1、腌肉的家庭做法 步骤/方法1. 将买好的五花肉洗干净后把水沥干,用削尖的竹筷将肉均匀戳成小孔备用2. 把盐(十斤肉一斤盐)和花椒(爱吃辣的加点辣椒)放锅里炒，一定要炒出香味，再凉透3. 炒好的盐和花椒加点酱油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔细细的抹在肉上(注意肉的缝隙都要抹上)，一直到感觉盐开始融化，并且肉色由鲜转暗，表面有液体渗出4. 把肉连剩下的盐放进大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石头压住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了5. 把肉取出来找个地方挂好风干，想吃时就割一块洗干净烧熟就 OK 了如何加工腌肉腌制方法：新鲜肉剔骨后，切成 22.5 公斤大小的肉块，就可以腌制。
2、方法有干腌，湿腌和混合腌 3 种。（1） 干腌就是用盐抹擦肉块，每 10 斤肉用 1 斤盐，擦后分层入缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板，20 天左右就能腌成，这种腌法的优点是，操作简便，容易保藏，营养损失少，缺点是撒盐不均匀，缺乏色泽，肉质也较硬。（2） 湿腌法就是把肉块放入盐液中浸腌。盐液的成分是，食盐 2025%，硝 0.20.5，硝方法是，把切好的肉块分层放入缸内，然后倒入盐液，腌没肉块为宜，约 20 天左右就可以腌成。这种方法的优点是，盐液，腌没肉块为宜，约 20 天左右就可以腌成。这种方法的优点是，盐液能反复使用，陈盐液还能增进腌肉的色，香，味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳
3、，缺点是蛋白质流失较多，水分含量大，不易贮藏。（3） 混合腌法就是先把肉擦盐干腌，放入摧工中堆又叠 3 天以后，再加入正畸液浸腌，经半月左右可腌成。这种方法结合了干腌和湿腌的优点。（4） 腌肉的贮藏腌好的肉放入举不胜清洁的木桶或缸内，放在通风良好的，温度在 15的室内，可以保存 8 个月左右，贮藏期间要经常检查，防止腐败变质。数量少时也可以挂在通风干燥处较长期的保存。（5） 腌肉的品质评定主要靠感官评定。新鲜腌肉外观上色泽均匀，气味正常切面平整肉浸出液为酸性；同时，盐水颜色暗红，没有泡沫和絮状物而透明，呈酸性。不新鲜的腌肉外观色泽不均匀，呈灰色或褐色，有腐败味，切面松软，肉浸出液呈中性或弱咸性
4、；轴时，盐水、混浊咸性。四川腊肉的做法（主料辅料）猪肉5000 克 精盐200 克 五香粉30 克 料酒100 克 自糖.50 克 松柏未.5oo 克（烹制方法）1.选用鲜猪肉，切成 30 厘米长、5 厘米宽、重 500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌 7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉
5、置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。（工艺关键）1.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需 10 天左右，夏季略短，需 5天左右。2.熏制时，时间需 15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。（风味特点）1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。制作全过程四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切
6、成 0.8 一 l 公斤、厚 45 厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐 7 公斤、精硝 0.2 公斤、花椒 04 公斤。加工无骨腊肉用食盐25 公斤、精硝 02 公斤、白糖 5 公斤、白酒及酱油备 3.7 公斤、蒸馏水34 公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2、腌渍有三种方法： (l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍 3 天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌 15 一 18 小时，中间翻缸 2 次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸
7、内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过 6。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭 89 公斤、木屑 12 一 14 公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温 70，34 小时后逐步降低到 5056，保持28 小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过 34 个月的保藏使成熟。 腌腊肉的做法材料: 新鲜鸡,鸭,鱼,肉配料: 盐,生姜片,花椒,八角,老抽,酒做法:1.干净五油的锅,小火温热 ,倒入盐,慢速翻炒,使盐均匀受热2.然后放入姜片,再继续翻炒 3 分钟3.放入八角和花椒,继续小火慢速翻炒至盐微黄 ,闻到花椒的
8、香味即可4.关火,待盐冷却5.鸡鸭鱼肉洗净,盆中倒入少量的老抽和酒混合 ,将肉放到混合液中打个滚儿,让它们全部沾上好看的颜色6.再将冷却好的盐抹到肉上的每个角落,盐要稍微多一点哦7.将鸡鸭鱼肉逐层码好,压紧 ,放到容器中(武汉现在的温度有点高,我是放在冰箱里)腌制 8-10 天8.取出腊肉,挂在阳台上 ,让太阳慢慢晒干它,让风慢慢吹干它, 直至醇厚的腊肉香飘进你的房门 腌肉做法1. 将上好五花肉（以后腿肉为宜）洗净,仔细去毛2. 用铁签（可用尖头细牙签代替）在五花肉上均匀地打上些小孔3. 五花肉两面用力抹上厚厚的盐4. 将抹好的肉放在瓦钵里,撒上花椒,压上干净的重物5. 待一天后,过滤其中的血
9、水,重新将重物压好6. 待三天后,再将肉两面涂抹一次盐,之后放回瓦钵,倒上黄酒,再压好重物.7. 腌肉需每隔二天翻转一次,约半个月后,等到肉色红透,香味十足,即可取出风干23 天2. 食用时先将肉上的腌料洗去,再切片上锅蒸 20 分钟即可食用肉要在冬天腌制，否则易引起变质容器最好采用瓦钵或其它的有一定深度的陶器中，不要采用玻璃或塑料器皿腌肉的做法具体的做法：主料：猪肉（五花肉）10 斤配料：辣椒粉 100 克、花椒粉 20 克、胡椒粉 10 克、五香粉 50 克、盐 100 克、精酿酱油 2 斤、醪糟 1 斤第一步：买猪肉时要选五花肉带皮的，或者是肘子肉也行，切成 2 斤多一块的，方便吃一顿的
10、就行，肉千万不要洗。第二步：用一个炒锅，加至五成热，将辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、盐放进炒锅里用中火炒香，放凉待用。第三步：把醪糟均匀的抹在肉块上，薄薄的抹上一层，再把炒好的香料也均匀的、薄薄的抹在肉块上，放在一个大点的盆子里，腌制 2 天。第四步：2 天后，把酱油倒在腌肉的盆子里，酱油最好全部没过肉块，腌制 2 天后翻一下，将下面的肉块翻到上面来，这样每个肉块都能腌制均匀了，再腌制 2 天。第五步：这样算时间就是一共腌制了 6 天时间，取出来，先在室内的地板上铺上厚厚的几张旧报纸，让肉块在家里先滴滴酱油水，然后把肉块放在室外让自然风吹干，40 天以后，就可以吃了。第六步：吃的时候要洗洗肉
11、块，然后切成 2 小块，放在蒸格里蒸着吃，最好不要用水煮，水煮后会损失掉香味的，用一般的蒸锅蒸上 30 分钟就好了。第七：肉蒸好以后，稍稍凉下就切成薄片，直接吃了，味道非常香美，肉的颜色很好看，肉皮是暗红色，肥肉是透明的，瘦肉是深红色，特别是香气，在蒸的时候都会忍不住唵口水的。腌肉的做法大全腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是四川省 1982 年咸肉评比中的省优产品。产品特点：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。咸肉清洗方法:去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。腌肉营养价值:猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。腌肉食谱相克:猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。腌肉相关人群:安岳腌肉：老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。咸肉的腌制方法，咸肉的做法大全，咸肉怎么做好吃，咸肉的吃法
