1、风干牛肉作业指导书1、工艺流程：原料检验缓化修整切片 配料滚揉摆片 腌制风干断段切条称量油炸冷却内包装(抽真空) 灭菌外包装入库工艺流程要点：1、原料检验：原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明，且应选用注册屠宰场屠宰的部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离的结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料，确定厂家、产品名称与实物相符，方可使用。更换厂家或原料肉时，要取 2 件，在 0-4的环境中解冻，感官检验肉质的颜色，气味等，测缓化损失和碎肉率（脂肪和筋膜） 。缓化水分损失 3%-6%，筋膜 3%-5%为正常，数据异常，需及时上报，得到允许后方可
2、使用。修整时用消毒的刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等，剔除干净后方可进行下道工序。2、原料缓化：将原料肉去掉外包装箱，记录原料肉重量，填写标识卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在 0-4的环境中缓化解冻，解冻时间约 36-48 小时，在 36 小时前后，关注原料肉的解冻程度，根据生产进度，决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。因缓化时间较长，需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程中保持静态缓化，最大限度降低失水率。缓化过程中应促进空气流通，均衡原料肉上下层温差，每块原料肉边缘手按较为柔软，松弛、无冰晶、呈还原态部分70，原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。刀要锋利
3、，下刀要准确，麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。肉中心温度应 0-4，原料肉缓化刚好进入麻酥状态时，造型处理，及时放入切片机中进行切片。切片工艺中，防止模具对原料肉施加一定压力，要充分保持麻酥程度。3、修整、切片：原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压，肉质表面较软，但无塌陷的痕迹，方可切片。将原料肉平放在操作台上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜，将平整一面与操作人员相对，把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实，固定位置后，按要求切片。原料肉中间温度较低，肉片呈冷冻状态，需摊凉，使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质，切好的精品切片和散货切片准确称量 25Kg/后，及时放入 0-4的腌制间中
4、。（1）精品切片：厚度 1.5 厘米，切面平整，上下厚度差在 0.1 厘米范围内，无刀花为合格产品。单独放置。（2）散货切片：肉块表面形状不规则的、厚度在 2-2.5 厘米的肉条，和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片，修去筋膜脂肪后，按精品的切片标准（厚度 1.5 厘米）切分，并分开放置做散货切片。4、配料：按配方要求准确称量，同时配置几种口味的调料时，需标示清楚，分开放置，避免调料用错的情况出现。称量清水时，先放掉管道的存水，再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。配料：原料肉 25Kg，调料 1 包（四种口味） ，清水 2.5L，海天生抽XXg。5、滚揉：将调料与麻酥状态的原料肉
5、在不锈钢盆中搅拌均匀后，装入滚揉罐中，启动滚揉罐，正转 20 分钟。原料肉表面有光泽，有弹性，无可见的调料颗粒可出罐。连续滚揉几种口味，换口味时，中间需清洗滚揉罐。滚揉间温度 0-4，大滚揉机转速 7 转/分，小滚揉机转速 9 转/分。大滚揉罐转速较慢，可根据原料肉入罐温度，适当延长 3-5 分钟。肉中心温度在 8左右。6、摆片：（1）挑出肉片形状完整，大片的（宽度 4-10 厘米） ，码放在清洗过的周转筐中，要求单片肉片无褶皱，码放高度不超过 20 厘米。用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间） ，放在塑料膜外，便于下道工序操作。（2）肉片条形较窄（宽度 2-3 厘米）
6、 ，摆放在清洗过的周转筐中，码放高度不超过 20 厘米。用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间） ，放在塑料膜外，便于下道工序操作。7、腌制：因腌制时间较长，需密切注意腌制环境温度的变化，发现异常，及时上报。腌制好的肉片颜色为深棕黄色，基本均匀一致，表面无粘液，出血水较少。（1）腌制环境温度 0-4，腌制时间 36-48 小时。（2）腌制环境温度 8-10，腌制时间 24-36 小时。8、挂杆：将腌制好的精品切片和散货切片送至烘房东门外，推来清洗干净的架子车、烟熏杆和挂钩。盛放肉片的斗车放置在架子车的右下方，烟熏杆放置在架子车下数第二层，方便拿取。右手拿挂钩，左手抓住肉片
7、的小头，挂好，再找与此大小相近的肉片挂好后，放在烟熏杆上，每杆放 6-7 对肉片，再将烟熏杆放到架子车上数第二层第一个位置。中间空一格，放第三杆，第二杆放在架子车上数第三层第二个位置，中间空一格，放第四杆，依次挂好。根据生产订单要求，安排散货切片和精品切片挂杆的先后顺序。用胶带将腌制时的标示固定在相应的架子车上。挂完全部产品后，将架子车按品种排序，送入烘房。准确称量 20Kg 肉片，挂杆做好标示，做出成测试用，为数据准确，可增加实验肉片的数量。9、风干：夏季一般情况下不使用烘房，使用时适当调节温湿度。冬季将烘房温度控制在 15-40，湿度控制在 70-80%，电风扇调整到相应档位，距架子车 3
8、0 厘米，时间 6 小时。肉片表面干爽，形成薄的保护膜，不黏手，颜色为枣红色。转架子车，调整电风扇位置，距架子车 50 厘米，温度 10-15,湿度 60-70%，时间 12-14 小时，产品厚度 0.9-1.1 厘米，肉片表面形成厚的保护膜，颜色为深枣红色，切面为酱黄色，细腻、光滑有光泽。测试产品风干出成 68-70%。为合格产品。10、断段：取下挂钩，根据肉片的形状，断段。根据生产需要，选出返璞、精品、极品、散货。按要求切出各类产品的标准肉段。（1）风干 2.5 牛肉条：条厚 2 厘米的、宽度为 2.5 厘米形状规则的条。（2）风干牛肉精品：条厚 0.9-1.2 厘米的、长 12.5 厘米
9、形状规则的段。（3）风干牛肉极品：条厚 0.9-1.0 厘米的、长 9.5 厘米形状规则的段。（4）风干牛肉散货：形状不规则的，先从不规则一面下刀，切下宽度在 1-2 厘米的长条做散货，余下规则的肉片做精品。肉条边缘不光滑，表面筋膜脂肪较多的，形状又不能做精品和 500 的挑出做散货。散货肉条宽度 1.8-2.5 厘米，长度 10-18 厘米。散货条形状不规则，通条时，在尽量保证条形呈长条形的前提下，少出或不出碎块。断段时应从肉片的大头比对下刀，按以上要求分类。最后一刀要保证切下的两块肉的长度都在 10 厘米以上。受选用的原料和风干程度等多种因素的影响，各类产品的尺寸会稍有变化，实际生产时，需
10、及时炸制成品，及时修订尺寸。11、半成品切条：根据肉片的形状，切条。根据生产需要，选出手撕牛肉、风干牛肉精品、风干牛肉极品、风干牛肉 500。并按厚度分出薄（0.9-1.1 厘米）厚（1.1 厘米以上） ，分开放置。（1）手撕牛肉：长 12.5 厘米，宽 2.2-2.4 厘米，形状规则。（2）风干牛肉精品：长 12.5 厘米，宽 1.8-2.2 厘米，形状规则。（3）风干牛肉极品：长 9.5 厘米，宽 1.8-2.2 厘米，形状规则。（4）风干牛肉 500：以上产品的边角。12、称量：分别称量不同种类，不同厚度的肉条，5Kg/盘，做好标示，待炸。13、油炸：将电炸锅升温至 160，倒入称量好的
11、肉块，用不锈钢勺搅拌，使肉块受热均匀，待肉块表面形成硬壳，停止搅拌，直至肉块表面无白色气泡，颜色呈均匀的棕黄色，弹性好，能对折。捞出，挑出肉质较厚和颜色不一致的肉块重新炸制。称量 3.4-3.8Kg/盘。受产品温度和风干程度的影响，油炸时间约 10-13 分钟。要求每天炸制 5 小时后，清理油渣一次。电炸锅中的油达不到液面要求时，加新油补充。每炸制 2000Kg 肉条，更换一次油脂。14、冷却：将炸好的肉干放到阴凉、通风、干燥处将至室温。及时将肉干收起，称量，进行下道工序。15、装袋：根据订单要求，提取相应的内包装袋，并按要求喷码。装袋前，需确定产品的种类是否与内包装袋相符。同时生产几个种类时
12、，按以下标准分级，做好标示，分开放置。（1）精品：长 8-9 厘米，宽 1.6-2.0 厘米（2）极品：长 6-7 厘米，宽 1.6-2.0 厘米（3）500：两块形状互补的肉干拼装，总长度 6-9 厘米500 产品装袋时，产品过长或过尖利需用剪刀修剪合适后，再装袋。16、真空包装：调试真空包装机确定能正常运行，设定参数。真空时间 20-24s 封口时间 2-3s 挑出封口不严，封口有褶皱、漏气的产品及时换袋，合格产品放入灭菌筐中称量 7Kg/筐。14 筐为一批次灭菌。17、灭菌：灭菌温度为 95，时间为 25min。灭菌过程：将灭菌罐清洗干净后，放满水（距上边缘 20 厘米） ，升温至 95，加入 1:3的清洗剂约 35 克，拌匀，打去表面的浮沫。放入待灭菌产品，确保水能没过产品，保持水温 95，计时 25 分钟。出罐，放入冷水中速凉。捞出沥水，吹干。18、外包装入库：称重分装、热封时，按规定计量误差范围进行称量。热封温度 190-200，封口距离：包装袋口下 1.5cm 处。按订单要求进行分装，做好标示，并与成品库管理员做好数字交接手续。成品运送过程中不得落地，成品入库后应离地离墙放置于托盘上，库房温度应是 18-20。
