1、1川式卤水的制作方法白卤水 清水 10 斤，八角 6 钱，砂礓 3 钱，丁香 6 钱，桂皮 6 钱，草果 6 钱，花椒 6 钱，甘草 6 钱，精盐 5 两，猪瞳骨 4 斤，干贝 2 两，虾干 2 两，火腿 2 两，鱼露 1 斤，冰糖 3 两，南姜 5 两，香茅 5 两 制作：猪骨过水，其他材料用白纱布袋装好，猪骨头和药包一起熬 3 小时，加盐就 OK （无色卤水，用来制作白切菜式） 精卤水 猪瞳骨 4 斤，干贝 2 两，虾干 2 两，火腿 2 两，鱼露 1 斤，冰糖 3 两，南姜 5 两，香茅 5 两，八角 1 两 5 钱，桂皮 2两，干草 2 两，草果 5 钱，丁香 5 钱，砂礓 2 两，陈
2、皮 5钱，罗汉果 2 个，生油 4 两，生姜 2 两，葱白段 5 两，生抽 10 斤，绍酒 5 斤，冰糖 4 斤 2 两，红曲米 3 两 制作：八角，桂皮，干草，草果。丁香，砂礓，陈皮，罗汉果扎一药袋，红曲米扎另一药袋，猪瞳骨，干杯，虾干，火腿过水，瓦煲里加油，生姜，葱条爆香，放猪瞳骨，干杯，虾干，火腿，生抽冰糖，绍酒，药袋（2 个）慢火熬4 小时，去生姜葱条，留料浸泡 12 小时后才可以使用 （深色卤水，制作卤料使用，粤菜卤水不建议使用熬糖色）2一般卤水： 八角 1 两 5 钱，桂皮 2 两，甘草 2 两，草果 5 钱，砂礓 5钱，陈皮 5 钱，罗汉果 1 个，生油 4 两，生姜 2 两，长
3、葱条 5 两，生抽 7 斤，清水 3 斤，绍酒 5 斤，白糖 6 两，精盐 3 两 制作：参照精卤水制作过程（过程差不多，懒得打那么多字了） 一、卤水的制作 一 配方 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 1525 克 甘草 10 克 三奈10 克 甘菘 35 克 花椒 20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 515 克 生姜 100 克 大葱 150 克 绍酒 100 克 冰糖 350500 克 味精 15 克 精盐350500 克 鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个 二 调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香
4、等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺3入 500 克沸水搅匀，即成糖色。 3 锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
5、需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在 160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105。 3 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在515 克之间。 45 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6 上述卤水配方中加有糖色
6、，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发
7、现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。 5二 卤水的保管 1 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。 4
8、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。6八种卤水的制作方法卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。 1
9、、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4 杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（14 个）7做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各 50 克，沙姜、花椒、丁香各 25 克，甘草 50 克，开水 500 克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮 1 小时后便成。香料和药材包须
10、经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料: 川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50克、红曲米 50 克、甘草 50 克、肥肉 500 克、老抽 1500克、鱼露 500 克、冰糖 150 克、精盐 500 克、南姜 250克、青蒜 250 克、炸蒜头 150 克、芫荽 250 克、绍酒250 克 做法: 将川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香850 克、红曲米 50 克、甘草 50 克、装入 “药袋”；肥肉500 克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5 千克，老抽 1500 克，生抽 1500 克，鱼露 500 克，冰
11、糖 150 克，精盐 500 克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜 250 克，青蒜 250 克，炸蒜头 150 克，芫荽 250 克，绍酒 250 克，“药袋”煮开 20 分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般 15 天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方 ) 6、用料: 老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法:
12、（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、9小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角 60 克，桂皮 50 克，干草 45 克，陈皮 50 克，鲜姜 200 克，香茅草 75 克，蛤蚧 1 对，丁香 10 克，草果 30 克，小茴 35 克，花椒 25 克，花旗参 30 克，党参15 克，阴阳贝中药店有售25 克，罗汉果 4 个，枸杞 20克，红枣 50 克，干葱头 100 克，生姜 30 克。 汤料：老母鸡 2
13、只，老鸦 1 只，猪棒子骨 3000 克，桂圆带壳300 克，化猪油 500 克，芹菜 300 克，香菜 50 克，青，红椒各 75 克。 调料：精盐 250 克，生抽 1500 克，老抽 500 克，糖色150 克，料酒 200 克，鱼露 50 克，冰糖 100 克，味精75 克，鸡精 25 克。 制法： （1）老母鸡，老鸦治净鸡，鸭杂另做它用 ，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约 20 公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出10老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 （2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴
14、阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约 1 小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 （3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。118、原料：干辣椒 400g、姜块 50g、葱段 70g、八角 20g、桂皮 8g、小茴香 10g、草果 10g、花椒 10g、丁香 5g、砂仁 8g、豆蔻 12g、排草 5g、香叶 5g、精
15、盐 100g、味精 15g、红曲米 50g、鲜汤 5000g、精练油 2000g 方法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水 1200g 熬出色，沥渣留汁水待用。 （2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方） 12熏五香鱼的制作原料：草鱼 500 克调料：黄酒 15 克,酱油 20 克,白砂糖 20 克,味精 5 克,桂皮20 克,八角 10 克,盐 5 克,姜 4 克制作过程：1.先把鲩鱼( 草鱼)洗净，切成 0。99 厘米厚度片状
16、，用酱油，盐，酒调混，将鱼块浸入约腌四五分钟。2.将茴香，桂皮，姜片，盐，酱油，糖，味粉和清水(约 8汤匙)混合用文火煮汁，然后把渣滓取出，制成卤汁备用。 3.用锅倾入素油，烧至一成热，把腌制鱼块放入油锅内约炸六七分钟，用锅网罩捞起，浸入制就卤汁内约浸 1 小时，捞起再切成小块状，上撒五香粉便成。13香卤鹌鹑蛋的制作香卤鹌鹑蛋的制作材料：主料：鹌鹑蛋 500 克调料：茶叶 5 克,八角 5 克, 桂皮 5 克,丁香 3 克, 花椒 3 克,大葱 10 克,姜 5 克,盐 50 克,味精 3 克,料酒 10 克 香卤鹌鹑蛋的做法：1.将鹌鹑蛋洗净，置于锅中，加适量清水，用中火稍煮，熟后捞出。2.
17、适量清水，烧煮片刻。轻轻地将鹌鹑蛋的蛋皮逐只敲破(使其在卤制时能充分入味，但要保持完整形状) ，投入卤汁内卤制。 3.待卤汁渗透蛋内，有香味咸味时即可捞出晾凉，食用时去壳装盘。 4.此菜也可用红卤烹制，用酱油代替盐，其他调料和制法基本一致，但不管红卤还是白卤，最好要有老卤。因新卤不可能在短时间内使香味充分析出，而有些原料又不宜长时间加热，这个矛盾只有用老卤才能解决，而使其香味突出。14卤鸡蛋的制作1. 把鸡蛋煮熟剥掉壳。2. 将一小包炖肉料加一袋酱油（最好是老抽）加水适量一起放入锅内（这个配料是煮 30 个卤鸡蛋的比例，以调料淹没鸡蛋为好），然后将剥皮的鸡蛋放入调料中一起煮沸 3-5 分钟。关
18、火。3. 次日再将鸡蛋在调料中煮沸 3-5 分钟，连续煮 4 天。你会做好颜色黝黑味道香美的卤鸡蛋。我们也可以根据自己口味将调料做调整，可以放炖鸡料的。如果有感兴趣的朋友不妨自做。你会发现自己做的卤鸡蛋别有一份风味。味道那叫香。1 种 原料：鸡蛋、鸡精、盐、糖、老抽、大料、桂皮。把鸡蛋煮熟剥皮后放入锅中，加入水、盐、糖、老抽、鸡精、大料、桂皮，并且把调料搅拌均匀。原料都倒入锅中后开大火让汤汁迅速沸腾。汤汁烧开后可以加盖儿提高卤制的速度。两三分钟后，您打开锅盖儿就可以看到卤蛋15已经开始上色了。这时候可以转小火慢慢收汁，当汤汁全部收干后就可以出锅了。2 种 主料辅料 鸡蛋20 个 花椒15 克精
19、盐40 克 大茴香25 克酱油50 克 葱50 克姜25 克 草果20 克良姜20 克烹制方法1.锅内添 2000 克水，放人调料，待水开后滚 3 分钟，做成卤汤、端下备用。2.鸡蛋煮熟，捞出放冷水里激一下，用筷子逐个把鸡蛋皮敲破，放人卤锅内煮开，离火用卤汤养住备用。上桌时切成月牙状，装盘后浇点卤汤即可。工艺关键1.煮鸡蛋时为防止鸡蛋破裂可在水中加点盐，或在煮鸡蛋时将水煮到九成开。将锅端下来，约停 3 分钟，关小火后继续煮，煮到鸡蛋煮熟，这样也可防止鸡蛋崩裂。162。卤汤用过一两次后可加些调料、精盐继续使用，但要清除残渣。夏季卤汤中要多加些盐，防止鸡蛋变质。风味特点1.此菜是冷食佳品，营养丰富
20、，味道鲜美，是旅游及大众美食之一。2.若在调料中加入茶叶二钱则为茶鸡蛋。3 种 主料：鸡蛋 12 个，白糖、大料、桂皮各 40 克，丁香、白芷、三艾、白酒 10 克，甘草 20 克，酱油 125 克。甘草卤鸡蛋的做法：1、先将鸡蛋煮至七八成熟，剥去外壳待用。2、将白糖、大料、桂皮、丁香、白芷、甘草、三艾、白酒等卤料放入锅中，加适量水，煮开约 5 分钟，然后把剥好的鸡蛋放入锅中，用小火卤制 20-25 分钟，使卤汁浸入蛋内，捞出鸡蛋即成。3.将熟鸡蛋去皮过油炸一下，放入卤锅内，则为卤虎皮蛋。抄来的卤鸡蛋方法171 将鸡蛋煮 8 成熟捞出，全熟透也无大碍，主要是节约能源。2 锅内加入花椒、八角、三
21、柰、桂皮、茴香、香草、等大料（超市有卖卤肉调料），还有葱、姜、蒜、茶叶（一定要花茶）、酱油、味精、盐、糖、少量的醋、料酒，当然很关键的是一定要放入大量的色拉油，使锅内水面浮满油。（如果喜欢辣味的不妨再在锅内加入干辣椒）3 将捞出并敲碎蛋壳的鸡蛋放入料汤里，煮 2 个小时左右，并沁泡一夜，第二天就可以捞出实用。4 卤水放入冰箱冷冻，下次可继续使用。5 卤水使用的次数越对味道越好，别忘记了每次使用卤水前感觉上次卤鸡蛋的味道欠缺什么就再加入相应的调料哦。烤鸡一锅水烧开。快速度淋在鸡皮上，不停的换位置，直到整只鸡皮都收缩为止。水一定要烫。2 把鸡放在微温的卤水中泡 1 晚。3 早上把鸡取出后抹上水稀后
22、的蜂蜜，晾一天。4 烤前再刷蜂蜜，在鸡肚里放进姜，大蒜。烤箱 350 度开始烤。185 每隔 20 分钟刷一次蜂蜜水。6 烤 1 个半小时就可以了卤鸡脚的制作卤鸡脚除了采取一般卤肉的调料和方法以外，还有几点小窍门分享：1、卤鸡脚前用刀把鸡脚的指甲剁下去，以便美观和吃的时候方便；2、卤鸡脚不要煮的时间太长，这样会煮烂煮散。卤汤开锅后先放入需要长时间卤制的其他肉类，过一会再放入鸡脚，煮 15 分钟就关火，然后别捞出鸡脚，让鸡脚在卤锅里浸泡，这样，鸡脚不会煮烂，而且还会很软，适合老人和孩子以及牙齿不好的人吃；3、卤鸡脚时不要单独卤鸡脚，要与其他东西一起卤，味道才足，比如卤锅里放进去一块牛键肉，但不要
23、放味道怪异的东西，比如别放猪肝和猪大肠。19卤鸭脖配方及制作方法原料： 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精15 克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤5000 克、精炼油 2000 克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，20腌渍码味约 12 小时
24、，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 10 分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点：香辣浓郁、鲜嫩可口 要领： 1、鸭
25、颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍21炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟
26、收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 卤鹅制作卤鹅是潮汕地区著名食品。随着经济发达交通便利，全国各大城市，只要有潮汕菜，必定有卤鹅，它的口味，制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。作为一道菜肴，它和其它菜肴一样，离不开选料，制作工艺的考究。 位于潮汕地区的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名海内外的潮汕特产“狮头鹅” ，它体型比任何鹅种都大，每只重约 7 公斤左右，大的鹅能达到 10 公斤。每到农历2 月份至 6 月份为盛产期。以青草，米饭，饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头，鼻大、颈粗、22脚掌大、毛草呈黑灰色等独
27、特形态，外观似狮头。它的全称为“澄海寿星狮头鹅” ，配上潮汕传统卤味烹调方法，品尝起来，回味无穷。其主要特点：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鹅种无法比美的。下面介绍其制作方法： 杀鹅：先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约 70 摄氏度左右。先去脚膜，使鹅掌色泽。再从头向背，翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。 卤水：将川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲米 50 克、甘草 50 克、装入“药袋 ”；肥肉 500 克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈
28、钢锅，倒入清水 12.5 千克，老抽 1500 克，生抽 1500 克，鱼露 500 克，冰糖 150 克，精盐 500 克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜 250 克，青蒜 250 克，炸蒜头 150 克，芫荽 250 克，绍酒 250 克，“药袋” 煮开 20 分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般 15 天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、23青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。 卤鹅：用五香盐 100 克，抹匀鹅身内外，并用竹筷一段
29、横挺在腹腔内，腌制 10 分钟，待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮 1 小时 30 分钟左右。并注意把鹅身翻转数次，使其入味。然后捞起，吊挂起来，待凉。 斩鹅：先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成 6 块，鹅颈斩成每段约5 厘米长，再斩成 4 瓣。取下鹅翅，鹅脚（即鹅掌），鹅翅斩成 5 厘米长段，在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。腿肉去两大骨，按直纹斩件。 淋卤，佐料：将卤水表面鹅油捞起，放入镬中加热去水
30、份，盛起。取清水加入卤汤（因卤汤偏咸），放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、24南姜片煮 5 分钟，捞去各料，过滤后，加入鹅油、麻油，即成淋卤。鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐料，俗称“蒜泥醋” 。 鹅的内脏，也是佳肴。如氽鹅肠，卤水鹅肝，鹅肾，鹅血。氽鹅肠：将鹅肠放入开水中，即氽即起。用卤汤拌匀，斩段。其特点：爽香。 酱鸡爪的做法材料： 鸡脚数只，豆豉 1-2 匙，红辣椒(切碎)2 支，蒜蓉适量，麦芽糖，白醋，蚝油，酱油各 1 大匙，老抽适量。另外就是糖，味精，和盐。 做法： 1 把凤爪放入加有白醋，麦芽糖的水中煮一会儿，然后捞起
31、。2 用热油炸，炸到鸡脚完全泡起，鸡皮与骨头完全剥离 253 把蒜、红辣椒、豆豉炒香，调好调味料，就是用酱油，耗油味精等调的，然后和风爪一起蒸个 30 分钟左右就好了酱肉制作原料配方 鲜肉 50 千克 绍酒 1.5 千克 白糖 1 千克 酱油 2 千克 食盐 2.5 千克 硝酸钠 25 克 香葱 1 千克 生姜 100 克 茴香100 克 桂皮 100 克 川陈皮 100 克 制作方法 1.选料：26选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉为原料。 2.原料整修：从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为 1016 厘米，约重 0.75 千克的长方形
32、肉块，并在每块肉上戳 34 个小孔，便于盐卤渗入。 3.腌制：盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表(每 50 千克肉坯用盐 2.5 千克、硝酸钠 25 克)后，入缸腌制。气温在 10以上时，腌制 24 小时；在 10以下时，腌制 3648 小时。在夏季气温达 30时，只须腌制数小时即可。 4.煮烧：先将原汁(上次剩下的汤汁 )煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持 7080 ，用小火焖约 2 小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。 产品特点 长方形，皮呈酱红色，均匀光亮，精肉略红，肥膘洁白晶莹，香味芬馥，肉质柔嫩，咸中带甜，入口即化，鲜美可口。27酱鸭制作方法简介： 鲜，香，肥，嫩，
33、咸甜适口。 原料：光鸭 1 只（1.5 千克）。 调料：红米 25 克，盐 15 克，冰糖 75 克，料酒 50 克，葱姜 20 克，八角 5 只，桂皮 5 克。 制作： 光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放28入开水锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。将铁锅放于炉上，加入水 1 千克，后将红米、葱姜、八角、桂皮用洁布包好，放入锅中，烧至汁呈红色时捞出布包，将鸭子下锅，加入冰糖、盐、料酒，用小火烧 2 小时左右，待鸭子酥后汤汁余 200 克左右时，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不断地浇在鸭上，一面兜锅使鸭子不断转动，待汤汁剩 100 克左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其
34、自然冷却后暂块装盆即成。 凉拌兔丁材料准备： 把兔子切成丁，然后把大葱段，姜片，八角，三奈等香料，酒、酱油、兔丁放在一起腌制。 腌制半小时到 1 小时时间，看个人喜好。 制作：29腌制好以后把大葱，姜片，八角，三奈等香料拈出来，因为这些东西放到油锅里炒会炒焦。然后把兔丁下油锅炒，一定要不停翻炒，炒到兔丁水分干了为止。 起锅前 3，4 分钟的时候放干辣椒，花椒，以及刚才拈出来的香料，姜片，要把干辣椒，花椒的麻辣炒进兔丁。 凉拌鸡原料：三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋 做法： 鸡洗净，斩成块。葱，姜，料酒。 在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡30煮 10 分钟。
35、煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。 煮好的鸡要立刻放到凉开水里，最好是冰开水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。 制作红油的方法： 葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待 6 成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。） 将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。 将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！香肠的制作方法灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠
