1、 营养与食品卫生学 习题集 一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题 1 分，共15 分） A 卷营养 1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A精氨酸 B组氨酸 C丝氨酸 D胱氨酸2 浮肿型蛋白质 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A锌 B铁 C叶酸 D尼克酸4 超氧化物歧化酶（ SOD）的主要组成成分是（ ）A铜 B铁 C锌 D硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A钙 B铁 C钾 D钠6 膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）A抗坏血酸 B脂
2、肪酸 C草酸 D植酸7 具有抗氧化作用的维生素是（ ）A维生素 A B维生素 D C维生素 E D叶酸8 食物中长期缺乏维生素 B1易引起（ ）A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气病 D败血病9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸10 下面那种食物中蛋白质含量最高（ ）A肉类 B奶类 C水果 D大豆11 RDA指的是（ ）A推荐营养素供给量 B适宜摄入量 C可耐受的高限摄入水平 D估计平均需要量12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸13 消瘦型蛋白质 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：
3、（ ）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ）A肥胖 B多尿C高血压 D佝偻病15 维生素 B2的良好来源是 （ ）A白菜 B菠菜C大米 D动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ ）A钠 B钙C铜 D维生素 A17 下列哪项不是脂类的营养学意义 （ ）A促进脂溶性维生素吸收 B提供能量C构成机体组织和重要物质 D提供必需氨基酸18 下列哪项不是维生素的特点 （ ）A天然食物组成成分 B维持健康所必需C每日需要较多 D维持人体生长19 维生素 A 的主要来源是 （ ）A马铃薯 B梨子C小麦 D动物肝脏20 人体所需的一部分尼
4、克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）A苏氨酸 B赖氨酸C色氨酸 D蛋氨酸21 下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症 （ ）A在成人发生骨软化症 B在儿童发生癞皮病C在婴幼儿发生佝偻病 D在老年人可发生骨质疏松症22 婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ）A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素 D 所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ ）A骨质软化症 B类风湿性关节炎C更年期综合征 D骨质疏松症24 钙的最好来源是 （ ）A小虾皮 B各种瓜子C奶及奶制品 D白菜25 下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ）A促进必需氨基酸吸收 B胆固醇是
5、合成维生素 D 的原料C每克可提供 9kcal能量 D可提供脂溶性维生素26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ ）A坐高、身高、头围 B体重、身高、头围C胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的理想体重（ Kg）计算公式为 （ ）A身高（ cm） 100 B身高（ cm） 105C身高（ cm） 110 D身高（ cm） 11528 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ ）A维生素 E B赖氨酸C维生素 A D尼克酸30 下列哪组全部是人体必
6、需氨基酸 （ ）A天门冬氨酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、脯氨酸31 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）A铁、碘 B氯化钾、必需脂肪酸C钙、维生素 D D葡萄糖、必需氨基酸32 人体营养状况评价不包括（ ）A膳食调查 B临床生化检测C个人经济状况调查 D人体测量33 硫胺素缺乏所致疾病是（ ）A光过敏性皮炎 B癞皮病C骨质疏松症 D脚气病34 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）A母体发生骨质疏松症 B胎儿宫内发育迟缓C低出生体重儿 D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的维生素是（ ）A硫胺素 B维生素 AC尼克酸 D核黄素36 锌吸收与下列哪一项因素无关（
7、）A植酸 B维生素 KC膳食纤维 D维生素 D37 婴幼儿常见的营养问题有（ ）A蛋白质 -热能营养不良 B骨质软化症C高胆固醇血症 D高血脂症38 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ ）A钙、氯、钠、钾 B铁、锌、铬、锰 C钙、铁、锌、碘 D铜、钙、碘、硒39下列哪项不是维生素 A 缺乏时眼部的表现（ ）A干眼病、角膜溃疡 B色盲症 C生长发育受阻 D皮肤粗糙食品1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）A汞 B铅 C砷 D镉3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ ）A猪瘟 B猪丹 C炭疽 D结核4. 蒸馏酒的主要卫
8、生问题是（ ）A甲醇 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D食品添加剂5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ ）A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）A姜黄 B柠檬黄 C红曲 D虫胶红酸7. 下列哪种属食物中毒的范畴 （ ）A伤寒 B甲型肝炎 C肉毒中毒 D暴饮暴食性胃肠炎 8. 有机磷农药中毒主要引起 （ ）A肝损伤 B肾损伤C骨骼损伤 D神经系统损伤9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ ）A铅 B甲基汞 C砷 D镉10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （ ）A抑制胆碱酯酶活性 B肝损伤 C肾损伤 D血液毒11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种
9、成分 （ ） A食品添加剂 B细菌污 C黄曲霉毒素 D铅12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ ）A奶类 B蔬菜 C酒类 D腌制肉制品13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）A姜黄 B柠檬黄C红曲 D虫胶红酸14. 肉毒中毒特征性的临床表现为 （ ）A剧烈呕吐 B黄绿色水样便C紫疳 D神经系统损伤症状 15. 哪种塑料单体对人无害 （ ）A氯乙烯 B苯乙烯C乙烯 D甲醛16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准 （ ）A抗疲劳 B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥 D调节血脂17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ）A奶类 B畜禽肉类C粮油及制品 D水产品18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症
10、状是 （ ）A剧烈呕吐 B腹痛、腹泻C发热 D神经系统症状19. 有害金属镉主要蓄积的部位是 （ ）A肝 B肾C大脑 D心脏20. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ ）A蛋白质 B碳水化合物C脂肪 D维生素C21. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （ ）A猪瘟 B猪水疱病C口蹄疫 D结核22. 河豚毒素的毒作用部位为 （ ）A消化系统 B神经系统C血液系统 D生殖系统23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ ）A奶类 B畜禽肉类 C海产品 D粮豆类24. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射25. 下列哪种有害金属经甲基
11、化后毒性增加 （ ）A镉 B汞C铅 D砷26. 下列哪种不是防腐剂 （ ）A苯甲酸及钠盐 B三梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类27. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射28. 超高温瞬间灭菌法的温度为 （ ）A 62 8 ，保持 30 分钟 B 137 87 ，保持 2 秒C 80 85 ，保持 10 15 秒 D 71 7 ，保持 15 秒 29. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （ ）A有害金属 B添加剂C细菌污染 D多环芳烃30. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （ ）A阿托品 B巯基解毒剂C美兰 D抗菌素31. 河豚毒素含量
12、最多的器官是 （ ）A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢 D鱼鳃和眼睛 营养与食品卫生学 试题答案一、单项选择题 营养 1 B 2 A 3 C 4 A 5 B 6 A 7 C 8 C 9 C 10 D 11 A 12 D 13 B 14 B 15 D 16 B 17 D 18 C 19 D 20 C 21 B 22 D 23 D 24 C 25 A 26 D 27 B 28 A 29B 30 B 31 C 32 C 33 D 34 A 35 B 36 B 37 A 38 C 39 B食品 1 B 2 D 3 A 4 A 5 C 6 B 7 C 8 D 9.B 10 A 11 C 12 D 1
13、3 B 14 D 15 C 16 B 17 C 18 A 19 B 20 D 21 C 22 D 23 C 24 A 25 B 26 C 27 D 28 B 29 A 30 B 31 C多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。每题 2 分，共 18 分） A 卷1 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 （ ）A疾病期 B疾病恢复期C生长发育期 D饥饿时E老年期2 必需脂肪酸有以下哪些 （ ）A亚油酸 B硬脂酸C -亚麻酸 D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3 锌缺乏的临床表现为 （ ）A严重贫血 B味觉下降C发育迟缓 D免疫
14、力下降E龋齿4 尼克酸缺乏的典型症状有 （ ）A暗适应能力下降 B皮肤炎C神经炎 D腹泻E痴呆5 成年人机体能量消耗主要用于：（ ）A生长发育 B基础代谢C疾病能量代谢 D食物特殊动力作用E活动与各种劳动6 孕妇常见的营养缺乏病有：（ ）A坏血病 B营养性贫血 C骨质软化症 D癞皮病 E营养不良性水肿7 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 （ ）A肉类 B谷类 C豆类 D蔬菜类 E蛋类8 膳食调查不包括 （ ）A称重法 B回顾询问法C查帐法 D生化检查法E体格检查法9 下列说法正确的是 （ ）A蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物1
15、0 维生素 D 缺乏在人体的表现有 （ ）A婴幼儿发生佝偻病 B在青年人发生骨质疏松症C在儿童发生癞皮病在 D在成人发生骨质软化症E在老年人发生痤疮11 植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （ ）A维生素 A B维生素B1C非血色素铁 D钙E锌12 铁的良好来源应包括 （ ）A动物血 B菠菜C牛肉 D动物肝脏E鱼肉13 下列哪些不是维生素 D 原 （ ）A肝脏中的视黄醇 B酵母细胞中的麦角固醇C水果中的胡萝卜素 D动物皮下的 7-脱氢胆固醇E植物油中的生育酚14 下列哪些不是维生素的特点 （ ）A天然存在于食物中 B人体每日合成的量不能满足机体需要C不参与机体组成 D每克维生素可提供 16 81（
16、 4kcal）热能E每日需要较多15 下列哪些不是硒的缺乏症 （ ）A克汀病 B肝豆状核变性（ Wilson氏病）C克山病 D糖尿病E克雅氏综合征16 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 （ ）A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是 -3 系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸活性 D棕榈酸不是必需脂肪酸E亚油酸是 -3 系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （ ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D糖尿病E便秘18 下列哪些因素不影响基础代谢 （ ）A年龄 B性别C气温 D民族E内分泌激素19 下列哪些缺乏症与维生素 C 缺乏无关 （ ）A骨质软化症 B痤疮C缺铁性贫血 D性发育迟缓E
17、坏血病食品1 镰刀菌毒素包括 （ ）A单端孢霉烯族化合物 B玉米赤霉烯酮C丁烯酸内酯 D黄曲霉毒素E环氯素2 食品辐照可用于 （ ）A漂白 B灭菌C杀虫 D抑芽E改性3 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 （ ）A吸附剂去除 B加碱去毒C日光紫外线照射 D水洗E冷藏去毒4 食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ）A食品原料与产品卫生标准 B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准E食品卫生检验方法 5 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 （ ）A延缓衰老 B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥 D调节血脂E改善性功能6 影响食品腐败变质的因素是 （ ）A食品的水分 B微生物C食品的营养
18、成分 D环境温度E食品的 PH7 食物中毒的发病特点为 （ ）A人与人之间可直接传染 B潜伏期短C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的临床症状E中毒由动物性食品所引起8 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （ ）A有机磷中毒 B亚硝酸盐中毒C肉毒中毒 D河豚鱼中毒E神经、精神型毒蕈中毒9 为保证食品质量对冷冻工艺要求 （ ）A快速冷冻 B快速解冻C缓慢冷冻 D缓慢解冻E冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ ）A曲霉属 B根霉属C青霉属 D镰刀菌属E木霉属11 细菌性食物中毒的发病特点为 （ ）A人与人之间可直接传染 B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性 D有明显的季节性E中
19、毒由动物性食品所引起12 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （ ）A黄曲霉毒素 B亚硝酸盐C甲醇 D氰化物E杂醇油13 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （ ）A赭曲霉 B黄曲霉 C构巢曲霉 D烟曲霉E寄生曲霉14 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ ）A挥发性盐基总氮 B二甲胺与三甲胺C过氧化物值 D酸价E K 值15 违反 食品卫生法 ，可给予以下哪些行政处罚 （ ）A警告 B罚款 C予以取缔 D吊销卫生许可证 E扣押当事人16 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ）A胃肠炎型 B败血症型 C溶血性 D神经、精神型 E脏器损害型17 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （ ）A有害金属
20、B单体 C添加剂 D热解产物E低聚合度化合物18 鱼类保鲜的方法是 （ ）A低温 B盐腌C防止微生物污染 D减少鱼体损伤E高温19 发酵酒的卫生问题主要是 （ ）A甲醇 B微生物污染C黄曲霉毒素 D二甲基亚硝胺E二氧化硫20 反映油脂酸败的常用指标是 （ ）A酸价 B碘价 C皂化价 D过氧化物值 E羰基价21 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ ）A酵米面 B糯玉米汤圆粉 C变质银耳 D霉变甘蔗 E豆类制品22 促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ ）A碱性条件 B酸性条件 C硫氰根 D亚硝酸盐含量增加 E水分 营养与食品卫生学 试题答案二、多项选择题 营养 1 BC 2 AC 3
21、BCD 4 BDE 5 BDE 6 BCE 7 ACE 8 DE 9 ACDE 10 AD 11 CDE 12ACDE 13 ACE 14 BDE 15 ABDE 16AB 17 CB 18 CD 19 ABD食品 1 ABC 2 BCDE 3 AC 4 ABCDE 5 ACD 6 ABCDE 7 BCD 8 AE 9 ADE 10 ACD 11 BCDE 12 CDE 13 BE 14 ABE 15 ABCD 16 ACDE 17 BCDE 18 ABCD 19 BCDE 20 ADE 21 ABC 22 BCD填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。每题 1 分，共16 分） A 卷1硫胺
22、素在 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 试验来进行。3体内含量占体重的 以下就称为微量元素。必需微量元素有 种。4人体获得维生素 D 的两条途径是 与 。5蔬菜水果主要提供 和 两类营养素。6营养状况评价的内容包括 和 两方面。7营养素 和 等是非酶防御系统中抗氧化剂。8高温环境通常指 的工作环境或 的生活环境。9慢性铅中毒时用 性食品，急性铅中毒时用 性食品。10苯的毒性的靶器官是 系统和 系统。11 人体所需的必需脂肪酸有 和。 12 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 试验来进行。13 骨质疏松症是以 、 退化为特征。14 食物中钙的最
23、好来源是 。15 酶防御系统主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。16 水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。17 尼克酸又名 ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 。18 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 、 两种。19 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 、 。20 孕妇常见的营养缺乏症有 和 。21 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于 、 。22 机体在 、 时处于正氮平衡。23 适宜摄入量一般大于 ，而小于 。24 大豆低聚糖由 和 构成。25 茶叶中的 ，大豆中的 可能有预防肿瘤的作用。26孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 摄入是否适宜。27 食物中的铁有 、 两种形式
24、。28 骨质疏松症的预防措施主要包括 、 。29 大豆低聚糖由 和 构成。30 母乳喂养时间至少应持续 个月。31 维生素 B1 所引起的干性脚气病以 症状为主。32 婴幼儿辅食添加的时间应在 个月龄开始。33 蔬菜水果主要提供人体所必需的 、 和无机盐。34母亲长期营养不良，乳汁分泌量将 ，但除 含量可降低外，其余基本保持稳定。35 举出膳食调查的两种方法 、 。36 举出膳食中铁的两种良好来源为 、 。37 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 ，几乎不能通过的是 。三、填空题答案 1碱性 脚气 2水溶性、尿负荷实验3 0 01%、 14 种 4经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5维生素
25、、矿物质 6膳食营养摄入情况 机体营养水平 7 VE、 VC 8 32 、 35 9成碱性、成酸性 10造血、神经 11亚油酸、亚麻酸 12尿负荷实验 13骨量减少、骨微观结构 14奶类 15过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16镁、钙 17维生素 PP（烟酸） 、癞皮病 18佝偻病、缺铁性贫血 19乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿 21基础代谢、活动与各种劳动 22疾病恢复期、生长发育期 23估计平均需求量、摄入量高限 24水苏糖、棉子糖 25茶多酚、大豆异黄酮 26体重、热能 27血红素铁、
26、非血红素 28合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼29水苏糖、棉子糖 30 4-6个月。31多发性神经炎 32 4-6 个月龄33维生素、膳食纤维 34.减少、蛋白质35称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个36肝脏、全血或肉鱼禽类 37维生素 A、维生素 D食品 1为保证食品质量对冷冻工艺要求 、 。2合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。4罐头食品变质表现为 。 。变色、变味和锈听。5 细菌性食物中毒的预防措施包括 、 和杀灭病原菌及破坏毒素。6食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和 、和普遍约束性。7蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 、
27、氰化物和铅等。8辐照可用于食品的灭菌、 、 和改善食品品质。9镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。10违反 食品卫生法 ，按情节轻重应承担 。 和刑事责任。11去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。12影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素。13高温对食品质量的影响有 、 和蛋白质变性。14任写两种食用合成色素 和 。15制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 基本数据。16常见引起肉毒中毒的食品是 。17肉尸后熟的食品卫生意义为 、 。18鲜奶中的 能抑制细菌生长、防腐败变质。19常用的护色剂为 和 。20常见引起肉毒中毒的食品是 。21食用油脂中天然存在的有害物为 、
28、和棉酚。22罐头食品杀菌工艺条件 T1-T2-T3 中， T1 表示 ， T T3 表示 。23菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 、 。24 常用防止食品腐败变质的措施有 和 。25常用的漂白剂为 和 。26常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 。27去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、 。28鲜奶的储存与运输均应保持 。填空题答案1快速冷冻、缓慢解冻 2胺类和亚硝基化剂 3单体和添加剂 4胖听和平酸腐败 5防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 6法律性、权威性 7甲醇、杂醇油8杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯 10行政责任、民事责任 11吸附剂吸附、日光紫外线照射12食品本身的组成与性质、
29、微生物 13老化、褐变14胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15最大无作用剂量 16游离单体、添加剂 17杀灭病毒、挂膜防微生物侵入 18乳素 19硝酸盐和亚硝酸盐 20家庭自制发酵食品（植物性食品） 21芥子甙、芥酸 22.加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间 23 cfu/g (ml) 、个 /100g (ml) 24高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照） 25过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺） 、亚硫酸及盐类 26含奶食品、剩饭菜 27吸附法、碱炼去毒 28低温判断分析题四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题 2 分，共 14 分） A 卷
30、1孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。2老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。3 aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。4防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。5卫生规范与 GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。6河豚毒素对热不稳定。 7美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题 2 分，共 14 分） B 卷1妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。2对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。3黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。4有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。
31、5食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。6葡萄球菌肠毒素对热不稳定。7 GRAS物质是一般认为安全，不需建立 ADI值的食品添加剂。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题 2 分，共 14 分） C 卷1尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。2肉类摄入不够是儿童维生素 D 不足的主要影响因素。3新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。4副溶血性弧菌对酸敏感。5食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。6亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。7 aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。四、判断分析（判断对错，指出
32、可能的错误处并改正错误处。每题 2 分，共 14 分） D 卷1食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。2饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。3老年人和青少年是蛋白质 -能量营养不良的高发人群。4胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。 5辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。6食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。7糖精可用于婴儿食品。四、判断分析（判断对错，指出并改正可能的错误处。每题 2 分，共 14 分） E 卷1 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。2 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。3能预防肿瘤的膳食因素包括类
33、胡萝卜素、维生素C、 、维生素 E 和亚硝基化合物等。4引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 （ ）5低温可杀灭物料中的一切微生物 （ ）6多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 （ ）7黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 （ ）判断分析题答案四判断分析1错 缺铁性贫血改为生理性贫血2错 增高改为降低3错，改正为： aw越大，食品的游离水分越多，越 有利 微生物增殖。4错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于 植物 性食品。5对6错，改正为：河豚毒素对热 稳定 。7错，改正为：美拉德反应是引起食品 非酶性 褐变的原因。四、判断分析 B 卷1错 骨质软化症 2对3对 4错，改为：有害金属 汞
34、经甲基化后毒性增加。5错，改正为：食品卫生法直接授权 卫生行政部门 行使行政权。6错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热 稳定 。7对四判断分析 C 卷1 多发性神经炎 。错，应为痴呆2 肉类摄入不够 。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素 D。3错，改正为：新食品添加剂由 国家卫生部 负责审批。4对5错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经 食品卫生法 规定具有法律效力。 6错，改正为：亚硝胺是 间接 致癌物，其致癌作用 需经过 体内代谢活化。 7对四判断分析 D 卷1 含量最低 。错（ 1 分） ，应为比值最低（ 1 分） 2错，应为死亡率较低3 老年人和青少年 。错（ 1 分） ，应为儿童
35、（ 1 分）4错，改为： 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用 合成 色素。5对 6错，改为：食品卫生法的适用范围 包括 食品用洗涤剂、消毒剂。 7错，改为：糖精 不可用于 婴儿食品。 （ ）四判断分析 E 卷1对（ 2 分）2 植酸钙 -错（ 1 分）植酸钙吸收利用率不高（ 1 分）3 亚硝基化合物 -错（ 1 分）亚硝基化合物是致癌物（ 1 分）4错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是 畜禽肉类 。 5错，改正为：低温可 抑制 物料中的一切微生物 6对7错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性 很弱 。 名词解释五、名词解释（每题 3 分，共 12 分）1 蛋白质互补作用 两种或两种以上食物
36、蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2 合理营养 人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。3 菌落总数 指在被检样品的单位重量（ g） 、容积（ ml）或表面积 (cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。4 食品卫生监督管理 食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担 食品卫生法 赋予的不同权利和义务。5 必需脂肪酸 _是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。6 食品腐败
