1、国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准一、国内肉牛品种及牛肉分级标准 据品种资源调查，中国肉牛品种主要有 69 个，其中地方品种 52 个，培育品种 5 个，引入品种 12 个，是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。目前，我国牛肉总量的 80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。牛肉品质层次不齐。 秦川牛 晋南牛 南阳牛 鲁西牛 西门塔尔牛 夏洛莱牛 1.1 中国牛肉等级标准 中国牛肉等级标准经过南京农业大学、
2、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。 中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以 1213 脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为 1 级，丰富为 2 级，少量为 3 级，几乎没有为 4 级，介于两者之间设为 0.5 级。根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨
3、质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为 A、B、C、D 和 E 五个级别（表 1） 。肉色和脂肪色分别设有 9 个级别，其中肉色以 3、4 两级为好，脂肪色以 1、2 两级为好。胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级 4 个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。 表 1 生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系 生理成熟度 A B C D E 24 月龄以下 24-36 月龄 36-48 月龄 48-72 月龄 72 以上 门齿变化 无或出现第一对永久门齿 出现第二对永久
4、门齿 出现第三对永久门齿 出现第四对永久门齿 永久门齿磨损较重 荐椎 明显分开 开始愈合 愈合但有轮廓 完全愈合 完全愈合 腰椎 未骨化 一点骨化 部分骨化 近完全骨化 完全骨化 胸椎 未骨化 未骨化 小部分骨化 大部分骨化 完全骨化 图 1：中国牛肉分割部位 1.2 中国的牛肉企业分级标准大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准 肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹） 、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。 （1）肌内雪花状脂肪含量（marbling 大理石花纹） 肌内脂肪含量，指肌肉内的脂肪呈雪花状分布的比例，通过以下对照板进行评定，评定分为 6 个等级（见下图和下表） 。 图
5、 2 以下为仿制纹理图，仅供参考 表 2 眼肌内雪花状脂肪含量（测定部位：眼肌） 等级 眼肌内脂肪含量 判定标准 参考图示 脂肪含量 Prime 5 4 3 2 1 极其丰富 丰富 中量 普通量 少量 微量 6 5 4 3 2 1 30.6%以上 23.630.5% 16.623.5% 9.6%16.5% 2.5%9.5% 2.4%以下 （2）肌肉颜色 肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面，不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的肉色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表） 。 图 3 肌肉颜色彩色图板 6 5 4 3 2 1 表 3 肌肉颜色等级 等级 肉 色 判断标准（参考图示） 注释
6、Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 浅粉红色 粉红色 浅红色 红色 黑红色 深黑红色 （3）脂肪颜色 脂肪颜色是根据切开断面，不同处脂肪的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表） 。 图 4 脂肪色彩色图板 6 5 4 3 2 1 表 4 脂肪颜色 等级 脂肪的光泽和质量 判断标准（参考图示） 注释 Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 雪白色 白色 黄白色 浅黄色 黄色 深黄色 （4）肉质综合性状 通过肉眼来判断肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进行评定，各按 6 个等级划分。 （见下表） 表5 肉质弹
7、性及纹理 等级 综合性状 弹性 感官 Prime 5 4 3 2 1 弹性好 弹性好 弹性好 弹性较好 弹性弱 没有弹性 肌间脂肪正常纹理分布细腻 肌间脂肪正常纹理分布均匀 肌间脂肪正常纹理分布正常 肌间脂肪正常纹理分布不正常 肌间脂肪较大纹理分布不正常 肌间脂肪过大纹理分布不正常 （5）等级确认方法 表 6 肉质等级综合评定指标 等级 等级评定指标 脂肪含量 肌肉颜色 脂肪颜色 综合性状 Prime 5 4 3 2 1 评定结果 2 级 示例，如上表中脂肪含量为 2 级、肌肉颜色为 5 级、脂肪颜色为极佳级 ，肉质综合性状等级为 5级，该部位牛肉的肉质等级评定结果则为 2 级。 （6）胴体综
8、合评定 胴体综合评定是将肉牛育肥期评定和肉质等级综合评定。肉牛育肥期评定为 A、B、C 级；等级评定分为 Prime(特级)、5 级、4 级、3 级、2 级、1 级，综合评定方式详见下表。 表 7 雪花牛肉胴体等级分类明细（共 18 个等级） 等级 品质 特级 Prime 5 级 4 级 3 级 2 级 1 级 A Prime-A 5A 4A 3A 2A 1A B Prime-B 5B 4B 3B 2B 1B C Prime-C 5C 4C 3C 2C 1C 二、国外肉牛品种及牛肉分级标准 2.1 日本 和牛是从明治时代以前就在日本培育的肉用品种。较有名的有“黑毛和牛” 、 “褐毛和牛” 、
9、“无角和牛”等。一般听到“松阪牛” 、 “神户牛” 、 “飞驒牛” ，不是指牛的品种，而是和牛中的“品牌” 。 图 4 日本牛肉 日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定，分为三个等级，即 A、B、C 级，每个等级又分五个级别（表 2） 。表 8 日本牛肉分级 胴体等级 肉质等级 5 4 3 2 1 A B C A5 B5 C5 A4 B4 C4 A3 B3 C3 A2 B2 C2 A1 B1 C1 牛肉大理石花纹等级（ BMS）在 5 个肉质等级中又有 12 个级别，分别为： 5 等级（BMS No.8 No.12） ； 4 等级（ B
10、MS No.5No.7） ； 3 等级（BMS No.3 No.4 ） ； 2 等级（ BMS No.2） ； 1 等级（BMS No.1 ） ； 下图为 5 个肉质等级中的 12 个大力士花纹等级（BMS） 。 图 5 日本牛肉大理石花纹模拟图 1 级肉品质，大理石花纹#1 2 级肉品质，大理石花纹#2 3 级肉品质，大理石花纹#3 3 级肉品质，大理石花纹#4 4 级肉品质，大理石花纹#5 4 级肉品质，大理石花纹#6 4 级肉品质，大理石花纹#7 4 级肉品质，大理石花纹#8 5 级肉品质，大理石花纹#9 5 级肉品质，大理石花纹#10 5 级肉品质，大理石花纹#11 5 级肉品质，大理
11、石花纹#12 图 6 日本牛肉肉色标准（BCS） No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 2-3 4 5 5 5 4-3 2 图 7 日本牛肉脂肪颜色标准（BFS） No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 2.2 美国加拿大 美国和加拿大常见的肉牛品种有安格斯牛（Angus） ，或阿伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus） 、牛肉王、婆罗门牛或瘤牛、无角红牛等。 安格斯牛（Angus）原产地在苏格兰北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全称阿伯丁安格斯牛，1873 年被引入美国。现在美国的肉牛总头数中占 1/3。这种天然无角牛，全身
12、肌肉多、骨头小，生产精良的瘦肉。安格斯牛通常是黑色的，但也可能是红色的。公牛重达 1900 磅（860 千克） ，母牛重达 1500 磅（680 千克） 。这种牛原产于苏格兰的阿伯丁。图 8 安格斯 美国官方牛肉分级标准有三，首先是看牛肉在屠宰后是否有经过肉体沉淀的程序，第二是牛肉饲育的方式，最后则是以饲主喂食的饲料来分级。 (1) 表 9 所示为以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级。 表 9 以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级 中等屠宰牛 性 别 年 龄 体重（千克） 常用的分级 阉公牛 一岁 轻型 340 中等 340-430 大型430 以上 优等 上等 良好 标准 商业用 可利用 切碎
13、制罐 二岁及以上 轻型 500 中等 500-590 大型 600 以上 同上 未生育未去势母牛 一岁 轻型 340 以下 中等 340-430 大型 430 以上 同上 二岁及以上 轻型 430 以下 中等 430-475 大型475 以上 同上 经产母牛 不分年龄 不分体重 上等 良好 标准 商业用 可利用 切碎 制罐 公牛（上等及良好等级者为肉用牛） 一岁 不分重量 同上 二岁及以上 轻型 590 中等 590-680 大型 680 以上 同上 大阉公牛 不分年龄，不分体重 同上 种用 育肥架子牛 阉公牛 一岁 轻型 中等 大型 混合 优等 上等 良好 中等 普通 劣等 二岁及以上 轻型
14、 中等 大型 混合 同上 未生育未去势母牛 一岁 轻型 中等 大型 混合 同上 二岁及以上 轻型 中等 大型 混合 同上 母牛 不分年龄，不分体重 不分等级 公牛 不分年龄，不分体重 不分等级 大阉公牛 不分年龄，不分体重 不分等级 泌乳牛或怀孕母牛 不分年龄，不分体重，不分年龄，不分体重 仔牛 肉用仔牛 不分性别 三个月以内 轻型 50 以下 中等 50-80 大型 80 以上 优等 上等 良好 标准 可利用 淘汰 屠宰仔牛 阉牛公牛未生育母牛 3-8个月 轻型 90 以下 中等 90-140 大型 140 以上 优等 上等 良好 标准 可利用 淘汰 种用及架子牛 阉牛公牛未生育母牛 6-1
15、2 个月 轻型 中等 大型 混合 优等 上等 良好 普通 劣等 （2）以胴体质量为依据的分级标准 两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第 12-13 胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。 表 10 以胴体质量为依据的分级标准 分级标准 总观 胴体重(kg) 12-13 肋眼处脂肪厚 cm 12-13肋眼肌面积 cm*cm 心脏、肾、盆腔脂肪重占活重比例 第一产量级 体表只有肋部、腰不、臀部、颈部有一薄层脂肪，斜部
16、、阴囊处少有沉积，大腿外侧和肩肉有一薄层脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉 227 0.76 74.2 2.5% 363 1.02 103.2 2.5% 第二产量级 体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层可见瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层较薄；臀部、髋部的张沉积较厚 227 1.27 68.4 3.5% 363 1.52 96.8 3.5% 第三产量级 体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层中等厚度，斜部、阴囊处脂肪层稍厚 227 1.78 61.3 4.0% 363 2.03
17、 90.3 4.5% 第四产量级 体表完全被脂肪覆盖，制有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；斜部、阴囊处脂肪层稍厚 227 2.54 58.1 4.5% 363 2.79 87.1 5.0% 第五产量级 体表脂肪层比第四产量级更厚，体表看不到肌肉 厚于 4 小于 4 （3）以牛肉品质为依据的分级标准 主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。大理石花纹是由第12-13 肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。 牛肉品质还受年龄的影响，1 级，9 至 30 月龄；2 级，30 至48 月龄；3 级，48 至 60 月龄；4 和 5 级，超过 60
18、 月龄。 牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。以此三大标准，将牛肉分成 8 大等级。 第一级为极品级（Prime） ，此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。 第二级为特选级（Choice） ，此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。 第三级为可选级（select） ，此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖。 第四级为标准级（standard） ，此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。 第五级则为商用级（Commercia
19、l） 。 第六级为综合级（Utility） ，类似前阵子新闻很热门的组合肉。 第七级为切割级（Cutter ） ，指的是不成形的牛肉碎屑。 第八级则是所谓的制罐级（Canner） ，此种等级的牛肉只能用来制作罐头。 美国政府规定，第五级以下的牛肉均必须放在专用的冷涷柜内，绝不可以冷藏方式贩卖。 表 11 美国分级标准中的肌内脂肪含量 肌内脂肪含量 美国牛肉等级 大理石花纹程度 大于等于 11% 极品级+ 丰富 00-100 9.5% - 11% 极品级 中度丰富 00-100 8% - 9.5% 极品级- 略丰富 00-100 7% - 8% 特选级+ 中等 00-100 5% - 6% 特选
20、级 中等略少 00-100 4% - 5% 特选级- 少 00-100 3.5% - 4% 可选级+ 较少 50-100 3% - 3.5% 可选级- 很少 00-50 2.5% - 3% 标准级+ 痕量 低于等于 2.5% 标准级- 基本无 极品级 特选级+ 特选级- 可选级- 极品级+ 极品级- 特选级 特选级- 图 9 美国不同等级牛肉大理石花纹 大理石花纹中度丰富 略丰富 中等 中等略少 较少 很少 图 10 美国加拿大牛肉分割部位 2.3 澳洲牛肉 澳洲牛肉基本上分为 9 级，从 M1 到 M9，M9 级为最高级別，但是澳洲牛的肉味较淡，M9 级也只能到日本的 A3 级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，也有 100%纯种血统的和牛，并采用日本的饲养技术来养殖培育，育出“澳洲和牛” ，其美味远超目前 M9 级牛肉，所以 在 M9 以上又加多了M10、 M11 和 M12 级。 图 11 澳洲牛肉分割部位 澳洲和牛的等级以大理石纹、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的大理石纹从 4 至 12 共分为 9 级，平均都是 6 级，达到 9 级以上就是很高级的肉了，数字越高，表示牛肉的肥瘦大理石纹状越好，12 级就是最顶级了。而 M12 级牛肉相等于日本的 A5 级牛肉。现在香港常吃到的“极黑牛”或“和牛” ，主要就是来自澳洲。
