1、饮食与营养营养素的种类：蛋白质、 脂肪、 碳水化合物、 无机盐和微量元素、 维生素、水。1动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。2植物性油含有丰富的脂肪；3谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。4.大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；根据我国的饮食特点，一般情况下，成人三大营养素供给的能量占总能量的比例为：碳水化合物占 5565脂肪占 2030蛋白质占 1015合理营养的基本要求摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素摄取的食物应保持各种营养素平衡膳食要有良好的感官性状：色香味俱全食物要无毒无害，不受污染合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般 30%、40%、30%。碳水化合物含量 蛋
2、白质含量 脂肪含量 其他营养素谷类 7080 712 712 含多种 B 族维生素豆类 2030% 35 1520 B 族维生素和铁的含量较高蔬菜水果 220% 1%2% 不足 1% 富含维生素、 矿物质及膳食纤维畜禽肉类 13 1020 289 富含 B 族维生素和维生素 A鱼类水产 1.5左右 1520 110 含多不饱和脂肪酸蛋类 1 12% 2833 2833奶类 3474 3.0左右 2.84.0 几乎含有人体需要的所有营养素，膳食中最好的天然钙来源中国居民膳食指南一般人群膳食指南（适用于 6 岁以上人群）一、食物多样，谷类为主，粗细搭配1.谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的
3、主要来源。2.谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B 族维生素。3. 人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入 250g-400g 为宜。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物 。二、多吃蔬菜水果和薯类1、蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。2、薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。3、富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。 推荐我国成年人每天吃蔬菜300g-500g，水果 200g-400g，并注意增加薯类的
4、摄入。三、每天吃奶类、大豆或其制品奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶 300ml. 大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g-50g 大豆或相当量的豆制品 。四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉1、鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的良好来源。 2、 瘦畜肉铁含量高且利用率
5、好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。每天应吃 125-200 克(鱼虾类 50 克，畜、禽肉 50-100 克，蛋类 25-50 克)五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食1、脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。2、膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物
6、和油炸、烟熏、腌制食物。3、每天烹调油摄入量不宜超过 25g 或 30g。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6 克为宜。 六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、吃清洁卫生、不变质的食物膳食与临床治疗1、膳食治疗是现代临床综合治疗不可缺少的重要组成部分。2、营养治疗是十分重要的，它能起到药物治疗所达不到的作用。合理的营养治疗能提高病人抗病能力，有利于手术进行和术后康复。有利于减轻某些脏器负担，如肝、肾、脑、心等。3、有许多疾病离不开营养治疗，如营养不良、肿瘤、内分泌疾病、消化道疾病、超高代谢病人、大面积烧伤、重大创伤、手术前后、消化道瘘患者等。 医院基本膳食普通膳食（General die
7、t） 软食（Soft Diet） 半流质（Semi Liquid Diet）流质类膳食（Liquid Diet）普通膳食（General diet）1、定义：全面提供热能充足、品种齐全、数量充足、比例恰当、符合卫生要求的平衡膳食。2、适用范围：骨科、妇产科、眼科、外科手术前等。3、饮食原则：必须是满足机体对营养素需要的平衡膳食。 各种主副食品多样化 。软食（Soft Diet）1、要求软、烂、膨松，忌炸、烤、熏等过硬的烹调方法。 2、适用范围：溃疡病康复期、老年人、产妇等 3、膳食原则 ：a 主食应细、软、烂，易咀嚼、易消化。 b 肉类制品要选食嫩的、少筋的、去皮的、切成小块红焖或绞碎成丸子。
8、 c 蔬菜均应选用含纤维少的。 d 豆类、蛋类均忌用油炸。 e 供给平衡膳食。半流质（Semi Liquid Diet）饮食要更加软、烂、膨松、酥。主食以面条类、馄饨、薄皮水饺、发面类制品、稀饭，外观呈半流质状态。副食以碎、烂、软，便于消化的含纤维素量极少。 1、适用范围 ： 溃疡病、术后恢复期、发热等。 2、膳食原则 ： 热能应维持在 1500-2000Kcal，各种维生素及矿物质应尽量补充。少量多餐，23 小时/餐，56 餐/日。 3、禁用食物：干豆类、硬果类、硬的、油炸类等流质类膳食（Liquid Diet）流质：指含能量及各种营养素均较低，以水分为主的呈流体状态的膳食。 1、特点：极易
9、消化，无酸辣、无刺激、含渣少、易下咽的清淡汤类。 2、应用范围 ：手术前、后，发热等。 3、流质的分类 ：清流质：肝、胆、胰疾病、全胃切除。 不胀气流质：腹部手术。浓流质：口腔溃疡、神经科、老年人。 冷流质：扁桃腺术后、口腔手术。膳食原则 1、所供膳食均应为流体状态，要清淡少油， 咸甜交替。 2、必须注意烹调方法：一切食物需绞碎，并应去皮、去核、去渣，加工时要勾芡，品种要多样化。 3、每日供给热能在 1000 千卡左右，各种营养素极不足，所以是不平衡膳食，只能作为过渡用膳，不宜长时期应用。 4、少量多餐，23 小时/次， 200250 毫升/ 次，一日 6 餐，甚至更多。加用静脉营养，以补充能
10、量的不足。医院治疗膳食心血管疾病膳食糖尿病膳食溃疡病膳食肾脏病膳食鼻饲膳食高血压病的营养食疗原则1 限制总热能2 适量蛋白质3 限制脂肪、胆固醇4 选用含膳食纤维高的食物5 低钠盐饮食：一般每日食盐摄入量 2-5g 为宜6 注意多吃新鲜蔬菜和水果，7 节制膳食8 戒烟、慎酒，适量喝茶具有降血压作用的食物有：芹菜、胡萝卜、番茄、荸荠、黄瓜、木耳、海带、香蕉等；降脂食物有：山楂、香菇、大蒜、洋葱、海鱼、绿豆等；此外草菇、香菇、平菇、蘑菇、黑木耳、银耳等蕈类食物营养丰富，味道鲜美，对防治高血压病、脑出血、脑血栓具有一定作用。所有过咸食物及腌制品、蛤贝类、虾类、皮蛋，烟、酒、浓茶、咖啡，以及辛辣的刺激
11、性食品均在禁忌之列烹调卫生十大原则 ，可以防止食品污染的发生：1、精心选择食品原料，最主要是要精心挑选新鲜食品，去除腐败变质及不可食的部分，同时必须反复洗净。2、食物必须彻底加热。重点在食物的各部分温度必须达到 70以上。鸡、鸭、鱼类进骨部分也要真正达到此温度，否则不易杀死各种污染的细菌。3、低温冰冻的鱼、肉、禽类必须彻底解冻再烹调。4、烹调好的食物必须立即吃。因为食物在室温时细菌即可开始生长。5、如果烹调好的食物需要保存，至少贮存于 10以下或 60左右的环境中。热食未经冷却而直接放在冰箱中，由于食物中心温度达不到 10以上，仍可使细菌生长繁殖。6、经过冰箱贮存的食物要再吃必须重新加热至 7
12、0以上。因为冷并不能杀死细菌。7、烹调好的食物必须与生的食物分开。否则就被交叉感染，直接生熟接触可能易于察觉，间接生熟接触（与未经消毒的刀与砧板）常被疏忽。8、准备食物前必须洗手。烹调加工过程中如果中断而做其他工作，必须在洗手后再继续。一切厨房用具和家具都必须保持清洁，如砧板、容器、抹布都应经常消毒洗净。9、烹调时用的水要注意保证水质。10、要贮存的食物避免受昆虫的叮咬而造成污染。烹调对营养素的影响(一)食物营养素的损失 1.煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如维生素 B、维生素 C)及矿物质 (钙、磷等)溶于水中。 2.蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物
13、质不会因蒸而遭到损失。 温度越高，时间越长，营养素损失越多。3.煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。 4.腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素 B 和维生素 c 损失越大，反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。5.卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。 6.炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。7.烤不但使维生素 A、维生素 B、维生素 c 受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含
14、有苯并(a)芘致癌物质。8.熏会使维生素(特别是维生素 C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并(a)芘问题。但熏会使食物别有风味。（二）减少营养素损失的措施 食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。 1. 上浆挂糊 原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 2. 加醋 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。 3.先洗后切 各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。4.急炒 加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1 的损失率只有 13，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达 65。 5.勾芡 勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。 6.慎用碱 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱( 苏打) 。
