1、 本资料来自于资源最齐全的世纪教育网 21 世纪教育网 - 中国最大型、最专业的中小学教育资源门户网站。 版权所有21 世纪教育网选修专题一 传统发酵技术的应用泡菜制作、亚硝酸盐含量的检测例 1（2008 年潍坊模拟）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入 彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“ 陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适 环境温度为 2830。有 时制作的泡菜会“咸而不酸” 或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用 盐过少。在实验 室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。（2
2、）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？。（4）加入“陈泡菜水”的作用是 。（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？。（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 （ ）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为 41B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量（7）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培
3、养基中应有 、 、 、和 五大营养，同时还需适宜的条件，主要有 、 。答案 （1）消毒（2）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 （3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵（4）提供乳酸菌菌种（5）有机物干重减少；种类增加（6）C （7）碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境果酒、果醋的制作过程例 2“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。选料 冲洗 粉碎过滤 发酵果酒据图回答： 灭菌接种本资料
4、来自于资源最齐全的世纪教育网 21 世纪教育网 - 中国最大型、最专业的中小学教育资源门户网站。 版权所有21 世纪教育网（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是 。（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是 。（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？。（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？ 。答案 （1）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量（2）不能。 因醋酸杆菌是
5、好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是 3035条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是 1825）（3）有无成形的细胞核、有无结构复杂的细胞器（4）适宜的温度、pH、通气量（答出温度即可）（5）向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测定所得样液的酒精度等1.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：密封腌制加盐腌制 加卤汤装瓶（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛 霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ 。（2）制作腐乳的原料中哪种有
6、机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ 。（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在 12%左右？ 。答案 （1）可以避免其他菌种污染，保证产品的质量（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸（3）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质让豆腐上长出毛霉本资料来自于资源最齐全的世纪教育网 21 世纪教育网 - 中国最大型、最专业的中小学教育资源门户网站。 版权所有21 世纪教育网（4）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间
7、将会延长2.（2009 年烟台模拟）下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：榨汁挑选葡萄 冲洗 A 醋酸发酵 果醋（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 、 、 。（2）A 过程是 ，A 过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是 。（3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从 取样。（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？。答案 （1 ）温度 时间 菌种 （2）酒精发酵 醋酸菌是一种好氧细菌 （3）出料口 （4）榨汁机、发酵装置要清洗干净；装入果汁后，封闭充气口（其它答案合理也得分，至少回答二项）
8、3.（2009 年南通调研）某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年 1 月 4 日下午选取 1、2、3 号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜 0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的 10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：（1）在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于 。（2）根据图中数据，可知在腌制过程中的第 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第 天比较好。（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？ 原因是 。（4）为了降低亚硝酸
9、盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法。本资料来自于资源最齐全的世纪教育网 21 世纪教育网 - 中国最大型、最专业的中小学教育资源门户网站。 版权所有21 世纪教育网。答案 （1）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水（2）3 10（3）不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实（4）防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足 10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加4.如图是泡菜
10、的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：（1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是 。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。（3）泡菜风味形成的关键在于 的加入。（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。（6）测定亚硝酸盐含量的方法是 。答案 （1）亚硝酸盐的含量低 （2）41 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用（3）调味料 （4）泡菜
11、坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质（5）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机 （6）比色法5.（热点预测）下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至 30时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温（1825左右）12 h 即成。现请你根据上述过程回答以下问题：（1）先将米煮一煮的目的是 ；要冷却后再加“酒药”的原因是 。（2）在米饭中央挖一个洞的目的是 （3）家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是 ；后“来
12、酒”的原因是 ,“来酒”过程的生化反应式可表示为 本资料来自于资源最齐全的世纪教育网 21 世纪教育网 - 中国最大型、最专业的中小学教育资源门户网站。 版权所有21 世纪教育网。（4）制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：发酵前期（初始阶段）： 。发酵过程中： 。（5）根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会 ，原因是 。（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？。答案 （1）杀死其他微生物 防止酵母菌受热而死亡（2）提供有氧环境，利于酵母菌繁殖（3）开始有氧呼吸，进行有氧
13、呼吸产生水 后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精 C 6H12O6 2C2H5OH+2CO2 酶（4）煮熟杀死了一些其他微生物，1825不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制（5）减轻 在有氧、无氧条件下，均有 CO2产生，生产过程中不断排出 CO2（6）体现了酒变醋的发酵过程6.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富、味道鲜美。请回答有关问题：（1）腐乳制作中,起主要作用的生物是 ,它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是 。（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个） 、 、 。（3）豆腐乳的品种很多，请说明红方腐乳、糟方腐
14、乳和青方腐乳在辅料上的区别。答案 （1）毛霉 毛霉有成形的细胞核（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用（3）红方腐乳加入红曲，糟方腐乳加入酒糟，青方腐乳不加辅料7.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：（1）完成图 1 中的实验流程。本资料来自于资源最齐全的世纪教育网 21 世纪教育网 - 中国最大型、最专业的中小学教育资源门户网站。 版权所有21 世纪教育网（2）冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。（3）图 2 装置中的充气口在 时关闭，在
15、 时连接充气泵，并连续不断地向内 。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。（5）写出与（4）题有关的反应方程式：。（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 。醋酸发酵时温度一般应控制为 。答案 （1）醋酸发酵（2）洗去浮尘 反复冲洗（3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧）（4）酵母菌 CO 2 剩余（含氧量少）的空气、CO 2（5）C 6H12O6 2C2H5OH+2CO2 酶C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶（6）不能。因为果酒发酵时的缺氧能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足（7）1825 3035
