1、-1-生猪屠宰检疫屠宰检疫：宰前检疫和宰后检疫.宰前检疫的意义：1及时发现病畜，实行病畜、健康畜隔离，防止疫病散播。2宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病。3有些恶性传染病（局部炭疽、马鼻疽、马流行性淋巴管炎、气肿疽、恶 性水肿等）生前有特定的临床表现，在 宰前检验中多能发现，如能在进入屠宰 加工车间之前及早发现，及时剔除，及 时处理，则对于防止污染环境，防止病 原菌扩散，减少损失，都是大有好处的. （发现特定传染病） 。4防止宰杀国家禁宰的牲畜。生猪宰前检疫项目与方法：查证验物：（1）县境内的动物：查看动物产地检疫合格证（经运输的还应查看动物及动物产品运载工具消毒证）是否完备和有效，证物是
2、否相符等。 （2）县境外的动物：查看出县境动物检疫合格证、动物及动物产品运载工具消毒证是否完备和有效，证物是否相符等。临床检查：1.群体检查：临床群体检查就是对待检动物群体进行的现场临诊观察。 2.个体检查：指对群体检查中发现的异常个体或抽样检查的个体-2-进行的系统的临诊检查。 群体划分方法：群体划分：同一来源、同一批次、或同一圈舍的动物化为一群。禽、兔、犬还可以按笼、舍划分。运输检验是可以按车、船、仓等批次进行。 群体检查方法：1、静态检查：深入圈舍检查动物自然静态下的表现，精神、外貌、营养、卧姿、呼吸、反刍状态、髻、羽等情况，注意有无昏睡、咳嗽气喘、呻吟流涎等反常现象。 2、动态检查：检
3、查运动时的头、颈、腰、背和四肢状态。注意有无跛行，麻痹、弓背弯腰、步态蹒跚和离队掉队等现象。 3、食态检查：检查进食、吞咽和反刍时的反应状态。注意有无少食、吞咽困难等情况。 个体检查方法：1.看：观测外部表现，精神、行为、姿态、被毛；皮肤、口蹄、趾间有无肿胀、水疱、脓泡及溃疡等；可视粘膜是否苍白、潮红、黄染，有无分泌物或炎性分泌物等。2.听：直接听动物的叫、咳；听诊器听心、肺、和胃肠蠕动声音。3.摸：脉搏，耳、皮温度，淋巴结大小、形状、硬度和有无肿胀，皮肤有无结节和出血点。-3-4.检：就是体温、呼吸数和实验室检疫。体温要在充分休息和静态下检查。 几种常见动物指标表：畜禽 体温（） 呼吸（次/
4、分） 脉搏（次/分）猪 38.0-40.0 12-20 60-80牛 37.5-39.5 10-30 40-80羊 38.0-40.0 12-20 70-80鸡 40.0-42.0 15-30 120-140鸭 41.0-43.0 16-28 140-200鹅 40.0-41.0 12-20 120-160猪的临床检疫要点：主要是“三观一检”即：静态观察、动态观察、饮食观察和剔除病猪个体的检验。 群体检查：动：动态检查，自然活动状态，如起立、运动、排泄、精神等有无异常。静：静态检查，平静时观察站立、下卧、口鼻、呼吸等有无异常。食：采食状态检查，观察食欲、食态、食量等有无异常。系统检查：主要是有
5、针对性地检查几种疾病，如猪丹毒、猪瘟、猪肺疫、支原体肺炎、副伤寒、流感等，都有体温升高症状。但是，-4-肺炎、肠炎等体温并不升高。但病猪都有一致表现：倦怠、疲劳、嗜睡、怕冷、背毛混乱、皮下有出血点、眼结膜发炎、呼吸急促、排粪硬结或下痢等。病健猪的区分（1）健 康 猪 病 猪精神状态 活泼 沉郁、萎钝。休息状态站立平稳，来回走动，拱地寻食，不断发出“吭吭”声，神态自若，见有人来，凝神而视，睡时多侧卧，四肢舒展。独立一隅，吻部触地，全身颤抖，独卧一处，体温高时喜卧阴湿处或食槽内，睡时多蜷缩或伏卧，或将头枕在别的猪的身上，有的呈犬坐姿势行动 行走平稳，步态矫健，两眼前视，摇头摆尾 ，反应灵敏 行动迟
6、缓，步态不稳或不协调，遇到惊吓反应迟钝叫声 宏亮 尖细，嘶哑，咳嗽呼吸 平稳自如，节奏均匀急促，喘息，呈腹式呼吸，身体震动，有时张口，鼻翼扇动。食欲吃食时争先恐后，嘴直入槽底，大口吞食，鬓毛震动，“喳喳”作响。立于槽外，或啜饮稀食，吃一、二口即自动退槽，吃完后肷部塌陷。皮肤 柔软有弹性，清洁光滑。 粗糙，被毛脏乱眼 明亮有神 发红，或有眼屎。鼻 鼻镜湿润，鼻孔清洁。 鼻镜干燥，流涕或血，口流涎。排泄物 粪便粗圆，有光泽，尿量和 粪便干或稀，有血或粘液，-5-色泽正常。 尿少而色粽黄。体温 38-40。 38以下或 40以上。入场检疫关健瘦肉精检测“瘦肉精”是什么：“瘦肉精”是 -肾上腺受体激动
7、剂类化合物的俗称，包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇等十几种物质。-激动剂类化合物大多是医学临床普遍使用的平喘类药物。其中，盐酸克伦特罗因药效显著、价格低廉，是此类药物中应用最为普遍的一种。盐酸克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇等十几种物质共同特征 ：大大减少食用猪的脂肪、增加瘦肉，缩短猪的生长期。但是如果大量摄入瘦肉精，这些物质很难通过猪的代谢排出体外，聚集于肌肉、内脏等各部位。人食用此类猪肉后，会带来巨大健康隐患。 瘦肉精中毒后症状：“瘦肉精”进入体内后具有分布快、消除慢的特点。其化学性质稳定，烹调时难以破坏它的毒性。急性中毒有手抖甚至不能站立，头晕，乏力。与糖皮质激素合用可引起低血钾，从
8、而导致心律失常，引起有心脏病史者旧病复发。“瘦肉精”毒性较强，用药过多或无病用药会出现心慌、战栗、头痛、恶心、呕吐等不良反应。尤其对高血压、心脏病、甲亢、前列-6-腺肥大等患者，其危险性更为严重。长期使用，有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。 如何辨别“瘦肉精”猪肉 ：一看：看猪肉脂肪（猪油）生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足 1 厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。二察：观察瘦肉的色泽含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为
9、鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。 三测：用 PH 值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后 1 小时 PH 值为 6.2-6.3；自然条件下冷却 6 小时以上 PH 值为 5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH 值明显小于正常范围。宰前检疫的处理：准宰：经宰前检疫合格的 。急宰：经检查无碍肉食卫生的一般性疾病的。 缓宰：未确诊的、有治愈可能的。 禁宰：患有国家规定的烈性传染病的或受保护的动物。 宰后检疫的意义：-7-判定宰后畜产品的质量和经济价值。按照国家法规对产品进行卫生评价。保证食品安全和人员身
10、体健康。控制动物疫病传播。宰后检疫的目的：发现和检出对人有害及可致病的肉和肉品。剔出有害于其他动物和有害于公共卫生的肉类，并继而进行处理。宰后检疫的一般要求：1.应按照一定的顺序和方法进行，养成习惯，以免漏检。2.为了保证肉的卫生质量，只能在一定的部位切开，而且应有一定的限度。3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸，应立即把用过的刀钩放2烧碱内消毒。宰后检疫的方法：一、感官检查1.视检：观察皮肤、脂肪、关节、天然孔和各种脏器的色泽、大小和组织性状是否正常。 2.触检：必须触摸，判断组织、器官的弹性和硬度有无变化。3.剖检：用器械切开并观察肉尸和脏器的隐蔽部分或深层组织变化。 -8-4.嗅检：对某些
11、开始腐败但变化不明显的肌肉以及药物中毒死亡的畜剔肉进行检疫。 二、实验室检查病原检验：对样品直接涂片镜检，必要时进行细菌分离、培养和动物接种实验。理化检验：考察肉新鲜度的指标，如球蛋白检验和 pH 值检验。血清学检验：针对性地检验某种疾病时采取沉淀反应、补体结合反应、凝集反应等方法鉴定疫病的性质。宰后检疫程序：屠宰 编号（胴体和内脏） 头部检查 皮肤检查内脏检查胴体检查旋毛虫检查肉包子虫 检查摘除三腺 处理方法（盖章）宰后登记及项目：1、肉尸编号；2、屠畜种类；3、产地名称；4、疾病名称；5、病变组织器官及病理变化；6、检验结论及处理意见。宰后处理：合于食用；无害化处理；化制（炼制工业用油）
12、；销毁。-9-宰后必须检疫器官：头、肺、心、肝、脾、肾、胃、肠与肠系膜、母畜生殖器及所属于淋巴器官。三腺摘除的意义：甲状腺：俗称“粒子肉” ，位于喉头甲状软骨附近，较扁平，近似枣状，颜色深红而有白色网状结构组织膜，重约 34 克。能产生具有调节生理功能和完成机体物质代谢的物质，即甲状腺激素。分泌见甲状腺素，干扰人体正常内分泌，影响下丘脑，引起神经和体液失调。肾上腺： 俗称“小腰子” ，位于肾脏内前方，颜色呈浅褐色，重约 34 克。分泌皮质激素和肾上腺素，引起水、盐、糖和蛋白的代谢紊乱和心血管系统活动。病变淋巴结：淋巴结俗称“花子肉” ，主要分布于生猪的头部、颈部、躯体、内脏等部位，其主要作用机
13、理是参与机体反应和自身防御，协助血液循环、输送营养和新陈代谢；猪身上正常的淋巴结呈白色或鱼肉色，本身对人体无害。当细菌、病毒、毒物侵入猪体后，淋巴结对侵入机体的病源微生物、病毒及其他异物起到过滤和吞噬作用，因而本身也积存了很多细菌和病毒，呈现出不同的病理现象，如充血、肿胀、出血、发黑等。人们食用后容易感染疾病。 旋毛虫检验程序：采样自胴体左右两侧横膈膜的膈肌 编号 送旋毛虫检验室检查 肉眼观察 撕去肌膜 剪取12个麦粒大肉粒 放在旋毛虫检验器上 盖上玻片压扁展开 复检 肌肉中发现旋毛虫 胴体上打上适当标记 提出处理意见 50-70倍低倍镜下观察 -10-高温处理：高压蒸煮法：把肉尸切成 2kg
14、 左右，厚度不超过 8cm 的肉块，放高压锅内，1.3 个大气压下 1.52h 或 1.5 个大气压下 1h。常压煮沸法：肉块要求同上。在普通锅内煮沸 22.5h，使肉块中心温度达 80以上。切开肉块，深部肉色呈灰白色（猪肉）或灰色（牛羊肉）且无血水残存者，即可认为达到无害。销毁：焚烧挖深坑、放燃料、煤油、点火焚烧深埋深度离坑面不少于 2 米，上面盖上生石灰，用土盖好打实。盖印要求：肉尸和内脏必须盖上与判定结果相一致的印记。盖印部位除适合食用的只盖在肉尸两侧臀部，每侧各一个，其余的处理法要求肉尸的主要部位均要盖到。要求有统一印章规格。印色：为食用色素（对人体无害，易于印染在组织表面）颜色鲜艳，干得快且不起绉，烹调或加工时易退色。-11-做好检疫记录:保存在 24 个月以上。
