1、牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)八角 20g甘草 8g白蔻10g红寇 4g香草 1g山奈 10g良姜 10g花椒 20g草果 8g孜然 4g沙仁 8g香叶 8g胡椒 10g辛乙 4g肉桂 20g白芷 10g 丁香 3g山楂 8g小茴 15g生姜 250g辣椒适量 15-50g(香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可! 2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-2
2、0分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状: 3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗 ,锅 加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生牛肉牛杂卤水的制作方法:大锅 加入15斤 水,3斤牛 ,一斤 ,(可用牛肉香 . 肉香 或 肉香)2 姜, 或 牛 适量( 水 加 白鲜 ), 用大 开,后用小 ,8小 后水加入上面 配香料袋,小 3小 .入 盐.味 . . .¡调味即可原料的卤制¢法:卤水 开后加入牛肉.牛杂等原料以£牛肉香¥.卤45分钟后捞出§用(currency1:放入原料 '“原料«的20%加入20%盐,
3、7-8%的 和味 , 肉和牛肉 加2%0,fi卤水fl ) 的配·:上面的卤水一¶,加入 水9¶,“加入 水量的1.5-2%例加 盐,0.8%例加味 ,0.8%例加,0.5%例加入牛肉 , 0.5%例加入 肉 ,(”“地方口味»用, 味或牛肉 根据 度适量¿)要 :香料´¯新料,不要¨ ,上 ¯ ,´ 用大 开改用¸ 出 香的卤水.卤水 可调入肉香( ¯ 调料一 , 状和¥状,状 ,“ 分 五的例加入)可加 味£口 盐 水的例为 分 五,味 水的例为 分
4、五,白 水的例为 分 五.为卤水香 ,可用桂 ,Æ可用 .麻 . 锅ª香 等,根据 的 Ø,Æ可不用红 的制作: 将生姜片1.5斤 º1.2斤放入7成 的5斤 ( 2.5斤.牛 2.5斤, 果用麻辣不放牛 ), æ 后捞出生姜片 º不用, 辣椒2-5 ,的 配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香叶8g肉桂30g 8g丁香10g玉果15g)70g,入5斤ø ,用¸ ß , æ红 即可.( fl红可 锅 加 , 紫草少许放漏勺 放入 ,待 fl红即可)牛肉面的加工出 :制面卤: 将卤好的牛肉切成适大小的块.锅æ 上,加一¶卤水/ ¶鲜 沸转小 70度左右,下牛肉即为牛肉面卤 适量放入碗内3 挂面用开水煮æ八成,淋上少许花生 拌匀晾凉待用出 : 将晾凉的挂面放入漏勺 用 水烫下面后捞入碗 ,将 .萝卜.肉丁.浮 适量,浇面条上即成.并以个人口味加适量香 .蒜苗.花.榨 丁,辣椒红 特点: 味 鲜香异常,此 亦可用于高级兰州 面.米米线.刀削面.通心等
