1、营养与食品卫生学复习题（部分）：1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念 膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs包括四个营养水平指标：平均需要量（EAR);摄入量 (RNI);适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL)平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到 EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要。推荐摄入量 (RNI)相当于传统使用的 RDA，是指可以满足某一特定群体中绝大多数（97%98% ）个体需要的营养素摄入量。长期摄入 RN
2、I水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI 是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了 RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。适宜摄入量（AI） 是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。AI和 RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但 AI的准确性远不如 RNI（研究资料不足） ，可能高于 RNI。可耐受最高摄入量（UL)指平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。UL 的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，
3、避免发生中毒。当摄入量超过 UL时，发生毒副作用的危险性增加2. 为什么要提倡母乳喂养？ 乳母能量 RNI在非孕妇女基础上 乳母膳食中能量和营养素的转换效率：能量 80 蛋白质 70 维生素 B1 50 母乳中的矿物质含量除碘、硒和锌外，几乎不受乳母膳食的影响。比如钙，无论乳母膳食中钙的摄入量是否充足，乳汁中钙含量却总是基本稳定的。1营养成分最适合婴儿的需要母乳蛋白质中乳清蛋白较多而酪蛋白较少母乳中脂肪含量与牛乳相似，但其中多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸含量较丰富母乳中乳糖含量高于牛乳。 母乳含钙量虽不多，但钙和磷的比例适当，有利于婴儿的吸收。母乳和牛乳中铁含量都很低，但母乳中的铁约50可被吸收
4、，而牛乳中的铁只有约10左右被吸收。 母乳中维生素 A、E、C 的含量均高于牛乳2. 含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力 免疫球蛋白 IgA、IgG、IgM、IgD，能为婴儿提供特异性抗感染保护。人乳中主要为免疫球蛋白 A(IgA)，但成年人的血浆中及间质液中主要为 IgG。人乳中的分泌型 IgA占95，分子量为15kDa，为一种多肽，其中有75kDa 的分量，为一种糖蛋白与之结合，存于上皮细胞的基底膜表面，分泌型 IgA能抵御消化液的消化，在肠道中比其他免疫球蛋白有更长的维持力。3不容易发生过敏：牛乳蛋白质可作为过敏原而引起过敏反应，表现为肠道持续少量出血或婴儿湿疹等。4有利于母亲
5、的产后康复： 帮助子宫收缩，促使脂肪消耗。5方便、经济： 母乳本身几乎无菌且温度适宜，不易发生污染3. 哪些因素可影响膳食中钙、铁的吸收影响钙吸收的因素：植酸（谷类）含量、草酸（蔬菜）含量、膳食纤维、糖醛酸残基 脂肪消化不良 （饱和脂肪酸影响较大） 、维生素 D、乳糖 某些氨基酸（赖、色、精、亮、组氨酸可与钙形成可溶性钙盐）影响铁吸收的因素：促进因素* 维生素 C： Fe3+ Fe2+ 铁:维生素 C 1:510 时，铁吸收率可提高36 倍* 肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知* 乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：与铁螯合成小分子可溶性物
6、质* 核黄素：与铁的吸收、转运、储存有关抑制因素植酸（谷类） 、草酸（蔬菜） 、膳食纤维多酚（茶、咖啡） 、胃酸缺乏或使用抗酸药、高钙摄入（ 1杯奶 165mg Ca50 ）思考题；1、蛋白质的生理功能及其营养学评价1、机体及机体一切细胞的基本构成物质，生长发育、伤口愈合。2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量 (4kcal/g)。蛋白质的营养学评价（1）生物学价值：（biological value BV）反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。BV= 氮储留量/氮吸收量10
7、0%吸收氮食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮吸收氮（尿氮尿内源性氮）（2）蛋白质消化率（%）：（PDR）氮吸收量/摄入氮量100%（3）蛋白质功效比值（%）：（PER）动物增加体重/摄入蛋白质100%（4）氨基酸评分（AAS）（5）蛋白质净利用率（Net Protein Utilization NPU）（6）蛋白质功效比值（ Protein Efficiency Ratio PER）（7）氮平衡指数（Nitrogen Balance Index NBI）（8）净蛋白质比值（Net Protein Ratio NPR）（9）氮生长指数（Nitrogen Growth Index NGI）（10）相对氮
8、存留率（11）氮平衡（nitrogen balance ）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失） 氮平衡既可衡量机体 Pro代谢及营养状况,也可用于食物 Pro营养价值评价的指标2、人体的能量代谢及其影响因素人体的能量消耗主要用于维持： 基础代谢；体力活动； 食物热效应影响基础代谢的因素（1）体表面积与体型瘦者的体表面积小，基础代谢率低（2）年 龄：儿童成人老年（3）性 别：同年龄、同一体表面积下，女性机体消耗的能量比男性低。（4）内分泌因素：甲亢使基础代谢上升（5）气 温：天气炎热时，BMR 上升（6）情绪和精神状态：对能量的消耗有一定的影响，应激状态下 BMR提高25%，婴儿啼哭挣扎可提高1
9、00%。精神紧张、多梦、间断睡眠的人能耗比正常人多。3、膳食纤维素的生理功能及其影响因素主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用，膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程） 使消化吸收过程减慢 血糖，由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要4、营养学的定义和基本概念营养学：是研究人体 营养过程、需要和来源，以及营养和健康关系的科学。5、食品卫生学的定义和基本概念食品卫生（安全）学： 研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学。6、营养学和食品卫生学的异同相同点：均涉及
10、食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系异同点：研究内容、对象实践应用均不同联系：同属于一个二级学科，都是研究食物与人体健康关系的科学。区别：研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。营养学是研究食物的营养价值，人体对营养素的需要以及改善人体营养的措施，是研究食物“好”的一方面（营养） 。食品卫生学是研究食物的安全性，即食物中的有害因素对人体健康的影响及其预防控制措施，是研究食物“坏”的一方面（安全） 。7、脂类的的生理功能及其营养学评价1.储能和供能：9kcal / g（37.56kJ）白色脂肪组织含储存脂肪较多；褐色脂肪组织含线粒体、细胞色素较多；储存脂肪常处于分解（供能）与合成
11、（储能 的动态平衡中。2.构成机体的成分：占体重14%19%，绝大部分以甘油三酯形式储存于脂肪组织内，多分布于腹腔、皮下、肌纤维间。储存脂肪（stored fat）受营养状况和机体活动的影响而增减，又称可变脂或动脂。类脂包括磷脂和固醇类物质，是组织结构的组成成分，较稳定不太受营养和机体活动状况的影响，又称定脂。3. 供给必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸4. 促进脂溶性维生素 A、D、E、K 吸收和利用；5. 缓冲外力伤害，保护内脏器官；6. 维持正常体温；7. 节约蛋白质；8. 构成参与某些内分泌激素；9. 改善食物的感官性状，促进食欲，增加饱腹感各类食品的营养价值：1. 食品营养价值、营养质量指
12、数的概念食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。营养质量指数(INQ)：即营养素密度（被评价食品中某营养素占参考摄入量的比）与能量密度（被评价食品所含能量占参考摄入量的比）之比。 某营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量INQ= = 能量密度 所产生能量/能量参考摄入量INQ1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ1，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量INQ1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量2. 评价食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或
13、创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3.指导科学地选取食品和合理营养、平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病3. 各类食品营养价值中的特点和膳食地位：详见上课 PPT。谷类特点：1）我国人群的主食（占膳食重量百分比50%） ，能提供热能的5070%.2）部分无机盐、B 族 Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大豆类食品在我国膳食中的地位1 大豆蛋白质的功能2 优质的食用油3 提供无机盐和维生素4 丰富人们的膳食结构蔬菜、水果与健康的关系1.提供人体必需的营养素2.膳食纤维的重要
14、来源3.维持机体酸碱平衡4.促进胃肠消化功能5.良好的保健和药用价值食物中毒及其预防：（见孙华营养学）1. 食源性疾病、食物中毒的概念2. 食物中毒的发病特点和流行病学特点3. 食物中毒的诊断标准4. 细菌性食物中毒的特点5. 各类食物中毒（细菌、动植物、化学等等）的中毒原因、常见污染食物、临床治疗和预防的特点、潜伏期特点等等，详见上课 PPT6. 食物中毒的处理原则食品的化学性污染及其防治：1. 常见的食品化学性污染有哪些?9个农药和兽药的残留有毒金属污染及其预防N亚硝基化合物污染多环芳烴化合物污染杂环胺类化合物污染环境持久性有机污染物氯丙醇污染丙烯酰胺污染及其污染食品容器、包装材料的污染2
15、. 常见的农兽药残留有哪些有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机氯、杀虫剂等3. 常见食品重金属污染有哪些汞 Hg、镉 Cd、铅 Pb、砷 As4. 食品接触材料中主要有哪些化学性污染没讲课5. 食品美拉德反应多见于哪些类别的食品化学性污染丙烯酰胺 AA有天门冬氨酸与还原糖在高温加热的过程中发生美拉德反应生成。蛋白质中赖氨酸的 氨基与羰基化合物发生褐变反应6. 各类食品化学性污染的特点，详见上课PPT以下是“各类食品卫生及其管理“章节的复习思考题，简述粮谷类食品的主要卫生问题。豆类食品中的有毒、有害因子有哪些？（一）粮谷类食品卫生1、霉菌及霉菌毒索的污染粮食污染霉菌后：1） 产气、产水、产热
16、，造成恶性循环。2） 营养素被消耗，营养价值下降。3） 感官性改变，食用价值下降。4） 产生霉菌毒素，危害人体健康。2、有毒植物种籽污染(1)毒麦(2)麦角等3、农药的残留4、污水灌溉的污染5、仓储害虫的污染6、意外污染和掺伪豆类食品的有毒、有害因子1、蛋白酶抑制剂(1)抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收。(2)刺激胰腺分泌活性增加2、脂肪氧化酶 3、植物红细胞凝集素4、致甲状腺肿素5、抗维生素因子6、抗微量元素因子7、甙类8、蚕豆病什么是麦角？对人体健康的危害主要是什么？植物麦角菌是谷物病害的一种真菌，麦角菌的孢子从土壤中落入麦类的花蕊子房中生长繁殖，形成菌丝，经过23周后，即在
17、麦穗上出现角化形成麦角，当人食用了夹杂有较大量的麦角谷物或面粉所做的食品后，就可发生植物麦角菌食物中毒(麦角中毒)，长期少量食用麦角病谷者亦能发生慢性中毒。麦角的毒性是根据麦角中生物碱的含量多少，通常含量在0.0150.017也有高达0.22者。麦角的毒性非常稳定，保存数年其毒性均不受影响，在烘烤时也不能破坏。清除粮谷中的麦角，可用25盐水漂出麦角，用20盐水可漂出有麦角病的谷子，要求粮食中的麦角不得超过0.01。麦角中毒可分为痉挛型、坏疽型和混合型 。简述肉类食品的主要食品卫生问题。1.腐败变质2.人畜共患传染病3.人畜共患寄生虫病4.情况不明死畜肉处理5.药物残留及其处理6.肉制品的加工卫
18、生质量7.安全合理使用食品添加剂8.肉类及其制品生产加工、运输和销售中的卫生管理简述牲畜屠宰后肉品从新鲜到腐败的过程及其食品卫生学意义？1、屠宰后肉品的理化变化和腐败变质畜肉 僵直 成熟 自溶 腐败变质 (pH7-7.4) ( pH5.4)2.？P375常见人畜共患传染病畜肉的处理原则。炭疽：发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体(不放血)高温化制或2米深坑加生石灰掩埋；同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射。屠宰人员的手和衣服需用2来苏液消毒并接受青霉素预防注射。饲养间、屠宰间需用含20有效氯的漂白粉液、2高锰酸钾或5
19、甲醛消毒45分钟。猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症 这是猪常见的三种传染病病畜肉处理：肉尸和内脏有显著病变时作工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，若超过24时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁。结核病是由结核杆菌引起引起的人畜共患慢性传染病病畜肉处理：全身结核且消瘦病畜应全部销毁，未消瘦者切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用。个别淋巴或脏器有病变时可局部废弃，肉尸不受限制。简述口蹄疫病畜肉处理原则。凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，
20、即在0 5 48h或6以上30h，或10 1224h 无害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。什么是人畜共患寄生虫病囊虫病？对感染囊虫病的畜肉应该如何处理？囊虫病(hydatid disease)病原体：猪为有钩绦虫，牛为无钩绦虫，家畜是绦虫的中间宿主。人吃未熟透的受感染的猪肉（米猪肉）就受感染。在人肠道内逐渐发育成为成虫并长期寄生于人肠内，通过粪便不断排出节片、虫卵，成为绦虫的终宿主。人吃下污染虫卵的食品在肠壁孵育出六钩蚴，后者进人血循环到达全身，并在肌肉、皮下组织、脑、眼等处寄生。绦虫病: 绦虫寄生在人体肠道所引起的疾病囊尾蚴病: 绦虫的幼虫（囊尾蚴）寄生在人体所引起的疾病病畜肉（猪、牛）的处理：40cm2面积肌肉上发现囊尾蚴少于3个的可以冷冻或盐腌法处理。40cm2内有4 5个囊尾蚴，经高温处理。40cm2内有6 9个囊尾蚴,可工业用或销毁处理。猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉” 。囊虫病病原体在牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫，家禽为绦虫中间宿主。当人吃有囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人的肠道内发育为成虫并长期寄生在肠道内，引起人的绦虫病，成虫的节片或虫卵逆行入胃，使人患囊尾蚴病。
