1、1食品原料学一、 绪论1. 原料学定义：食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。2. 原料分类：来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料按生产方式分：（1）农产品：粮食类、果蔬类等。 （2）畜产品：猪肉、牛肉、羊肉等（3）水产品：鱼、虾、蟹等。 （4）林产品：茶等（5）其他食品原料：按食品的营养特点分类：1)能量原料；2)蛋白质原料；3)矿质维生素原料；4)特种原料；5)食品添加剂3. 关于我国居民食物结构中的问题：城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。蛋白营养源的生产有待加强我国居民膳食结构不合理二、 粮油食品原料1.
2、定义：粮油食品原料主要是指田间培植的各种粮食作物所产生的果实和种子。2. 分类：根据其植物学特征采用自然分类根据其化学成分与用途不同分类：禾谷类作物：属于单子叶的禾本植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。例如：小麦、荞麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米、高粱、粟。豆科植物：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚芽，却有两片发达的的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪，例如花生；有的含有的脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆，蚕豆，绿豆和赤豆。油料作物：包括多种不同科属的植物，例如：油菜、芝麻、向日葵、花生、大豆。薯类作物：也称根茎作物，由属于不同科属的双子叶植
3、物组成，其特点是根块或块茎中含有大量淀粉，例如：甘薯、木薯、马铃薯。3. 粮油食品原料化学组成：粮油食品原料有机物 无机物蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 水 矿物质淀粉 可溶性淀粉 粗纤维4. 粮油食品原料的籽粒结构：种皮：皮层包括种皮和果皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果皮一般分外果皮、中果皮和内肉皮。种皮包括内种皮和外种皮。胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚茎和子叶四部分构成。胚乳：胚乳是禾谷类粮粒的主要成分，也是供人食用的主要部分。5. 粮油食品原料蛋白质：清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热凝固；含量很少。球蛋白：不溶于纯水，溶于中性盐的
4、稀溶液，豆类和油料种子蛋白质的主成分。胶原蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于纯水和中性盐的稀溶液，而溶于 70%-80%的乙醇溶液。禾谷类粮食种子中的储藏性蛋白质。谷蛋白：不溶于纯水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，是某些植物种子的储藏性蛋白质，禾谷类粮食都有。6. 将小麦粉加水和成面团放入流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被水冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋，面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。(强化 or 弱化)：凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀
5、的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。 7. 直链淀粉：葡萄糖残基以 -D-(1,4)糖苷键连接的形式连接的，故分子呈直链状。能水解（淀粉酶）葡萄糖。溶于水而不成糊状，遇碘变蓝。支链淀粉：分子中有主链，各个葡萄糖残基之间均以 -D-(1,4) 糖苷键连接，但在分支点上则有以 -D-(1,6) 糖苷键连接的葡萄糖残基。其中 -D-(1,4)为主链，-D-(1,6)为支链部分水解（支链淀粉酶） ，冷水不溶，热水中成糊状。8. 淀粉糊化（生淀粉 淀粉）淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如将淀粉乳浆加热到一定温度，
6、则淀粉吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液将变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。糊化作用的本质是淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水胶体溶液。9. 淀粉糊化过程：可逆吸水阶段：水进入淀粉的非晶部分，这个阶段水分子只是简单地进入淀粉的无定型部分，与游离的亲水基结合，吸入水量少产生有限膨胀，悬浮液的粘度变化不大，冷却干燥后，性质、外形与原来相似。不可逆吸水过程：水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀。它是在温度提高到淀粉开始糊化的温度的时候开始的。水分子进入淀粉粒内部，于一部分淀粉分子相结合，淀粉
7、粒不可逆地迅速吸收大量水分，体积达到原来的 50-100 倍，很快失去双折射性，原来的悬浮液迅速变成粘性很强的淀粉糊，透明度增高。冷2却干燥后，淀粉粒不能恢复原状，有一部分淀粉分子呈溶解状态。完全溶解状态：淀粉微晶束解体，失去原形。在高温状态下，淀粉粒继续膨胀成无定型的袋状，这时候更多的淀粉粒子溶于水中，最后只剩下最外面的一个环层。淀粉糊的粘度继续增加，冷却后形成凝胶的倾向。温度在增高，则淀粉粒完全溶解。糊化后的淀粉称为糊化淀粉，又称 化淀粉。将新制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可以得到易分散于冷水的无定型粉末，即可溶性 化淀粉。10. 糊化温度上升因素：糖类，浓度越大，糊化温度越高；脂肪，禾谷类作
8、物中的脂肪要大于薯类作物，因此温度稍高；某些中性盐的存在也使糊化温度升高，如：氯化钠、硫酸镁、碳酸钠等。糊化后的淀粉更可口更易于消化，也更易被酶作用。11. 糊化的淀粉具有粘性，有水易沉淀，无水易变脆。12. 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置下，有转为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的回生或老化这种淀粉叫做回生淀粉或老化淀粉。支链不易老化，直链不易老化。13. 回生本质：糊化的淀粉的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。回生过程中，由于温度降低分子运动减弱，直链和支链分子的分子都回头趋
9、向于平行排列，通过氢键结合，互相靠拢，重新组成混合微晶束，淀粉糊具有硬度的整体结构。不在形成放射状排列，而是一种零乱的组合。回生后的直链淀粉非常稳定，加热加压也很难再溶解，与支链淀粉混合在一起仍有可能在加热时恢复成糊状。14. 回生难易取决于淀粉的来源、直链淀粉的含量及链长度。一般直链淀粉容易回生，单纯支链淀粉则不易回生，但分支较长，尤其高浓度下可以回生。淀粉被水解成糊精以后，由于分支变短，不发生回生。糯米、糯玉米等淀粉中几乎不含直链淀粉，不易发生回生。15. 冷却缓慢，使直链分子或支链分子的分枝都可转到平行排列，因而有利于回生，反之迅速冷却这可以减少回生程度，淀粉糊经缓慢冷却，直链淀粉分子平
10、行排列成束状结构，生成沉淀，经快速冷却则成凝胶体。16. 回生后的淀粉糊和生淀粉一样都不容易消化，不易被淀粉酶水解，在方便面生产过程中，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，保持 型结构，加乳化剂防止回生。17. 植物油脂的主要成分甘油三酯是中性脂质。一般把常温下呈液态的称为油，常温下呈固体的称为脂。18. 千粒重、比重和容重：千粒重是指 1000 粒稻谷的重量，其大小直接反映出稻谷的饱满的程度和质量的好坏。与水分、谷粒大小、饱满程度以及胚乳结构等因素有关。比重：是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含化学成分有关，比重大的稻谷发育正常成熟充分，粒大饱满。容重：单位体积内的稻谷的重量，
11、用/表示。是粮食的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、含水量及外界因素有关，籽粒饱满整齐、表面光滑、粒型圆短以及比重较大的稻谷容重也较大。容重和千粒重结合起来更好地反映了粮食的品质。容重和千粒重在一定程度下保证了稻谷的品质。19. 腹白度、爆腰率和碎米：腹白是指米粒上的乳白色不透明的部分称为心白，其大小程度叫做腹白度。凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫爆腰。糙米粒中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。粒型在 2/3 以下的称为碎米。三、 果蔬食品原料1. 果蔬综合利用途径：2. 果蔬原料特性: 果蔬原料的特性：果蔬具有独特的风味新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料果蔬季节性强，上市集中3. 水果原料分
12、类（书 P57-58）：根据果树生物学特征分类：冬季叶幕特征分类：落叶果：苹果、桃、核桃、柿、葡萄。常绿果树：柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、龙眼。根据植物株形态分类：乔木果树：苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝。灌木果树：树莓、醋栗、刺梨、余甘、番荔枝。藤3本果树：葡萄、罗汉果、西番莲、罗汉果。草本果树：草莓、香蕉、番木瓜、菠萝。根据果实结构分类：仁果类：苹果、山楂、枇杷、梨。核果类：桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄。浆果类：葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人心果。坚果类：核桃、板栗、椰子、阿月浑子。聚复果类：草莓、菠萝、果桑、番荔枝。荚果类：酸豆、角豆树、苹婆。柑果类：橘、橙、柚、柠檬、葡萄柚。荔果类：荔
13、枝、龙眼、韶子。根据果树生态适应性分类：寒带果树：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树莓。温带果树：苹果、莉、桃、李、枣、核桃。亚热带果树：包括落叶性亚热带果树：扁桃、猕猴桃、石榴、无花果和常绿性亚热带果树：柑橘类、荔枝、杨梅、橄榄。热带果树：包括热带果树：番荔枝、人心果、香蕉、菠萝、番木瓜和纯热带果树：榴莲、山竹子、槟榔、面包果。主要果实种类的形态分类：仁果类：苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。核果类：桃、李、杏、樱桃、梅等。浆果类：葡萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属等。坚果类：板栗、核桃、榛、银杏等。柑果类：柑、橘、橙、柚、柠檬等。其他热带或亚热带果实：荔枝、龙眼、菠萝、凤梨、橄榄、腰果等。4
14、. 蔬菜原料分类（书 P64-65）：依食用器官的蔬菜分类法：根菜类：植根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、甜菜根、根用芥菜。根块类：薯蓣、豆薯。茎菜类：肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。嫩茎类：石刁柏、竹笋。根茎类：莲藕、姜。块茎类：马铃薯、菊芋。球茎类：芋、慈菇、荢荠。鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。叶菜类：普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜。结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。花菜类：花部类：金针菜、朝鲜藓。花茎类：花椰菜、紫菜苔。果菜类：瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、南瓜、甜瓜、佛手瓜、苦瓜。茄果类：番茄、茄子、辣椒。豆类：豌豆
15、、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。其他类：香蕈、木耳、香椿、菱。依生活周期长短的蔬菜分类法：一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。两年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蚕、百合、韭菜、茭白、藕、金针菜。5. 果蔬食品原料化学成分：书 P78-93水：含量多在 70-80%，有些在 90%左右，存在形式：游离水和占总水量的70-80%具有水的一般特性，在果蔬储藏及加工过程中极易失掉；结合水是果蔬细胞里胶体微粒周围结合的一层薄薄的水膜，与蛋白质、多糖类、胶体等结合，一般情况下难以分离。水溶性物质（可溶性固体物）：糖：主要为蔗糖、葡萄糖和果糖。果蔬甜味的
16、强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与糖酸（糖与酸的比例）比有关。糖酸比越高，甜味愈浓；比值适宜，则酸甜适度。糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。果胶：植物组织中普遍存在的多糖物质，主要存在于果实、块茎、块根的植物器官中。存在形式：原果胶果胶果胶酸。果胶与糖酸一定比例配合形成凝胶，果冻、果酱加工就依据此特性。果胶能溶于水不溶于酒精，用于提取果实中果胶，制造澄清果汁时，由于果胶的存在，导致果汁浑浊，应设法除去果胶。有机酸：酸味是果实的主要分为之一，主要含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸、醋酸和乳酸，以游离或酸式盐的状态存在。果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的
17、活动也存在重要影响，在加工中对 pH 在 4.8 以下的原料，在 100以下就可以获得良好的杀菌效果。原料加热时有机酸能促进蔗糖和果胶等物质水解，降低果胶的凝胶度，加工时有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品色泽和风味。单宁（鞣质）：涩味、变色、与蛋白质产生絮凝。具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁物质分为：水解型单宁，具有脂的性质；另一类是缩合型单宁，不具脂类的性质，以碳原子为核心，互相结合而不能水解单宁含量与果蔬成熟度有关。存在方式水溶态或不溶态，果实中含有 1-2%的可溶性单宁就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显涩味
18、，一般水果的可食部分含 0.03-0.10%时具清凉口感。可溶于水或乙醇，不溶于乙醚氯仿等极性小的溶剂。用温水、二氧化碳、乙醇等处理诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。单宁在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，防止切开的果蔬在加工过程中变色，就应该从果蔬中单宁含量、氧化酶和过氧化酶活性以及氧气供应三方面下手，控制三者之一便可。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色。在酿酒时，单宁与果汁、果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒业中的悬浮物质而使酒澄清。一些水溶性矿物质、色素、维生素、含氮物质。非水溶性物质：果蔬的固体部分物质
19、，纤维素：常与木质、栓质、角质和果胶结合，主要存在果蔬表皮细胞内，保护果蔬，减少机械损伤，抑制微生物侵袭和运输的损失。纤维素质地坚硬，就蔬果加工品质而言，纤维素多的果蔬质粗多渣，品质差。半纤维素原果胶淀粉：果实中淀粉含量较少，但未成熟的果实含有淀粉，而糖分减少，经储藏淀粉转化为糖增加甜味。核果类、浆果类果实达成熟时已不再含有淀粉，故糖量不增加。蔬菜含淀粉较多其淀粉含量与老熟程度成正比。凡是以淀粉形态作为储能物质的种类，均能保持休眠状态而利于储藏。含淀粉的果实酿酒时应先将原料蒸煮，然后糖化，以增加出酒率。富含淀粉的果蔬还可以制取淀粉、酿造、干制和生产饴糖。脂肪部4分维生素：详见书 P87-88。
20、色素：叶绿素：不耐光，在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素易变生成脱绿叶绿素，不耐热，类胡萝卜素花青素含氮物质矿物质和无机盐。糖苷类物质：苦杏仁苷存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多，食用苦杏仁时，在同时摄入的苦杏仁酶的作用下生成有剧毒的氢氰酸。茄碱苷：又称龙葵苷，存在于马铃薯块茎、番茄和茄子中，是一种有毒且有苦味的生物碱，在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。橘皮苷（柚子）：存在于柑橘果实的一类苦味成分，在稀酸中加热或者随着果实成熟，逐渐水解为橘皮素、葡萄糖和鼠李糖，其苦味相应减轻直至消失。具有维持人体血管正常渗透压的功效、维生素 P 的重
21、要组成部分，主要原料是柑橘果皮。黑芥子苷：呈苦味，存在于十字花科蔬菜，含于根、茎、叶、种子中。芥菜和萝卜含量较多。水解生成具有辛辣和香味的芥子油，苦味消失，这种变化在蔬菜腌渍加工中具有重要意义。四、 畜产食品原料1. 发展趋势：畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面畜产品加工业将步入规模化阶段畜产品加工业将呈现一体化、集团化生产发展的格局畜产品加工业将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变畜产品加工业发展将呈现低耗、高效、环保化发展。2. 猪的分类：可以划分为脂肪型：脂肪占酮体的比例的 55-60%，瘦肉占 30%左右，具有早期沉积脂肪的能力，广西陆川猪老式巴克夏猪。腌肉型（瘦肉型）：
22、与脂肪型相反，瘦肉占酮体的比例的 55-60%，脂肪占 30%左右，主要用于腌肉和火腿加工，金华两头乌猪、国外大约克夏猪、长白猪、汉普夏猪。兼用型（鲜肉型）：主供鲜肉，肉质优良，产肉和产脂均较强，酮体中肥、受各占一半，我国地方猪种大多属于这一类型。国外猪种如约克夏猪为典型代表 3 种经济类型。3. 猪的品种：地方良种：东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪。改良品种：哈尔滨白猪、汉中白猪。引入品种：巴克夏猪、长白猪、约克夏猪。4. 我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。但随国外肉、乳用牛的引进，我国牛的经济类型分别向肉用和乳用的方向发展，形成了乳用品种
23、和肉用品种。5. 兼用牛：黄牛，包括秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛、蒙古牛。牦牛水牛：上海水牛、江苏海子水牛、湖北汉江水牛、湖南滨湖水牛、江西鄱阳湖水牛、安徽东流水牛和四川涪陵水牛。培育兼用牛：西门塔尔牛、三河牛、草原红牛。肉用牛：海福特牛乳用牛：乳用型黑白花牛、中国黑白花乳牛、乳肉兼用型黑白花牛。6. 肉的概念：从广义上讲，畜禽胴体是肉，胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分；从狭义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分。畜禽胴体则是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉
24、（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。7. 肌肉组织：是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌 3 种，占酮体 50-60%。横纹肌能随动物的意志完成运动，又称随意肌。附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。横纹肌的宏观结构：从组织学看，横纹肌由丝状的肌纤维集合而成，每 50-150 根肌纤维由一层薄膜包围组成初级肌束。再由数十个初级肌肉束集结并被稍厚的膜包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚的膜，构成肌肉。8. 在显微镜下可以看到骨骼肌肌纤维沿纵轴平行、有规律排列的明暗条纹，称为横纹肌，其肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维：肌肉纤维是构成
25、肌原纤维的主要成分，肌肉的收缩和延长就是肌原纤维的收缩和伸长。肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节，是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位。肌浆是充满与肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类，尚含有肌红蛋白肌肉的功能不同含的肌红蛋白数量不同，则肌肉颜色深浅不一。红肌中含有较多的肌红蛋白和肌浆。肌红蛋白可把氧气带到肌纤维内部，这使由较大收缩性的肌肉不易疲劳。白肌中肌红蛋白少，颜色浅，能快速收缩，收缩性小，易疲劳。9. 脂肪组织：脂肪在肉中含量变化较大，约 15-45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥胖程度。脂肪组织是
26、疏松状的结缔组织的变形。动物消瘦时脂肪恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，主要是胶原纤维和少量弹性纤维。功能：保护器官不受损伤和供给体内能源。10. 结缔组织（粘性多糖、黏蛋白）：肌腱、筋膜、韧带以及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持连接各器官和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织由细胞、纤维和无定型机制组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维：呈白色分布于皮、骨、腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、肌束膜中胶原蛋白呈波纹状，分布于基质当5中，有韧性及弹性。胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原纤维的主要成分。弹性纤维：色黄，有弹性，弹性蛋白在在黄色的结
27、缔组织中含量多，为弹性纤维的主要成分。网状纤维：是一种很细的纤维，分支多并互相连接成网。存在于网状组织、结缔组织和其他组织交界处，网状蛋白为网状纤维疏松结缔组织的主要成分，属于糖蛋白，为非胶原蛋白。经常与脂类、糖类结合存在。11. 骨组织：骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多；黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。12. 肉的嫩度：指标：影响揉的嫩度因素：遗传因子、肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量和构成、热加工和肉的 pH 值定义：指肉在咀嚼时或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。具体见书 P12913. 保水
28、性：概念：即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。影响因素：蛋白质：少量的蛋白质结合水对保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。水在肉中存在的情况叫做水化作用，与蛋白质空间结构有关。蛋白质网状结构越疏松，固定的水分越多，反之则固定的水较少。肌肉中水直接结合与蛋白质的亲水基团生，称为水溶性蛋白质。亲水基团：蛋白质侧链的极性基团，如：羧基、氨基、羟基及硫氢基。未解离的肽链的羧基和亚氨基。pH 值：通过添加酸或碱调节肌肉的 pH 值，保水性随 pH 的高低而发生变化。PH 在 5.0 左右时，保水性最差，此时 pH 几乎与肌动蛋白的等电
29、点一致。金属离子：肌肉含有 Ca、Mg、Zn、Fe、Ag、Al、Sn、Pb、Cr 等多价金属元素，前四种较多，其余微量。金属元素在肉中以结合或游离状态存在，对肉的保水性影响很大。动物因素：种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位以及宰杀前后处理等对保水性均有影响。宰杀后的变化：保水性变化是肌肉在成熟过程中最显著的变化之一。刚宰杀时揉的保水性高，但几十小时甚至几小时后就有明显下降，然后随时间的推移又缓慢增加。添加剂：食盐，一定浓度的的食盐具有增加肉的保水能力作用。食盐能使肌原纤维发生膨胀。磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙镁离子，使蛋白质的羰基解离出来。由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高
30、肉的保水性。14. 尸僵：畜禽宰杀后酮体变硬，这一过程称为尸僵。尸僵是由肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。ATP 变化：屠宰后呼吸停止，失去神经调节，生理代谢遭到破坏，基质网微小器官机能的维持的ATP 水平降低，肌小胞体失去钙泵作用，钙离子失控溢出不被收回，高浓度的钙离子激发肌球蛋白 ATP 酶的活性，从而加速 ATP 分解。同时使 Mg-ATP 解离，使肌动球蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引发肌肉收缩，变现为僵硬。ATP 开始减少是，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随弹性增加，此时即为尸僵，ATP 消耗殆尽，细丝和细丝连接的更加紧密，肌肉的伸展性完全消失，弹性最大，
31、达到最大尸僵期。pH：变化由于动物宰杀后糖原分解为乳酸，同时磷酸肌分解为磷酸，酸性产物的积蓄使 pH 下降。尸僵时肉的 pH 降低至糖酵解酶活性消失不在继续下降时，达到最终 PH 或极限 PH。极限 pH 越低，肉的硬度越大。冷收缩和解冻僵直15. 自溶：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程叫做自溶或僵直解除。尸僵 1-3 天以后即将开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉” 。自溶机理主要有钙离子说和蛋白酶说两种学说：钙离子说：钙离子从网内脱出，使
32、肌浆中钙离子浓度增高。高浓度的钙离子长时间作用于 Z 线，使 Z 线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。但钙离子完成这种作用的有效程度取决于屠宰后肌肉收缩产生的张力。蛋白酶说：成熟中的肌原纤维受蛋白酶即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。Z 线的崩溃是肌肉中的蛋白水解酶，尤其是钙激活中性蛋白酶，又称为钙激活因子(CAF)作用的结果。在肉成熟时，由于溶酶体膜破裂，组织蛋白酶逸出而作用于肌肉细胞的组分。当屠宰后肌肉达到极限 pH 时，一些组织蛋白酶似乎具有活性。当用组织蛋白酶B 作用肌原纤维时，首先观察到的是 Z 线消失，其次是 M 线崩解成为小片状，最后是 A 带密度减少。升高温度也
33、能促进解僵软化。当保存在高温条件下，并防止其缩短时，发现肌肉的嫩度提高了。此时，也有溶酶体酶释放出来。有人认为，这些酶的释放结合高温条件下的低 pH 导致肌原纤维蛋白的水解和肉嫩度的增加。16. 影响肉成熟的因素：物理因素温度：温度高，成熟则快。高温和低 pH 环境下不易形成硬直肌动球蛋白。中温成熟时，肌肉收缩小，因而成熟的时间短。电刺激： 刚宰的肉尸，经电刺激 1-2min，可以促进软化，同时可以防止“冷收缩”(羊肉)。200 V、216 A、25 Hz 电刺激 2 min 的牛肉，显示出肌肉短缩和 CP(磷酸肌酸)显著减少。刺激停止时，肌肉即恢复弛缓状态，此时 ATP 以与屠体的温度相应的
34、速度分解。由于磷酸肌酸已经消耗尽，ATP 水平立即开始下降。因此，电刺激后立即在中温域进人尸僵期，肌肉硬度也较小。电刺激不仅可防止低温冷缩，而且还可促进嫩化。因为电刺激可以引起 Z 线断6裂和“趋收缩” ，并促使含组织蛋白酶的溶酶体崩解。机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到校好嫩化效果。化学因素：极限 pH 愈高，肉愈柔软。如果屠宰前人为地使糖原降低，则会获得较高的 pH。高 pH 成熟是由中性氮态酶起促进作用，游离氨基酸多。在极限 pH5.5 附近，钙离子和组织蛋白酶作用，最易使其
35、成熟。在最大尸僵时期，往肉中注入钙离子可以促进软化。刚屠宰后注入如一定的磷酸盐、氯化镁等可以减少尸僵的形成。生物因素：肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜蛋白酶。另外在宰前注射肾上腺素，使糖原下降，从而提高肌肉的 pH。也可达到嫩化效果。但是，化学方法和生物方法往往造成肉的质量下降。17. PSE 肉：会产生肌肉蛋白质变性这样的肌肉在僵直后色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。DFD 肉：由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深。产生 DFD 肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。18. 肉的变质是成熟过程的
36、继续。肌肉中的蛋白质在组织蛋白酶的作用下，分解成水溶性蛋白肽及氨基酸，完成了肉的成熟。若成熟继续进行，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氡、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解。产生对人体有害的物贡，称之为肉的变质。19. 肉变质的原因：动物宰后，由于血液循环停止，吞噬细胞的作用停止，使得细菌繁殖和传播到整个组织。但是，动物刚宰杀后。由于肉中含有相当数量的糖原，以及动物宰杀后糖酵解作用的加速进行，因而成熟作用首先发生。肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而深入到肌肉组织。然而，即使在腐败程度较深时，微生物
37、的繁殖仍局限于细胞与细胞之间的间隙内，亦即肌肉内结缔组织间，只有到深度腐败时才进人肌纤维部分。微生物繁殖和播散的速度，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害甚至使人中毒的代谢产物。许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。微生物对脂肪可进行两类酶促反应了一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。霉菌以及细菌中假单胞菌属、无色菌属、沙门氏菌属等都是能产生脂肪分解酶的微生物。另一种则是由氧化酶通过 -氧化作用氧化脂肪酸。这些反应的某
38、些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。但是，肉和肉制品中严重的酸败问题并不是由微生物所引起,而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。20. 异常乳： 书 P157-16021. 禽蛋的构造：壳外膜；蛋壳；蛋白膜、壳内膜；气室；蛋白；系带；蛋黄膜；蛋黄。22. 禽蛋的质量指标：蛋形指数：蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为 1.30-1.35。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度好。蛋壳厚度和强度：蛋壳厚在 0.35mm 以上时，具有良好的可运性和保存性，耐压性好。蛋壳强度取决于蛋的形状、壳的厚度和均匀性。禽蛋纵轴
39、的耐压性大于横轴，所以运输和储藏禽蛋时，以竖放为佳。蛋重：很多国家以蛋重作为区分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为 58 g/枚。 蛋的比重：蛋的比重以食盐溶液对蛋的浮力来表示，并分为 9 级。在 1000 mL 水中加入氯化钠 68 g 为 0 级，每增加 4 g 级别增加一级，测定最适温度为 34 5。是区别蛋的新鲜程度的重要标准。禽蛋存放时间愈长，蛋内水分蒸发愈多，气孔愈大，内容物重量减轻，其比重变小。比重在 1. 08 以上的蛋为新鲜蛋，比重在 1. 06 以上的蛋为次蛋，比重在1.05 以上的蛋为陈次蛋，比重在 1.05 以下的蛋为变质腐败蛋。气室高度：产后约 14 天内的新鲜蛋气室高
40、度在 5mm 以内。存放愈久，水分熟发愈多。气室越大。我国及其他许多国家以气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比；浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。新鲜蛋的蛋白指数为 6：4 或 5 ：5。蛋黄指数： 蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄指数为 O.38 一 O.44，合格蛋的蛋黄指数为 O.30 以上。当蛋黄指数小于 0.25 时，蛋黄膜破裂，出现“散黄” 。 哈夫单位(Haugh unit)：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一个方法，在国外最为常用。新鲜蛋的哈夫单位在
41、72 以上。随着存放时间的延长。由于蛋白质7的水解，会使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降哈夫单位变小。蛋黄色泽蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅。国际上通常用罗氏(Roche) 比色扇的 15 种不同黄色色调等级比色，要求出口鲜蛋和再制蛋的蛋黄色泽达到 8 级以上。饲料是影响蛋黄色泽的主要因素。五、 水产食品原料1. 水产食品原料特点：蕴藏丰富的水产生物资源，因其特殊的生长环境，含有陆上动植物未见的生理活性物质，更易腐败变质。2. 水产食品原料分类：按生物学分类法，水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类。水产动物包括爬行类动物、鱼类、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植
42、物。爬行动物有中华鳖、海龟等，鱼类包括海水鱼和淡水鱼，棘皮动物中有海参、海胆、海星等，甲壳类动物主要是虾、蟹，软体动物主要有瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶等，腹足类有鲍鱼和香螺等，头足类有章鱼和乌贼等，藻类植物有海带、裙带菜、紫菜等。3. 目前世界上以各种形式利用的海藻有 221 种，其中绿藻 32 种，褐藻 64 种，红藻 125 种。4. 鱼体的肌肉组织是主要的可食部分，对称地分布在脊背两侧，一般称为体侧肌。每侧体侧肌再由水品隔膜划分为背肌和腹肌。暗色肉：存在于侧线的表面以及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质以及各种酶蛋白。在运动性强的洄游性鱼类，如鲣、金枪鱼等
43、普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白，因此也带有不同的红色，一般称为红色肉，有时也把这种鱼类称为红肉鱼，而把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼类。鱼类以外的水产无脊椎动物中，虾、蟹等同样为横纹肌。贝类、乌贼、章鱼等的肌肉组织中，即存在着横纹肌，也存在斜横纹肌和无纹肌（平滑肌） 。5. 蛋白质：肌原纤维：由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白组成。肌球蛋白和肌动球蛋白（具有弹性）是构成肌原纤维粗丝或细丝的组要组成成分。在鱼糜制品加工过程中加 2.5-3.0%的食盐进行擂溃的作用，主要利用氯化钠溶液从被擂溃破坏的肌原纤维细胞溶解出肌动球蛋白使之形成弹性凝胶。肌
44、浆蛋白：肌浆蛋白是存在于肌肉细胞浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的，不希望在煮制食品出现）各种蛋白质的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。6. 鱼腥味成分：挥发性含硫化合物挥发性含氮化合物挥发性脂肪酸挥发性羧基化合物菲羰基化合物。这些物质以不同的浓度和阈值，构成了鱼类的各种特征气味。7. 鲜鱼眼球明亮、鳃为鲜红色，无粘液覆盖，外表明亮，有粘液覆盖。8. 鱼贝类死后僵直：鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。肌肉在僵直过程中，发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖含量的下降。由于 CrP 和糖原的消失，ATP 的含量开始显著下降，而肌肉也开始
45、变硬。同时，由于糖原和 ATP 分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH 下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的 pH 在 7.2-7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4%一 1.0%)，死后最低 pH 可达到 5.6-6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4%)，最低 pH 为 6.0-6.4。pH 下降的同时，还产生大量热量，从而使鱼贝类体温上升，促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效、及时地使以上反应延缓下来。机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定钙离子浓度下，借助 ATP 的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌原纤维蛋白肌动蛋
46、白和肌球蛋白的状态是由肌肉中 ATP 的含量决定的。鱼刚死时，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当 ATP 分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维置叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩。不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。影响死后僵硬的因素：鱼类死后僵硬期的长短、僵硬开始的迟早及僵硬强度的大小取决于许多因素。鱼的种类及生理营养状况： 上层洄游性鱼类，如鲐、鲅鱼等，因其所含酶类的活性校强，死后僵硬开始得早，僵硬期较短；而活动性较弱的鳕、鲽等底层鱼类则一般死后僵硬开始得迟，僵
47、硬期也较长。鱼类在死前的营养及生理状况对死后僵硬也有显著的影响。一般肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬期也长。捕捞及致死的条件：经长时间挣扎窒息而死的鱼，较捕捞后立即杀死的鱼，肌肉中糖原或 ATP 的含量较少，乳酸或氨的含量较多。死后僵硬开始较早，僵硬强度较小，僵硬期亦较短。底拖网所捕获的鱼类，一般滞网时间较久，在网中经过长时间的剧烈挣扎，所以死后僵硬开始得早，僵硬持续的时间也较短。反之，捕获后立即杀死的鱼，僵硬开始得迟，僵硬期也校长。鱼体保存的温度：鱼体死后保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬期越长。一般在夏天气温中，僵硬期不超过数小时，在冬天或尽快冰藏的条件下，则可维持数天。9. 自溶：
48、当鱼体肌肉中的 ATP 分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是原体保存下来，只是与肌节的 Z 线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶。自溶机理：自溶作用是指是指鱼体自行分解（溶解）8的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶（特别是蛋白酶）的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质（趋向中性） ，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的累积而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去弹性。应该指出：自溶作
49、用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并非无限制进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达到平衡状态，不易分解到最终产物。蛋由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸种类物质，则为腐败微生物的繁殖提供有力条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段的鱼鲜度已经下降。影响自溶作用的因素：鱼肉自溶作用过程中，达到平衡状态所需的时间，以及达到平衡状态时其蛋白质、氨基酸及可溶性氮等成分的含量比率不仅随动物的种类而异，且随温度的高低、氢离子的浓度及盐类的存在与否而异。传统的色露生产就是利用高浓度食盐来抑制微生物生长，使其自溶缓慢进行，而加温则可加快自溶反应速度。种类：冷血动物自溶作用速度大于温血动物，其原因乃前者的酶活性大于后者之故。在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活性强的酶类之故。如鲐、鲣等鱼类一般自溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快，甲壳类的自溶比鱼类快。
