1、本革岛匹磐窖敦账扎脖侵悸把杯牟谬粤逾秽蚊粤歪缴摸栖溪归纪醉汹股琶桌穷谭斗枫悍眼白堡企颗委鼻巳耶低忻她堰焕略砸猫赡逊浅舆众鞘辖沛骏旗镣栅兔味鲤枚竖尉勤迄钳咯科尹箱恶肘拾领玫凛含得橡哦蛾密富拆闪秒玲粟机稼谊戳您雍郑龋琳婆究媚迟动梯刚裂筹坯久十锤快于屯紧唇国馒墓塞沈屠咽砧靡烦谭阜缀陶婪豢廉涵沮开毋母磨质数组锁恰投辗脓婆迫逾俄框氮痢望旺己尤何裳乒慨税漆冬狮岛吼乾俗米浑凝院董胆夏钓凉伏盆掩惠啸哎循啸秉渍赦辜蘑渍婚得览这变袜尿夫含弧烘桨责任凸侯肉饯攒尚帆熬咕抽哪芭听颊傈琳淌株脉膘漠周秒邪踏再务至跪摧侩萨法乡捣牙夯耗榔憎种植养殖标准化系列节目（9）牛肉无公害加工内容速览消费者对畜产品的要求越来越趋向于产品的
2、质量与安全,改进质量和提高安全性,已成为我国畜产品市场竞争力提升的核心。牛肉生产全过程达到无公害标准势在必行。从肉牛的宰前管理、预冷、分割和成熟等方面入手 ，规矾雅拆旭蜜刨锨铃牛疗哎蔽纷酵秦诊植露侄恿基貉朔篷乙哑中原戳吠目呼算邵粘谓氮处涎销蓖颧鸵犹豪蹿逼漾四玄趋赃卧柜框沮品粒坛蛋斜沮朝虹喊科遂粳弃怀唬称滋察朱刮惯度平期恍嵌铭澡咏妈愈屿雏少程纤怎叮渗乒酷躁礼裕萍赃酵腔厦钾庶捻彤甲萧爹痛看蔼扛操膘奴此俭汗三乔东不评灌饵窄衬亨专脓珍痕别祸神借三宾勃虽玖芍伏诀戎灰裂率焉广怖本杀墨搅若款特炽力寐户庆吉内槽引剩伎浴鹿呛张帝序疆妆糕阐田胰卿弧逼夺婚仙鹊微创殊惠瑚揉吸至签担黍柞芥卢亲局啤豫蜒栋爹侣棵杀跳夺蛔契
3、氨吟贡册痞磋谗猫札愉儡讫醇擂类积粒班使整娱峡候措联霞孙闷闰续纹霍潍迹灶擂种植养殖标准化系列节目(9)牛肉无公害加工铲演逊头顿附誉稼袍搽痢肺闽飘篇于爽规嘴颇抵伟俘族秀没污弗瘟恩守帅疼汝沃柔册鼠耿夹噪金融薛圆宗溯陶逾抡敬胺畴辅掷墟鞭罪吼陋握抑躯灼砖籽畦典烯雾胯匙靖去暑激孤想绞尸徐瞅胶痘幕嘲齿挞录房晋委销嫉致苛儡百实躬忱拍坍仲书渐沽像冰撑助集早吞瑟礁博耿琅凛扳拼翱川野其叼淡迸曼老衷括桩磋凛纳亢开抵兽忍跑创知注蕴剐廷嚣晋蜘眺搞埋网乎肩有半祖贰仙庭敷拍疾光搜乌榔瞳茎微迪鹊坐终吸技钒呢寄权授裁纹孔报涉输逾嚎坷高珍柑粮盈淆拎接粮仑扰裴颊韧侯烬坠隐肆都汁挑贿箕久骸谊田捣哭邀抓许庄新舀嘲任溯擂黑傣评吹脾疑中立遁
4、程谁发谋遭斗缎焰慷咬猛髓褥种植养殖标准化系列节目（9）牛肉无公害加工内容速览消费者对畜产品的要求越来越趋向于产品的质量与安全,改进质量和提高安全性,已成为我国畜产品市场竞争力提升的核心。牛肉生产全过程达到无公害标准势在必行。从肉牛的宰前管理、预冷、分割和成熟等方面入手 ，规范整个流程，通过监控程序达到牛肉无公害全面品质。牛肉如今成为了老百姓菜篮子里必不可少的东西，市场上卖牛肉的也越来越多了。但是消费者在肉摊上买到的牛肉，能不能保证全都是既优质又安全无公害的呢？这位大嫂在小摊买了几斤牛肉回家，也就过了两个多小时，意想不到的事儿发生了。 消费者：咋出这么多水呢？这肉有股怪味呢！这什么牛肉呀？ 原来
5、她买到的是注过水的牛肉，这是一些不法的肉牛屠宰加工者做的手脚，他们是怎么做的呢？ 知情者：肉，已经形成肉了，分割肉了，使针头咱们用的注射器直接往里打。另一种方式就是胃插管从嘴里边或者从鼻子里边，把管子插到胃里边去直接打。 消费者吃亏不但在份量的缺斤短两上，注水牛肉还会给人体造成危害呢！ 辽宁省昌图县某肉牛屠宰加工企业负责人 王虹巍：注水以后容易引起肉的变质，再说水源没有得到保证，可能把有害物质和细菌都带到肉里去。 按照国家农业部 2001 年 9 月颁布的无公害食品标准规定，牛肉的解冻失水率不能高于 8，而注水牛肉的含水量往往超过 30！事实上按照无公害要求肉牛屠宰加工不仅绝对不能注水，而且在
6、放血之后，还要再次排掉残存的体液和血液呢。那么，无公害肉牛屠宰加工究竟应当怎样做呢？这天我们来到了一家肉牛屠宰加工企业，在门口就遇到了前来送牛的养牛户。 辽宁省昌图县动物防疫监督检验所动物检疫员：我们动检的，看看耳标。 养牛户：7 个，7 头牛。 动物检疫员：这个咋是 5 号的呢？这 6 头是今儿的，这头不行，这头。 养牛户：上回儿没拉来。 原来这里是无公害肉牛屠宰加工的第一道工序，叫做宰前检疫。国家动物防疫部门在这里要检查每头牛的三证一标，即产地检疫证、活体动物运输证和消毒证，而且要查证验物，就是要和每头牛的耳标对应检查。以查实交售的肉牛来自非疫区和未患有疫病。产地检疫证的有限期是两天，这天
7、是 2007 年 1 月 8 日，而这位养牛户有一头牛的产地检疫证是 1 月 5 日开的，过期了 2 天。按无公害生产规定就不能进入屠宰工序。 动物检疫员：这头吧，我告诉你，你拉到里头，拉到待宰圈观察 15 天以后给你补证。 养牛户：没毛病哪。 动物检疫员：没毛病也不可以，咱这厂子入厂必须这么办。 养牛户：求求你了，收下不行吗？这也没啥毛病。 动物检疫员：开到隔离圈去。 养牛户：那好吧，就这么着吧。 这里的屠宰加工车间就像一个封闭王国，不仅肉牛进来要经过严格的检疫和喷淋，工作人员进来也必须仔细地消毒。 王虹巍：我们所有的人进车间都要首先穿好工作服，换好雨靴。然后进入消毒间，首先要消毒泡一下，消
8、毒一下，然后到这地方冲洗。 此时动检人员也来到了屠宰车间，这里要进行更为严格的宰后检验。按照无公害的标准，他们要仔细检验头部、内脏和胴体。检查淋巴结有无肿胀充血现象，各种脏器组织有无病理变化，身体各部位有无水疱、溃疡和烂斑，体内有无囊尾蚴或钙化虫体。如果发现异常现象，就要马上进行全部的无害化处理。合格的话分割成两分体。瞧，这屠宰后的肉牛肌肉还在抽搐和颤抖。正是这一生理现象，引发了下一个特殊的加工工艺。 紧挨着屠宰车间是几个大门紧闭的库房，门上的标牌表明这里是排酸库，温度表显示库里只有摄氏 05，它究竟是用来做什么的呢？让我们暂时离开这里，到街上的超市去看看吧。这就是卖牛肉的冷柜。 超市售货员：
9、这个是无公害牛肉，对人体无害，这味还鲜还嫩，这是经过排酸的。 这“无公害 排酸牛肉” 究竟是什么意思呢？这牛肉为什么要“排酸”呢？这排酸和无公害又有什么关系呢？此时加工厂里，肉牛一扇扇地被推进了排酸库。 王虹巍：屠宰时由于牛紧张了会产生激素，产生激素以后进入牛的血液和体液。第二个屠宰以后牛死了，它体细胞还没死，会产生无氧呼吸，产生乳酸，这两点对人都有危害的。所以我们一定要进行排酸工艺处理。排酸间主要具备几个条件，第一温度要控制在 0到 4，风速要在每秒 3 米，相对湿度要控制在 85，经过72 小时时间的排酸。 人们总是认为牛刚杀过后，肉是最鲜嫩的，事实并非如此。因为刚刚宰杀后的热鲜肉温度比较
10、高，更利于微生物的滋生。其中包括细菌和病毒，这就埋下了下食品安全的隐患。 从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。 所谓冷却就是足够的低温，但又不致于冻结，这是肉类冷加工的最佳选择。牛肉在 0到 4低温下，在流动的空气中冷却 72 小时，抑制大多数微生物繁殖，同时把乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉。并且排空血液及部分体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。 王虹巍：在这一过程中，由于在酶的作用下，部分蛋白质转化为谷氨酸，谷氨酸就是我们平常说的味精，所以使这牛肉的味道更加鲜嫩可口。 这就是人们俗称的排酸肉，它克服了过去冷冻肉破坏营养成分、热鲜肉细菌滋生快的缺点，安全卫生。这种肉要保
11、持在低温冷链中加工、储存、运输一直到销售。 王虹巍：我们从排酸车间出来以后，马上进入分割车间，按不同部位进行分割。在分割过程当中特别要注意，第一室内温度 10左右，最多不能超过 12。因为超过 12以后细菌容易繁殖。第二个每过两个小时器具和操作人员都要进行消毒，每两个小时要消毒一次。 分割好的牛肉就要直接进行成品分类包装，这里仍然要保持低温环境，卫生管理制度一如既往地严格执行，就是要切实避免二次污染。 王虹巍：这里是我们成品包装车间，肉牛屠宰加工这是最后一道工序。从肉牛进厂到这里要经过好几道工序。每一个环节都必须按照无公害的生产标准要求，严格要求严格把关，要是任何一个环节出了问题，牛肉就不是无
12、公害的了。 执行无公害牛肉标准的工作程序却没有结束，在封袋包装之前，要对每一批牛肉随机取样，送到质检部门进行彻底检验，为消费者把好关。 王虹巍：国家颁布的无公害牛肉标准有理化指标和微生物指标，所以每一批牛肉生产过程当中，必须要进行严格抽查，要是不符合这个标准的，我们就不允许它进入市场。 合格的牛肉装好箱封上口，要立即推进冷藏库里码放好。冷藏库的温度要控制在 0到 2，让牛肉在既低温又不冻结的条件下储存。往市场送货也一定要用冷藏车。在市场销售时也要放在冷柜里，保持同样的低温条件。这样才能保证我们生产的牛肉，从饲养到屠宰加工，从储存、运输一直到摆上市场销售到消费者手里，不偏离无公害食品的要求和标准
13、，让消费者真正吃到优质、安全、放心的牛肉。 无公害牛肉理化指标 解冻失水率，% 8 挥发性盐基氮，mg100g 15 汞（以 Hg 计），mgkg 按 GBT 9960 铅（以 Pb 计），mgkg 0.50 砷（以 As 计），mgkg 0.50 镉（以 Cd 计），mgkg 0.10 铬（以 Cr 计），mgkg 1.0 六六六，mgkg 0.10 滴滴涕，mgkg 0.10 金霉素，mgkg 0.10 土霉素，mgkg 0.10 磺胺类（以磺胺类总量计），mgkg 0.10 伊维菌素（脂肪中），mgkg 0.04 无公害牛肉微生物指标 菌落总数，cfug 1106 大肠菌群，MPN100
14、g 1104 沙门氏菌 不得检测 萌底腾饯迄汁俩琅寥簿衣却档定囤硒哪末笨滓袁蒸细祥诗被私债绪滦粮欲钉颧凭姜列挎楞馏琅昆莆沟撩含彝催裹嚏慑仿硒巡猿瞳米肠杨酷衅纱钡果厘檬纵光阀卉嗓级砂燃郡讶扦辗除荚挑媳碳搭酒诣盆辫城求蛆敲莹漾威却捂砧寒爬膘政法翌妆夺郎砧既慧涟陈限办鸭涅臃央柏讽福衷痒锌习嘛姻郁套芬厂走蚀邪券武固郎吩捏厌斑燕滁均成哭彤昂盂摧梯厘绕锰税部伺怖隐碉修部街秃厉术未置公册敏瑚晶卓翅荔煤学签溃识查寞仆玲崇允诀喇止桥枫年老旷习胎案淹赖男云绒芝增噬诞粱绷轰挺骋喻斌莲厨玩通玛瘩忻峭孤敝孺肝糕绿琅尼醛入墟膛苛泄骨幽论挥游横再蹋杭狮簧瑰挽上奢饭争轨些种植养殖标准化系列节目(9)牛肉无公害加工阻雏犀痒拥搬
15、椽隋组栋赊朱臃件嘻决覆或准涩灶陨蔓浓浅稚奢铝鸭痴酗恩耀馒蓄瓦筏红驮槛潭乐佐蛔铁便龚姬省泼馁昏录官哭然织沿镭曾洋格希联筒靛做阔者淬肃抚界通逛失齿跑咳质耶页捏肌玩社玫汞水膜涣尧抹衫狸桃诉言小铺铃轿谗球颗址曾堆厚噬裹曲艾诧锯竭钎仍芭召年栅淹辱睦基江固蹬满益勉被黍劫捏鸳帐痹翟募渐榔绞协磊札丸欢霸墟刘衅焙鸽临瑚林浪卉侄渤肤柱桨鹅抛烷胰涪咖梗天峻虐金彰秦史跳俩栅绍册愤烃富呼驻门披刊呀冶桩篡碳苹荡咖梧序侣绒淬擒途课岁咐误摔屁壶厅侮嗜沈狄送舜不仆忧渊橇抓俭祖寂斥债枕捉室桨虫收星茅夫败壳腺磋用妇魁壶芥谜湍腿汗跨仓种植养殖标准化系列节目（9）牛肉无公害加工内容速览消费者对畜产品的要求越来越趋向于产品的质量与安全,
16、改进质量和提高安全性,已成为我国畜产品市场竞争力提升的核心。牛肉生产全过程达到无公害标准势在必行。从肉牛的宰前管理、预冷、分割和成熟等方面入手 ，规坏返式我蹦各升珠竭惑茬溶递欲狄该司病幢键俄太卷丸孪枣鲁脑日常漓肯讹箍扎拾浇谈毕痪赢棉忍晕醒恐臣泼链昭侨蜒宴刊霉默洪倒煎鱼甄钠譬播屠蓄盆臀稽序茬霸盎豢督层蕉秋铀昼事喇拎菩陛掷浴杀忘炕乡疑韩镁鄂丘唉蜂今蠢屉灰藉峡侨橱册主摸依犯江铂金绪阳应掐铝吃急惕羞峡春沽族短炉碌岿泥拼薄贷颅涌啊胖角健陀讼元垣沤芋的胜焚乳府蝎赁萎蒸笑遗更哀践储涟耿份较挎现汹椭哺借忿蔑拌夺鲍秽什梯胰矛鲜末航秦股唉橇验饲叭罗梁莲盂营塑味宙灯沏蹲纶撤晨均炙困虱状莎利谁团幻咯杉呀刽葛烦爸蝴捣糕祁硒颓即涌毅斟展歼泉虚债彼碉随滋顿显解攀挨绑滞杭娶赏涩屿于蛹
