1、- 1 -附件 2食品经营许可(餐饮服务)现场核查表（适 用 于 大 型 餐 饮 、中 型 餐 饮 ）名 称： 法定代表人(负责人)： 经营场所： 贮存场所： 甘肃省食品药品监督管理局监制- 2 -食品经营许可(餐饮服务)现场核查范围(一)餐饮服务经营者类别大型餐饮 中型餐饮 网络经营 (二)食品经营项目1、热食类食品制售 2、冷食类食品制售 3、生食类食品制售4、糕点类食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）5、自制饮品制售（不含压力容器制作的饮品）6、其他类食品制售(三) 食品贮存场所在本经营场所内 在本经营场所外- 3 -核查内容 核查项目和评价方法 编号 项目等级 初审意见 复核意见大型餐
2、饮应当配备 2 名以上取得国家或行业规定的食品安全管理资质的专职食品安全管理人员；中型餐饮应配备专职或者兼职的持有国家或行业规定的相关资质证明的食品安全管理人员1 * 符 合 不符合 符 合 不符合1.人员管理食品从业人员应当具有合法有效的健康体检合格证明和食品药品监督管理部门认可的培训合格证明 2 * 符 合 不符合 符 合 不符合应建立以下食品安全管理制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品安全追溯管理制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品添加剂
3、使用公示制度、食品安全突发事件应急处置方案3 * 符 合 不符合 符 合 不符合2.制度建设加入食品安全信息追溯平台，配备符合要求的终端设备。 4 * 符 合 不符合 符 合 不符合3.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、动物养殖场所、旱厕等污染源 25m 以上。5 * 符 合 不符合 符 合 不符合设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹饪、糕点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所以及食品库房、更衣、清洁工具存放等场所，符合分类要求。各场所均设在室内。6 *符 合 不符合 符 合 不符合通过视频传
4、输、透明隔断、开放亮化等手段，展示场所环境、加工操作、清洗消毒、原料贮存等重点环节。7 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、自酿酒（不含白酒）设置相应操作专间。现场制作糕点类食品（不含裱花蛋糕） 、其他自制饮品、水果拼盘和备餐，可设置相应的专用操作场所。8 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局。9 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）4.场所设置、布局、分隔和面积用于盛放原料
5、、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的色标或标牌等标识区分，存放区域分开设置。10 * 符 合 不符合 符 合 不符合- 4 -食品处理区占加工经营场所使用面积的比例，与食品经营类别、项目和规模相适宜，符合分类要求，大型餐饮不小于 1:5，中型餐饮不小于 1：4。11 * 符 合 不符合 符 合 不符合切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少） 。 12 * 符 合 不符合 符 合 不符合加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 13 * 符 合 不符合 符 合 不符合各项制度及公示牌等按要求在经营场所显著位置公示。 14 * 符 合 不符合不适用（合理
6、缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑。15 * 符 合 不符合 符 合 不符合加工操作场所应有排水系统，且地面和排水沟排水通畅。 16 * 符 合 不符合 符 合 不符合5.食品处理区地面与排水排水沟有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 17 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗
7、的材料制成的墙裙。18 *符 合 不符合 符 合 不符合门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。19 * 符 合 不符合 符 合 不符合6.食品处理区墙壁、门窗粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。20 * 符 合 不符合 符 合 不符合天花板应平整，采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。21 * 符 合 不符合 符 合 不符合清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。22 *
8、符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）7.食品处理区天花板水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 23 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 24 * 符 合 不符合 符 合 不符合8.洗手消毒设施 洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。 25 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）- 5 -洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。26 * 符 合 不符合 符 合 不符合接触食品的设
9、备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 27 * 符 合 不符合 符 合 不符合接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 28 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）9.设备、工具和容器所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、工用具存放设施和水池使用不锈钢等材料，不易积垢并易于清洗。 29 * 符 合 不符合 符 合 不符合烹饪场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。30 * 符 合 不符合 符 合 不符合10.通风排烟设施排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔
10、栅或网罩。 31 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）11.采光照明设施加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。32 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 33 * 符 合 不符合 符 合 不符合废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。34 * 符 合 不符合 符 合 不符合12.废弃物暂存、清洁设施设专用于拖把等清洁工具、
11、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 35 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）13.食品留样设施配备专用密闭独立留样容器和冷藏设施。 36 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）应设置粗加工场所，其面积与经营规模相适应。 37 * 符 合 不符合 符 合 不符合14.粗加工场所分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（动物性食品、植物性食品、水产品清洗池应分设） ，水池数量或容量与加工食品的品种和数量相适应，应至少设置 3 个原料清洗池。各类水池以明显标识标明其用途。38 *符 合 不符合 符 合 不符合15.餐
12、用具清洗消毒保洁须设置独立餐具、饮具清洗消毒保洁场所，场所面积与经营规模相适应。单纯经营自制饮品项目使用一次性餐具或集中式消毒餐具的，可不设专用清洗消毒场所。39 * 符 合 不符合 符 合 不符合- 6 -配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要。水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。40 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）中型餐饮提倡物理消毒，应设置至少 2 个以上专用水池。采用化学消毒的，至少设 3个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。41 * 符 合 不符合 符 合 不符合专间内接触直接入口食品的工具、容
13、器清洗消毒设施应专用。 42 * 符 合 不符合 符 合 不符合场所设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应满足需要，为不锈钢等易清洗材料制成，结构密闭并易于清洁，标记明显。43 * 符 合 不符合 符 合 不符合食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。44 * 符 合 不符合 符 合 不符合冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 45 * 符 合 不符合 符 合 不符合除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。 46 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）16.库房和食品贮存场所有冷
14、冻（藏）库的应设可正确指示库内温度的温度计。 47 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）制作冷食类、生食类、裱花蛋糕及需备餐的应设置专间。专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封，墙壁专间墙裙铺设到顶。48 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）专间入口处设置有独立的洗手、消毒、二次更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第 6 项的规定。49 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）冷食类专间面积应与加工食品品种和数量相适应，大型餐饮冷食类专间不小于 15；裱花、生食、备餐专间面积应与加工食品品种和
15、数量相适应，不得小于 5。50 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）应设置独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和非手动开盖废弃物容器，配备与专间面积相适宜的空气消毒设施、环境温度计。专间内操作台面、工用具存放设备、货架等应为不锈钢等易于清洁的材质。至少设置 1 个工用具清洗水池。51 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）17.专间设置可开合式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗；门应能自动关闭。52 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）18.专用操作场所制作糕点类（不含裱花
16、蛋糕） 、自制饮品、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作场所。场所内至少设置 1 个清洗消毒水池。53 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）- 7 -注：1本表共 63 项，其中关键项 25 项，重点项 19 项，一般项 19 项。2核查项目中的内容如部分不符合，应判定为不符合。3.大型、中型餐饮现场核查结果判定准则:表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。关键项允许不符合数 0 项, 重点项和一般项不符合总数10 项，其中重点项不符合
17、数3 项,符合以上条件的，可判定为现场核查基本符合。对重点项不符合要求的，在现场核查工作结束后 15 个工作日内完成整改。专用操作场所与其他场所设置物理隔断，防止人员交叉、物品混用。 54 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）废弃物容器盖子应为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。55 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）冷藏的食品应设有专用冷藏设施。 56 * 符 合 不符合 符 合 不符合自酿酒（不含自酿白酒）设置相应的专用操作场所，不得使用压力容器。申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机
18、构出具的对成品安全性的检验合格报告。57 * 符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）19.更衣室 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。58 * 符 合 不符合 符 合 不符合厕所不设在食品处理区。 59 * 符 合 不符合 符 合 不符合20.厕所厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手等设施。60*符 合 不符合 符 合 不符合食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的，除
19、上述条件外，具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备。 61 *符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）应在网站首页醒目位置公开其营业执照、经营许可证信息，并标明外送范围和送达时间；经营范围应与经营许可证的范围一致，送餐品种不应有冷菜、生食、裱花蛋糕等高风险品种。62 *符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合 不符合不适用（合理缺项）21.网络经营应选择距离较近并可短时送达的客户送餐，使食品可在加工完成后 2 小时的安全时限内食用；送餐容器和包装应清洁、完好，确保送餐过程食品不受污染；送餐人员应取得健康合格证明。63 *符 合 不符合不适用（合理缺项）符 合
20、 不符合不适用（合理缺项）- 8 -项目等级关键项重点项一般项 核查结论初 审不符合项目数（项） 符 合 不符合初审人员签字： （执法证号： ）（执法证号： ）食品经营单位负责人签字： 初审日期： 年 月 日备注复 核不符合项目数（项） 符 合 不符合复核人员签字： （执法证号： ）（执法证号： ）食品经营单位负责人签字： 复核日期： 年 月 日 备注核查人员意见综合判定结论：（此处为排除法选择，对不允许经营的项目予以划除，如含裱花蛋糕）1、热食类食品制售 2、冷食类食品制售 3、生食类食品制售 4、糕点类食品制售 （含裱花蛋糕 、不含裱花蛋糕 ）5、自制饮品制售（不含压力容器制作的饮品） 6、其他类食品制售核查单位意核查单位意见：核查单位负责人签字(盖章)： 核查单位（盖章）： - 9 -见 日期： 年 月 日
