1、大中国料理不知道中餐给大家的印象会是什么样，但由于中餐宽广的地域性让人们对其了解比较片面和单一，就像摸象的瞎子那样，在外国人的心目中最能代表中餐的就是咕肉，而在北京人心目中可能就是烤鸭，还有川人的火锅和上海的红烧肉等等。所以这次想要做一次“中餐”一个能够打破地域界限的中餐。在设计菜品的时候，考虑为了避免出现过多的地域元素而导致菜品变得混乱的现象，所以主菜部分会表现得相对突出，而配菜不会超过两种，以免喧宾夺主。依然还是中餐除了一些混合式的中餐外(如这次的霉干菜焖烧牛肋骨)，我们还尝试把一些大家熟悉的传统的中餐小吃改头换面(如皮蛋酸姜冰)，以一种比较新颖的面目出现。总体来说，这次我们传递的是一个“
2、大中国料理”的概念，就是把中餐的固有概念打破，将中餐庞大的体系视菜品所需合理地融合应用，因为在当今物流资讯发达的条件下，不必再受地域限制，所以中餐相互借鉴到逐渐融合也将会是一个必然的局面。但与现在发展得有点失控的 Fusion 不一样，大中国料理是以传统中餐为主体，然后将其形态改变，同时加入西餐如 Tasting Menu 的进餐习惯。这样既能在味道上依然保持一贯的中式外，在形式上也能与国际的习惯接上轨，至于菜品上则在保持味道不变的原则下，食材的应用会变得相对的自由。因为只要是属于国内的食材基本都不会离开中餐的范畴，而技术上大可化繁为简，将一些相似的地方烹调技术相互简化融合。虾多士，甜辣荔枝酱
3、虾多士，甜辣荔枝酱作为一个开胃小吃，虾多士无疑会是一个很不错的选择。而这次我们把以前普通虾多士升级，用上四头的对虾来代替一般的虾胶，再蘸新鲜荔枝熬煮成的酱汁，相信大家会不自觉地找一杯长相思与之相配。准备时间：15 分钟制作时间：20 分钟食材：对虾 2 只约 300 克，虾泥 100 克，吐司 2 片，鲜荔枝 15 颗，泰国辣椒丝少许，柠檬叶 3 片调料：糖 10 克，水 20 克，盐适量做法： 1. 将荔枝、辣椒丝、柠檬叶与糖用水煮 15 分钟至稠备用。 2. 对虾剥壳切对开，吐司上涂抹虾泥。 3. 把对虾用刀稍拍，然后将其放在抹上虾泥的吐司上。 4. 最后把 3 用油炸熟，吃时蘸 1 即可
4、。菜式特点：吐司经过轻微的油炸后那诱人的香味可以想象，加上对虾的鲜美，整体口感浓郁丰满，蘸上熬到浓稠的荔枝酱，甜甜辣辣的，配上绵软的虾泥和弹牙的对虾肉，一顿精彩的大餐缓缓揭开序幕。建议配酒：胜嘉利白沙威浓关键词：对虾、荔枝酱中式沙拉中式沙拉中餐的蔬菜可说是五花八门，但因为习惯的原因，中餐里很少有生吃蔬菜的习惯.所以参考川菜的麻酱凤尾，我们将各种各样典型中式蔬菜集中在这菜品上，拌我们同样熟悉的麻酱陈醋汁，让事实证明中餐也能够做出很丰富的沙拉来。准备时间：20 分钟制作时间：10 分钟食材：紫贝天葵 2 片，苋菜叶 2 片，芹菜 5 克，百合 3 瓣，核桃 2 颗，番茄心 1 个，菠菜，油麦菜叶
5、5 克，青笋丝 5 克，芝麻少许，鹌鹑蛋 1 只，黄瓜1 块约 3 克，西蓝花 5 克，无花果半个调料：芝麻酱 20 克，陈醋 20 克，糖 20 克，红油少许，香油 3 克做法： 1. 将鹌鹑蛋煎熟，西蓝花用水汆熟，其他蔬菜洗净。 2. 把调料调和成酱汁备用。 3. 将 1 的蔬菜整齐码放在盘上，食用时倒上 2 即可。菜式特点：清清爽爽的颜色跳跃却也和谐，正是当季的食材，色泽正，品相干净新鲜，给人在清晨带着露珠的感觉。糖果色的一盘，味道如其外表一般让人喜悦。绝对是健康和好味的最佳搭配，况且既然是中式沙拉，就会用中式的调味料去搭配，蘸一点麻酱，让轻薄的蔬果在口中化开。建议配酒：曼提尼雅安托诺普
6、洛斯莫斯科斐雷*白葡萄酒关键词：中式沙拉、麻酱海胆紫苏松花蛋皮豆腐海胆紫苏松花蛋皮豆腐非常喜欢皮蛋豆腐的味道，但有时候对皮蛋黄过强的味道却又爱又恨，所以我们尝试将皮蛋弹牙的皮剁碎，配合幽香的紫苏叶和绵滑柔软的豆腐。至于以前负责提味的皮蛋心，就用更加金贵但味道同样浓郁的海胆代替，而调味则只需要优质的海盐就能将整体点亮起来。准备时间：15 分钟制作时间：15 分钟食材：海胆 3 块约 10 克，松花蛋皮碎 1 只，豆腐 10 克，紫苏叶半张调料：海盐少许，香油少许做法： 1. 将豆腐切块后在其表面上涂抹上香油。 2. 在豆腐上均匀铺上切成细末的松花蛋皮。3. 在松花蛋皮上放上紫苏叶。 4. 在紫苏
7、叶上放上海胆，最后在海胆上撒上海盐。菜式特点：轻灵是对这道菜的整体感觉，颜色素净但不寡淡，冷暖色调协调地融合在一起。豆腐味道清淡软嫩，海胆浓郁滑润，中间有松花蛋皮碎作为隔断过渡，很周到负责。建议配酒：福地酒园都福格雷克保证法定产区干白葡萄酒关键词：海胆、松花蛋皮、豆腐 熏鱼青瓜冻熏鱼青瓜冻，咸蛋南瓜雪糕将上海的咸蛋黄南瓜化作雪糕，配合一小块熏鱼，两者相配会是什么样的结果？如果你怕菜品味道会太过腻味的话，底下的青瓜冻刚好起到中和的作用。准备时间：4 小时制作时间：40 分钟食材：黄瓜汁 300 克，鱼肉 1 块约 30 克，咸蛋黄 1 只，南瓜泥 100 克，奶油 30 克调料：盐少许，鱼胶粉
8、20 克，酱油 30 克，花雕酒 10 克，糖 10 克，米 50克做法： 1. 鱼胶粉与黄瓜汁煮开后倒入盘中凝固成冻备用。 2. 咸蛋黄蒸熟剁碎后与奶油、南瓜泥搅拌均匀放入冰箱冻 3 小时至硬，期间每隔 30 分钟需要拿出搅拌。 3. 鱼肉用酱油和糖、花雕酒腌制 15 分钟后用油炸熟。 4. 在锅上置锡纸，再在锡纸倒上米，用火烧到冒烟后把 3 放上熏制约 8分钟。 5. 最后在 1 上放上 2，在 2 上放上 4 即可。菜式特点：青瓜冻的青绿色给人很惬意凉爽的感觉，很 Q 的口感让菜品有趣不厚重。而把咸蛋南瓜用雪糕的方式呈现，入口更绵软，味道也融合得更紧密。更值得一提的是，菜品富有层次，口味
9、的浓淡过渡给人很深的印象。建议配酒：御兰堡伊甸谷野酵霞多丽葡萄酒关键词：青瓜冻、咸蛋南瓜的雪糕形式香辣三文鱼拌凉粉香辣三文鱼拌凉粉在四川菜里对棒棒鸡的味道印象比较深刻，但又对鸡肉、葱白丝的搭配感到沉闷，所以就简单地以三文鱼来替代鸡肉，做一个小小的变奏，想不到效果还非常不错。准备时间：10 分钟制作时间：5 分钟食材：三文鱼 20 克，粉皮 100 克，蒜末适量调料：麻酱 10 克，糖 5 克，陈醋 5 克，盐适量，红油适量，花生酱 5 克，香油少许，花椒油少许做法： 1. 将三文鱼洗净切方块用竹签穿起，粉皮洗净晾干水放入小碗。 2. 将调料与蒜末拌匀。 3. 最后应自己口味把 2 与粉皮拌匀即
10、可。菜式特点：凉粉的爽口细腻非常适合这个季节，也非常适合作为一道前菜。三文鱼入口所给予的丰腴感实在是和凉粉的清淡搭配得完美。此外，在色彩上，绯红配上泛些青色的凉粉，视觉上也给人清凉的享受。建议配酒：杰卡斯莎当妮黑品乐起泡葡萄酒关键词：给凉粉换个搭档高汤星斑翅高汤星斑翅尽管鱼翅本身缺乏味道而需要高汤慢慢渗透才令其变得出众，谁不知它特有的口感与咬劲都是让人们爱上的原因。这次我们将它与同样高贵的东星斑合一，让东星斑纤细的肉质与独有的鲜香结合鱼翅弹牙的口感，再让头汤清澈的清甜带出它们轻柔的鲜味。准备时间：1 小时制作时间：45 分钟食材：东星斑肉 1 块约 200 克，黄绿西葫芦 30 克，鱼翅(已发
11、)5 克，金华火腿丝适量调料：高汤 300 克，淀粉水适量，盐适量做法： 1. 鱼翅与金华火腿用高汤蒸大概 40 分钟至入味。 2. 东星斑起肉后与西葫芦一同蒸 10 分钟至熟。 3. 最后将 2 取出上碟加上 1 即可。菜式特点：一向作为盘中重点的鱼翅，这一次只是当做配角出现，却丝毫不损它金贵的身份，虽然也是同样不凡的东星斑，却需要鱼翅的加入才让这一盘菜光辉突现，纤细的肉质、弹牙的鱼翅还有鲜咸味道丝丝入扣的金华火腿，营造出丰富的口感层次。建议配酒：吉乐世家圣约瑟夫法定产区干白葡萄酒关键词：东星斑、鱼翅软炸什锦软炸什锦如果日本有天妇罗的话，我们中餐也有软炸系列，只要在火候上掌控得宜，味道与口感
12、相比高级的天妇罗其实毫不逊色。准备时间：20 分钟制作时间：20 分钟食材：青椒 1 片(5 克)，红椒 1 片(5 克)，中虾一只(20 克)，洋葱圈 1 片(10 克)，茄子 1 块(5 克)，胡萝卜 1 片(5 克)，鸡蛋清 3 只调料：淀粉 15 克，面粉 15 克，日本山椒适量，盐适量，花椒面适量做法： 1. 将淀粉与面粉加入蛋清混合成糊。 2. 将山椒、花椒面和盐混合调和。 3. 把各种蔬菜和虾蘸上 1 下油炸熟。吃时蘸 2 即可。菜式特点：看菜名会觉得这是一道既油腻又软塌塌的油炸菜，如果这样认为，只能说明你的观念陈旧落后了。一道高级且品质保证的油炸菜，除了选择至上新鲜的原材料之外
13、，在用油的多少、时间的长度上都会控制得刚刚好，这就是为什么这道软炸什锦会薄透到让人觉得它会跳舞的原因。当然趁着还松脆的时候赶紧吃，好东西总是要抓紧时间享受的。建议配酒：吉乐世家孔德里欧法定产区干白葡萄酒关键词：比天妇罗还轻盈的软炸什锦夏威夷果煎鱼夏威夷果煎鱼，马蹄芦笋总觉得像多宝鱼这类型的比目鱼类烹调缺乏新意，所以就把果仁与之结合，加上鲜甜的芦笋和马蹄做配菜，两者结合得更是相得益彰。准备时间：30 分钟制作时间：15 分钟食材：多宝鱼肉 1 片约 150 克，鸡蛋 1 只，夏威夷果仁碎 100 克，芦笋片50 克，马蹄 50 克调料：盐适量，高汤适量做法： 1. 多宝鱼肉用盐调味后分别蘸上鸡蛋
14、与夏威夷果仁碎，然后用油泡熟。 2. 芦笋与马蹄上锅清炒，用盐与高汤调味后上碟。 3. 最后把 1 放在 2 之上即可。菜式特点：没想过嫩嫩的鱼肉与松脆的夏威夷果仁搭配后出来的效果会是怎么样，试过之后才有如梦初醒的感觉，整体的嫩黄色调像极了早上 10 点的感觉，暖暖地充满了活力，再有配菜芦笋和马蹄带来的爽脆口感，是一道会让心情大好的菜。建议配酒：福地酒园法兰娜法定产区干白葡萄酒关键词：多宝鱼、夏威夷果腐皮龙虾饺腐皮龙虾饺，清甜茴香头，虾子茶茴香一直都是海鲜的最佳搭档，而用茴香包的饺子更是比比皆是，所以我们选择了用茴香与龙虾相配。以腐皮包成一口半的饺子，另外再配上虾子熬成的高汤和用高汤煨熟的茴香
15、头，作为一个迷你小主食来说，真是恰如其分。准备时间：1 小时制作时间：20 分钟食材：腐皮半张，龙虾肉 50 克，茴香头半只，虾子 20 克，马蹄 4 只，香芹末 10 克，韭菜 1 根调料：盐适量，高汤 300 克做法：1. 将虾子用高汤文火煮 20 分钟备用。 2. 茴香头放入 1 中慢慢浸泡至熟。 3. 将龙虾肉切细块与马蹄、香芹末搅拌成馅，然后调味。 4. 把 3 用腐皮包裹，用韭菜扎起，然后隔水蒸熟。 5. 将茴香头置碟中央，再把腐皮龙虾饺放在其上，最后倒入虾子高汤即可。菜式特色：精致可爱的造型为它赢得了最高的印象分，清甜咸鲜的口味更是让人想连搭配的汤水都舀完。虽然是一道小主食，却没
16、有往常主食给人的沉重感，反倒像串场的角色一般，有趣并让人能记住它。建议配酒：可利庄园白诗南白葡萄酒关键词：茴香配龙虾的形式感桂花醋虾仁桂花醋虾仁通常上海菜里的清炒虾仁在上菜的时候都会浇上一勺米醋，这次我们给它转一下思路，用当季的桂花所浸泡出来的桂花醋来代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引发虾仁的甜味，而桂花独特的香气更是幽幽地为菜品增添一丝别样的气氛。准备时间：1 天前制作时间：10 分钟食材：虾仁 200 克，桂花 50 克，白醋 150 克调料：糖 10 克，盐适量做法： 1. 先将桂花、糖与白醋拌匀腌制 1 天成桂花醋。 2. 虾仁用盐稍腌，然后上锅以快火清炒的时候把 1 浇上。 3
17、. 最后上碟。菜式特点：一端上来就已经被桂花的甜香吸引，也让这道菜多了点人间烟火和市井的气息。普通的虾也因这下点睛之举生动起来。建议配酒：亨利博卢瓦庄园新贵干白葡萄酒关键词：让人变甜美的桂花醋无花果烤唐排无花果烤唐排嗜甜的无锡人和其最爱的菜式莫过于著名的无锡排骨了，我们在烤制无锡排骨的基础上用了特制的无花果酱来代替普通的糖，除了更健康以外，在口味上也多了不少层次感。准备时间：16 小时制作时间：15 分钟食材：排骨 500 克，无花果干 50 克，鲜无花果 1 只，姜末 10 克调料：酱油 50 克，花雕酒 25 克，盐 10 克，镇江醋 30 克，糖 40 克，红曲米 5 克做法： 1. 将
18、无花果干用温水泡发然后剁碎，再与 20 克糖以文火煮稠备用。 2. 排骨与酱油、花雕酒、盐、镇江醋、糖、红曲米一起腌制 4 小时后，放入真空袋抽真空再放入恒温缸(Water Bath)以 70 摄氏度煮 12 小时。 3. 鲜无花果切半后撒上糖，再用 180 摄氏度焗 20 分钟。4. 将排骨取出上碟，汤汁上锅煮稠，淋在排骨上面。 5. 最后在碟两侧分别放上 1 和 3 即可。菜式特点：排骨虽然酥烂却不柴，用无花果调味的酱汁除了和排骨很搭配之外，又多了一股隐约清新的果香。在造型上，一贯给人沉重感觉的排骨居然轻盈地横卧起来，显然是厨师的幽默之作。建议配酒：格兰姆珍藏波特酒关键词：无花果皮蛋酸姜冰
19、皮蛋酸姜冰一直想要在中餐里寻找一个既独特又有代表性的食材做套餐里清口的冰沙，后来在一次饭局看见了做腌菜小吃的皮蛋子姜，所以就有了这款颇有玩味的菜品，如果大家觉得此冰沙味道太过辛辣的话，不妨尝试兑入一点雪碧，效果会让你特别惊喜。准备时间：3 小时制作时间：5 分钟食材：皮蛋半只，日本甜泡姜 300 克调料：糖适量，糖水适量做法： 1. 泡姜放入冰箱中冻硬。 2. 皮蛋切对开蘸上白糖后用火枪烧灼表面至焦糖状态。 3. 将 1 从冰箱取出后与糖水用搅拌机打成冰沙。 4. 最后将 3 上盘再在上面放上焦糖皮蛋即可。菜式特点：好玩有趣是它最大的特点。皮蛋和泡姜都不是以通常的形式出现。一直以来皮蛋加白糖，
20、尤其是皮蛋黄与白糖结合后的口味会好过于与酱油的搭配，所以这次成为焦糖后，更赋予了一层糖香味。所以你就会明白搭配口味酸甜的泡姜的意义所在，况且盈盈的冰沙会让这道菜凉爽轻透起来。建议配酒：波米特灰品诺白葡萄酒关键词：焦糖和冰沙的状态霉干菜焖烧牛肋骨霉干菜焖烧牛肋骨或许霉干菜在大多数人心目中都是应该与猪肉相结合，但其实与牛肋骨一起的效果同样不错，甚至多出了一阵来自牛肉野性的味道。所以这道菜建议大家拿起刀叉，这样更能感受其浓郁丰厚的味道。准备时间：25 分钟制作时间：3 小时 30 分钟食材：牛肋骨 1 块约 300 克，霉干菜(涨发)250 克，豆腐皮少量调料：盐 5 克，糖 75 克，胡椒粉 2
21、克，花雕酒 150 克，老抽 40 克做法： 1. 先将霉干菜在油锅煸出香味后，再加适量的盐、糖、老抽和花雕酒备用。 2. 将牛肋骨用锅炒香，然后加入盐、糖、老抽和花雕酒炒至上色。 3. 将 1 与 2 一起上锅隔水蒸 3 小时即可上碟。 4. 最后以炸脆的豆腐皮装饰。菜式特点：霉干菜配五花猪肉是常见，味道也绝美，但试过了霉干菜与牛肋骨的组合后你会惊讶于平时不敢想也想不到的搭配居然也会出这么好的效果。虽然没有猪肉所赋予霉干菜的油脂香，但告别熟悉的猪肉霉干菜互补的味道，你会发现已经喜欢上牛肉与霉干菜骨子里和谐一致的口味。建议配酒：威灵明酒庄波尔多圣爱美浓法定产区干红葡萄酒头等苑关键词：当霉干菜遇
22、到牛肋骨清蒸柑橘对虾清蒸柑橘对虾，柠檬南瓜丝对虾经过清蒸的烹调处理变得更加弹牙爽口，适量的柑橘更是让其多出一份犹如清风吹拂的舒畅感，而参考酸辣黄瓜的柠檬南瓜丝则让菜品酸味变得更为自然，作为冰沙之后另一道发挥清口功能的菜品。准备时间：30 分钟制作时间：25 分钟食材：大对虾 3 只约 400 克，南瓜丝 100 克，黄绿西葫芦片各 3 片约 5 克，心里美萝卜 3 片约 2 克，青柠檬皮碎少许，橙皮碎少许调料：盐适量，橄榄油少许，柠檬汁 20 克，鱼露 10 克，糖 10 克做法： 1. 南瓜丝用柠檬汁、糖和鱼露拌匀稍腌备用。 2. 对虾剥壳后撒上青柠檬皮与橙皮，再用盐和橄榄油调味后与西葫芦、
23、心里美萝卜一起隔水清蒸。 3. 将 2 拿出上碟，再以 1 伴碟作配菜即可。菜式特点：柑橘类所特有的让人神清气爽的功能搭配对虾就更突出，品相端正的出品讨人欢喜，而柠檬与南瓜相遇让口味更加敦厚，四平八稳之余又多了些活泼元素。建议配酒：双栖山庄森白维翁白葡萄酒关键词：柑橘对虾酒煮白桃和黑糖浆乌枣枸杞木耳冻，酒煮白桃和黑糖浆把常见的木耳甜汤变成冻，除了在外表更加好看以外，在口感上也变得与众不同，因为在 QQ 的冻里还有脆口的木耳，加上用白葡萄酒慢煮而成的日本白桃与黑糖浆，整体变得更加的充实和丰富。准备时间：7 小时制作时间：30 分钟食材：乌枣 3 颗，黑木耳 10 克，枸杞 10 颗，桃子 20
24、克调料：水 250 克，冰糖 20 克，黑糖浆 30 克，白葡萄酒 200 克，鱼胶片 1片做法：1. 桃子洗净去皮与 10 克冰糖用白葡萄酒慢火煮 20 分钟至透明备用。 2. 乌枣、黑木耳与枸杞则与 10 克冰糖隔水清炖 6 小时。 3. 最后将鱼胶片化入 2 中再摊凉凝固。 4. 把 3 反扣上盘，把煮好的桃子放在其上，最后淋上黑糖浆即可。菜式特点：这是一道再中式不过的甜品了，红枣枸杞木耳是典型到每家每户都会准备的食材。但在此基础上再搭配白桃就是不容易想到的了。白葡萄酒煮过后的白桃，味道甜美得让人无法抗拒，更是给普通常见的红枣枸杞木耳增添了一分妩媚的感觉。糖水以鱼胶冻的形式出现，搭配黑糖
25、浆，每口都甜蜜满溢。建议配酒：奥廉穆斯托刻伊曼多拉斯葡萄酒关键词：普通糖水换形式、白桃、黑糖浆迷迭香焦糖香橙蛋挞迷迭香焦糖香橙蛋挞尽管看似一个平凡的蛋挞，但就是因为在其上面吸收了迷迭香香气的焦糖橙丁而变得不简单。作为一个餐后配咖啡和茶的小点心，它既没有巧克力那样过分的甜味，同时又用那一阵来自迷迭香的味道能令饭后舒畅无比。准备时间：45 分钟制作时间：20 分钟食材：蛋挞 1 只，迷迭香 3 克，香橙肉半只调料：橄榄油少量，糖 10 克做法： 1. 香橙肉切丁，然后与切碎的迷迭香和橄榄油在盘里腌制 30 分钟。 2. 将 1 的迷迭香去掉，然后码放在蛋挞上面。3. 在 2 的表面撒上白糖然后用火枪将糖烧灼至焦糖即可。菜式特点：浑身散发着暖香的蛋挞是非常适合秋天的甜品，还有迷迭香带来的田园气息，浓浓的秋意呼之欲出。在口味上香橙与迷迭香的搭配是出其不意也是意料之中，和谐的味道不偏不倚，至于焦糖带来的特殊口感和香味是给甜品加分的所在。
