1、滑县老爷庙加工牛肉，至清朝中期，村民户户宰牛煮肉，煮烧技术不断改进。老庙牛肉用十五种佐料和陈年老汤，以木炭火煮制而成。 一、老庙乡概况 本乡地处安阳滑县东部,西邻万古镇，东邻桑村乡，北与大寨乡，南与长垣县佘家乡相邻，道(口）桑（村）路横贯东西全境，黄庄河由南至北穿乡而过。这里历史悠久，人杰地灵，属黄河故道，水利条件便利，土地肥沃，劳动力资源丰富。全乡共有58个行政村，5.1 万人口，8万亩耕地,是豫北最大的黄牛养殖基地和洋葱生产基地（2万余亩） 。 二、老庙牛肉生产概况 老庙牛肉是国家级地方名馐，自明朝末创始以来，其独特工艺流传至今。300年来，素有“豫北之花，中华一绝 ”之称。老庙牛肉软包装
2、在传统技术秘方基础上以非疫区上等牛肉为主料，佐以十八种名贵香料，在陈年老汤中，经多道工艺精制而成。产品卫生，质量达到标准，且将取得国家ISO9000质量认证。曾先后获得九一、九二年河南省星火科技优秀项目奖。九二年第四届国际踩伞，跳伞锦标赛产品评比一等奖。九四年荣获河南省地名金奖及河南省农村科技博览会金奖，同年荣获晋、冀、鲁、豫四省优质名牌金奖。95年北京国际精品展览会即经贸洽谈会金奖。国家政协副主席杨静仁为老庙牛肉题词“面向市场，发展经济” 。中央领导杨成武、王首道、马文瑞分别为老庙牛肉题过词。前河南省省委书记李长春多次到老庙指导工作。安阳市老庙牛肉集团公司始建于1996年，占地面积22644
3、平方米，建筑面积4800平方米，设备先进、齐全，年设计生产能力5000 吨。 三、产品特点 老庙牛肉软包装是传统工艺与现代科技相结合的高新技术产品，其特点是：（一）配方考究、色鲜味美、营养丰实、风味独特。食之肉烂筋面、软硬适度、咸淡可口，不失鲜牛肉特有风味、无异味。 （二）无骨、无油、无杂质及其它添加物。 （三）携带方便，是出差、旅游、 赠亲友的最佳选择。 （四）保持期长，便于储存和运输。 （五）产品种类多，具有地方风味，又有大众品味。 （六）经技术监督部门和卫生防疫部门检验，各项指标（如：感官、理化、重金属含量、细菌指数及微生物含量）均不超过技术规定标准。 （七）打开即食，也可带代热蒸水煮食
4、用，可开袋凉拼，也可配菜凉炒。 （八）高蛋白，低脂肪。 四、工艺流程 选牛 消毒 电麻 放血 扒皮 开膛 劈胸 载体 吊剔 部位分割 遇冷排酸 淹制蒸煮 切块 配料 装袋 真空包装 高温杀菌 恒温 检验入库 储存 运输。 （各工序流转都有严格的技术要求）“平遥牛肉的制作工艺也比较讲究。切肉时，一般根据季节和牛的部位，将全牛分割成16块到 26块。然后，在肉快上划开数条刀花，揉进当地特产的硝盐；放入大缸之中后，加平遥城内井中的含碱水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异：夏季半个月，春秋1个月，冬天则2 3 个月。浸泡好的牛肉，捞出用冷水洗净，放入特制的简式大祸中，加含有碱的井水和硝盐煮制，
5、不放任何佐料，要求“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。 ”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发，煮8个小时后，压住火再焖4个小时便可捞出，其香味四溢，吃起来鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。这种牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩。带油肉则红白分明，尤为好看；其味浓香扑鼻，绵软酥烂，十分可口；内含水分少，耐贮存，不变味，热天能保存1周以上，冬季可保存1个月。这种牛肉不切开味不大，切开后，香味十分浓郁、当地人卖牛肉，则让顾客先尝后买。平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，红白分明；大膘肉则肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遥一带的制作工艺表明：牛越老肉越香，肉的老嫩关键在腌煮技术。平遥
6、熟牛肉是产于晋中平遥、介休一带驰名中外的特产之一。早在明代中期，平遥牛肉已闻名于世，至今已有近500年的历史。畅销新加坡、印度尼西亚、朝鲜、蒙古等国。原料配方 牛肉50千克 盐47.5 千克制作方法 1.春、秋季节，将牛肉切成 1214块，用刀在每块肉上刺3个盐眼，将肉架在杆子上晾一夜，第二天放入缸内，按1千克肉用盐120克的标准，有肉上洒满盐腌15克。2.夏季将肉切成16 20块，每块肉上刺 4个盐眼，用杆将肉架起，到黄昏的时候，用小木棍撑开盐眼，按1千克肉用盐150克的标准，将盐塞入盐眼内，到第二天食盐全部溶解，将肉放入缸内，移在凉爽的地方腌20天。3.冬季，将肉切成812块，每块肉上刺2
7、个盐眼，按1千克肉用盐80 克的标准，将盐塞入眼内，放进缸内，移在温暖处腌20天。4.然后用锅，锅底放垫子两层，加足水先烧沸，再将腌好的肉分三层码入锅内，最低一层放较硬的肉，中间一层放排骨肉，其它肉放在顶上，起火烧煮9小时，煮到第三小时，翻一次锅。发现肉色尚未发紫，要立即加入几千克牛油，使香气透不出来，并能保证肉色鲜艳。煮到第六小时，进行第二次翻锅。煮到第七小时，进行第三次翻锅。煮到第九小时，将火苗压低，撇出全部牛油。5.出锅，在春、秋季，要在灭火后热气散到一定程度时捞出。冬季要在灭火热气散尽捞出。夏季要在灭火后立即捞出。捞时要随捞随用刷子将肉刷洗净，以保证清洁美观。捞出后要放在低温处冷藏起来
8、，不可放在高温地方，也不可让风吹，更不要让飞虫沾污，以免失去香味和变质。产品特点 颜色红润，绵软鲜嫩，水分少耐储藏，不开刀不出味，一刀切开，就是站在几米之外，也会浓香扑鼻。五香牛肉2008年08 月17 日 星期日 00:35 A.M. （1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300 克，白糖150 克，花椒10 克，大茴香10 克，丁香2 5 克，草果 5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠 5克。（2）加工方法。原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸
9、泡2小时，再冲洗干净。煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。煮制时，翻锅23 次。肉块出锅冷却后，即为成品。（3）产品特点。成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。九种卤牛肉的做法2008年08 月16 日 星期六 12:41 P.M.1、酱牛肉其实做法蛮简单1.把一整块牛肉( 两斤重)切成三块, 洗干净.锅里放上冷水, 放入切好的牛肉( 水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉2.锅内放入适量的清水( 没过牛肉),再放五香粉,糖, 盐,酱油,八角,干辣椒, 姜片,花椒,料酒。煮到可以用
10、筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上, 第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直, 这样吃的时候不费劲.4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁 ,加热, 浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡( 特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油 ,或是根据自己的口味调制酱汁.剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！2、炖牛肉要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作
11、用。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋。1公斤牛肉放2 至3 汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。3、咖喱牛肉用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水做法：1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml 开水化开备用；2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛
12、肉待用；3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。4、牛肉干做法先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油） ，下牛肉片，炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒，加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味，牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。注意：1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。2.这次做
13、的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。原方子在这里：牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵 而且牛肉也会更入味。将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放 1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止） ，注意不要糊锅哦。我的做法并不是按照正规
14、菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦5、水煮牛肉的做法原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5 瓣，葱3根，姜一块。佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿 1茶匙，小苏打粉1 克。步骤：1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。4.炒锅置旺火上烧
15、热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。6、干煸牛肉的做法具体做法：第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖） ，炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖
16、辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。7、手撕牛肉的做法有两种做法一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。二：牛肉
17、1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5 厘米的小条放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右捞出，用清水洗净，略凉干放入油锅中炸(油温有5 成就行，不能太高温)到黄色即可装盘，撒上椒盐还要加上孜然粉一定不要忘哦8、牛肉馅饼做法原料：面粉1斤，冷水6 两，牛肉1 斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。制法：1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。4、平锅烧热
18、，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟9、土豆炖牛肉主料：牛肉 200克、土豆 3个、红萝卜 1/2个、豆角 30克。辅料：生姜片 2片、色拉油 适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。作法：1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10 分钟。2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。6、加入酱油后再煮5 分钟，倒入豆角煮5 分钟即可。清真五香酱牛肉及制作方法2008年0
19、8 月11 日 星期一 10:25 P.M.YvDuonqI.jpg (39.78 KB)2006-3-17 17:4 h3 B6 n9 o# w( b 做法：回族风俗|回族文化|回族交友| 回族历史|回族起源9 K) U n7 : a9 j i6 n* p+ l, x. R5 回族5 ?2 L“ k; j0 D5 B) N7 d, x4 F/ S / Z 4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次） ，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。: i, Q$ 1 w b4 R3 B# q回族风俗|回族文化| 回族交友| 回族历史|回族起源7 B7 H. . I/ a
20、8 o |特色：色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚五香酱肉2008年08 月11 日 星期一 10:38 P.M.原料配方 鲜肉 50千克 绍酒1.5 千克 白糖1 千克 酱油2 千克 食盐2.5 千克 硝酸钠25 克 香葱1千克生姜 100克 茴香100 克 桂皮100克 川陈皮100 克制作方法 1.选料：选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉为原料。2.原料整修：从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为1016厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3 4个小孔，便于盐卤渗入。3.腌制：盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表(每50
21、千克肉坯用盐 2.5千克、硝酸钠25克)后，入缸腌制。气温在10 以上时，腌制24小时；在10以下时，腌制36 48小时。在夏季气温达30时，只须腌制数小时即可。4.煮烧：先将原汁( 上次剩下的汤汁) 煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持7080 ，用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。产品特点 长方形，皮呈酱红色，均匀一斤生肉加工一斤熟肉技术2008年08 月12 日 星期二 02:27 P.M. 录入者:mmyt | 时间:2007-04-14 21:00:01 | 作者: | 来源: | 浏览:1257次 欢迎光临创业指南网 请不要非法复制采集本站内容按照传统
22、煮肉方法，一斤肉只能煮出半斤左右的熟肉，使做熟肉生意非常困难，如果一斤生肉能煮出一斤熟肉，即能降低成本，又能不损害客户，这样不但买方乐意，而卖方更乐意。现采用全营养卤肉加工技术，采用强化营养的天然绿色原料，可将一斤生肉加工成一斤熟肉，不必改变原肉质，同时可使肉质更鲜美，所制成品绝不含火硝之类对人体有害的国家禁品，成本仅需每斤增加0.4元左右的成本，价格降低 40%左右。(按一斤肉计)配方： 不注水肉 注水肉肉食改良剂 15克 20克卡拉胶 0.2克 0.5克柠檬酸 0.1克 0.2克淀粉 20克 30克水 150克 165克第一步：取肉食改良剂15克，卡拉胶0.2-0.5克于容器内，用少许温水
23、化开，不断搅动，以没有颗粒为准，(少许温水在总水量内 )。第二步：取淀粉倒入上述液体内，搅拌均匀，加入到总量搅匀，再加入柠檬酸搅匀。第三步：用兽用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。第四步：注射后，停放瓜2-3小时，让肉充分吸收，停放中间，如原料液体从肉中滋内，再用注射器注射到肉内，停放期间，要不断用手搓搅肉，以便肉质能吸收更均匀。第五步：反映完毕后，即可下锅煮肉，一般40分钟至 1小时即熟；煮肉时要用80度以上的水下锅，开锅后，用小火煮肉。 欢迎光临创业指南网 请不要非法复制采集本站内容欢迎光临创业指南网 请不要非法复制采集本站内容 Izlp一斤生肉加工一斤熟肉技术，投资小，无需专用设备，
24、只需用锅、盆家用炊具即可，技术简单，任何人均可操作，可加工猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、鸡肉、鸭肉，产品根据品种升值5-8 元，每人日可加工50-80斤，进行加工批发销售利润惊人。有0 人推荐 阅读(16)| 评论(0)| 引用(0) |举报上一篇：馋不死不算完-麻辣牛肉干下一篇：千杯不醉揭密评论点击登录|昵称：曲沃腊牛肉2008年08 月11 日 星期一 10:17 P.M.绛县五香牛肉大约有50余年的历史，是绛县回民饭店的传统名吃，集众家之长精心制作，风味独特，远销太原、西安、北京、上海等地。绛县五香牛肉的加工程序为，先将活牛屠宰后，按部位分割。洗净后，兑入适量盐和食用硝，在大罐中腌制。夏天一般
25、为37天，冬天一般为1一3个月，主要是按肉质的老嫩确定时间，使生牛肉充分入味。加工时，将腌制好的牛肉投入汤锅中，并按比例加入调料，上火蒸煮8小时即成。此店的老汤最少已有20多年的历史，所以加工出的牛肉里外均为绛红色，其特点为：肉色绛红，油而不腻，瘦而不柴，酥而不散，咸淡适口，香味鲜醇，别具一格。曲沃腊牛肉是清真食品，风味独特，别具一格，是古晋都（现曲沃）的历史传统名产。相传，此品种为曲沃城内回民马氏所创制，大约有300多年的历史了。因其是放在独轮小车的盘子内。车前悬挂有“清真”二字的小木牌，旁插一柄大红伞，所以本地人称“清真小车腊牛肉”。这一传统风味受到当地人民及外地客人的喜爱。在制作腊牛肉时
26、，先将新鲜牛肉放入清水中浸泡，洗净后再放入缸中，用食用硝和盐腌债一周左右，然后连肉带骨一起放火锅内煮，加适量的盐和十全大料；肉煮好后，剔去骨头，再将肉压制成整块，之后就可推上小车上市了。用的刀具是月牙刀，肉切得很薄，或现吃或上席，客人自便。原料/调料：原料：牛肉(肥瘦)(50000克)调料：盐(500克) 肉桂(85克) 八角(85 克) 姜(85克 ) 草果(85克) 丁香(85克) 陈皮(85克 ) 草豆蔻 (50克) 砂仁(50克) 荜茇(50 克) 花椒(50克 ) 做法：1、将新鲜牛肉放入清水中，洗净血污；2、将洗净的牛肉放入另一缸中，用硝酸钾250克和盐腌渍一周左右；3、肉放入锅内
27、，加盐和十全大料，煮至软烂，剔去骨头，将肉压制成整块；4、将整块牛肉放在独轮小车的盘子里，便可推到街市上去卖，根据顾客需要量，用月牙刀切成很簿的片过称。灯影牛肉的做法及制作方法详细介绍2008年08 月11 日 星期一 09:37 P.M.灯影牛肉的特色：灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被 贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他 颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影
28、” 来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致 富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。灯影牛肉的制作材料：主料：牛后腿等灯影牛肉的做法：选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆
29、筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉 片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。生拌牛肉 【特别推荐】2008年08 月05 日 星期二 11:32 P.M.特点：甜辣咸鲜一 牛肉里脊切成丝【先把牛肉放在
30、冰箱里冻一下再切】用醋精拌匀后放入冷开水中。稍微腌一下，将醋精和血水洗净淋干水分。二 生菜用盐水洗净，放入盘中垫底。香菜洗净切末，白梨洗净切丝。三 把牛肉，香油，香菜末，蒜泥，熟芝麻，辣椒酱，鸡精，小葱末，白糖，白梨拌匀即可。 【另加生蛋黄一个，放在上面】“平遥的牛肉太谷饼，杏花村的汾酒顶有名”，这是脍炙人口的山西民歌中的词句。醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据传，早在明代平遥牛肉已闻名遐迩，至于。到了清代后期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代，平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时，每逢秋冬季节，各地行商纷
31、至沓来，贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国。1956在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家，海外飘香。平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载，远在汉代，这里的民俗是“卖剑买牛，卖刀买犊”。当时养牛皆为耕田，只有无力劳作的老牛才能成为入口之食。久而久之，便形成了一套制作老牛肉的独特经验。到清代嘉庆年间，平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在文庙街开设了“兴盛雷” 屠宰场，经营五香牛肉达百余年。该店从宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工艺。从宰牛、剔骨到切肉块，只需15分钟。宰牛时，切断牛颈两根主动脉血管，让牛血尽快流尽，这样杀死
32、的牛，肉内没有瘀血，色泽好看；另外，减少牛死前受惊紧张时间，防止肌肉纤维收缩所造成的坚韧。剔骨、切块快，则保持了肉质所固有的鲜嫩。平遥有两家历史比较悠久的牛肉铺，一家是任大才之子任仰文在西大街开设的“自立成”牛肉铺；另一家是西郭村韩来宝在南门外开设的“隆盛旺”牛肉店，大约都有200年的历史。平遥牛肉的制作工艺也比较讲究。切肉时，一般根据季节和牛的部位，将全牛分割成16块到26块。然后，在肉快上划开数条刀花，揉进当地特产的硝盐；放入大缸之中后，加平遥城内井中的含碱水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异：夏季半个月，春秋1个月，冬天则23个月。浸泡好的牛肉，捞出用冷水洗净，放入特制的简式大祸
33、中，加含有碱的井水和硝盐煮制，不放任何佐料，要求“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。 ”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发，煮8个小时后，压住火再焖4个小时便可捞出，其香味四溢，吃起来鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。这种牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩。带油肉则红白分明，尤为好看；其味浓香扑鼻，绵软酥烂，十分可口；内含水分少，耐贮存，不变味，热天能保存1周以上，冬季可保存1个月。这种牛肉不切开味不大，切开后，香味十分浓郁、当地人卖牛肉，则让顾客先尝后买。平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，红白分明；大膘肉则肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遥一带的制作工艺表明：牛越老肉越香
34、，肉的老嫩关键在腌煮技术。名城携名产，名产衬名城，让平遥古城将和平遥牛肉一起走向辉煌平遥牛肉【原料】牛肉2500克，牛油500克，食盐300克。【制法】 春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼，将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌溃15天。夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的砖块，每块肉刺4个盐眼，将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞人盐眼内，移置温暖的地方，腌溃20天。肉腌溃好扣取一铁锅，倒人清水烧沸，将肉整齐的码人锅内，锅再沸时，改小火烧，烧至3小时左右，将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入几斤牛油，煮至第六小时时，将锅内的肉再上下倒一次
35、，煮至第七小时后进行第三次翻煮锅，第九小时时，将锅改小火，将肉油全部撒出。出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至八成时捞出。冬季要在热气散尽时捞出，夏季要在灭火后立即捞出。捞出的肉，用刷子将肉刷净，以保证有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成片装盘即可。【工艺】 煮肉时，水量一定要加足，尽量避免中途加水，以免影响风味。加牛油的作用是使牛肉的香味不易散发出来，并能保持肉的颜色鲜艳。反复将锅内的肉上下翻倒，不但是使肉加快成熟，也是保证其风味特点的一个重要因素。【特点】据说平遥牛肉刚出锅时，不用刀切闻不出味来，只要用刀一切，浓郁的香气便扑鼻而来，即使站在几米远的地方，也能闻到。平遥牛肉从
36、明代中叶起就已驰名。早在清朝光绪 年间，平遥牛肉已誉满三晋，为当地名门贵族餐席中的佳品。 平遥牛肉之所以醇香可口，绵柔鲜嫩，久盛不衰，是和它1喜特制工序分不开的。一是杀牛时血放尽，二是按部位选料，三是用咸水煮厚汤养。咸水为当地城内井中之水，浇沸后，用小火炖煮，厚汤养渗，1956年被评为全国著名产品，并远销蒙古、朝鲜、泰国、日本等东南亚各国。 本菜颜色红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，是佐酒下饭的上乘佳肴。 平 遥 熟 牛 肉 是 产 于 晋 中 平 遥 、 介 休 一 带 驰 名 中 外 的 特 产 之 一 。 早 在 明 代 中 期 ， 平 遥 牛 肉已 闻 名 于 世 ， 至 今 已 有 近 50
37、0年 的 历 史 。 畅 销 新 加 坡 、 印 度 尼 西 亚 、 朝 鲜 、 蒙 古 等 国 。原 料 配 方 牛 肉 50千 克 盐 4 7.5千 克制 作 方 法1.春 、 秋 季 节 ， 将 牛 肉 切 成 12 14块 ， 用 刀 在 每 块 肉 上 刺 3个 盐 眼 ， 将 肉 架 在 杆子 上 晾 一 夜 ， 第 二 天 放 入 缸 内 ， 按 1千 克 肉 用 盐 120克 的 标 准 ， 有 肉 上 洒 满 盐 腌 15天 。2.夏 季 将 肉 切 成 16 20块 ， 每 块 肉 上 刺 4个 盐 眼 ， 用 杆 将 肉 架 起 ， 到 黄 昏 的 时 候 ，用 小 木
38、棍 撑 开 盐 眼 ， 按 1千 克 肉 用 盐 150克 的 标 准 ， 将 盐 塞 入 盐 眼 内 ， 到 第 二 天 食 盐 全部 溶 解 ， 将 肉 放 入 缸 内 ， 移 在 凉 爽 的 地 方 腌 20天 。3.冬 季 ， 将 肉 切 成 8 12块 ， 每 块 肉 上 刺 2个 盐 眼 ， 按 1千 克 肉 用 盐 80克 的 标 准 ，将 盐 塞 入 眼 内 ， 放 进 缸 内 ， 移 在 温 暖 处 腌 20天 。4.然 后 用 锅 ， 锅 底 放 垫 子 两 层 ， 加 足 水 先 烧 沸 ， 再 将 腌 好 的 肉 分 三 层 码 入 锅 内 ， 最低 一 层 放 较 硬
39、 的 肉 ， 中 间 一 层 放 排 骨 肉 ， 其 它 肉 放 在 顶 上 ， 起 火 烧 煮 9小 时 ， 煮 到 第三 小 时 ， 翻 一 次 锅 。 发 现 肉 色 尚 未 发 紫 ， 要 立 即 加 入 几 千 克 牛 油 ， 使 香 气 透 不 出 来 ， 并能 保 证 肉 色 鲜 艳 。 煮 到 第 六 小 时 ， 进 行 第 二 次 翻 锅 。 煮 到 第 七 小 时 ， 进 行 第 三 次 翻 锅 。煮 到 第 九 小 时 ， 将 火 苗 压 低 ， 撇 出 全 部 牛 油 。5.出 锅 ， 在 春 、 秋 季 ， 要 在 灭 火 后 热 气 散 到 一 定 程 度 时 捞
40、出 。 冬 季 要 在 灭 火 热 气 散尽 捞 出 。 夏 季 要 在 灭 火 后 立 即 捞 出 。 捞 时 要 随 捞 随 用 刷 子 将 肉 刷 洗 净 ， 以 保 证 清 洁 美 观 。捞 出 后 要 放 在 低 温 处 冷 藏 起 来 ， 不 可 放 在 高 温 地 方 ， 也 不 可 让 风 吹 ， 更 不 要 让 飞 虫 玷 污 ，以 免 失 去 香 味 和 变 质 。产 品 特 点 颜 色 红 润 ， 绵 软 鲜 嫩 ， 水 分 少 耐 储 藏 ， 不 开 刀 不 出 味 ， 一 刀 切 开 ， 就 是站 在 几 米 之 外 ， 也 会 浓 香 扑 鼻 。一 选 优 质 菜
41、牛 或 老 残 牛 宰 杀 后 ， 即 时 剔 骨 ， 再 将 全 牛 一 劈 两 半 ， 按 头 、 脖 子 、 排 沙 、前 膘 、 脊 肋 骨 、 挪 头 、 膘 围 、 二 道 墩 、 敦 子 肉 等 九 部 分 分 为 十 六 大 块 。 二 腌 肉 。 将 切 好的 牛 肉 晾 二 、 三 小 时 ， 用 当 地 产 的 硝 盐 撒 在 肉 块 上 ， 好 入 缸 ， 用 牛 肚 封 缸 存 放 ， 腌 时 间随 季 节 而 定 ： 夏 季 半 个 月 ， 春 秋 一 个 月 ， 冬 季 二 、 三 个 月 。 三 煮 肉 。 腌 好 的 牛 肉 ， 捞 出后 用 冷 水 洗 净 ， 分 层 入 特 制 筒 式 大 锅 ， 一 般 每 锅 八 百 斤 ， 加 含 碱 井 水 和 硝 盐 煮 制 ， 要 求“水 深 要 把 肉 漫 到 ， 汤 沸 锅 冒 小 泡 。 ”且 煮 时 不 盖 锅 盖 ， 以 利 肉 中 异 味 和 水 分 蒸 发 ， 煮 到八 成 熟 时 ， 压 火 ， 使 其 自 然 焖 煮 。 待 全 熟 后 ， 出 锅 上 架 ， 最 后 用 苦 布 封 盖 ， 上 市 出 售 。久 食 扶 胃 健 脾 ， 老 少 皆 宜 ， 是 旅 游 、 馈 赠 亲 友 的 佳 品 。
