1、酿造酒工艺学大作业学期：2011-2012-2 班级：生物 109(1、2) 任课教师：任世英1. 题目：1） 三大酿造酒包括哪些？对你感兴趣的一种酒的酿造过程、酿造工艺、酒的种类、酒的分类、酒的饮用等方面进行详细论述。2） 六大蒸馏酒包括哪些？对你感兴趣的一种酒的酿造过程、酿造工艺、酒的种类、酒的分类、酒的饮用等方面进行详细论述。2. 内容要求：必须完成以上 2 个题目，字数 3000 以上，能够翔实地描述酒类的酿造过程，酿造工艺、酿造工艺的设计和改进、酒文化、酒的包装和酒的营销策略等。3. 格式要求：手写完成，字迹工整，页面整洁，格式整齐，无错别字。4. 提交日期：2012 年 6 月 4
2、 日（17 周周一）世界三大酿造酒：黄酒、葡萄酒和啤酒啤酒制造方法与过程 特点餐厅内啤酒的酿制方法是严格遵循德国传统古老的酿酒法令所酿制，纯自然不经过滤正，因如此而使得鲜酿啤酒拥有独特的口感顺口而舒畅，保留了啤酒原有的特色风味。绝对不加任何人工添加物。原料水 ：对啤酒而言为最重要的成分，它必须是纯净无色无味麦芽 ：啤酒麦芽分大麦小麦，餐厅里的麦芽主要来自中国北方啤酒花：是啤酒味道的主要来源，全部由德国进口而来酵母 ：是一种真菌，它能使麦芽汁内的糖分解成酒精和二氧化碳，酵母由德国进口而来制造方式酿制啤酒共分为六个步骤，大约需历时 28 个工作天来完成啤酒酿造过程分为：1. 粉碎糖化 Mashin
3、g - 把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管 输送至过滤锅2. 过滤 Lautering -将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离3. 煮沸及添加啤酒花 Boiling -传送至煮酒槽内用 100 度水温蒸煮大约 70 分钟，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余 1000L 之麦汁为止再顺着输送管输送到发酵房4. 冷却 Whirlpool -麦汁会经由此冷却器将温度降至 10-12 C 后引入发酵桶等待发酵5.发酵 Fermentation -麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶，加入 10- 15L 之酵母进行发酵，大约需 6 天左右来完成发酵，在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精 (酵母加
4、麦汁 = 啤酒)6.熟化贮存 Aging storage -在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤，啤酒熟化大约需要 3 个星期在摄氏 0 度的贮酒桶进行，啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成等待啤酒成熟后，啤酒直接经由啤酒管输送至贮酒桶或桶装啤酒桶内提供消费者使用口味鲜酿小麦啤 ：是一种带有纯麦芽酿造的啤酒、使用丰富的啤酒花、其口感在辛涩中蕴藏着温和的奶油香味（非常适合女性饮用）鲜酿黄啤 ：是一种德国南部风味之啤酒，由多种烘烤过的麦芽酿制而成、故此颜色较深而且口味浓郁、其豪放的酒性充满活力鲜酿黑啤 ：也是一种德国南部风味之啤酒，唯一由顶部发酵酿制而成的啤酒、气泡丰富有着“香槟啤酒”之美誉、其
5、口感略酸并具有丁香及香蕉的芬芳种类我是做自酿啤酒的，啤酒分为 黄啤 ，黑啤，特种啤酒 。黄啤又分为：大麦黄啤，小麦黄啤。特种啤酒分为:绿啤，暖啤，奇异果啤酒，黑加仑啤酒等等。另外，啤酒的另一分类根据过滤和掺水程度可分为：原浆啤酒 （不经过滤和杀菌 ，直接从发酵罐中打出饮用） ，纯生（经过膜过滤，过滤出大量的酵母菌）瓶啤（经过过滤和巴氏杀菌 ，把酵母全部高温杀灭 ，掺水 ，重充二氧化碳，没有任何营养价值的啤酒）扎啤（大街旁常见的，经过过滤，杀菌，掺水相当严重，很没有营养价值，很不卫生的啤酒，除了沙口，和有点啤酒味，没有其他的） 。要喝啤酒的话，建议还是喝原浆啤酒，营养丰富，安全卫生，时尚之经典，
6、啤酒中的贵族啤酒文化简单的说就是以啤酒产品为依托产生的人们消费理念变革的文化，其文化包含特殊性，可以反映出一个地区人们消费水平及饮食习惯，也可以反映出一个企业的发展历程，是一个地区或国家的真实写照。啤酒文化的产生和发展是以该地区人民生活习惯和饮食习惯为导向的。啤酒文化最具世界性，是世界上销量最大的酒类产品，正因为其广泛的世界性和无国界性，各民族文化的融合使啤酒文化的内涵更加丰富、多彩，更加易于被社会大众所接受。啤酒和白酒不一样，要得就是新鲜，其实就在酿酒厂的清酒罐，一开取样口直接拿杯子接着喝最新鲜，最可口，最爽。但是，还是需要包装，是为了把产品和消费者联系起来，解决时间和空间的问题，那么就是保
7、质量，便于运输和消费饮用，这个是最基本的。包装的定义可以广点，小到一个盖子，锡箔，酒标，大到纸箱，分为直接和啤酒接触的材料和非接触材料。啤酒包装形式无非就是听，瓶，桶，你拿在手里的扎啤杯也可以说是一种包装。啤酒需要隔绝阳光，避免变质，隔绝氧气，保持新鲜的口感，所以用有色的玻璃包装。包装外观也传达了很多啤酒的信息，也是广告，形象，品味等等的显现。这个就不用多说了。具体包装的历史，最开始就是桶，杯子，后来就是玻璃瓶，还有皇冠盖，这个都很大的提升了包装能力，还有就是巴氏灭菌，也把啤酒的输送范围大大提高。听，原来是马口铁的，随着铝的冶炼技术提高，就更新了。还有就是包装过程中的绝氧技术，设备的更新，就是
8、这样慢慢发展的。太具体的年月日我不那么清楚。就这些吧六大蒸馏酒包括哪些1.發芽（Malting ）首先酒廠將大麥(barley) 或穀類(grain) 浸泡在熱水中使其發芽，其間所需的時間視麥類或穀類品種的不同而有所差異，待其發芽後再將其烘乾，等冷卻後再儲放大約一個月的時間，目地是為了將澱粉轉為醣份，發芽的過程即算完成，在這裏特別值得一提的是，在所有的威士忌中，只有蘇格蘭地區所生產的威士忌部份是用泥煤(peat) 將發芽過的麥類或榖類薰乾，因此賦與蘇格蘭威士忌一種獨特的風味，而這是其它威士忌所沒有的一個特色。2.磨碎（Mashing）將儲放經過一個月後經發芽過的麥類或榖類(此時稱為 malt
9、)研磨成粉狀並放入特製的不銹鋼槽中加入 50 度左右的熱水攪拌，其間所需要的時間約 8 至 12 個小時，將發芽後產生的醣份萃取至熱水中，通常在磨碎的過程中，溫度及時間的控制可說是相當重要的一環，過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁(或榖類的汁) 的品質。3.發酵（Fermentation）將冷卻後的麥芽汁再加入酵母菌進行發酵的過程，由於酵母能將麥芽汁中醣轉化成酒精，因此在完成發酵過程後會產生酒精濃度約 56 的液體，此時的液體被稱之為“Wash“，此時的狀態與啤酒相似，一般來講在發酵的過程中，威士忌廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母，來進行發酵，但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一
10、起來進行發酵的作用，這樣的發酵過程大約 23 天。4.蒸餾（Distillation ）當麥類或榖類經發酵後所形成的低酒精度的“Beer“ 還需要經過蒸餾的步驟才能形成威士忌，一般威士忌都進行二次蒸餾，第一次蒸餾出來時酒精濃度為 20%左右，二次蒸餾後這時的威士忌酒精濃度約在 6070間被稱之為“新酒“ ，並在第二次蒸餾後的酒去其頭尾，只取中間的酒心(Heart) 部份成為威士忌。 基本上各個酒廠在篩選酒心的比例時並無一固定的比例，完全時依各酒廠自行決定，然而一般取酒心的比例多在 6070 之間。有一些特殊的酒廠會選擇採取三次蒸餾的技術，然而我们也知道越多的蒸餾過程越難保有其穀物本身發酵後的芬
11、芳特質，這變成各個酒廠去選擇平衡的智慧了。5.陳年（Maturing）蒸餾過後的新酒必須經過陳年的過程使其經由橡木桶吸收各類植物的天然香氣，並產生出漂亮的琥珀色，同時亦可逐漸降低其酒精濃度，目前在蘇格蘭地區有相關的法令來規範陳年的酒齡，亦即每一種酒所標示的酒齡都必須是真實無誤的，一般來說在蘇格蘭多使用波本桶或雪莉桶(之前放過雪莉酒的橡木桶) 來進行陳年，這些年來蘇格蘭的酒廠越來越有新的思維，採用不同的桶陳成為新嘗試的做法，有的使用波特酒橡木桶，馬得拉桶，博根地紅酒桶，哈瓦那蘭姆酒桶這樣的措施除了提供不同風格的選擇性外，也符合時代變化的精神，更替蘇格蘭地區的威士忌建立高品質的形象。6.混配（Bl
12、ending）由於麥類及榖類的品種眾多，因此所製造而成的威士忌亦各有其不同的風味，這時就端視各個酒廠的調酒大師依其經驗各自調製出其與眾不同的口味的威士忌，也因此各個品牌的混配過程及其內容都被視為是絕對的機密，而混配後的威士忌其好壞就完全是由品酒專家及消費者來決定了。7.裝瓶（Bottling）在混配的程序做完後，最後剩下來的就是裝瓶了，但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過濾一次，將其雜質去除掉，這時即可藉由自動化的裝瓶機器將威士忌按固定的容量分裝至每一瓶中，然後再貼上標籤後即可裝箱出售。時代精神改變，越來越多人希望俱有原始威士忌的風格呈現，除掉雜質的行為，有可能是去除風格的作法，標榜無須冷凝過濾的原桶裝瓶酒的復古作法，也是返古精神的呈現。
