1、1食品卫生学习题集食品卫生学第 1-2 章 食品的生物性污染、化学性污染一、填空题 1食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。2食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。3化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。5霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。6黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）
2、和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。7动物实验表明，赭曲霉毒素 A 中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2 毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。9玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。11脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。12常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。13奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮
3、沸消毒法和蒸气消毒法。14食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。15食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。16在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。17多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（）芘）系多环芳烃的典型代表。218镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。19食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。20按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N- 亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。
4、21食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。22食品中的 PCDD/Fs 主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。二、单选题1有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。A抑制胆碱脂酶活性 B致癌性 C血液系统障碍 D肝脏损害2水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。A金属汞 B砷 C铅 D甲基汞3骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。AHg BCd CPb DAs4对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。A老人 B儿童 C男性 D女性5食品中可能出现的有害因素主要包括
5、（ A ）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D放射性污染、生物性污染、环境污染6.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（ C ）3AG1 BG2 CB1 DB2 EM17.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（ D ）A肾脏 D骨骼 C卵巢 D肝脏 E神经系统8.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 Bl（ A ）A玉米 B大米 C花生 D婴儿代乳食品 E豆类9.黄曲霉毒素毒性属于（ E ）A基本无毒 B低毒 C中等毒 D条件有毒 E剧毒10.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（ B ）A豚鼠 B大白鼠 C鸭雏 D猫 E猪11
6、.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（ C ）A乳腺癌高发 B食管癌高发 C肝癌高发 D结肠癌高发 E肺癌高发12. 黄曲霉毒素特性有（ D ）A. 对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B. 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C. 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D. 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E. 以上都是13.我国已禁止使用的农药是（ B ）A内吸磷 B敌百虫 C有机氯农药 D乐果 E马拉硫磷14.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（ C ）A褚曲霉 B烟曲霉 C寄生曲霉 D青霉 E杂色曲霉15.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（ B ）A大米和麦子 B玉米和花生 C动物食品 D果蔬类 E
7、. 调味品416.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（ D ）A通风 B低温 C干燥 D防霉 E 射线照射17.200 吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ B ）A兑入其他油 B白陶土吸咐 C加碱去毒 D紫外线照射 E加酸18.黄曲霉毒素的特点是（ E ）A在强碱中分解 B在中性溶液中稳定 C易溶于油中 D耐高热 E以上都是19.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（ B ）A肝脏 B胃 C肾脏 D唾液腺 E小肠20.能阻断 N-亚硝基化合物合成的维生素是（ B ）A维生素 B1 B维生素 C C维生素 D D维生素 A E维生素 B221.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给
8、予（ B ）A维生素 B B维生素 C C维生素 B12 D叶酸 E维生素 B222. N-亚硝基化合物特性（ A ）A. 可在人体内合成 B. 是强致癌物 C. 通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤 D. 加热煮沸时可促进其分解E. 以上都是23.农药污染食品的主要途径有（ E ）A. 农药喷洒对农作物的直接污染 B. 农作物从污染的环境中吸收农药 C. 生物富集作用D. 运输和贮存中混放 E. 以上都是24.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是（ B ）A. 有机氯 B. 有机磷 C. 氨基甲酸酯类 D. 有机砷 E. 有机汞 三、多选题1（ A、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A蛋白质 B
9、碳水化物 C维生素 C D维生素 B E水2食品腐败变质的鉴定指标有（ A、B、C、D ）。5A感官指标 B物理指标 C化学指标 D微生物指标 E放射性指标3菌落总数的食品卫生学意义（ A、D ）。A食品清洁状态标志 B食品曾受温血动物粪便污染 C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性 E食品对人体健康的危害程度四、名词解释1食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。2食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。3菌落总数：指在被检样
10、品的单位质量（g ）、容积（ml ）或表面积（ cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其 pH 值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。4大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量采用相当于 100g 或 100ml 食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。5水分活性 aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用 awP/P0（P 为食品中水分的蒸气压，P0 为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的 aw 值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。6食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化
11、。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。7T.T.T：食品保存期限（time）、保存温度（temperature ）和保存耐受量（tolerance），它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。8巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。9高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。10热力致死时间（TDT ）：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。11D 值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭 90%微生物所需的时间（min）。12F 值：指所有温度下的热力杀菌
12、效果相当于 121条件下等效杀菌的时间，以 min 表示。F 值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。613Z 值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。14挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。五、简答题1什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？答：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在 3537 下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN），即食品中大肠菌群的数量采用相当于 100g 或 100ml食品的最近似数来表示。大
13、肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。2写出 5 种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。答：产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2 毒素、T-2 毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义:（1）霉菌污染 可引起食品变
14、质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。3什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。答：辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。食品辐照的用途及优点：（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。（2）减少食品添加剂和农药使用量。（3）食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。（4）适于工业化生产，工作效率高。（5）能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2 ）对食品感官性状的影响；（3）对食品营养成分的影响；（4 ）可能产生的有害物质。4简述食品中农药残留的
15、来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。答：食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3 ）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内7熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。5.控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，
16、开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 5简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。答：食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药（如砷酸铅等）的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。 食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。六、论述题1论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。答：黄
17、曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：（1）食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。（2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素 B1 允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过 2
18、0g/kg；大米、其它食用油不得超过 10g/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5g/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。2食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则答：食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。8食品腐败变质的卫生学意义
19、：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。处理原则：确保人体健康。3说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。答：有害金属污染食品的途径：（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。食品
20、中有害金属污染的毒作用特点：（1）强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。（2）通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。（3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：（1）消除污染源。（2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。（3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。（4）根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等
21、对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。食品卫生学第 3 章 各类食品的卫生 一、填空题1一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（0 ）左右。2牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（后熟）、自溶和腐败四个过程。3畜肉处于（僵直）和（后熟）阶段为新鲜肉。4经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（条件可食肉）和废弃肉。5禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌）等两类。6禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（微生物污染）。7食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及经过炼制的（动物脂肪）。8植物油的提取方法通常采用（压榨法）、（溶剂萃取法或浸出法）或两者结合
22、的方法。9粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12-914）。10压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（热榨）和（冷榨）两种。11油脂酸败的化学过程主要是（水解）和（自动氧化）。12肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。13刚挤出的乳汁中含有的（乳素）具有抑制细菌生长的作用。二、单选题1棉籽油的主要卫生问题是（ B ）。A黄曲霉毒素 B游离棉酚 C铅 D芥酸2酒中甲醇是一种剧烈的（ C ）作用。A肝脏毒 B肾脏毒 C神经毒 D致癌物3低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ C ）A135 摄氏度，保持 60 分钟 B85 摄氏
23、度，保持 30 分钟 C62 摄氏度，保持 30 分钟D煮沸，15 分钟4丙二醛是（ B ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。A花生油 B猪油油脂 C大豆油 D棉子油三、多选题1食盐按生产工艺可分为（ A、B、C ）A精制盐 B粉碎洗涤盐 C日晒盐 D加碘盐 E加硒盐2油脂中天然存在的有害物质包括（ A、B、C ）A棉酚 B芥子甙 C芥酸 D大豆皂甙 E大豆异黄酮3下列物质属于有机磷农药的是（ A、B、C ）A敌敌畏 B乐果 C马拉硫磷 D西维因 E溴氰菊酯4粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ A、B、C、E ）10A麦角、毒麦 B槐籽 C麦仙翁籽 D芥菜籽 E苍耳子
24、5鲜蛋应在（ A、C ）条件下储藏。A15 B4 10 C相对湿度 87%97% D相对湿度 80%90% E1015 6油脂酸败常用的卫生学指标有（ A、C、 D ）。A酸价 B农药 C过氧化值 D羰基价 E有害金属7属于人畜共患传染病的是（B、C 、E ）。A囊虫病 B炭疽 C鼻疽 D旋毛虫病 E口蹄疫四、名词解释1良质肉：指健康、食用不受限制的畜肉。2羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。3油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。五、简答题1粮豆的主要卫生问题是什么？答：霉菌和霉
25、菌毒素的污染；农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；仓储害虫；无机夹杂物和有毒种子等其它污染。2如何防止有毒种籽对粮豆的污染？答： 为防止有毒种子污染应做好（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。3挤出的奶为什么要及时冷却？答： 刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。4何谓胖听，包括哪几种？答：罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听
26、；化学性胖听；生物性胖听。115简述炭疽病畜的处理措施。答：发现炭疽病畜必须在 6 小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或 2 米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用 2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含 20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或 5%的甲醛消毒 45 分钟。食品卫生学第 4 章 食品添加剂卫生一、单选题1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（ E
27、 ）A. 使用禁用的食品添加剂 B. 超出规定范围使用食品添加剂 C. 超出规定限量 D. 使用工业级代替食品级的添加剂 E. 以上都是2. 食品添加剂的作用是（ E ）A防止食品腐败变质 B改善食品感官性状及物理状态 C提高食品质量及花色品种D提高食品营养价值E. 以上都是3.下列哪种化学物质不是防腐（ A）（是漂白剂） A丙酸钠 B焦亚硫酸钠 C苯甲酸 D柠檬酸 E山梨酸4.为防止食品腐败变质，不宜加入（ E ）(防霉剂) A苯甲酸钠 B山梨酸钾 C丙酸钙 D对羟基苯甲酸乙酯 E二丁基羟基甲苯5.为防止油脂氧化，不宜加入（ C ） ABHA BBHT C焦亚硫酸钠 D没食子酸丙酯 E异抗坏
28、血酸钠6.下列属于人工合成甜味剂的是（ D ）A蔗糖 B果糖 C葡萄糖 D糖精 E麦芽糖7.下列属于天然着色剂的是（ E ）A苋菜红 B胭脂红 C柠檬黄 D新红 E高粱红128.下列属于人工合成着色剂的是（ C ）A高粱红 B姜黄 C苋菜红 D红曲色素 E胡萝卜素二、多选题1使用食品添加剂的目的有（ A、B、C ）A. 改善食品品质 B. 防止腐败变质 C. 改善食品色、香、味 D. 掩盖食品的缺陷 E. 增加食品的重量2.我国食品添加剂的主要卫生问题有（ B、C ）A. 使用禁用的食品添加剂 B. 超出规定范围使用食品添加剂 C. 超出规定限量D. 使用工业级代替食品级的添加剂 E. 使用未
29、经国家批准的食品添加剂3.食物防腐剂包括（ C、E ）A丙酸钠 B焦亚硫酸钠 C苯甲酸钠 D柠檬酸 E山梨酸钾4食物抗氧化剂包括（ A、B、D、E ）ABHA BBHT C焦亚硫酸钠 D没食子酸丙酯 E异抗坏血酸钠5. 我国允许在食物中使用的护色剂有（ B、C、D、E ）A. 高粱红 B. 硝酸钾 C. 亚硝酸钠 D. 亚硝酸钾 E. 硝酸钠6天然甜味剂包括（ A、B、E ）A木糖醇 B甘草 C麦芽 D糖精钠 E山梨糖醇7.人工合成甜味剂（ A、C、E ）A. 糖精钠 B. 麦芽糖醇 C. 甜菊糖甙 D. 甘草 E. 甜蜜素8. 常用的鲜味剂有（ A、E ）A. L-谷氨酸钠 B. 亚硝酸钠
30、C. 胡萝卜素 D. 甜菊糖甙 E. 5-肌苷酸钠9食品添加剂的作用是（ A、B、C、D ）A防止食品腐败 B改善食品色、香、味 C提高食品质量 D食品加工工艺需要13E掩盖食品的腐败变质10. 我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有（ A、B 、C、D、E ）A. 苋菜红 B. 胭脂红 C. 赤鲜红 D. 柠檬黄 E. 日落黄11人工合成着色剂有（ A、B、D、E ）A柠檬黄 B日落黄 C姜黄 D靛蓝 E亮蓝三、简答题 1.国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准答：法律：1 关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知(卫监督发20115 号) 2 国家质量监督检验检疫总局关于公布
31、的公告(总局 2011 年第 52 号公告)3 关于食品添加剂生产许可工作的公告(总局 2010 年第 137 号公告)4 全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求（卫监督发200921 号）5 卫生部等 7 部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告（2011 年 第 4 号） 6 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）（整顿办函20111 号）7 卫生部质检总局关于规范食品添加剂标准管理的公告(2011 年第 6 号)8 关于食品添加剂碳酸氢铵有关监管工作的通知（质检办食监函2010981 号）9 关于餐饮消费环节打击违法添
32、加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治规范巩固阶段重点工作及要求的通知(食药监办食200927 号)10 关于认真贯彻落实国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知的紧急通知(工商食字201189 号)标准：GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准GB 14880 -94 食品营养强化剂使用卫生标准GB12493-90 食品添加剂分类和代码GB/T14156-93 食品用香料分类与编码。142.请例举 10 种以上的天然色素和人工色素答：在我国目前允许使用的天然色素有茶绿色素、柑橘黄、红曲米、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、叶黄素、葡萄皮红、玉米黄、栀子黄。合成色
33、素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红） 、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的 -胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。3.试比较天然色素和人工色素的区别答：来源不同：合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素。天然色素是由天然资源获得的食用色素。对人体的伤害：天然色素无副作用，安全性高。某些合成色素会危害人体健康。 大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，而合成色素鲜丽明亮。稳定性：大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及 pH 值变化敏感，稳定性低。合成色素稳定性强。局限性：就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。而人工合成色素应用
34、范围广。生产成本：天然色素生产成本较高。合成色素生产低廉。 食品卫生学第 5 章 食物中毒及其预防一、填空题1引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。2食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。3细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型）、（毒素型）型和混合型。4副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（防止污染）、（控制繁殖）、杀灭病原菌三个主要环节。5沙门菌食物中毒多是由（动物）性食品引起。6影响沙门菌繁殖的主要因素是（温度）和（储存时间）。7副溶血性弧菌食物中毒是我国（沿海）地区常见的食物中毒。8变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌
35、）侵入肠道引起的感染型食物中毒。159霉变甘蔗中毒多发生在北方的（春）季。10甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（3-硝基丙酸），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。11抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（美兰（亚甲兰）小剂量口服或注射。12砷在机体内可与细胞内酶的（巯基）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。13抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）。14在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（春）季。15（细菌性）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。16肉毒梭菌中毒的临床表现以（运动神经麻痹）症状为主。17赤霉病麦中毒是由（镰刀菌）菌种引起的。18亚硝酸盐的中毒剂量为（0.3-0.5）克。19
36、做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督）、（疾病控制）、医疗机构三方面职责。20中毒人数超过（30）人时，应当于 6 小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。二、单选题1. 下列属于食物中毒的疾病是（ D ）A. 痢疾 B. 消化不良 C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒E. 急性酒精中毒2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（ D ）A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高 E. 潜伏期不同3. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（ A ）A人与人之间有无传染性 B较短时间内有大量
37、的病人出现 C有一定潜伏期16D有相似的临床表现 E有无体温升高4. 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（ D ）A夏季食物易受污染 B进食熟肉类食品多 C人口流动性大 D气温较高，微生物易于生长繁殖E生熟交叉污染5. 由食品污染引起的食物中毒是（ D ）A河豚鱼中毒 B木薯中毒 C毒蕈中毒 D肉毒中毒 E发芽马铃薯中毒6. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ A ）A细菌性食物中毒 B有毒动、植物食物中毒 C化学性食物中毒 D霉变食物引起的食物中毒E真菌毒素引起的食物中毒7. 下列属于食物中毒范畴的是（ D ）A暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B肠道传染病和寄生虫病 C
38、特异体质引起的过敏性变态反应D食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎 E长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒8. 沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（ D ）A沙门菌食物中毒 B肉毒杆菌食物中毒 C致病性大肠杆菌食物中毒 D副溶血性弧菌食物中毒E葡萄球菌食物中毒9. 下列哪项为食物中毒（ C ）A饮用水被污染而引起的重金属中毒 B服用药物不当而引起的中毒 C冒险食用河豚鱼引起的中毒D中毒性细菌性痢疾 E毛蚶引起的甲型肝炎暴发10. 食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起（ C ）A有毒食物 B腐败变质的食物 C正常数量可食状态的有毒食物 D动物性食物E植物性食物11. 下列哪一类细菌性
39、食物中毒是典型的毒素型食物中毒（ C ）A沙门菌食物中毒 B变形杆菌食物中毒 C葡萄球菌食物中毒 D副溶血性弧菌食物中毒17E致病性大肠杆菌食物中毒12. 引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ D ）A蔬菜、水果 B豆类及其制品 C谷类 D肉类、奶类及其制品 E植物油类13. 在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是（ D ）A肉制品 B豆制品 C罐头食品 D自制发酵食品 E鱼制品14. 在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是（ D ）A山东 B湖北 C上海 D新疆 E广西15. 肉毒梭菌产生的毒素是（ C ）A肠毒素 B内毒素 C外毒素 D致呕毒素 E致泻毒素16. 发生食物中毒后，恶心、呕吐症状
40、较为明显的是（ E ）A沙门菌属食物中毒 B副溶血性弧菌食物中毒 C致病性大肠杆菌食物中毒 D肉毒食物中毒E葡萄球菌食物中毒17. 肉毒梭菌毒素主要侵犯（ D ）A肝脏 B感觉神经 C肾脏 D运动神经 E循环系统18. 植物性食物(如剩饭、米粉) 引起的食物中毒最可能原因是（ C ）A沙门菌属 B副溶血性弧菌 C葡萄球菌肠毒素 D肉毒梭菌毒素 E变形杆菌19. 引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（ A ）A家畜、家禽 B野生动物 C海产品 D苍蝇 E带菌者20. 引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（ A ）A奶及奶制品 B蛋及蛋制品 C家庭自制豆制品 D海产品 E罐头食品21. 副溶血性弧菌
41、最适生长的含盐浓度为（ B ） A0.5% B 3.5% C7.5% D9.5% E10.5%22. 肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌（ E ）18A产生致呕吐毒素 B产生内毒素 C对组织的侵袭力 D迅速繁殖 E产生外毒素23. 引起葡萄球食物中毒的污染源常为（ E ）A海产品 B野生动物 C鼠类、苍蝇 D家禽、家畜 E带有化脓性病灶的厨师24. 引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（ D ）A剩饭、米糕 B奶及奶制品 C家庭自制豆制品 D肉类及其制品 E罐头食品25. 何种细菌可引起“神奈川” 现象（ D ）A沙门菌属 B变形杆菌 C葡萄球菌 D副溶血性弧菌 E蜡样芽胞杆菌26. 肉毒毒素的
42、毒性为（ D ）A胃脏毒性 B肝肾毒性 C心肺毒性 D神经毒性 E血液毒性27. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（ B ）A罐头食品 B 海产品及盐渍食品 C奶及奶制品 D家庭自制豆制品 E剩米饭、凉糕28. 大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（ A ）A肉类及制品 B海产品 C淀粉类食物 D自制发酵食品 E饮料29. 对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（ D ）A定期对食品从业人员体检 B食用前彻底加热 C屠宰过程中严格遵守卫生要求 D应用抗氧化剂E低温保存食物30. 在含盐培养基上可以生长的细菌是（ A ）A副溶血性弧菌 B葡萄球菌 C变形杆菌 D大肠杆菌 E沙门菌属31.
43、 对肉毒毒素中毒的患者（ A ）A应尽早使用多价抗毒血清 B应尽早使用抗生素 C积极治疗腹痛、腹泻 D纠正电解质平衡的紊乱 E可使用硫代硫酸钠32. 肉毒毒素的特点是（ A ）A不耐热，100，10min20min 可破坏 B不耐酸，加醋可破坏 C进入体内可被胰蛋白酶灭活19D中毒后可导致患者体温升高 E中毒患者病死率较低33.河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（ D ）A日晒 B盐腌 C煮沸 D加碱处里 E加酸处理34.真菌毒素的特点是（ B ）A分子结构复杂 B对热稳定，一般的加热温度不被破坏 C引起的中毒无季节性、地区性D反复接触，机体可产生抗体 E抗生素治疗有效35.关于赤霉病麦食物中毒
44、的描述，下列哪项是正确的（ E ）A由镰刀菌感染麦子所致 B患者形似醉酒，俗称“ 醉谷病” C毒素对热稳定，一般的加热不被破坏D用碱处理后不能完全破坏毒素 E. 以上都是36.对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的（ A ）A引起中毒的毒素是一种神经毒 B霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主 D有特效的药物治疗E病人预后良好37.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（ A ）A形似醉酒，俗称“醉谷病” B意识障碍 C早期昏迷 D血压下降明显 E呼吸麻痹38.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（ C ）A皮肤、腮 D肝脏、心脏 C卵巢、肝脏 D腮、鳍 E鱼卵、肝脏3
45、9.关于河豚毒素，正确的是：（ B ）A. 鱼肉无毒 B. 以卵巢毒性最大，肝脏次之 C. 对热不稳定，加热可分解 D. 盐腌或日晒能破坏E. pH7 时可被破坏40.河豚毒素首先作用于（ B ）A运动神经 B感觉神经 C呼吸中枢 D肝脏 E肾脏41.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（ D ）20A日晒 B盐腌 C煮沸 D加碱处理 E加酸处理42.河豚毒素的毒作用机制是（ C ）A刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐 B作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻 C阻断神经兴奋的传导D刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐 E抑制乙酰胆碱脂酶的活性43.食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可
46、食用（ C ）A盐腌 8h B曝晒 24h C用小苏打处理 24h D用酒泡 24h E反复蒸煮 2h44.河豚毒素的靶器官是（ A ）A神经系统 B肝脏 C肾脏 D血液 E胃肠45.鱼类引起的组胺中毒的特点是（ A ）A发病快、症状轻、恢复快 B潜伏期长，可长达数天 C一般患者都可出现发烧，体温达 39D心跳加快、血压上升 E毛细血管、支气管收缩46.毒蕈中毒的常见原因（ C ）A加热不彻底 B未加碱破坏有毒成分 C误食 D有害化学物质污染E不恰当的保藏方法47.三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为（ D ）A抗生素 B美蓝 C氢氧化铁 D二巯基丙磺酸钠 E亚硝酸异戊酯48.治疗亚硝酸盐食物中毒
47、的特效药物是（ A ）A美蓝 B二巯基丙醇 C亚硝酸异戊酯 D硫代硫酸钠 E亚硝酸钠49.亚硝酸盐食物中毒的机制是（ B ）A与胺作用形成亚硝胺 B使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白 C转化为硝酸盐D抑制乙酰胆碱酯酶 E溶血50.治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是（ B ）A美蓝+维生素 C+硫代硫酸钠 B美蓝+维生素 C+葡萄糖 C亚硝酸异戊酯+ 维生素 C+葡萄糖21D亚硝酸异戊酯+美蓝+ 维生素 C E维生素 C+葡萄糖+硫代硫酸钠51.“肠原性青紫症” 发生于（ D ）A含氰甙植物中毒 B毒蕈中毒 C有机磷中毒 D亚硝酸盐食物中毒E鲜黄花菜中毒52.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（ B ）A对胃肠道粘膜的刺激 B有致癌危险性 C引起溶血 D抑制食欲 E引起神经麻痹53.亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（ D ）A防氧化 B着色 C增味 D发色 E防霉变54.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（ E ）A乙醇 B氢氰酸 C甲醛 D杂醇油 E甲醇55.对甲醇毒作用最敏感的部位是（ B ）A听神经 B视神经 C肝
