1、1第一章 营养学基础一、填空1.维生素 D 的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（ ） 。3.除 8 种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4.水溶性维生素包括( )和( )。5.（ ）和（ ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三 D”症状包括( )、( )和( )。8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ） 、 （ ） 、急性暴发性脚气病三种类型。10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。11.缺铁性贫
2、血期主要表现为（ ）和（ ）下降。12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（ ）症。14.亚油酸主要存在于（ ）中。15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。16.营养学上，主要从（ ） 、 （ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。二、单选题1血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡 B
3、负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡4维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。5.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗 (热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( )A 维生素 B1 B 维生素 B2 C 维生素 D D 维生素 PP7.维生素 B2 缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三 D”症状 D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约
4、苯丙氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ） 。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%三、多选题21促进钙吸收的因素有( )A 维生素 D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素2下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白3影响人体基础代谢的因素有( )A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素
5、异常 D 寒冷 E 咖啡因 4促进铁吸收的因素有（ ）A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素 5维生素 A 缺乏引起( )A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明6不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶7.人体必需脂肪酸为( )A 亚麻酸 B 亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA8.食物的能量来源是( )A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒10.属于优质蛋白的有（ ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C 鸡
6、肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( )A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中 D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ）A 海带 B 深绿色蔬菜 C 干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为 1：1.5 E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素 D 的较好食物来源有（ ）A 牛奶 B
7、蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼四、名词解释1.氮平衡 2.必需氨基酸 3.氨基酸模式 4.参考蛋白质 5.蛋白质功效比值(PER)6.限制性氨基酸7.营养学 8.氨基酸评分 9.必需脂肪酸(EFA)10. 食物热效应 11.蛋白质净利用率(NPU)12.必要的氮损失（ONL）13.混溶钙池 14.条件必需氨基酸 15.生物价 16.膳食纤维17.优质蛋白 18.营养素 19.蛋白质互补作用五、简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？2.影响铁吸收的主要因素有哪些？3.促进钙吸收的因素有哪些？34.简述矿物质的共同特点。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？6.影响钙吸收的因素有哪些
8、？7.膳食纤维的生理功能有哪些?8.矿物质的生理功能有哪些?六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？ 第一章 参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症 2.海产品和植物油类 3.组氨酸 4.维生素 B 族和维生素 C5.奶和奶制品 6.计算法和测量法 7.皮炎、腹泻、痴呆 8.叶酸 9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应 11.血红蛋白和红细胞比积12.铁减少期、缺铁性贫血期 13.干瘦型营养不良 14植物油 15.n-3 系列 n-6 系列16.食物蛋白质含量、 被消化吸收程度二、单选题B、A、D、B 、A、C 、A、D、B 、C、D三、多选题1.A、B、
9、D、E 2.B、C 3.A、B 、C、D、E 4.B、E 5.A、C、E 6.A、C、D7.B、C 8.A、B、C、D 9.A、D、E 10.B、C、E 11.A、B、E 12.A、C、D、E13.A、C、D、E 14.B、C 、E四、名词解释：1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。2.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。5.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄
10、性大白鼠） ，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。PER= ）摄 入 蛋 白 质 （ ）（ g体6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。8.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。氨基酸评分= ）氨 基 酸 量 （每 克 氮 （ 或
11、 蛋 白 质 ） 中理 想 模 式 或 参 考 蛋 白 中 ）蛋 白 质 ） 中 氨 基 酸 量 （被 测 蛋 白 质 每 克 氮 （ 或 mg9.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。10 食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。11 蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。蛋白质净利用率（%）=
12、消化率 X 生物价= X100%食 物 氮储 留 氮12 必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡4排出等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。13 混溶钙池：人体中 1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。14 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和 50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨
13、基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。15 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的 100 倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为 100。生物价= X100吸 收 氮储 留 氮16 膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。17 优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。18 营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化
14、学成分。19 蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.五、简答题1评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。公式为：蛋白质表观消化率（%）= X100%食 物 氮 粪 氮食 物 氮 (2)蛋白质真消化率蛋白质真消化率（%）= X100%食 物 氮 粪 代 谢 氮 ）（ 粪 氮食 物 氮(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。(4)表观消化率测定方法简便易行。2影响铁吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺
15、乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。3.促进钙吸收的因素有哪些？维生素 D 可促进小肠对钙的吸收；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内 pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。4.简述矿物质的共同特点。矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质在体内分布极不均匀。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂
16、量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。5必需脂肪酸的生理功能？(1)是磷脂的重要组成成分；(2) 是合成前列腺素的前体；(3) 与胆固醇的代谢有关。 56影响钙吸收的因素有哪些？粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。7.膳食纤维的生理功能有哪些?增强肠道功能,有利粪便排出；控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。8.矿物质的生理功能有哪些?构成人体组织的重要成分；调节细胞膜
17、的通透性；维持神经和肌肉的兴奋性；组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(一) 蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25） ，就可得到食物蛋白质的含量。(二) 蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程
18、度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。(三) 蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的 100 倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下： 生物价= X100吸 收 氮储 留 氮吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮=吸收氮（尿氮尿内源性氮）2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，
19、它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。蛋白质净利用率（%）=消化率 X 生物价= X100%食 物 氮储 留 氮3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠) ，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。蛋白质功效比值 ）摄 入 食 物 蛋 白 质 （ ）动 物 体 重 增 加 （ g4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白6质构成和利用的关系。第二
20、章 植物化学物一、填空题1.多酚类化合物主要包括（ ）和（ ）两大类。2.植物凝血素存在于（ ）和（ ）制品中，可能具有降低血糖的作用。3.芥子油甙是主要存在于（ ）中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（ ）水解为生物活性物质。4植物雌激素可发挥（ ）和（ ）两种作用。5.类胡萝卜素是（ ）和（ ）中广泛存在的植物次级代谢产物。6.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。7.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（ ）活性有关。8.硫化物包括所有存在于（ ）和其它球根状植物中的有机硫化物。9.马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（ ） 。10.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷
21、在（ ）的作用下形成蒜素。二、单选题1.下面哪些属于植物化学物（ ）A 维生素 B 蛋白质 C 胆固醇 D 植物固醇 2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ ）A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ ）A 分子中含有的氧原子的数目不同 B 与氧结合的形式不同 C 对热的稳定性不同 D 对酸碱的敏感性不同 4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ ）中含量特别丰富。A 谷类 B 豆类 C 肉类 D 蔬菜 5.异硫氰酸盐属于（ ）类植物化学物A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇 6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（
22、 ）A 儿茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素 7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（ ）A 类胡萝卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙 8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（ ）中含量更高。A 种籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽 9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（ ）A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙 三、多选题1.下面有关植物化学物的正确说法是（ ）A 植物化学物是植物的初级代谢产物B 植物化学物属于非营养素 C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D 植物化学物具有抗癌作用 E 维生素 A 原也是植物化学物的一种
23、2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物 （ ）A 槲皮素 B 吲哚 C 儿茶素 D 大蒜素 E 异硫氰酸盐 73.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（ ）A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮4.大蒜中含有的维生素主要有（ ）A 维生素 A B 维生素 B C 维生素 C D 维生素 D E 维生素 E5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（ ）A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨酸6.人体血清中类胡萝卜素主要以（ ）形式存在A 有氧型类胡萝卜素 B 无氧型类胡萝卜素 C -胡萝卜素 D -胡萝卜素 E 番茄红素四、名词解释1
24、.植物化学物 2.植物的初级代谢产物 3.植物雌激素五、简答题1.植物化学物的分类。 2.植物化学物有哪些生理功能？ 3.大豆皂甙有哪些生物学作用？4.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。5.黄酮类化合物可分为几类？ 6.大蒜有哪些生物学作用?六、论述题1.试述植物化学物的生理功能。 第二章 参考答案 一、填空题1.酚酸、类黄酮 2.大豆和谷类 3.十字花科植物、葡糖硫苷酶 4.雌激素和抗雌激素 5.水果和蔬菜6.种籽、油料 7.抗氧化 8.大蒜 9.龙葵素 10.蒜氨酸酶二、单选题D、B、C、B、C、C、C、A、C 三、多选题1.B、C、D、E、 2.A、C 3.C、
25、D 4.A、B、C 5.B、D、E 6.A、C、D、E 四、名词解释1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。2.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。3.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。五、简答题1.植物化学物的分类。按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2.植物化学物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇
26、作用。3.大豆皂甙有哪些生物学作用？抗突变作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、对心脑血管的作用、抗病毒作用。4.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷） 、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素） 、大豆皂甙。5.黄酮类化合物可分为几类？主要有 6 类：黄酮及黄酮醇类；二氢黄酮及二氢黄酮醇类；黄烷醇类；异黄酮及二氢异黄酮类；双黄酮类；其它，如查耳酮、花色甙等。86.大蒜有哪些生物学作用?抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作用六、论述题1.试述植物化学物的生理功能。植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：（1）抗癌作用：癌
27、症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖 DNA 与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制相代谢酶和诱导相代谢酶来发挥抗癌作用。（2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。（3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外,对其它
28、植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。（5）降胆固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。植物
29、化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰 CoA 还原酶（HMG-CoA） 。除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。第三章 各类食品的营养价值 一、填空1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（ ）的损失和破坏。2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。3.最好的植物性优质蛋白质是( )。4. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。6.谷类食品含蛋白质( )%。7.牛奶中含量较低的矿物质
30、是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。8.牛奶中的蛋白质主要为( )。9.人奶中的蛋白质主要为( )。10.评定鲜奶质量的简易指标是( )。11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。12.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。14.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。15.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。二、单选题1.含维生素 C 最多的蔬菜是( )9A 大白菜 B 油菜 C 柿子
31、椒 D 大萝卜2.野果的营养特点( )A 富含维生素 C 和胡萝卜素 B 富含维生素 B1 C 富含维生素 A 和 D D 富含维生素 E3.大豆中的蛋白质含量( )A 1520% B 5060% C 1015% D 3540%4.某食物中蛋白质的 INQ 值大于 1 ( )A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植
32、酸7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( )A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶8.豆芽中富含( )A 维生素 E B 叶酸 C 维生素 B D 维生素 C三、多选题1.大豆中的非营养因子( )A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素D 皂甙类 E 异黄酮类2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( )A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆3.大豆中的胀气因子包括( )A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有( )A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C 纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质5.蔬菜水
33、果中富含下列哪些成分( )A 碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E 矿物质6.禽肉的营养特点有( )A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( )A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟8.谷类中含量较高的蛋白质为( )A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E 酪蛋白四、名词解释 1.INQ 2.食品的营养价值 3.褐变反应五、简答题1.大豆有哪些营养价值？ 2.大豆中的抗营养因素有哪些？ 3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.INQ 的计算公式及其营养
34、学意义是什么? 5.鸡蛋蛋白具有哪些优点？ 6.牛奶中碳水化合物的营养特点？10第三章 参考答案一、填空1.水溶性维生素和矿物质 2.赖氨酸 3.大豆蛋白质 4.淀粉 5.B 6.7.515 7.铁 8.酪蛋白 9.乳清蛋白10.比重 11.低温贮藏，气调贮藏 12.氨基酸强化，蛋白质互补 13.脲酶 14.多不饱和脂肪酸 15.血红素铁16.含氮浸出物二、单选题C、A、D、A、A、B、B 、D三、多选题1.A、B、C 、D、E 2.A、C 、D、E 3.A、C 4.A、B、D、E 5.A、C、D、E 6.A、B、D、E7.A、B、D 8.A、D四、名词解释1. INQ（营养质量指数）：是评价
35、食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比) 与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比 )之比。2.食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。3.褐变反应： 又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。 五、简答题1大豆有哪些营养价值？大豆含有 35%40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。 大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸大豆所含脂肪量约为 15%20% ，其中不饱和脂肪酸为 85%
36、，且以亚油酸最多。 大豆中含 25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2.大豆中的抗营养因素有哪些？蛋白酶抑制剂（PI） ；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA） 。 3.从哪些方面评定食品的营养价值？营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。4. INQ 的公式及营养学意义是什么? INQ= 能 量 供 给
37、 量 标 准所 产 生 能 量 该 营 养 素 供 给 量某 营 养 素 含 量 /INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1 ，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故 INQ1 为营养价值高；INQ25%6老年人易出现骨质疏松是由于体内（ ）含量减少引起的。A 铁 B 硒 C 钙 D 锌三、多选题1导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( )。A 铁缺乏 B 叶酸缺乏 C 维生素 A 过量 D 碳水化合物不足 E 脂肪过多2学龄儿童可出现的营养问题有( )。A 缺铁性贫血 B 维生素 A 缺乏 C 维生素 B1 缺乏 D 肥胖 E 锌缺乏3可使孕妇出现贫血的维生素包括(
38、)。A 维生素 A B 维生素 B1 C 维生素 B12 D 叶酸 E 维生素 E4母乳中含量低于牛乳的营养素包括( )。A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 钙 E 磷5下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（ ） 。A 婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用B 婴儿期是人类生长发育的第一高峰期C 婴儿可以食用成粒花生D 婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养E 母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养126妊娠期营养不良可使胎儿发生（ ） 。A 佝偻病 B
39、 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 E 肥胖四、名词解释1婴儿配方奶粉 2断奶过渡期五、简答题1.婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？ 2.对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？3.婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？ 4.如何做到幼儿的合理膳食？5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？ 6.青少年的膳食原则是什么？7.老年人的膳食原则是什么？六、论述题1.概述妊娠期的营养需要 2.为何提倡母乳喂养？ 3.运动员的膳食原则是什么？ 第四章 参考答案 一、填空题1下降，升高 2体重 346 4食物热效应，排泄能量 5负 6分泌型免疫球蛋白 A，少71200mg/d，1000mg/d 8碳水化合物，碳
40、水化合物，脂肪 9多，过高 10营养性贫血，骨质软化症二、单选题A、D、D、C、B、C三、多选题1B、C 2A、B、C、D、E 3C、D 4A、D、E 5A、B、E 6B、C、D四、名词解释1婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。2断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。五、简答题1婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新
41、。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。2对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？(1)牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；(2)牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；(3)牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。3婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？(1)增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的
42、比例，使其接近母乳。(2)添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量 -亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。 (3)-乳糖和 -乳糖按 4:6 的比例添加，适当加入可溶性多糖。(4)脱去牛奶中部分 Ca、P、Na 盐，将 K/Na 比例调整至 2.53.0、Ca/P 调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。(5)配方奶粉中通常应强化维生素 A、维生素 D 及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。(6)在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。(7)对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。4如何做到幼儿
43、的合理膳食？13幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。(1)以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于 350ml。(2)合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。(3)膳食安排：每日 45 餐，除三顿正餐外，可增加 12 次点心，进餐应该有规律。5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？学龄前儿童由于活动
44、范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。(1)微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。(2)在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；(3)城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。6.青少年的膳食原则是什么？(1)多吃谷类，供给充足的能量；(2)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入(3)平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。7.老年人的膳食原则是什么？(1)平衡膳食；(2)食物要粗细搭配，易于消化；(3)保证充足的新鲜蔬
45、菜和水果摄入；(4)积极参加适度体力活动，保持能量平衡；(5)注意食品的色、香、味、形状和硬度。六、论述题1概述妊娠期的营养需要能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335350MJ(8000085000kcal)。中国营养学会 2000 年修订的膳食参考摄入量(DRIs)建议孕妇自孕中期即妊娠 4 个月开始每日增加能量摄入量 0.84MJ(200kcal)。蛋白质：
46、妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为 5g/d，妊娠中期为 15g/d，妊娠晚期为 20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占 1/3 以上。矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。(1)钙：妊娠期需增加贮存钙量约为 30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为 1000mg，妊娠后期每日为 1500mg。(2)铁：整个妊娠期需铁总量约为 1000mg，其中 350mg 满
47、足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg 满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为 25mg/d，妊娠晚期为 35mg/d。(3)锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的 15mg 增加至 20mg，以满足胎体的生长发育需要。(4)碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日 150g 增至 175g。维生素：(1)叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前 1 个月至妊娠后 3 个月每天服用 400g 叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。(2)维生素 B12：妊娠期妇女缺乏维生素 B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会 2000 年建议妊娠期妇女维生素 B12 的摄入量为每天 2.6g。(3) 维生素 B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素 B6
