1、过敏原种类列表食品安全性（Food Safety）是食品质量最重要的组成部分。1996 年世界卫生组织定义食品安全性为“食品按其原定用途进行制造和（或）使用时不会使消费者受害的一种担保”。我国有关专家认为食品安全性应该是“食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患”。从理论上看，食品安全性包含绝对安全性和相对安全性两种概念。所以，一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些内在条件。大多数人都经历过不良的食品反应，但只有少数人（大约 8%的
2、婴儿和 2%的成人）产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。1.食品过敏原种类及造成的危害对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。目前大约有 160 多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：奶（牛奶、山羊奶等） ，树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等） ，菜籽（葵花籽、芝麻等） ，豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等） ，蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。可详见附录 A、附录 B。食品过敏原产生的
3、过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock） ，甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。2. 过敏原列表的准则虽然普遍认为几乎每一种食品或食品原料都有至少导致一个人不良反
4、应潜在可能性，但只有一小部分物质会导致严重的危及生命的反应。用来描述这些物质的准则如下：1具可信度的出版物上刊载的严重的危及生命的案例2此类反应的多份独立的报告3此类反应的清楚的科学证据，连同食品过敏领域有经验专家对该反应进行的口头验证。4至少两个独立的，公认的科学家通过对相关科学数据的分析对危及生命的可能性的科学论断。附录 A：生物敏感原料类别一览表牛奶/奶品包括：蛋白质，如酪蛋白酸盐不包括：乳糖 香料/香草包括：用香料/香草制成的调味/提味品不包括：萃取物（如酒精/溶剂基萃取物）酵母介质 蘑类酵母/酵母提取物 椰子 酶/皱胃酪蛋白不包括：微生物源 蔬菜/蔬菜制品 凝胶 种籽/种籽制品包括：
5、芝麻酱肉/鱼/家禽产品/海鲜 谷物/谷物制品不包括淀粉及热加工产品，如玉米片、爆米花等蛋/蛋产品 可可产品包括提纯可可油豆制品包括：豆粉不包括：大豆卵磷脂 天然口胶/增稠剂包括：生物胶不包括：胶凝剂（如符果胶、琼脂）水果/水果制品不包括：蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、Aw0.81 且 pH 值4.0 的果干、Aw0.81 且初始亚硫酸盐含量大于 100ppm 的果干。 坚果/坚果制品包括：坚果酱、杏仁蛋白软糖附录 B：食物过敏原类别一览表下表所列原料有可能在过敏体质的人群中造成严重的、危及生命的反应。食物过敏原类别 允许使用的原料或食品列表中包括（但不仅限于） 常含该原料的食品举例 例外（仅
6、限此处列举的）芹菜（块根芹） 根、茎、叶 种籽鸡蛋 蛋清蛋白、整卵、蛋黄、蛋清、溶解酵素、水解卵蛋白 蛋黄酱、蛋卷 牛奶 黄油、乳酪、酪蛋白、干酪、松软干酪、凝乳、乳清、乳球蛋白、乳糖*、麦乳精、奶油、酪蛋白酸钠、酸奶油、酸乳酪、水解牛奶蛋白*只要含蛋白质 人造黄油、奶油巧克力、冰淇淋、奶油冻、牛轧糖布丁 不含蛋白质的乳糖和乳糖醇（标准中应说明除蛋白质的工序）花生 花生酱、花生块、花生粉、花生蛋白、水解花生蛋白 混合坚果 精练、脱色和脱嗅的花生油及其衍生物（氢化油）大豆 大豆衍生植物蛋白或组织化植物蛋白质、味噌、豆腐、水解大豆蛋白 大豆卵磷脂；精练、脱色和脱嗅的大豆油及其衍生物（氢化油）亚硫酸
7、盐 亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、二氧化硫 葡萄酒、干果、粗加工土豆、干菜 以二氧化硫计在食品消费时含量应低于 30ppm；如果相关的法规低于此标准，则应按相关法规执行，例如如果在美国消费，标准是低于 10ppm小麦 麦麸、小麦提取物、糊精、粗麦粉、黑面粉、麦芽、细面粉、胚芽、明胶蛋白、淀粉，包括酶处理、酸处理或化学变性淀粉、粗粒小麦粉、水解麦粉 面包屑、饼干、面包、意大利面条 小麦衍生的葡萄糖、葡萄糖浆、左旋糖、麦芽糊精（DES） 、糖醇、焦化葡萄糖。精练、脱色和脱嗅的麦芽油及其衍生物。种籽： 棉籽 罂粟籽 芝麻籽 葵花籽 本类中的每一种种籽都应被看做独立的过敏原。 经精练、脱色、脱嗅处理的棉籽
8、、芝麻籽、或葵花籽的油及其衍生物（氢化油）海鲜类 甲壳类、软体类、鱼类；本类中的每一物种都应被看做独立的过敏原。金枪鱼、鱼骨胶、含凤尾鱼酱的伍斯特郡沙司。经精练、脱色、脱嗅处理的鱼油及其衍生物（氢化油）木本坚果：杏仁 巴西坚果 腰果 栗子 榛子 澳大利亚坚果 松子 开心果 美洲山核桃 核桃类中的每一原料都应被看做独立的过敏原。 混合坚果某些巧克力 经精练、脱色、脱嗅处理的木本坚果的油及其衍生物（氢化油）虽然亚硫酸盐不是真正意义上的过敏原，但它会引起危及生命的反应。一般不必对上表作太大的改动。但是当有更多的证据时可以作出一些增添或删除。本“食物过敏原类别一览表”与下述机构的食品过敏原列表一致：（1）国际食品生物技术委员会 （2）Codex 和（3）欧洲国际生命科学学会。
