1、专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。,一.腐乳的制作原理,豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是( )。,代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）：,异养需氧型,1518 ,丝状真菌（真核）,孢子生殖,毛霉,1、毛霉的相关知识：,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,2、腐乳的制作原理： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的能将豆腐的蛋
2、白质分解成 ， 可将脂肪水解为 ， ，这些产物可与卤汤中的醇类发生 复杂的生化反应，生成酯，形成鲜香细腻、 入口绵滑等豆腐乳特色。,蛋白酶,小分子的肽,脂肪酶,甘油,和氨基酸,和脂肪酸,各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制.,那么腐乳是如何制作的呢？,二、腐乳的制作流程：,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,1、让豆腐长毛霉 （1）什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？答：含水量适中（70左右）。含水量过高腐乳不易成型。
3、（2）毛霉的生长条件：答：毛霉生长的适宜条件：温度 1518 ，保持一定的湿度。（此温度不适于细菌、酵母菌、曲霉的生长，而适合毛霉慢慢生长） （3）毛霉的来源答：自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种 。,思考：吃腐乳时，你会发现腐乳外有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,2、加盐腌制： （1）在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬；抑制微生物的生长避免腐败变质 ；（2）瓶口
4、处多加盐的原因是什么？瓶口处容易被杂菌污染。（3）为什么要控制好盐的用量？过多影响口味，过少容易腐败变质,3、配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味，并可以抑制微生物的生长。 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。 卤汤中酒精含量控制在12左右，为什么？过高会延长腐乳的成熟期（对蛋白酶等酶类抑制作用过大）过低可能导致豆腐变质,4、密封腌制 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒装瓶过程中操作要迅速小心 ；密封前用酒精灯火焰进行灼烧消灭瓶口杂菌。装瓶后用胶带密封； 整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。,二 实验设计：,让豆腐长毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：豆腐的水分控制在70左右温度控制在1518,一层毛坯一层盐，瓶口处盐更多些,加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,红方,白方,青方,配方不同，口味不同,三、课题成果评价,1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2）腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,作业布置：1.点金训练2.目标测试卷3.整理笔记,
