1、公共营养师（二级）技能操作部分模拟题及参考答案（楷体字部分仅供参考，可以不答）一、选择题（每小题 1 分，共 20 分）1.在乳汁及乳制品中的碳水化合物重要是（ C ） 。A.麦芽糖 B.果糖 C.乳糖2.下列脂肪酸中，属于单不饱和脂肪酸的是（ B ） 。A.硬脂酸 B.油酸 C.亚油酸3.以下膳食因素中，对胆固醇的吸收有促进作用的是（ B ） 。A.膳食纤维 B.膳食脂肪 C.谷固醇4.下列哪种氨基酸中，为婴儿期必需氨基酸的是（ A ） 。A.组氨酸 B.甘氨酸 C.精氨酸5.人类热能主要来源的产热营养素是（ C ） 。A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物6.每克脂肪在体内可提供能量为（ C
2、 ） 。A.16.7kJ B.29.3kJ C.37.6 kJ7.以下疾病中，为维生素 B1 缺乏典型症状的是（ A ） 。A.脚气病 B.夜盲症 C.皮肤-生殖综合症8.人体必需的微量元素中含量最多的是（ C ） 。A.钙 B.磷 C.铁9.常用下列哪种食物蛋白质作为参考蛋白评价食物蛋白质的营养价值（ A ） 。A.鸡蛋 B.牛奶 C.大豆10.下列食物中属于碱性食物的是（ C ） 。A.鱼 B.牛奶 C.花生11.青椒中含有丰富的维生素，其所含哪一种维生素含量居蔬菜之首（ A ） 。A.维生素 C （辣椒维生素 C 含量 144mg/100g） B.维生素 B C.维生素 A12.儿童的膳
3、食制度以“三餐一点”制为宜，其中“一点”提供的能量应占一日总能量的（ A ） 。A.10% B.15% C.20%13.下列牛乳和母乳比较中，正确的陈述是（ A ） 。A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳14.下列人群中易发生缺铁性贫血的是（C） 。A.1 个月以内的婴儿 B.成年男子 C.1 岁的儿童15.老年人膳食中钙供给不足容易患（ A ） 。A.骨质疏松症 B.佝偻病 C.贫血16.乳母摄入的营养素中不能通过乳腺进入乳汁的是（ A ） 。A.维生素 D 和铁 B.维生素 A 和铁 C.维生素 C 和锌17.中国居民平衡膳食宝塔每日奶类及奶制
4、品推荐摄入量是（ C ） 。A.100g B.200g C.300g18.以下食物成分中能抑制非血红素铁吸收的是（ C ） 。A.维生素 C B.半胱胺酸 C.鞣酸19.DRIs 指的是（ C ） 。A.人体每日容许摄入量 B.推荐的每日膳食中营养素供给量 C.膳食营养素参考摄入量二、判断题（每小题 1 分，共 20 分）1.中枢神经系统只能靠碳水化合物供能。 （ 对 ）2.植物性食物和动物性食物中都含有胆固醇。 （ 错 ）3.必需氨基酸是人体必需的，而非必需氨基酸则是人体不需要的。 （ 错 ）4.蛋白质在发生适度变性后更易被蛋白酶消化。 （ 对 ）5.人体所需要的所有营养素都能提供能量。 （
5、 错 ）6.水溶性维生素常常会因为过量摄取而中毒。 （ 错 ）7.人体中含量最高的微量元素是钙。 （ 错 ）8.克汀病是由于缺硒而引起的疾病，表现为严重的智力低下和甲状腺功能低下。 （ 错 ）碘9.儿童是缺锌的高危人群。 （ 对 ）10.大豆蛋白质含量为 35%40%，是所有食物中蛋白质含量中最高的食物。 （ 错 ）11.所有的动物脂肪中，乳脂肪最容易消化。 （ 对 ）【备注】在各种膳食脂肪和油类中，乳脂肪最容易消化吸收，它的消化率高于玉米油、豆油、葵花油、橄榄油、猪油等，乳脂肪有 较好消化率的原因是脂肪球的分散状 态和乳脂肪的脂肪酸组成，此外融点也是很重要的，因为乳脂肪中大部分脂肪酸是液体，
6、所以其融点低于人的体温消化率高于 95%。12.鸡蛋中的矿物质和维生素主要集中在蛋黄中。 （ 对 ）【备注】蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质 1.0%-1.5%，其中磷最为丰富，为 240mg/100g，钙为 112mg/100g。绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1 都存在于蛋黄中。13.烹调蔬菜时加醋或加淀粉勾芡可减少维生素 C 的损失。 （ 对 ）14.婴儿应鼓励母乳喂养，8 个月后逐步添加辅食。 （ 错 ）从 4-6 个月开始15.一些生鱼中含有硫胺素酶，会破坏食物中的维生素 B1。 （ 对 ）【备注】硫胺素酶亦称维生素 B
7、 酶。 1942 年藤田秋治、沼田勇 发现在贝类，特 别是在文蛤属、蚬属、蛤仔、和甲壳类（虾、蟹）中存在着能分解 维生素 B 并游离出噻唑的酶，并命名为维生素 B 酶 。美国发现鲤鱼中有 维生素 B 酶，这种酶由于以后国 际上将维生素 B 称为硫胺素，故统一称为硫胺素酶。该酶在贝类和淡水鱼的内脏中含量较多，肌肉中含量少。16.老年人的能量需要和年轻时是一样的。 （ 错 ）17.按照膳食指南的要求，每天必须吃肉。 （ 错 ）18.保健食品可以当作药品使用。 （ 错 ）19.慢性胃炎应供给低膳食纤维。 （ 对 ）20.药膳的种类有粥、茶、酒、饭、菜、汤等。 （ 对 ）三、名词解释（每小题 3 分，
8、本题共计 15 分）1.食物的营养价值营养价值（nutritionalvalue） ，是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。2.热能的营养系数：一种食品能满足人体热能需要的程度，也称为热能密度。3.基础代谢基础代谢（BM） ，是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定方法是在清晨而又极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。4.必需氨基酸：在人体不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，称为必需氨基酸。5.乳糖不耐症：是指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中） ，这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活
9、性已减弱而造成的。主要症状为摄入大量乳糖后产生腹泻、腹胀症状。四、简答题（每小题 5 分，共计 10 分）1.简述最新的中国居民膳食指南的内容。答：中国居民膳食指南 （2007）一般人群膳食指南共有 10 条，适合于 6 岁以上的正常人群：一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物2.简述妊娠期营养不良对母体和胎体的影响。答：1.妊娠期期营养不良对母体的影响：（
10、1）营养不良性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素12 引起的巨幼红细胞贫血；（2）骨质软化症：维生素的缺乏可影响钙的吸收，导致血钙浓度下降，使母体骨钙不足，引起脊柱骨盆骨质软化，骨盆变形，重者甚至造成难产；（3）营养不良性水肿：蛋白质严重摄入不足所致。.妊娠期营养不良对胎体的影响（1）先天畸形：叶酸缺乏可导致神经管畸形发生，以无脑儿和脊柱裂表现为主；维生素缺乏或过多可导致无眼、小头等先天畸形的发生；（2）低出生体重.营养因素是妊娠期孕妇偏食、妊娠剧吐、能量和蛋白质及维生素摄入不足、妊娠贫血等；（3）脑发育受损：年左右妊娠后期母体蛋白质和能量的摄入量是否充足，直接关系到胎儿的脑发育，还可以影
11、响日后的智力发育。五、论述题：母乳喂养的优点。P141（15 分）答：母乳喂养是指在出生后 6 个月内完全以母乳满足婴儿的全部液体、能量和营养需要的喂养方式。其优点如下：（1）营养丰富，比例适当，易消化吸收。蛋白质易被消化吸收；供给丰富的必需脂肪酸，有利于消化吸收；乳糖量多，可促进肠道乳酸杆菌生长；含微量元素如锌、铜，碘较多，母乳铁吸收率达 49%，而牛乳中仅 4%，故母乳喂养者贫血发生率低；钙磷比例适宜（2：1） ，易于吸收，故较少发生佝偻病。（2）母乳含优质蛋白质、必需氨基酸及乳糖较多，有利于婴儿的发育。（3）母乳含有增进婴儿免疫力的物质，有抗感染和抗过敏作用，双歧因子可促进双歧杆菌、乳酸
12、杆菌生长，抑制大肠杆菌，减少肠道感染。（4）乳量随小儿生长而增加，温度及泌乳速度也较合宜，简便又经济。（5）母亲自己喂哺，有利于促进母子感情。（6）产后哺乳可刺激子宫收缩，促使母亲早日恢复；哺乳母亲亦较少发生乳腺癌、卵巢癌等。六、分析题：33 岁女性，办公室工作，早餐烧饼 100g，油条 100g，豆浆 400g，写建议。答：【分析】100g 烧饼提供能量 293kcal、脂肪 2.1g，100g 油条提供能量 386kcal、脂肪17.6g，400g 豆浆提供水分 385.6g、能量 56kcal、脂肪 2.8g。能量合计：735kcal，脂肪合计 22.5g。【评价】该女士在办公室工作，为
13、轻体力劳动，其全天的能量供应量应该在 1800kcal 左右，其早餐的能量摄入适宜比例为 1800kcal*30%=540kcal，脂肪摄入不宜超过 18g。该女士早餐的热量高、油脂高，搭配不合理，而且烧饼和油条重样，缺乏蔬菜或水果。【建议】早餐以谷类食物为主（提供充足的碳水化合物） ，以蒸煮为主，不油炸，少煎炸，搭配蔬菜（水果） 、奶类、蛋类、豆制品等。七、问答：可乐、橙汁、植物蛋白奶、乳酸饮料，分析成分特点，给日常食用建议。答：可乐属于碳酸饮料，就是在一定条件下，充入二氧化碳的饮料。橙汁是用橙子做原料，经加工或发酵制成的，含量在 10%以上的饮料。蛋白饮料类，是指含有一定蛋白含量的植物果实
14、、种子或种仁等为原料的乳饮料，包括配制型的植物蛋白奶和发酵型的乳酸饮料。植物蛋白奶其蛋白质含量在 0.5%以上，酸乳饮料含蛋白质须在 1%以上。【评价】可乐、橙汁含有一定的能量，不宜摄入太多。可乐作为碳酸饮料，其 PH 值很低，酸度很高，长期饮用会造成牙齿酸蚀症。橙汁饮料可以补充少量的水溶性维生素、矿物质和膳食纤维，但含糖量较高。植物蛋白奶和乳酸饮料，可以补充水分，蛋白质含量较低，不能代替牛奶。八、三餐人数、能量分配比，计算总人日数。 中国营养师培训教材 P386 表 4-5-6 和P390答：一个人吃早、中、晚三餐为一个人日；餐次比：早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比；总
15、人日数是指全体全天个人总餐之和；个人人日数早餐餐次总数早餐餐次比午餐餐次总数午餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比，标准人日标准人系数人日数。总标准人日数为全家每个人标准人日之和。例 1.用表格计算总人日数家庭成员每人每日用餐情况登记表家庭编号：省市(县)区(街)社区调查户：姓名 王甲 张乙 赵丙序号 1 2 3性别 男 女 男年龄(岁) 67 55 29工种 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动生理状况 正常 正常 正常时间 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚8 月 6 日 1 1 1 1 1 1 0 1 18 月 7 日 1 1 1 1 1 1 0 1 18 月 8 日 1 1 1 1 1 1
16、0 0 08 月 9 日 1 1 1 1 1 1 0 1 1用餐人次合计 4 4 4 4 4 4 0 3 3餐次比 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4折合人日数 4 4 2.4总人日数 10.4例 2：某幼儿园，早餐 20 名儿童就餐，午餐有 30 名，晚餐有 25 名。人日数计算如下：确定餐次比为 30%、40%、30%总人日数为 20 人30%30 人40%25 人30%25.5 人日。若餐次比为 0.2、0.4、0.4，则人日数为 20 人0.230人0.425 人0.426 人日。用餐人次总数:三日用餐人次数之和餐次比:询问每个人日常三餐进餐量的比例
17、，一般餐次比以主食计算（如某人早餐吃面包 2两，米粥 l 两，中午吃 4 两米饭，晚上吃 4 两米饭，一天吃主食 11 两，一天餐次比的计算，早餐:311=0.28.中餐:411=0.36.晚餐:411=0.36.也有人早上只吃牛奶，鸡蛋，不吃主食，其它餐次也以副食为主，很少吃主食，这种情况可根据总进食综合分析，决定餐次比)一般可按早餐 0.2，午餐 0.4，晚餐 0.4，即分别填入 0.2，0.4，0.4.如果三餐比例基本相同，可记为 0.3，0.3，0.4.如果长期每日吃两餐，可将这两餐的比例分别记为 0.5，不吃的那一餐的餐次比记为 0.学龄前儿童可按每餐 0.3，0.3，0.4 计算。
18、人日数:一个人 24 小时为一个人日，如果习惯上每日只吃两餐或者由于特殊情况(如重体力劳动，夜班生产等)，每日多于三餐者也为一个人日.人日数=早餐餐次总数早餐餐次比十午餐餐次总数午餐餐次比+晚餐餐次总数(D15_3)晚餐餐次比若有人每日只用餐两次(如午，晚或早，晚)，那么两餐为一人日.九、食用油感官辨别答：一看色泽：眼观食用油色泽是否正常，有无杂质或沉淀物。一般高品位油色浅，低品位色深（香油除外）。二看透明度：有无沉淀物，有无分层现象。一般高品位油透明度好，无沉淀、无浑浊、无悬浮物，粘度小。若有分层同很可能是掺假的混杂油（芝麻油掺假较多）。三口尝是否有苦，辣，酸及其他异味。四鼻嗅是否有霉、焦、
19、哈喇味。十、鲜牛乳、酸奶、奶粉、干酪的营养特点和选用方法。食物名称水分（g）能量kcal蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素 A（g-RE）钙（mg）铁（mg）鲜牛乳（均值） 89.8 54 3.0 3.2 3.4 24 104 0.3酸奶（均值） 84.7 72 2.5 2.7 9.3 26 118 0.4奶粉（全脂牛奶粉） 2.3 478 20.1 21.2 51.7 141 676 1.2干酪（奶酪） 43.5 328 25.7 23.5 3.5 152 799 2.4鲜牛乳的营养价值：牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素，维生素和维生素2 的重要供给来源之一。牛乳的蛋白质含量为
20、3%4%，其中 80%以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为 85，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。牛乳中的脂肪含量为.%.%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症” ，包括腹胀、腥泻等症状。这部人群可以食用经乳糖酶处量的奶粉，或是饮用酸奶。牛乳是各种维生素的优良来源。目前市售消
21、毒鲜奶普遍强化维生素和维生素，成为这两种维生素最方便和廉价的膳食来源之一。牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中惟一的呈碱性食品。牛乳是膳食中钙的最佳来源。乳制品的营养价值：1.酸奶：是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解决了“乳糖不耐”的问题，而保留了牛乳中的其他所有营养成分。酸奶中含有的活乳酸菌具有整肠作用，是一种健康食品。因此，质量优良的酸奶营养价值高于牛乳。2.奶粉：全脂牛乳粉是鲜牛奶经过浓缩除去 70%80%水分后，再滚筒干燥或喷雾干燥而成的。牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源。包括婴儿奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等。3.干酪：是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加
22、盐压榨、后熟等处理后到的产品。干酪中蛋白质、维生素、族维生素和钙等营养素的含量均十分丰富，并含较多脂肪，能量较高。 十一、食谱的综合评价评价要点：1.能量是否达到目标要求（参照题目已知条件或能量推荐摄入量） 。2.食物种类和比例：五大类食物是否齐全，是否做到食物种类多样化，各类食物是否充足。（参照膳食宝塔 ）3.三种产能营养素的供能比例是否适宜。 （成人碳水化合物 55-65%，脂肪 20-30%，蛋白质10-15%；青少年碳水化合物 55-65%，脂肪 25-30%，蛋白质 12-14%；儿童碳水化合物 55-65%，脂肪 25-30%，蛋白质 12-14%；学龄前儿童碳水化合物 50-60
23、%，脂肪 30-35%，蛋白质 14-15%）4.植物油、动物脂肪是否过量。 （饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸约1：1：1）5.蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当。 （学龄前儿童优质蛋白摄入占总蛋白摄入量的 50%以上，青少年优质蛋白摄入占总蛋白摄入量的 50%，成人优质蛋白摄入占总蛋白摄入量的 1/3 以上）6.其它主要微量营养素摄入是否达到目标要求，来源如何。 （参照中国居民营养素推荐摄入量） 。7.三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。8.烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。十二、列表说明保健食品与普通食品的区别。 中国营
24、养师培训教材P658答：保健食品，是指具有特定保健功能的食品。作为食品的一个种类，保健食品具有一般食品的共性，既可以是普通食品的形态，也可以使用片剂、胶囊等特殊剂型。但是，保健食品的标签说明书可以标示保健功能，而普通食品的标签不得标示保健功能。项目 普通食品 保健食品目的提供人体所需的营养与色香味形感官及心理需要不以治疗为目的，不能取代食品、药品属性 无毒、无害 属于食品，必须无毒、无害成分和加工 天然食品或者加工食品 含有、添加或去掉某种成分的食品功能 营养功能和愉悦功能 具体的、明确的、经科学验证的适宜人群 一般人群 特定人群十三、以下为寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考
25、虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭（备注：甜烧白：配料: 带皮鲜保肋肉(猪中间部分，北方称硬肋肉，包括五花肉，皮薄、肥瘦相连)250 克，糯米 100 克，红糖 100 克，熟猪油 50 克，白糖 50 克，糖色 5 克，豆沙35 克。）晚餐：回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤答：(1) 从颜色搭配上看，全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素 C 估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。（2）从菜肴的形状看，丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其
26、拒绝困难，特别是海带和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。（3）从烹饪的手段看，烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐；（4）从菜肴的味型看，大多属于鲜咸味，没有小学生普遍喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一；（5）从三餐的搭配看：早餐，明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一份营养均衡的早餐，应该有动物性食物、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食物，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为“烧什锦”或者五色肉丁。大米饭建议增加粗粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样即保证了粗杂粮的添加，并且是颜色更为多样，可以促进孩子食欲；晚餐的问题也十份突出：表现在动物性食物偏多而植物性食物很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴，加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易引起学生消化不良和胃肠蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上番茄蛋汤或者生菜素汤等等。
