1、 速冻面制品的常见问题和解决方法 1、速冻面制品存在的主要问题 速冻面制品主要包括一些速冻预制食品和速冻半成品，如速冻馒头、包子、饺子、汤圆、粽子以及加工面包等烘焙食品用的速冻面团等。虽然随着工艺技术的不断改善，速冻食品的质量也得到了明显提高，但目前市场上的速冻产品，仍存在不少问题，主要为以下两方面。1）外形上分析。许多速冻食品易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象。2）食用品质上。易出现表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感， 等。 、要 速冻食品质量改 的 ， 了解速冻食品的 原 。速冻食品 在-30 的下 冻结的食品。速冻食品 以下5 要 1）冻结
2、在-18-30 的 下 ， 在20分¡内¢成冻结£2）速冻食品的¥ 在-18 以下£3）速冻食品内的§分形成currency1'“«fi，fl 100·£4）fi分 ¶原¥§的分 ”»，不 ¿组织£5）食品解冻 fi化的§分´速 ¿¯不产生¨ 失。也 ¸，在冻结 ¥ 食品发生的 变化、化 变化、¿组织变化及生 生 变化等 到 的 性。食品在-1-5 一 ， 用
3、 速冻结， 食品 ¿ 形成 « Æ« fi， §形成 ª 要 9%10%， ¿ 到Ø，食品品质变º£ 速冻结 食品以 的 fi生成 ，食品内的§分形成currency1'“«fi 分食品的 ¿内¶ ¿ æ¥， 了 变化的 ，了原有食品的品质。 、 速冻面制品质量的主要 速冻面制品的化 组分 分析，flø量ß高， §分¶面 的”互作用，赋予产品不 的质构和 。 速冻 面制品的 ，
4、主要的在起冻结速 和品 波动等 产品¥§分、ø和 质等的 。 1、冻结速 面制品质量的 冻结速 食品组织¥形成的fi 和位置的 当 速冻结 食品以 的 fi生成，食品内的§分形成currency1'“«fi 分 食品的 ¿内¶ ¿ æ¥， 用 速冻结， 食品 ¿形成 « Æ« fi， §形成 ª 要 9%10%， ¿ 到Ø，破裂的 ¿在冻结 不´恢复到原«， 终食品&#
5、165;的 质、ø、等成分的§性变成脱§性， 且 §-雹和蒸汽压的存在， 造成 质的冻结变性，糊化ø出现凝固， 造成产品表面粗糙、发干、质构发生变化。 冻结速 质变性和ø老化的 食品在冻结 ¥， 质变性、ø老化等， 冻结食品的质量。速冻面制品言，fl 质主要为面 ，它 高分子的亲§化合 ， 有疏§ 和亲§ 。制作面团 ， 质胶ª遇§，§分子¶ 质的亲§ ”互作用形成湿面 ，逐渐形成坚实的面 网。 种§化作用不但在胶Æ
6、表面且在 质分子内 。胶Æ表面¯§量少，§分子 扩散到 质分子¥去，形成一定的渗透压，fl胶Æ的¯§量 加，ª ， 有特别的粘性及延展性。速冻，结合§ß难形成fiª。但 ， 速冻 ß ，结合§ 结析出， 质分子fi挤压发生位移，彼此之 接»，发生凝聚沉，解冻不´恢复到原 的胶ª«，破坏了产品的结构，失去了 有的 。 此外，ø在1-1 老化速率 ，如 用速冻，当 -20 ø分子 的§分 速
7、冻结形成fi，阻碍了ø分子 的”互靠»，形成氢键，所以老化现象难发生， 冻 促 ø的老化。 2、品 波动 速冻面制品质量的 如果冻藏室空气 波动幅 且频繁 致冻结食品表面出现干燥现象，致产品失重，表皮开裂 脱落，严重 产品的外观和内在品质。 3、卫生«况 速冻面制品质量的 速冻食品 不´将生 彻底杀死也不´酶失活，一旦解冻 上升，生 '量将急剧 加。 此外，还有设 方面的 ，如有些厂家用冷藏库 柜代替速冻Ø 冻结，¢全不符合速冻要 ， 不 真正意义上的速冻食品，当然不 有好的品质。 四、速冻面制品质量改 措
8、施 目前速冻面制品存在的主要问题和 的分析， 以 用以下措施 改 。 1、原的选择 主要 面ø， 冷冻 面 结构有，一般 选用 力强、 质量高的面ø。ß厚的面 结构 冷冻压力有ß强的抗性， 防止速冻 产品出现口感差、韧性不足等问题。 2、 面团和馅¥的§量 速冻食品要 有ß 的§率，一般 比正常面团少2%4%的§分，以限制 §的量，fl在冻结¥结fi的 ª ß少。但在 ¯§率的 ， 面团 分¯§，以面 网 结构的形成。 3、
9、加 的用 目前改 速冻食品 常用的方法。 加 的种 多种多 ，包括 化 、 化 等。抗坏 加强面 网 提高 质的 定性，速冻制品 力得以提高， 得到改善。在实 生产¥ 用 的方法 VC¶ 合用， 面ø¥抗坏 的 加量为4080 ， 为2430 。 还原 如半´还原 解多 的 键， 质分子以 的活动空 ， 部分解决 冷冻¡起的面 ¢化问题，£产品的结构 加蓬松，fl 加量为抗坏 的 分之 。 化 ´ø糊化的粘 不变，ø不易老化，在¥ª§化 ¥也&#
10、180;currency1'的§合«£ §的表面“力， 加湿«性，fl不易聚， 以在冻结 形成 的fiª， 不致破坏面 结构£fl 好的分散性面制品¥组分在冻结 ¥ 分散，fi全 ¥化§化 。它¶ 化fl 加面团¥，´¶面团¥的§”互促 变成结合§，少了面团的 §，防止面团发粘，改 面团质构。 在冻结 ¥， 提高冻结食品的fi'量和 定性，制冷冻食品ª·
11、5;fi的生 速 和fi ，£提高冷冻食品的质量。复合¶ 在 少速冻面制品萎缩和开裂、改 质构方面有 好的果。此外一些也 冷冻的品质产生 。 之， 加 的用 目前速冻面制品改 ”»易 的方法。 4、速冻工艺'的选择 一）制冻结速 ，产品冻结 食品¥ £-1 -5 所 的 为320分¡， 冻结食品的冻结面 ¥¿ 速 到0.52 · ,´´为速冻.所以,在生产¥ 食品的不 性质和形«选择速冻设 . ） 预冷速冻,防止Ø 不¯预冷 接速冻造成&
12、#216;,品质下 ，也加重速冻设 的¨， 多的´量， 速冻前 预冷到一定 。 ）及 包¸急冻 冷藏库，以防化 冻结如在 的 然¥置， 室 ¶品 之 的 差造成成品化。包¸ ， 透气性、防§、 等，也 用 气包¸、真空包¸等 5、 藏 的 在速冻的冷藏、 、 及家 的 存 ¥， 速冻食品的 主要 ，湿 及 存方 。一般食品在速冻 ¥， 90%以上的§分冻结，生 ¶酶的作用有 制。但 ，如果在上 出现ß 的 ，湿 波动， fl 发生在-18以上，Æ
13、加上冻藏 出现的 化作用，ªª食品出现干、变 等现象，£ 产品品质。 此，为速冻食品的品质， ´形成冻藏， 、 及家 存全 的冷藏 ，速冻食品 终-18以下的Ø定 。 外，速冻食品食用前的解冻 fl品质 也ß ，一般 用 解冻法。主要有内部加º法。 如波、外 ）和外部加º解冻法 如空气解冻、§蒸气凝结解冻等）。 上所 ，要解决速冻面制品存在的问题，提高fl品质， 一æ fl原特性，及食品在速冻前、¥、出现的 、化 和酶的变化及fl种 ，速冻技术 得 一æ发展。´ 的速冻食品为 速、ø地发展 ß fi 鑫食品包¸技术有限公司
