1、四川省卫生和计划生育委员会关于征求松茸及其制品食品安全地方标准（征求意见稿）意见的通告根据中华人民共和国食品安全法、 四川省食品安全地方标准管理办法的规定，我委组织拟订了松茸及其制品食品安全地方标准（征求意见稿），现向社会公开征求意见。请于 2018 年6 月 4 日前将意见反馈我委食品安全标准与监测处。联系人：吕亚军 028-86139825邮 箱：附件：1. 松茸及其制品食品安全地方标准文本2. 松茸及其制品食品安全地方标准编制说明四川省卫生和计划生育委员会 2018 年 4 月 4 日附件 1ICS DBS 51四 川 省 食 品 安 全 地 方 标 准DBS 51/ XXXXXXXXX
2、松茸及其制品XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - 实施四 川 省 卫 生 与 计 划 生 育 委 员 会 发 布前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准中附录A为资料性附录。本标准由四川出入境检验检疫局检验检疫技术中心提出并归口。本标准由四川省卫生和计生委员会批准发布。本标准起草单位：四川出入境检验检疫局检验检疫技术中心、四川省疾病预防控制中心、成都市食品药品检验研究院、四川省林业科学院、甘孜州商务局、四川省山珍进出口商会、甘孜州林科所。本标准主要起草人：胡江涛、雍莉、肖全伟、庄国庆、于刚、张坤、熊善波、吴斌、薛康、俞凌云、聂倩、张静、莫凡、杜凤琳
3、、鲁姣姣。II松茸及其制品范围本标准适用于鲜松茸及其制品。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 7718 预包装食品标签通则术语和定义下列术语和定义适用于本标准。松茸 Tricholoma matsutake松茸（Tricholoma matsutake），学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌、鸡丝菌(西藏)、松蘑(朝鲜族)、剥皮菌(丽江)、大脚菇(大理)、芋姆鲁(纳西族)。在现代真菌分类系统中隶属
4、于担子菌门（Basidiomycotina），担子菌纲（Basidiomycetes），伞菌目（Agaricales），口蘑科(Tricholomataceae)，口蘑属( Tricholoma)，是松栎等树木外生的菌根真菌，其子实体可供食用，是具有独特浓郁香味的野生食用菌类。鲜松茸正常发育，野外采集后，简单保鲜处理的松茸。松茸制品以鲜松茸为原料，经相关工艺加工制成的松茸，包括速冻松茸、盐水松茸、清水松茸、冻干松茸、热干松茸等。3.3.1 速冻松茸以鲜松茸为原料，采用低温速冻工艺加工而成的，并在冷链条件下进入销售的松茸。3.3.2 盐水松茸以鲜松茸为原料，加工成蘑菇罐头，其内容物由固形物和汤液
5、两部分组成，汤液含盐量通常在2.5%-3%的称为盐水松茸。汤色多混浊，常有悬浮微粒。3.3.3 清水松茸以鲜松茸为原料，加工成蘑菇罐头，其内容物由固形物和汤液两部分组成，汤液含盐量通常在0.8%-1.5%的称为清水松茸。汤色多清澈，不应有悬浮物出现。3.3.4 冻干松茸以鲜松茸为原料，采用低温冷冻、减压干燥脱水加工而成的松茸。3.3.5 热干松茸III以鲜松茸为原料，采用热空气干燥脱水加工而成的松茸。技术要求原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定。感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求项 目 要 求 检验方法色泽 具有产品应有的色泽。气味 具有产品应有的气味，无异嗅，无异味。形态 具有
6、产品应有的形态，无霉变。取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下目测、鼻嗅的方法进行检测。 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标项目 指 标 检验方法水分（g/100g）松茸干制品 13 GB 5009.3铅（以 Pb 计）/（ mg/kg） 1.0 GB 5009.12无机砷（以 As 计）/（mg/kg） 1.0 GB 5009.11镉（以 Cd 计）/（mg/kg） 0.5 GB 5009.15总汞（以 Hg 计）/（mg/kg） 0.3 GB 5009.17注：污染物（铅、无机砷、镉、总汞）限量是以鲜品计，松茸干制品的污染物限量按附录 A 折算。农药残留限量应符合GB 2763的
7、规定。生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。食品添加剂应符合GB 2760 的规定。标识标签标签应符合GB 7718的要求。IV附 录 A（规范性附录）松茸干制品污染物限量的折算公式松茸干制品污染物限量按下列公式折算：(A.1)干鲜 XY1021式中：X鲜 干制松茸的污染物含量（以鲜基计），mg/kg；X干 干制松茸的污染物含量，mg/kg；Y1鲜松茸的水分含量，g/100g（鲜松茸的水分推荐为90 g/100g，亦可通过生产者提供的信息或中国食物营养成分表确定）；Y2干制松茸的水分含量，g/100g。V附件 2四川省食品安全地方标准松 茸 及 其 制 品标准编制说明（征求意见稿）
8、(项目编号: 省卫生与计生委 2017)四川出入境检验检疫局技术中心四川省疾病预防控制中心成都市食品药品检验研究院四川省林业科学研究院2019 年 4 月 20 日第 6 页 共 27 页目 录 一、任务来源 .7二、标准起草单位及主要起草人 7三、标准制定背景 .7四、国内外标准比较情况 7五、标准化过程 .9六、主要技术内容 14七、本标准与现行国标和云南地标的比较 错误！未定义书签。第 7 页 共 27 页食品安全地方标准 松茸及其制品标准编制说明一、任务来源由四川出入境检验检疫局检验检疫技术中心与四川省疾病预防控制中心共同申请，四川山珍进出口商会协助的食品安全地方标准 松茸及其制品列入
9、 2018 年四川省食品安全地方标准计划项目。2018 年 1 月，四川省卫生计生委委托四川出入境检验检疫局检验检疫技术中心和四川省疾病预防控制中心牵头，成都市食品药品检验研究院、四川省林业科学研究院和四川山珍进出口商会协同承担四川省食品安全地方标准 松茸及其制品制定工作，项目编号为：省卫计201700？。二、标准起草单位及主要起草人本标准的起草单位：四川出入境检验检疫局检验检疫技术中心、四川省疾病预防控制中心、成都市食品药品检验研究院、四川省林业科学院。协作单位：甘孜州商务局、四川省山珍进出口商会、甘孜州林科所。主要起草人：胡江涛、雍莉、肖全伟、庄国庆、于刚、张坤、熊善波、吴斌、薛康、俞凌云
10、、聂倩、张静、莫凡、杜凤琳、鲁姣姣。第 8 页 共 27 页三、标准制定背景松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，隶属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味。（一） 松茸的功效松茸是一种天然的珍稀名贵野生食用菌类，含有8种氨基酸、14种人体必需微量元素，因其营养丰富，味道鲜美，富含蛋白质、维生素和糖类，有极高的营养和药用价值，具有强精补肾、止痛、理气、化痰等功效。被誉为“菌中之王“。由于对生长环境十分挑剔，松茸的人工栽培技术尚未成功，因此属于野生食用菌。（二）松茸的产区状况在我国，松茸仅产于四川、云南、西藏、黑龙江、吉林5个省区，其中，四川和云南是松茸的主要产地。
11、在四川，川松茸产区主要为甘孜州、凉山州和阿坝州海拔1600至4000米的山区，年均产量约4000 吨，占全省的80%以上，主要出口鲜松茸及盐渍、干片、冰冻、清水松茸等制品至日本、韩国、法国等国家。松茸出口贸易对我省三州地区农牧民脱贫增收、民族地区经济发展起到极大的促进作用。每年有15万余农牧民在松茸采挖中受益，每年产区群众仅此实现人均增收3000-5000余元。过去，中国松茸主要用于外贸出口，其中日韩市场占到约90。近年来，随着人们生活水平提高，也逐渐认识到松茸的营养价值，因此松茸在国内销量也急剧增加。（三）松茸的污染物富集状况第 9 页 共 27 页随着消费量的激增，随之而来产生松茸与食品安
12、全标准的适用性问题。松茸属于食用菌，但其污染物富集状况也有异于其他食用菌。人工栽培的食用菌污染物的来源于栽培土、水质、肥料及农药等合成有机化合物的使用；而松茸只在野生环境生长，几乎不会受到农药污染（除生产加工过程污染），生长环境中的重金属成为松茸最主要的污染物。不少文献显示不同食用菌对环境中重金属的富集水平不一样，所以环境中的重金属含量和松茸本身对各种重金属的富集水平成为影响其质量和食品安全的重要因素。随着我国工业的快速发展带来空气、土壤和水质的污染，重金属污染已成为一个健康问题受到关注。砷、镉、汞、铅是对人类健康造成危害的主要重金属，也是食用菌中最常见的污染重金属元素。不同地区环境中重金属污
13、染程度不一，导致各种食用菌，特别是松茸中总砷、铅、镉的含量差异较大。由于食用菌对重金属元素具有较强的富集和生物转化作用，食用菌中重金属残留已引起广泛关注。而重金属元素的健康危害效应并不取决于该元素的总量，而是与该元素的存在形态密切相关，同种元素不同形态之间的毒性及可利用性存在较大差异。因此，在评价重金属对人体的危害时，将重金属分为不同形态更为合理。四、国内外标准比较（一）国外标准比较情况2010年联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织(WHO)下属食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food 第 10 页 共 27 页Additives
14、，JECFA）72次会议确定了无机砷安全评价结果，要求分别以总砷和无机砷进行膳食暴露评估，确定膳食总砷和无机砷主要来源。我国以GB 2762为基础，充分梳理现行食品中砷限量的相关标准，借鉴国际最新评估结果，提出了大米和水产品中无机砷的限量要求。鉴于此，制标项目组建议对野生菌中砷进行无机砷的限量评估。2008年7月3日，欧盟在其官方网站公布了（EC）NO. 629/2008号法规（该法规现行有效） ，对（EC）NO. 1881/2006法规第三部分食品中铅、镉和汞三种重金属的最大限量标准作了调整。其中涉及食用菌的主要有以下两方面修改：1、关于铅含量。原标准对人工栽培食用菌的最大限量标准一律规定为
15、0.30 mg/kg，新标准修改为仅对蘑菇、平菇和香菇规定最大限量标准为0.30 mg/kg，其他人工栽培食用菌未做规定。 2、关于镉含量。原标准对人工栽培食用菌的最大限量标准一律规定为0.20 mg/kg，在新标准中，蘑菇、平菇和香菇的最大限量标准保持不变，仍为0.20 mg/kg，其他人工栽培食用菌则放宽到1.0 mg/kg。表1. 欧盟新旧法规对食用菌中重金属限量规则序号 元素 产品 名称 原法规限量 法规修改后限量值 限量来源1 铅 人工食用菌所有人工栽培食用菌限量均为 0.3 mg/kg,。仅对蘑菇、平菇和香菇规定最大限量标准为 0.3mg/kg。其他人工栽培食用菌不作限制。EC62
16、9/2008法规2 镉 人工食用菌所有人工栽培食用菌限量均为0.2mg/kg。仅对蘑菇、平菇和香菇规定最大限量标准为 0.2mg/kg。其他人工栽培食用菌放宽到 1.0mg/kg。EC629/2008法规第 11 页 共 27 页3 其他重 金属 人工食用菌 暂无规定。 EC629/2008法规3 重金属 野生食用菌 暂无规定。 EC629/2008法规（二）国内标准比较情况松茸与人们日常主食和水果蔬菜不一样，人体摄入量较少，因此重金属总量对人体健康的影响也较小。目前，日本、韩国对我国出口的松茸更侧重于农残的检测，对重金属污染物限量的判定标准与我国不同，一般只要求检测无机砷而不测总砷，同时对于
17、松茸干制品也要求进行含水率折算污染物限量，所以我国的松茸可以顺利出口到日本。而国内对松茸检验判定依据为GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量，如按标准中总砷的限量规定，目前松茸及制品可能有70%-90%的产品总砷超标。GB 2762中污染物限量一般适用于可人工栽培的食用菌及制品，不完全适用于松茸等野生食用菌。限量标准应根据对不同地区的松茸各种污染物检测大数据为依据，同时纳入无机砷作为松茸产品重金属污染物的限量参考，这样既能保证产品的质量安全，也更适合松茸的特性，有望在一定程度上促进松茸产业健康发展。目前，与松茸相关、现行有效的国家标准有：感官检验标准GB/T 23188-2008松茸
18、，卫生标准GB 7096-2014食品安全国家标准 食用菌及其制品、GB 2762-2017食品安全国家标准 食品污染物限量和GB 2763-2014食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量等上述标准均将松茸作为普通食用菌管理。标准中描述如食用菌及其制品铅的限第 12 页 共 27 页量均为1.0 mg/kg，食用菌及其制品镉的限量（姬松茸除外）分别为0.2 mg/kg和0.5 mg/kg，食用菌及其制品汞的限量为0.1 mg/kg，食用菌及其制品砷的限量只规定总砷为0.5 mg/kg，但上述标准均未对毒性最大的无机砷制定限量。表2. 目前松茸在国家标准和云南地方标准重金属限量序号 元素 产品
19、名称国标GB 2762-2017限量值云南地标DBS53/022-2016限量值备注1 铅 食用菌及其制品 1.0mg/kg 1.0mg/kg新鲜食用菌 0.2mg/kg2 镉食用菌制品 0.5mg/kg0.5mg/kg3 总汞 食用菌及其制品 0.1mg/kg 0.3mg/kg4 总砷 食用菌及其制品 0.5mg/kg -5 无机砷 松茸及制品 - 1.0 mg/kg注：云南地方标准限量是折算水分至“鲜松茸”后的限量值，同时用“无机砷”代替“总砷”的限量。五、标准化过程1. 建标的意义由于松茸不能人工栽培，不同于可人工栽培的食用菌，目前没有相应的食品安全国家标准，为了规范松茸生产加工企业行为
20、，防止人为污染，根据食品安全法有关规定，2018 年 1 月，国家卫计委授权四川卫计委制定了四川松茸及制品的食品安全地方标准，对我省松茸产业长期、健康、可持续发展，带动民族地区农牧民增收，早日实现脱贫致富，促进民族地区地区经济社会的繁荣稳定工作具有意义重大。第 13 页 共 27 页2.标准化工作进程接到项目任务书后，四川出入境检验检疫局检验检疫技术中心会同成员单位成立了标准起草组，对国内外相关资料进行收集、整理、分析研究，对生产企业、检验机构、监管部门、科研机构进行调研，同时征求食品安全专家及各方代表意见，确定制标方案。方案包括对今年四川省各类出口送检、山珍进出口商会和甘孜州商务局送检的 6
21、 个松茸主产区松茸及其制品进行污染物指标重金属价态普查，同时对四川省近 10年来各松茸产区出口检测的重金属残留和水分等检测数据进行数理统计分析。标准起草组制定的项目实施方案如下：为保证标准的准确、科学，同时兼顾高效、快速开展工作，由四川山珍进出口商会成员企业承担协助采样及送样商会秘书长负责企业与检测机构、省卫计委的联络工作。 四川出入境检验检疫局技术中心负责样品的总接收、储存与分发（样品分发按照随机性原则） ；检测及检测记录的留存；整体数据汇总及统计分析；标准文本起草撰写等工作四川省疾病预防控制中心、成都市食品药品检验研究院、四川省林业科学院承担样品的检测及本单位检测结果汇总工作，协助完成标准
22、文本的起草工作、专家答辩工作等。制定具体工作时间进度安排见表 3。表 3. 本标准制定工作时间进度安排时间 工作内容 完成情况第 14 页 共 27 页2017.92017.11 查阅并整理相关文献资料，确定标准的技术路线。 完成2017.122018.01 协调四川山珍进出口商会对四川省的六个松茸主产区进行采样，并送达四个检测实验室。 完成2018.022018.03 完成样品的检测工作，形成征求意见稿，邀请专家初评。 完成2018.042018.05 公开征求意见，标准送专家评审。 2018.6 标准报批、发布。六、主要技术内容（制标依据和检测数据支撑）（一）术语和定义1.【国内外标准、法
23、规、权威著作和文献等参考依据】查阅权威性著作及标准引用松茸的定义。参考文献如下： GB/T 12728-2006 食用菌术语； 中国食用菌百科黄年来主编，农业出版社，1993年； GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量； GB 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品； GB/T 23188-2008 松茸； DBS 53/022-2016 食品安全地方标准 松茸及其制品。 GB/T 34317-2017 食用菌速冻品流通规范； GB/T 34318-2017 食用菌干制品流通规范；第 15 页 共 27 页以下定义来源于国家标准和权威图书中国食用菌百科 “食
24、用菌”或相关工艺加工松茸或食用菌的相关定义。（二）原料要求对松茸鲜品进行符合要求的相应描述。标准正文描述为：原料应符合相应的食品标准和有关规定。（三）感官要求1. 对色泽、滋味、气味、状态等方面进行描述。以国家标准“GB/T 23188-2008 松茸，GB 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品 ”；与云南地方标准“DBS 53/022-2016 食品安全地方标准 松茸及其制品”为主要依据。查阅中国食用菌百科中对松茸感官的描述来制定本省“松茸及制品”的感官要求。2. 标准文本表 4 感官要求项 目 要 求 检验方法色泽 具有产品应有的色泽。气味 具有产品应有的气味，无异嗅，无异
25、味。形态 具有产品应有的形态，无霉变。取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下目测、鼻嗅的方法进行检测。 其中，对“滋味”的感官要求，不同的人有不同的感受。因此，在第 16 页 共 27 页本标准中未对滋味进行描述。松茸产品，特别是鲜松茸对贮存条件有要求，如果运输、贮存条件不满足要求是，易产生霉变现象，因此要求无霉变。如果有霉变，一般会有气味和色泽的变化。感官的检测较为简单，采用目测、鼻嗅的手段可完成判定。（四）理化指标目前，松茸及制品的食品安全焦点在重金属元素、农药残留、加工过程中可能添加的食品添加剂等。a) 重金属元素：砷、铅、汞、镉、无机砷、甲基汞等危害因素；b) 农药残留：松茸目前无法人工
26、栽培，均来自野生，因此，如果松茸中检出农药残留时，应来源于环境污染、农业生产中的污染或采摘后包装、加工过程 。c) 食品添加剂：可能来源于松茸加工过程中加入的保护剂。为完全了解并掌握松茸及其制品中重金属、农残和添加剂的情况，因松茸来源于野生，目前无法人工栽培，因此农药的使用可能性较小，结合四川出入境检验检疫局近10年对出口松茸的监控，尚未发现农残超出国家标准的现象，出口国也未报道或通报过我省出口松茸及制品中农药残留检出或超标的情况。因此重点对重金属进行检测。1. 松茸主产区的确定第 17 页 共 27 页经四川省林业科学院和甘孜州林科院等单位确认，四川省的松茸主产区主要分部在“阿坝州、甘孜州和
27、凉山州”三州，三州松茸产地可划分为6个主产区地区：小金、九龙、稻城、乡城、雅江、木里。2. 松茸样品数量项目组按每个主产区不少于80个样品进行采样，以保证样品的代表性。同时，协调四川出入境检验检疫局动植处，调取了近10年四川出口松茸及制品的实验室检测数据。3. 检测参数确定3.1 农药残留：3.1.1【国内外标准、法规、权威著作和文献等参考依据】项目组向四川出入境检验检疫局动植处咨询历年来出口松茸及制品的农残监控情况。得到肯定答复，近10年来，出口监控未发现有农残留的情况，国外也未有通报四川省出口松茸中检出农药残留的情况。农产品中的农药残留主要来源于人工种植栽培。因此，项目组建议，因制标时间紧
28、迫，采纳四川检疫局出口检茸检测数据，本次采集样品不进行农药残留进行检测。3.1.2【标准文本】标准要求：产品中农药残留 “ 应符合 GB 2763的规定 。 ”3.2 食品添加剂：第 18 页 共 27 页标准要求：产品中食品添加剂 “ 应符合 GB 2760的规定 。 ”3.3 水分：在GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准和GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量的要求：“限量指标对制品有要求的情况下,其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信
29、息等确定。有特别规定的除外。 ”因此，对松茸制品，特别是干制品是否符合国家规定的限量指标，要求进行脱水率的换算，将其换算成“松茸鲜品”计算。检测结果鲜松茸的平均水分含量为87%-92%，鲜松茸和速冻松茸的平均水分含量为90%。本次检测松茸干制品（包括冻干松茸）的水分含量范围为8.6%-13.6%，平均水分为10%。3.5 污染物指标：国标GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量 、DBS53/022-2016 食品安全地方标准 松茸及其制品中主要对铅、镉、汞、总砷或无机砷作了规定。检测方法见表5。所有项目均采用国家标准方法。表5. 采用的检测方法及主要仪器第 19 页 共 2
30、7 页序号 待测元素 检测方法 检测主要仪器1 铅 GB 5009.12-2017 食品安全国家标准 食品中铅的测定 ICP-MS,AAS2 镉 GB 5009.15-2014 食品安全国家标准 食品中镉的测定 ICP-MS,AAS3 汞 GB 5009.17-2014 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 ICP-MS,AFS4 砷 GB 5009.11-2014 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 ICP-MS,AFS5 无机砷 GB 5009.11-2014 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 LC-ICP-MS,LC-AFS6 水分 GB 5009.3-2016
31、食品安全国家标准 食品中水分的测定 恒温干燥箱3.5.1 铅的限量：3.5.1.1 【国内外标准、法规、权威著作和文献等参考依据】现有国标及云南省食品安全地方标准中铅限量： 国标GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量中食用菌铅限量为1.0mg/kg； 云南省食品安全地方标准 DBS53/022-2016 食品安全地方标准 松茸及其制品中松茸铅限量为1.0mg/kg。 欧盟及日本均未对野生食用菌的铅含量作出规定。其中欧盟仅对人工栽培的蘑菇、平菇和香菇规定最大限量标准为0.3mg/kg。其他人工栽培食用菌不作限制。3.5.1.2【标准文本】因此，建议本省松茸及其制品中铅限量标准
32、采用国标GB 2760中食用菌和云南省食品安全标准 松茸及制品中铅的限量值规定：铅1.0 第 20 页 共 27 页mg/kg（注：松茸制品按要求折水分至鲜松茸计） 。3.5.2 镉的限量：3.5.2.1 【国内外标准、法规、权威著作和文献等参考依据】限量制定的依据： GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量中对： 新鲜食用菌中镉的限量规定为镉（以Cd计）0.2 mg/kg；食用菌制品中镉的限量规定为镉（以Cd计）0.5 mg/kg； 云南省食品安全地方标准 DBS53/022-2016 食品安全地方标准 松茸及其制品 松茸及制品中镉（以Cd计）0.5 mg/kg（松茸制品按
33、要求折水分至鲜松茸计） 。 欧盟及日本均未对野生食用菌的镉含量作出规定。其中欧盟仅对蘑菇、平菇和香菇规定最大限量标准为0.2mg/kg。其他人工栽培食用菌放宽到1.0mg/kg。其他人工栽培食用菌不作限制。3.5.2.2 【标准文本】因此，建议本省松茸及其制品中镉限量标准采用国标GB 2760中食用菌和云南省食品安全标准（松茸及制品）中镉的限量值规定：0.5 mg/kg （注：松茸制品按要求折水分至鲜松茸计） 。3.5.3 砷的限量：第 21 页 共 27 页3.5.3.1 【国内外标准、法规、权威著作和文献等参考依据】限量制定的依据： GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限
34、量中对： 新鲜食用菌及食用菌制品中总砷的限量统一规定为：砷（以As计）0.5 mg/kg； 云南省食品安全地方标准 DBS53/022-2016 食品安全地方标准 松茸及其制品松茸及制品中无机砷（以As计）1.0 mg/kg；（松茸制品按要求折水分至鲜松茸计） 。 欧盟及日本均未对野生食用菌和人工栽培食用菌的总砷和无机砷的含量作出规定。 砷(Arsenic，As)作为一种类金属元素，广泛存在于土壤、水体和生物体中，是一种毒性较高的污染元素，其天然形态中无机砷(iAs)(包括三价As和五价As)具有较高的毒性，有机砷毒性则相对较低。 食品中的砷化合物主要包括AsB、胂糖(AsS)、砷脂(AsL)
35、、MMA、DMA、AsC、TMA+、TMAO、二甲基砷氧化乙醇(DMAE)、三甲钟丙内酯(TMAP)、砷脂和硫代砷化物等。其中砷甜菜碱(AsB)是主要的砷化合物，占总砷含量的8090. 联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联席专家委员会(JECFA)第72次会议对食品中砷暴露的风险评估报告为主要依据，应重点第 22 页 共 27 页关注无机砷的膳食暴露评估,结合无机砷的毒性、流行病学以及暴露评估研究(包括生物标志物研究、分析方法、形态学以及在食品及饮用水中的含量等)，对砷及砷化合物毒性进行综合评价，并重新评估和提出了每周容许摄人量值(PTWI)。基于暴露平均量，经过平均11年半的跟踪随访，委
36、员会提出，癌症发病率比背景值增长0.5的最低每日基准剂量(BMD0.5)为3.0 g/kg bW。影响无机砷膳食暴露量的主要因素是饮用水、食品消费类型和食品加工方式。 国内外研究表明，食品中的砷化合物主要包括 AsB、胂糖(AsS)、砷脂(AsL)、MMA、DMA、AsC、TMA+、TMAO、二甲基砷氧化乙醇(DMAE)、三甲钟丙内酯(TMAP)、砷脂和硫代砷化物等。其中砷甜菜碱(AsB)是主要的砷化合物，占总砷含量的 8090。从对人体的毒性来年，天然形态中无机砷(iAs)(包括三价 As 和五价 As)具有较高的毒性，有机砷毒性则相对较低。因此，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联席专
37、家委员会(JECFA)第 72 次会议对食品中砷暴露的风险评估报告为主要依据，应重点关注无机砷的膳食暴露评估,结合无机砷的毒性、流行病学以及暴露评估研究(包括生物标志物研究、分析方法、形态学以及在食品及饮用水中的含量等)，对砷及砷化合物毒性进行综合评价，目前，GB 2762-2017在大米、婴幼儿辅食和水产品均用无机砷的第 23 页 共 27 页评价方式。 GB 2762-2017中规定“大米”中“无机砷限量为0.2mg/kg”; 大米是普通人一日三餐的主食，平均每人每天250g左右，而松茸的食用量一般是偶尔吃一次（季节性农产品，每年6-10月出产鲜松茸） ，一次最大食用量也不超过100g。人
38、体对松茸的摄入量仅为大米的1/10至1/20或更小。因此，由国标对大米中无机砷限量定值可以推算，如果将松茸中的“无机砷限量定为1.0 mg/kg”是安全的。3.5.3.2 【标准文本】因此，从无机砷的毒性，JECFA的建议，国家标准对大米中建立无机砷的限量值，云南食品安全地方标准松茸及其制品定的限量值和本次样品的实际检测结果。建议本省松茸及其制品中砷限量标准采用云南食品安全地方标准松茸及制品限量值规定：无机砷1.0 mg/kg （注：松茸制品按要求折水分至鲜松茸计） 。3.5.4 汞的限量：3.5.4.1 【国内外标准、法规、权威著作和文献等参考依据】 GB 2762-2017食品安全国家标准
39、 食品中污染物限量中对： 新鲜食用菌及食用菌制品中汞的限量统一规定为：汞（以Hg计）0.1mg/kg； 云南省食品安全地方标准 DBS53/022-2016 食品安全地方标准 松茸及其制品松茸及制品中汞（以Hg计）0.3 mg/kg；（松茸制品按第 24 页 共 27 页要求折水分至鲜松茸计） 。 欧盟及日本均未对野生食用菌和人工栽培食用菌的总汞的含量作出规定。在修定GB 2762-2017时，制标组参照国际食品法典委员会(CAC)标准及相关国家的制标原则，根据我国居民膳食总汞和膳食甲基汞暴露评估结果，参照CAC标准以提出水产品中甲基汞的限量要求。食用盐、矿泉水的总汞指标采纳CAC规定，其它类
40、食品中汞的限量指标基本维持GB2762-2005规定。鉴于水果中总汞的膳食暴露贡献率较小，取消了GB2762-2005水果中总汞的限量规定；根据食用菌中总汞的污染水平，将GB2762-2005纳入蔬菜管理的食用菌中总汞限量规定单列；采纳婴幼儿罐装辅助食品中总汞的限量规定。 3.5.4.2 【标准文本】因此，从汞的毒性，国家标准对水产动物及制品中汞的限量值，云南食品安全地方标准松茸及其制品制定的限量值和本次样品的实际检测结果。建议本省松茸及其制品中砷限量标准采用云南食品安全地方标准松茸及制品限量值规定：总汞0.3 mg/kg （注：松茸制品按要求折水分至鲜松茸计） 。七、 本标准制定的重金属限量
41、与国标GB 2762和云南省食品安全地方标准限量值的对比。第 25 页 共 27 页1. 本标准制定的重金属限量与国标GB 2762和云南省食品安全地方标准限量值的对比见表6。表6.本标准与GB 2762、DBS53/022的限量值序号 元素 产品名称 GB 2762-2017限量（国标） DBS53/022-2016限量值（云南） 本标准制定限量值（四川） 备注1 铅 食用菌及其制品 1.0mg/kg 1.0mg/kg 1.0mg/kg新鲜食用菌 0.2mg/kg2 镉食用菌制品 0.5mg/kg0.5mg/kg 0.5mg/kg3 总汞 食用菌及其制品 0.1mg/kg 0.3mg/kg 0.3mg/kg4 总砷 食用菌及其制品 0.5mg/kg - -5 无机砷 松茸及制品 - 1.0 mg/kg 1.0 mg/kg所有松茸制品均折算水分至“鲜松茸”计算限量。2. 检测结果及数据统计见附件
