1、怎样自制法式面包工具/原料面团：高筋面粉 700 克、鸡蛋一枚 50 克、麦芽糖 3 克、砂糖 10 克、盐 10 克、活性干酵母 5 克、清水 400 克；分割出面团儿 30%，加淡味儿 20 克、细砂糖 20 克；配料：葡萄干 80 克、朗姆酒 20 克、蘑菇火腿 80 克、法国起司片 2 片、马苏里拉手撕奶酪 50 克操作工具：橡胶刮板、擀面棍儿、剪刀、沟刀（刮脸刀片） 方法/步骤1. 面团；高筋面粉 700 克、鸡蛋一枚 50 克、麦芽糖 3 克、砂糖 10 克、盐 10 克、活性干酵母 5 克、清水 400 克；分割出面团儿 30%，加淡味儿 20 克、细砂糖 20 克。 2. 配料
2、；葡萄干 80 克、朗姆酒 20 克、蘑菇火腿 80 克、法国起司片 2 片、马苏里拉手撕奶酪 50 克。 3. 操作工具；橡胶刮板、擀面棍儿、剪刀、沟刀（刮脸刀片）。 4. 合基础面团还用老办法，先把面粉酵母盐等干粉类拌匀。 5. 加入鸡蛋、麦芽糖、清水合成面团儿。 6. 把面团放到案板上揉搓均匀有劲道出筋力后，取出三分之一备用。 7. 余下的面团儿揉搓团好，再放回到面盆。 8. 把面盆罩上保鲜膜进行保温发酵。 9. 温度 28 湿度 7580 即可。 10.一小时后检查发酵好的面团。 11.用指尖试之不反弹即为合适。 12.把三分之二发酵好的面团分割成十份，松弛 10 分钟做造型。 13.
3、先做“蘑菇包”，从小面团上揪下五分之一，余下的团成团，把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面。 14.把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面，用指尖按一下。 15.放入烤盘。 16.做“洛斯克斯”，先把面团儿用擀面棍擀成片，前后左右折叠共两次。 17.按压成长方形，放入烤盘。 18.做“起司香”，把面团儿用擀面棍擀成椭圆型，在四分之三处放上软起司。 19.然后把面片自上而下搓卷成橄榄形，放入烤盘。做“法国圆”，把面团儿稍事揉搓滚圆即可，放入烤盘。把四种坯料放入预热 32 度的烤箱内做最后发酵。烤盘放中架，在下面的烤架上放一铁盘开水，使之能保持一定的温度和湿度，时间大约 40 分钟1 小时。 20.
4、在坯料发酵期间开始做稍甜面包的准备工作，把前段合面时切割下来的三分之一面团里兑入 20 克淡奶油和 20 克细砂糖，然后反复搓揉均匀，再用擀面杖擀开擀成面皮，在面皮上放入事先用朗姆酒泡好的黑提。 21.用手按压折叠。 22.把黑提包裹好后用反复折叠法进行多次折叠，使提子最后均匀的散布到面团里。 23 24.然后稍事揉搓滚圆，开始做基础发酵。 25.做完这道工序后，前段做好的面包坯料基本上最后的发酵已完成，从烤箱取出发酵好的坯料，用喷壶在坯料的表面喷撒上少许温开水，然后开始用沟刀在坯料上做二次造型，法国圆割成十字口深度 3 厘米、洛斯迪克对角划一刀 3 厘米深、起司香划一字口深度 5 厘米，蘑菇
5、包保持原状即可。 26.用上下 200 度的火力烘烤 20 分钟，颜色均匀即可出炉。此类法式面包不必涂抹蛋液，在烤制 15 分钟时快速取出烤盘，喷洒一次温开水，然后继续烘烤，直至上色均匀烤熟即可。 27.做完这些，甜面包的基础发酵已基本完成。开始加工 “葡萄包”，把带黑提的面团儿分割成四份滚圆，放入烤箱做最后发酵。把“葡萄包”的坯料剪成十字花口，深度是坯料的三分之一为宜。 28.炉温上下火 180 度，烘烤 18 分钟即可。 29.做完葡萄包后，还有余下的一块面团儿，把它分割成两块，做最后的“奶酪火腿口袋包”，先用擀面杖把分割出的一块面团儿擀成椭圆形面片儿，在面片儿的一端放一片起司片。 30.
6、在起司片上铺六片儿蘑菇火腿片。 31.在火腿片上放撕碎的半条马苏里拉奶酪。 32.然后把下半片面片往上对折，覆盖上馅料，周边用滚轮刀切整齐，呈四方形即可。把切下来的面片边角料，用手搓成细条儿，把细面条搭放在口袋包上呈网格状，转边儿稍事按牢，拿手再轻轻的按压一下每根面条，轻压即可，最后发酵后面条会自动膨胀粘牢。 33.最后发酵完成后在坯料身上用牙签戳几个小洞。 34.然后进行烘烤，上下火调到 200 度，烘烤时间 20 分钟，在烤制 15 分钟时喷洒一次雾水，再继续烘烤最后 5 分钟即可，至此全部操作完成。月饼 DIY 之馅料 月饼馅料大致可分为三种： 豆沙馅(例如生豆沙、绿豆沙) 生豆沙由白凤
7、豆制成(有抗癌成份之说)、海藻糖(保湿、口感较不甜腻及可抗老化延长产品保存期限) 、山梨糖醇(为化合糖类其糖度只有砂糖的七成比重，而且热量为零)、高麦芽糖粉(延缓组织老化，使豆沙馅更富弹性)等。 胶冻类(例如凤梨酥膏) 本身为冬瓜肉或白萝卜煮成，再加菠萝果肉融合煮成，或再加香精、色素调和而成。 冰淇淋 一般常见的冰淇淋 月饼 DIY 之冰皮月饼材料：糕粉 100 克、面粉 40 克、植物牛油（或菜油）1 汤匙半、水、38 杯、鲜奶 38杯、糖霜 2 汤匙、黑芝麻碎 1 汤匙、黑芝麻馅 1 份 做法：面粉隔水蒸成熟粉；糖霜、糕粉、熟粉同筛，加、水、和鲜奶拌匀，后加入植物牛、油、黑芝麻碎，搓成柔软
8、粉团，盖以保鲜纸放入雪柜片刻；粉团搓成长条，分成等份后压薄，包入黑芝麻馅搓成圆球；将圆球蘸上少许糕粉，放入饼模中略压，最后将之反扣出来即成。 自制黑芝麻馅：取 3 汤匙黑芝麻，用机打碎备用。去壳绿豆浸水 3 小时，蒸约 20 分钟，趁热压烂成泥，放入煲内，加入 120 克糖和黑芝麻碎同煮，最后加入 2 汤匙澄面和 2 汤匙吉士粉水，拌匀摊冻即成馅料。月饼 DIY 之柠檬巧克力月饼 原料：柠檬巧克力 275 克、麦牙糖 65 克、水蜜桃水 25 克、乖宝宝草莓馅 45 克。 制作：A把巧克力和麦芽糖、水蜜桃水混合，加适量水搅拌均匀，筋度至 8 成，捏成皮；B隔水加热，水温 40 摄氏度；C把乖宝
9、宝草莓馅均匀包入皮中间，盖上模型即可。 精致的巧克力月饼就呈现在你的眼前了，外酥内软，口感独特，关键是自己动手做的，意义非凡哦。更有多种口味可供选择，草莓咖啡、柠檬看你的手巧不巧了。 月饼 DIY 之红莲月饼材料：皮面 1000g、莲蓉 4000g、刷面蛋液 1 只。皮面的制作：面粉放案板上围成圈，放入糖浆，混合后加入花生油，和成面团即成月饼皮面。 做法：将皮、馅均分 50 份，用手将皮压扁，放上馅包成圆球形放入模具内，用手压实，再扣出来，放入盘内。入炉用上 220至 240，下 160至 180的温度烘烤 5 至 7 分钟，稍带色取出刷上蛋液后再烘烤 12 至 15 分钟，面呈棕黄色或金黄色
10、即可出炉，晾透包装。其特点是形体饱满，色金油润，有浓郁的莲子香味。 月饼 DIY 之鲜肉月饼原料： 面粉 500 克，肉糜 300 克，白糖 60 克，麦芽糖 15 克，酱油 20 克，味精 10 克，熟猪油210 克，盐、料酒、麻油、姜末各少许 制作过程： 1先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水 60 克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。 2将 300 克面粉、15 克麦芽糖、120 克熟猪油、45 克白糖拌和，加入 175 克沸水揉成水油。3将 200 克面粉加入 90 克熟猪油擦成油酥面。 4将油酥面包入水油面中，封口朝上按平
11、。在案板上撒上干面粉，将面团擀成 3 厘米厚的酥皮。 5将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成 40 个剂子。 6将剂子按扁，包入 15 克肉馅，封口做成月饼。7将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤，每面 烘烤 3-5 分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。月饼 DIY 之广东月饼原料： 糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。 做法： 1制馅 果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。 2.分皮 将已搓好的月饼皮按斤
12、两规格分好每个月饼的饼皮。 3.分馅 把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法。如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。 4包馅 把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀。 5成型 把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平。压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的
13、平整，不应歪斜。 6加温 先喷请水入炉，炉温 200220，如用热旋风烘炉，炉温 298（时间 14 分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透。 月饼 DIY 之软皮月饼 原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。 制作方法 1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为 5：4：1.4：1. 2.把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。 3.把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。 4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。 5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干
14、面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。然后再将其比模具中扣出。 6.用鸡蛋调出蛋汁，比例为 3 个蛋黄 1 个全蛋，待用。 7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。 8.烤箱的温度为 180 度，约烤 20 分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。 这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点： 1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。 2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。 3.把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放。 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小
15、，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。 5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。月饼 DIY 之迷你冰皮月饼月饼皮材料(制成品约 20-24 个) 面粉(熟)*110 克 糕粉/熟糯米粉 190 克 菜油 4 大匙 鲜奶 1/4 杯 幼砂糖/糖粉 1/2 杯 绿豆沙馅材料 开边绿豆仁 300 克 细砂糖 140 克 奶粉 50 克 盐 适量 蛋黄 1 个 牛油 30 克 清水 1/3 杯 用具中式月饼模 月饼皮制法 1.面粉、糕粉和砂糖混合筛匀，加入菜油拌匀，再慢慢加入鲜奶搓成粉团。放入雪柜约 1小时。绿豆沙馅制法1. 绿豆仁洗净，用筛隔去水份，放入真
16、空煲，加 1 1/3 杯清水煮滚约 5 分钟焗透。 2.取出亲热压成豆泥(用电动搅拌亦可)，再用筛过滤。 3.将砂糖、盐 和奶粉混合筛过，加入绿豆泥内，以小火边煮边搅拌至浓稠状(约 8-10 分)，再加入蛋黄拌匀。 4.将牛油分 2 次加入拌匀，直至牛油与绿豆沙混合后即可熄火， 冷却后放入雪柜雪 30 分锺，即成豆沙馅，可作造型。 备注 *(熟)面粉制作: 将粉放碟上(抺平)，面盖锡纸，用 180 度焗约 15-20 分钟，取出放凉。然后再用小火将(巳焗过面粉)炒至微黄，待凉即可。 月饼 DIY 之新潮卡通朱古力月饼材料(1 个份量) 黑朱古力砖 25 克 栗子蓉 50 克 用具 Hello Kitty 胶模 1 个 制作 1. 溶化朱古力，倒入胶模，晾一下，至侧边也沾满朱古力，入雪柜雪一阵至硬，加馅，再加朱古力，再入雪柜冰冻一阵，脱模即成。 贴士 1. 朱古力一定要比较脆(好似脆皮雪条)，如果太冻切时会碎，室温放置暖后才切比较好。 2.栗子蓉 可自制。 3.馅可随喜好转变，如雪糕、黑芝麻蓉、绿豆蓉等。
