1、,碳水化合物,上海交通大学营养系杨科峰,又名糖类， 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。 低分子的碳水化合物有甜味,一. 碳水化合物的生理作用人体最主要的热能来源在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要热能来源。机体的构成成分 （如结缔组织中的粘蛋白，神经组织中的糖脂）节约蛋白质作用抗生酮作用,二. 碳水化合物的分类(一) 单糖葡萄糖、果糖(二) 双糖及低聚糖类蔗糖（或甜菜糖）、乳糖 、麦芽糖、海藻糖 、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。 (三)多糖包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。,1、 淀粉它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为
2、单位组成。可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。支链淀粉含量与食物的品质有很大的关系，含支链淀粉愈多，糯性愈大。不同品种的大米含两者淀粉的比例不同。,2. 糊精淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。3. 人体的动物性淀粉（糖原）存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。肝脏中维持血糖浓度，肌肉中提供运动需要的能量。食物中糖原含量很少，不是有意义的碳水化合物的食物来源。,正常机体内的血糖平衡,葡萄糖摄取、肝脏糖异生、肝糖原储存,胰岛素刺激葡萄糖摄取,抑制脂肪分解,脂肪组织,碳水物化合物,血糖,消化酶,胃肠道,胰腺,肌肉,肝脏,胰岛素,血糖指数：Glycaemic Inde
3、x, GI 血糖指数= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积,GI 图示,高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,碳水化合物的供给量和来源 总热能供量的5565。 主要来源是谷类和根茎食品。,膳食纤维的研究史、定义和功能,膳食纤维的研究史,1953年，Hipsley首先提出了Dietary Fiber的概念； 1956年，英国的军医上蔚Cleav
4、e提出了一个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤维有关； 该假说引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。,从1977年美国参议院在“美国的膳食目标”中，开始建议“增加复杂碳水化合物的消费”起 ，在科学家的多项研究成果支持下,各国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。 从1994年开始，美国的FDA强制要求在食品的营养标签上标示膳食纤维。(1993联邦年鉴58，2066-2941，食品标签法最终规则）,膳食纤维的定义,膳食纤维是指在人体小
5、肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称；“非淀粉多糖” 纤维素 半纤维素 果胶 树胶和粘胶(海藻、植物渗出液),膳食纤维的类型水溶性,可溶性膳食纤维SF：包括亲水胶体物质和部分半纤维素;如薯类、水果、魔芋、燕麦中的半纤维素成分。,不可溶性膳食纤维IF :包括纤维素、木质素和部分半纤维素。自然界中约占75%的膳食纤维是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纤维素成分。,TDF：总膳食纤维,口腔,促进唾液分泌,消化道溃疡,胃部,吸水膨胀,延长排空时间,小肠,大肠,吸附作用,促进有害物质的排泄,降低食物总热量,延缓淀粉转化为葡萄糖,增加咀嚼力度,减少脂肪的吸收,减少胆固
6、醇的吸收,肥胖 糖尿病 高血压 冠心病 胆结石 痛风 脑卒中,大肠癌 便秘 阑尾炎 静脉异常,润滑肠道，增加排便量,被益生菌酵解，抑制有害菌,维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障,膳食纤维与慢性病预防,龋齿,人体每天需要多少膳食纤维,中国营养学会推荐量DRI正常人一天需要25-35克,按30克计算，相对应的食物量,15公斤烤麸、10公斤老豆腐 6公斤 黄瓜、西红柿 5公斤 白菜、丝瓜、莴笋 4.3公斤 冬瓜、金瓜 3.75公斤 南瓜、绿豆芽、心里美罗卜 3.33公斤 洋葱 1公斤 鲜玉米 600克 燕麦片 500克 玉米面（干） 1500克 鲜魔芋（数据来源：2002年食物成分表）,目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据1992年全国营养普查结果，城市成人平均为11.6克，农村成人平均为14.1克,与DRI的25-35克相差较大； 除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性；,小结： 膳食纤维的生理功用 （1）通便防癌 （2）降低血清胆固醇 （3）降低餐后血糖及防止热能摄入过多 （4）吸附某些化学物质,膳食纤维对人体的不利作用,膳食纤维摄入也要适量 过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。 影响多种矿物质的吸收利用 影响脂溶性维生素的吸收 特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。,
