前部各组织器官的淋巴结。检疫时，刀从放血口进入（没开边） ，左右各一刀，便可剖开两侧淋巴结、市检时，在头部或槽头肉上可见该淋巴结。2、腹股沟浅淋巴结：位于皮下脂肪内，左右对称，位置在最后一个乳头的稍上方（肉尸
5、倒检挂时） ，收集猪体后半部下方和侧方的表层组织，以及乳房和外生殖器的淋巴结。（检疫时，将钩子钩在最后一个乳头处，刀在距皮约 23CM 处沿钩起的皮肤平行花开，可见面 35 个成条状的淋巴结。3、腹股沟深淋巴结：这组淋巴结往往缺无或并入髂内淋巴结（缺无占 29.72%） 。几乎汇集猪体后半部的淋巴液，检验时，刀纵向切开，至腿部肌肉时，在肌肉下缘约 12CM 处便可见横断的腹股沟深淋巴结。4、腘淋巴结：由两组淋巴结组成，浅组位于跟腱后的皮下组织内，在股二头肌和半腱肌之间；深组位于股二头肌和半腱肌之间的深部，腓肠肌的表面。收集自膝关节以下，蹄以上的整个后肢深浅组的淋巴液。检疫时只检浅组，找准部位，
6、顺股纤维走向剖检。5、内脏淋巴结：都露于表面，发现疑问时，可切开观察其病理变化。4四、搞除三腺， “五岗十三刀”要点：1、甲状腺：位于喉头后气管上，呈深红色，大小：44.522.511.5CM 3，鲜重：1.8g，相当于 0.36g 干粉。2、肾上腺：位于肾内侧源，长而窄，极量为 0.018g/次，吃了主要症状为呕吐、发烧。3、病变淋巴结：病变的要摘除，无病变不摘除，吃了易造成感染和中毒。4、 “五岗十三刀” 。五岗：头部岗皮肤岗内脏岗胴体岗寄生虫岗。十三刀：两侧颌下淋巴结两外侧咬肌皮肌肠系膜淋巴结脾肺心肝胃肠肾脏肉体淋巴结腰肌隔肌肉样镜检。（一） 、头部检疫：1、通过放血口纵向切开下颌区的皮
7、肤和肌肉，剖解两侧颌下淋巴结，主要是检查猪的咽炭疽。 （淋巴结出血性坏死性炎症，周围组织明显水肿。是正常的 34 倍，呈砖红色） 。2、剖检两侧咬肌，查囊尾虫幼。 （外观是白色半透明的囊状水泡囊内可看到一白色小点， （囊虫头）有米粒大小）然后检查咽喉粘膜，会厌软骨和扁桃体，必要时要检颌下副淋巴结， （检查炭疽） ，同时观察鼻盘，唇和齿龈的状态（注意口蹄疫和水泡病） 。（二） 、皮肤检疫：3、剥皮猪，用照皮的方法，检查有无出血点，对带皮的屠尸必须实施详细的皮肤检验，主要检查猪瘟，猪丹毒，猪肺疫，蓝耳病，5注意与外伤的区别。猪瘟：皮肤上点状出血或红斑，指压不褪色。猪丹毒：皮肤上大小形状不一的红面疹
8、块，指压褪色。猪肺疫：皮肤上出现红色斑点。蓝耳病：双耳背面边缘，腹部及尾部皮肤，有深紫色斑块。（三） 、内脏检疫：4、肠系膜淋巴结，主要检查：炭疽，猪瘟，猪丹毒，副伤寒。炭疽：坏死溃疡，淋巴结出血性坏死，切面呈砖红色。猪瘟：呈大理石样，红白相间。猪丹毒：淋巴结肿大，呈紫红色，切面多汁充血。副伤寒：肿大，内有灰黄色干燥坏死灶。5、脾，主要检查炭疽，猪瘟，猪丹毒炭疽：肿大，较正常的 35 倍。猪瘟：黑红色边缘出血性梗死。猪丹毒：肿大呈樱桃红色。6、肺，主要检查猪流感，猪肺疫，肺丝虫。猪流感，肿大，水肿明显，有紫红色肺炎病灶。猪肺疫：出现出血、水肿、气肿、又有红色和灰色肝变（质硬如肝样）切面呈大理石
9、样。肺丝虫：肺边缘有灰白色病灶，切开有葱须子状的成堆虫体。7、心：主要检查口蹄疫，慢性猪丹毒囊尾蚴。口蹄疫：呈虎斑心。6慢性猪丹毒：二尖瓣上有菜花状的赘生物。囊尾蚴：切开可见米粒大小的半透明囊虫。8、肝：主要检查肿瘤，结节，肝吸虫。切断胆管，压出内溶物（检肝吸虫）必要时切开胆囊，是否有出血（败血性出血） 。如肝脏出现脓肿时，应将病变部位切除，作进一步剖检。9、胃肠：主要检查猪瘟，寄生虫。猪瘟：大肠溃疡呈纽扣状，胃有出血点。寄生虫，很明显。10、肾脏，主要检查猪瘟，猪丹毒。猪瘟：有小出血点：猪丹毒：肿大，呈喑红色，表面云雾状，切开可见皮质部有暗红小点。（四） 、胴体检疫：11、肉体淋巴结（肩前，
10、腹前，腹股沟浅等淋巴结） 。看是否病变，病变摘除。12、腰肌，主要检查囊尾蚴。白肌肉白肌肉即 PSE 肉，主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑、热、电等刺激因素引起，与猪的品种遗传有关，如长白猪易发本病。（五） 、寄生虫检疫（膈肌检疫）13、膈肌肉样镜检（旋毛虫包囊呈橄榄形，约 0.81.0 毫米长，幼虫呈螺丝状）方法各取 30 克，剪米粒大小，各 12 块，用镜片压片至可透明度，用 5070 倍放大镜观看，总数不超过 5 个者肌肉7和内脏高温处理可出场，过 5 个者，作工业用或销毁。附：黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂 24 小时后黄色变浅或消失。黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，如肝硬变、实质性肝炎、胆管阻塞。放置越久，颜色越深。黄疸胴体不能作为食用。若系传染性疾病引起的黄疸，应结合具体疾病进行处理。黄脂肉若系饲料源性者，若无其他不良气味时，完全可以食用。如伴有其他不良气味者，应复制加工或工业用。公猪肉：腿肌肉发黑、背皮厚，冒油有臊味；母猪肉：78根肋骨发黄。
