1、第二节 各类食品的营养价值谷类 谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图 几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白大米小麦玉米高粱535418106102185405050555060803040304532鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g 蛋白质） 必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋 大豆 绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5大豆中的抗
2、营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素 几种豆制品每 100g中主要营养素含量 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086常见蔬菜每 100g中三种维生素的含量 柿子椒
3、花菜 苋菜 冬苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜维生素 C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04常见水果中三种维生素的含量(/100g) 鲜枣猕猴桃 柑 桔 芒果苹果葡萄桃 草莓维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称 钙 草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜圆
4、叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150不同奶营养素比较（每 100g含量） 人乳 牛乳 羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10奶中氮的分布 牛奶 人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(
5、%) 含量mg/100ml 占总氮量的百分比(%) 总 氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋540430803010079.614.85.6162497736100304822白氮奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳(pasteurized milk) 奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk) 炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) 复合奶
6、(mixture milk) 奶油(butter) 不同烹调方式下米饭和面食中 B族维生素的保存率硫胺素 核黄素 尼克酸食物 原料 烹调方法 烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109
