1、,3.1 豆浆、奶及其制品3.2 酒,3.4 软饮料,3.3 无酒精兴奋饮料,饮料与化学,第三章,思考与练习题,饮料指经过加工制造供饮用的液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。,3.1 豆浆、奶及其制品,一、豆浆及其制品二、奶及乳制品,一、豆浆及其制品 豆浆由豆类主要是大豆制成。,1豆浆 豆浆即豆腐的前体（1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆）。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。,民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康” 。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙
2、、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂苷等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收，若经常饮用，对高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、骨质疏松等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。豆浆营养价值高，近年来国内外兴起了饮用豆浆热。,喝豆浆有五忌，否则适得其反。 一忌不煮透-豆浆含有胰蛋白酶抑制物（阻碍胰蛋白酶分解蛋白质成氨基酸），不达到高温摄氏100度以上，喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。 二忌喝超量-一般成人喝豆浆一次不宜超过500克，小儿酌减。大量饮用，容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。 三忌豆浆冲鸡蛋-鸡蛋
3、中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。 四忌豆浆加红糖-红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。 五忌保温瓶装豆浆-保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。,2浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白又称70%蛋白粉，即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达4080，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料，亦可应用于蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。 其加工方法是将原料低温脱溶粕或高温浸出粕，主要有稀酸沉淀法（蛋白质水溶性较好，但酸碱耗量较大 ）和酒精洗涤法（色泽
4、与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%1%的酒精，使食用价值受到一定限制 ）。,3强化豆浆 这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。将原汁豆浆适当浓缩后，加入维生素、糖及其他营养素，无菌包装即得维他奶。,二、奶及乳制品 奶包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表31。,1鲜奶 鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。 对鲜奶现场处理的主要方式有： 低温消毒（63至少30分钟）；巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目的，是一种即
5、能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。这种方式不能完全杀死细菌芽孢， 仅能破坏、钝化、除去致病菌 与有害微生物。这种杀菌方式生产的牛奶， 不能长期保存，室温下仅能保存12天。,高温消毒（71.5至少15秒钟，随后立即冷却）；超高温消毒（88.5，1秒钟，国外普遍采用）；灭菌奶又称超高温瞬时灭菌奶：流动的乳液经135摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品，这种方式不但能保持食品风味，营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持69个月。 国家强制性标准预包装食品标签通则实施后，无论是“巴氏奶”还是“常温奶”，外包装均不准再
6、以“鲜”字命名。 据了解，只有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才能称“鲜奶”，而“巴氏奶”等都经过加工，因此不能称为“鲜奶”。,乳糖不耐受：食物中的乳糖进入小肠后，由于乳糖酶缺乏不能被分解成单糖（葡萄糖和半乳糖），称为乳糖消化（或吸收）不良。当乳糖进入结肠后被细菌酵解成乳酸、氢气、甲烷和二氧化碳，刺激肠壁，增加肠蠕动而出现腹泻，可引起肠鸣、腹痛、直肠气体和渗透性腹泻。CO2在肠道内产生胀气和增强肠蠕动，使婴儿表现不安，偶尔还可能诱发肠痉挛而出现肠绞痛。这些临床症状称为乳糖不耐受（LI）。 严重的乳糖消化不良或吸收不良一般在摄入乳糖后30分钟至数小时内发生，对婴幼儿影响较大，会同时伴有尿布疹、
7、呕吐、生长发育迟缓、体重减轻等，成人有时伴恶心反应。,2加工奶 对鲜品经均质乳化、消毒和维D强化后再加工而得。 (1)多维奶（每升加入400单位维生素D、20004000单位维生素A及其他必要的维生素和矿物质）。 (2)低脂或脱脂奶（从鲜奶中去处大部分乳脂，使其含量低于2.0%，然后加入10%的无脂固体、 维生素A 2000单位/升。这种奶可用于特殊要求，如减肥者）。 (3)巧克力及加香奶（用巧克力糖浆、巧克力粉、可可粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果汁或粉剂加香。一般巧克力固体物达1% 1.5%，还加入5% 7%的蔗糖及维生素D维生素A等）。,(4)淡炼乳(全脂淡炼乳俗名淡奶，由于生产时不加糖，故又
8、名无糖炼乳。加工方法为：50 55时在平底锅中真空浓缩，除去约60%水分后密封，在 116.5118.5加热15分钟。用于冲调可可、红茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麦乳精等的原料) 。 (5)浓缩乳（制法同淡炼乳，但不做进一步的高温灭菌处理，而加入奶量40%45%的蔗糖防腐。这些奶营养价值提高，便于贮存和运输）。,3酸奶及其制品 指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体。通常有： (1)酸奶（鲜奶经消毒、均质、接种，在42 46 直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7 以下停止发酵）。,(2)酸乳酒（用马、山羊或牛的奶经发酵制得。除保持了原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香脂，营养价值进
9、一步提高）。 蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。 马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。,4奶粉 奶粉是将原汁奶消毒后在真空下低温脱水所得的固体粉末。 由于奶粉是由鲜奶加工而成，它保留了奶的主要营养成分，即奶粉中同样富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，还含有丰富的钙、磷等矿物质及各种维生素。 并且由
10、于各奶粉生产厂家根据不同年龄段人群营养健康的需要，设计了不同年龄段人群饮用的奶粉如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等，饮用这些特殊设计的奶粉比直接饮用鲜牛奶（或鲜羊奶）营养摄入更有效。 日常饮用奶粉时应注意： 、为了保证奶粉具有与鲜牛奶等同的营养价值，饮用时一定要按适当的比例冲饮，即：一标准量匙（约.奶粉）要加入温开水约，这样的饮品最接近新鲜牛奶的稠稀程度。 、为了最大限度地保证奶粉的营养价值，冲饮时一定要把沸腾的开水放凉到摄氏度以下。 、早上冲饮奶粉时一定要佐以面包、饼干这类干粮，以便消化吸收；晚间冲饮奶粉时应注意少放糖或不放糖，这样有利于减少糖尿病等病症的发生。,阜阳劣质奶粉事件 自200
11、3年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，2003年4-10月最为猖獗，导致众多婴儿受害甚至死亡。就在阜阳市工商部门2004年初查封33种伪劣奶粉后，伪劣婴儿奶粉改头换面，仍旧横行安徽阜阳农村市场。头大、嘴小、浮肿、低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。国家标准规定婴幼儿奶粉中蛋白质含量为1218。劣质奶粉不仅蛋白质含量奇低（最高不足4 ），有些产品细菌、铁元素还超标，长期食用就导致婴儿营养不良甚至心脏、肝、肾等器官功能受损，免疫力下降，很容易产生并发症、综合症，如果发现、抢救不及时，就会因器脏功能衰竭而死亡
12、。据阜阳市政府初步核查，自2003年5月份以来，有171名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良综合症，其中因并发症死亡13人。,阜阳劣质奶粉案第一案宣判：被告人李新道被控涉嫌销售不符合卫生标准食品罪，被安徽临泉县人民法院判处有期徒刑8年，并处以一定金额罚金。,5其它奶制品 (1)奶油。 (2)冰淇淋。 (3)麦乳精。 (4)黄油。 (5)酪乳。 (6)干酪。 (7)凝乳。 (8)乳清。,3.2 酒,酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料。通常分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒。按制造方法分为酿造酒、 蒸馏酒、配制酒；若按乙醇含量（20时每100毫升酒液所含乙醇的毫升数称为标准
13、酒度）分为高度酒（40%以上）、中度酒（40%20%之间）和低度酒（20%以下）三大类。我国人工酿酒距今已有4000多年的历史了。 酒的主要作用有： 刺激作用，加速血液循环，有温热感； 药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； 调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。,一、高度酒均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯类为原料，煮熟后在2429时发酵，糖即酵解为乙醇。在经压汁、蒸馏、陈化和勾兑，即成为高度酒。 1中国名酒 中国八大名酒：贵州茅台、山
14、西汾酒、泸州老窖、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、陕西西凤酒、安徽古井贡酒、贵州董酒。 江苏的双沟，北京的二锅头等等。,2外国名酒 主要有： (1)爱乐兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。 (2)俄国的伏特加。 (3)法国的白兰地。 (4)荷兰的杜松子。,二、低度酒主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。 1葡萄酒及各种果酒葡萄酒含有多种维生素，尤富含维生素B12，适量常饮可降血压、降血脂、减少粥样硬化的心脏病发病率，并有很好的放松作用和可口的味道刺激欲。葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：(1)法国的波尔多葡萄酒。(2)美国的香槟酒。(3)意大利红葡萄酒。(5)希腊的树脂酒。(6)
15、中国的丁香葡萄酒。,2啤酒 啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为28），俗称“液体面包”，营养丰富。 驰名于世的啤酒主要有： (1)国产青岛啤酒 (2)德国白啤酒 (3)美国黑啤酒 (4)日本清酒(又称稻米酒，酒精含量达1416，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。),3甜酒 以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过10），富有营养，适于易醉酒者饮用。 我国此名产甚多，主要有： (1)湖南长沙的甜酒冲蛋 (2)浙江绍兴的黄酒 (3)福建龙岩的沉缸酒、福建福安的密沉沉 (4)蜜酒,三、酒
16、精中毒1乙醇的代谢正常人的血液中含 有0.003%的酒精，血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。90%以上的乙醇在肝中代谢，其次是肾。成人每小时可清除乙醇6-7克，乙醇在人体内分解过程中，需要消耗较多的维生素B1。所以，经常饮酒者需要更多地补充维生素B1或食用富含维生素B1的食品。,2急性酒精中毒的表现及处理 (1) 兴奋期：血液中酒精浓度为0.5-1克/升，表现为面红耳赤或脸色苍白、兴奋或冲动等。 (2) 失调期：血液中酒精浓度为1.5-2克/升，表现为行走不稳、语无伦次、反应迟钝等。 (3) 昏睡期：血液中酒精浓度为2.5-4克/升，表现为颜面苍白、皮肤湿冷、脉搏加快但呼吸缓慢等 (4) 死
17、亡：一般人的酒精致死量为5-8克/升，表现为昏迷、完全 失去意识、出现呼吸、循环麻痹及至危及生命。醉酒醒后状态；头痛、头晕、恶心、乏力；重者酸碱平衡失调、电解质紊乱、低血糖、肺炎、急性肌病等。醉酒处理：一般轻度醉酒者睡后即可自愈，但需注意保持体温；对于有吞咽能力者可以给其灌饮糖水、盐水、醋；若呈昏迷状态，应立即就医。,3.3 无酒精兴奋饮料 包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。,一、茶 二、咖啡 三、可可,一、茶,茶的化学成分及功用干品中含水浸出物约40，其中包括鞣质20、茶素3及水溶性矿物质34。(1)鞣质系多元酚类，称茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体有重要
18、作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。(2)茶素又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。(3)维生素BC(4)微量元素,（一）茶叶的原产地,我国是茶叶的原产地，茶叶产量堪称世界之最。 我国最适合茶树生长的是什么地方呢？ 代表地：云南思茅地区发现世界上最古老的茶树，已有2700多年历史，荣登世界吉尼斯之最。,31,思茅镇远县最古老的茶树，树龄2700多年，树高25.6米。,镇沅已发现的野生型古茶树时间之早、树体之大、数量之多、分布之广、形状之异堪称世界之最。,32,（二）茶叶的种类,基本茶类 绿茶 红茶 青茶（乌龙茶） 白茶 黄茶 黑茶,再加工茶类 花茶
19、 紧压茶 萃取茶 果味茶 茶饮料,33,34,35,1、绿茶,绿茶在中国的产量和消费量是最高的，出口贸易占世界绿茶贸易总量的70以上。,茶经中介绍了137种绿茶,36,绿茶属非发酵茶，按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。四大类中炒青绿茶最多。所谓炒青绿茶就是用大锅炒的绿茶。,炒青,烘青,37,绿茶制作工序：,鲜叶杀青揉捻干燥,绿茶品质特征：,清汤绿叶,碧螺春、西湖龙井、黄山毛峰,39,2、红茶,红茶是一种发酵茶。中国红茶包括工夫红茶、红碎茶（揉捻切）和小种红茶（烟熏）。,40,红茶制作工序：,鲜叶萎凋揉捻发酵干燥,41,红茶品质特征：,红汤、红叶,42,3、青茶（乌龙
20、茶）,是一种半发酵茶 ，以本茶的创始人而得名。 乌龙茶也可视作青茶的代名词，其最负盛名的要数福建和广东二地产的。,43,乌龙茶的制作工序：,鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥,44,乌龙茶品质特征：,绿叶红镶边,45,4、黄茶,黄茶的基本制作工艺近似绿茶。其主要制法特点为闷黄过程。 它是一种以轻度的酸化发酵的茶，所以一般称弱发酵茶。,制作工序： 鲜叶杀青揉捻焖黄干燥,46,品质特点：,黄茶的品质特点是黄叶黄汤,蒙顶黄芽,47,5、白茶,弱发酵茶。白茶为我国稀有的珍贵名茶。 制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺，这是非常独特的。由于被摘下的新芽上有白色细密的绒毛，而且茶水色也较为淡泊，得白茶之称。,48,白茶
21、制作工序：,萎凋揉捻干燥,49,6、黑茶,黑茶是一种后发酵茶。黑茶为中国 特有的茶类。因 茶叶颜色呈乌黑 状，所以称作为 黑茶。,黑茶制作工序：鲜叶杀青揉捻发酵干燥,50,黑茶代表-普洱茶,1. 普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。 2. 普洱茶是用优良品种云南大叶种的鲜叶制成，也叫作普洱散茶。 3. 其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称象猪肝色。滋味醇厚回甘，具有独特的陈香味儿，有“美容茶”之声誉。,51,52,53,（三）似茶之茶 一类为中草药中含30-50%的茶；而另一类则不含茶。杜仲茶、菊花茶、人参茶、玄米茶、苦丁茶、减肥茶等均属“似茶之茶”之类。,杜仲茶我国特产，分布于西部
22、至中部，中医学上以树皮入药，所以杜仲经加工可直接作为饮料服用，这就是我们常说的杜仲茶。,菊花茶功能为散风清热，平肝明目，主治感冒风热，头痛病等。喝起来滋味爽口，回味甘醇。,54,人参茶人参是多年生草本植物，其根和叶都可入药，此药为中国传统的滋补品。 人参茶即经加工可直接作为饮料服用的一种似茶之茶。此茶回味甘醇，不失为老年人的保健之茶。,苦丁茶常绿乔木，叶子椭圆形、有苦味，所以用苦丁做成的饮料就自然称作“苦丁茶”，能达到散热清凉之目的。苦丁茶的别名为“苦沉茶”或“红眼树”，主要分布在云南的东南部、越南、印度、马来西亚等地。,55,（四）发明饮茶的方式1、祭品说：认为茶与一些其他的植物最早是做为祭
23、品用的，后来有人发现食而无害，便“由祭品，而菜食，而药用”，最终成为饮料。 2、药物说：认为茶“最初是作为药用进入人类社会的。”神农百草经中写到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。 3、食物说：“古者民茹草饮水”，“民以食为天”，食在先符合人类社会的进化规律。 4、同步说：“最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。”这几种方式的比较和积累最终就发展成为“饮茶”是最好的方式。,（五）我国十大名茶,、杭州龙井龙井茶产于浙江杭州的龙井村，属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世。 “龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。 冲泡龙井茶
24、可选用玻璃杯，因其透明，茶叶在杯中逐渐伸展，上下沉浮，汤明色绿，给人以美的艺术享爱。,、苏州碧螺春 产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。由春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是国内著名的名茶，常被作为高级礼品。,、黄山毛峰产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵 、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。 黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状
25、如雀舌，香如白兰，味醇回甘。,、庐山云雾 产于江西庐山。号称“匡庐秀甲天下”的庐山，北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美十分适宜茶树生长。庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品。,、六安瓜片产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品最佳。六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效，明代闻龙在茶笺中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。,、恩施玉露 产于湖北恩施。是我国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽茶经所载十分相似。恩施玉露
26、对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针；茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇 ，叶底色绿如玉。“三绿”(茶绿、汤绿、叶底绿)为其显著特点。,、白毫银针 这是一种白茶，产于福建北部的建阳、水吉、松政和东部的福鼎等地。白毫银针满坡白毫色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时，“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。由于制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，因此冲泡时间应稍延长。 白茶味温性凉，为健胃提神，祛湿退热，常作为药用。,、武夷岩茶 产于福建崇安县武夷山。 武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。 其主要品种有“大红袍”、“
27、白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味无穷。,、安溪铁观音 产于闽南安溪。 其制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。,10、普洱茶 产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅表现在它的香气、滋润，滋味醇厚的饮用价值上，还在于它有可贵的
28、药效。,（六）乌龙茶茶艺,沁心留香,1.嘘寒问暖：,又称湿壶。 俗称“湿壶”，将初沸水注入紫砂壶，以提高壶温， 便于冲泡。,2、素瓷生烟：,又称烫杯 品工夫茶讲究热饮，烫杯成了必不可少的程序， 在宾客面前湿壶烫杯还寓意对宾客的敬重，营造温馨的氛围。,3、倾心桃源：,置茶叶于壶内。 俗称“纳茶”，即将茶叶投入茶壶，取样要准确，量多则过浓，量少则偏淡。通常下茶量以茶水比1:22为宜。,4、悬壶高冲：,提壶高冲，注沸水入壶。,5、轻推花浮,刮沫。用壶盖刮去壶面上的泡沫，又称春风拂面。,6、孟臣沐霖,淋壶。孟臣是古代制壶名将，在工夫茶艺中，是将紫砂壶烫洗一遍，让茶壶一尘不染。,7、关公巡城：,筛茶。
29、高冲低斟是工夫茶的技法之一，高冲要连贯而从容，低斟是筛茶时必须来来去去，各杯轮匀，使各杯茶汤浓度均匀。,8、韩信点兵：,最后点滴入杯。调匀茶汤浓淡，让大家均分茶的精华，共享茶的温馨。,9、敬奉香茗：,乌龙茶汤色金黄，醇厚甘鲜，有优雅的兰花香味，被誉为“茶中之王”。 品茗之后，让人体会心香的高渺与心绪的宁静，深远悠长。,（七）饮茶与健康,古代医药界对茶叶的医疗效用有广泛的叙述，可归纳为20项： 1、令人少睡；2、安神除烦；3、明目； 4、下气；5、消食；6、醒酒； 7、去腻减肥；8、消热解毒；9、止渴生津； 10、去痰；11、治痢；12、疗瘘； 13、利水；14、通便；15、怯风解表； 16、坚
30、齿；17、益气力；18、清头目； 19、疗饥；20、养生益寿。,近代，从生物化学和医学的角度看，茶叶的功效有22项: 1、止渴；2、消减疲劳；3、强心； 4、可降低冠心病的发病率；5、可降低高血压发病率； 6、对动脉硬化有些疗效；7、消食解油腻； 8、沱茶、白茶、乌龙茶能降血脂；9、利尿； 10、红茶糖水治肝炎;11、治糖尿病;12、解毒;13、解酒; 14、沉淀水和食品污染的矿物质有害离子（如汞、砷）； 15、杀菌消炎；16、抑制病毒；17、和胃、止泻、通便； 18、抗辐射；19、有提升白细胞的作用；20、防龋； 21、防治眼科疾病；22、防治癌症,二、咖啡,咖啡是热带的咖啡豆经200250
31、烘烤和磨碎后制成的饮料。咖啡的主要成分是：蛋白质（14）、脂肪（12.3）、糖（47.5）、纤维（18.4）、灰分（4.3）。市场上常见的品种有： 1咖啡粉 2速溶咖啡（由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。 ） 3掺和咖啡。,三、可可营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，属于高能食品。1可可粉（向可可浆中加入碱性化合物如钠、钾、铵、镁的碳酸盐以改变其味和色，经压榨挤出可可脂，在经冷却、粉碎和过筛，即成可可粉）。2
32、巧克力（可可浆、糖、可可脂和香草香精的混合物）。加利福尼亚大学的研究发现，巧克力中富含的可可粉可以减少高胆固醇对动脉的影响。他们研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力块或巧克力热饮。,3.4 软饮料,以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料。为了与含酒精的“硬”饮料相区别，故称“软饮料”。 一、苏打水 二、果汁,一、苏打水,由饮用水吸收二氧化碳制成， 包括矿泉水、汽水和可乐。 1矿泉水 指来自地壳深处的天然露出或经人工开采始于饮用的水，其特点为溶有二氧化碳、含盐量低、富含微量元素。 世界名泉水：中国崂山矿泉水、法国维希斯莱斯丁矿泉水、西班牙阿波科纳里斯矿泉水、奥地利维也纳矿泉
33、水。,2汽水 汽水由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线照射消毒的水冲入二氧化碳制成。 自制汽水：食用柠檬酸(或酒石酸)和小苏打(NaHCO3)溶于水后，能发生化学反应，产生二氧化碳气体。二氧化碳气体溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制成汽水。,3可乐（可口可乐） 最初由可乐豆提取汁制得。其特点是含少量咖啡因（低于0.002% ）。 可口可乐在美国遭遇“肥胖门”困扰。根据可口可乐和美国饮料协会2005年8月的一项协议，其产品将在美国中小学校园实行限额销售。此外，百事可乐以及其他的一些软饮料生产商也面临相同的境地。这已经是今年可口可乐在美国校园市场上第二次遇到类似的阻力。,在美国，软饮料被认为是造
34、成肥胖问题日益严重的主要原因之一。美国疾病控制和预防中心的资料显示，北美地区16%的儿童和青少年体重超标。根据美国公共利益科学中心的数据亦表明，美国十几岁的男孩平均每天喝的软饮料所含的糖份，相当于15茶匙白糖。 这份协议主要包括三方面的限制：在小学校园内的自动售卖机只卖瓶装水及百分百果汁；在初中校园内的自动售卖机主要售卖瓶装水、纯果汁、运动饮料、不含热量饮料及低热量果汁饮料，而全热量饮料及果汁饮料只在课后时间售卖；高中校园的自动售卖机内软饮料的比例不超过50%。,二、果汁,1原汁 常见的果汁有： 鲜苹果汁。富钾、铁，少维C； 葡萄汁。富铬、钾，缺维C； 桔汁。富钾及维C、维A； 菠罗汁。富钾和
35、维C； 红果汁。富维C和铁。,纯果汁天然纯正，果汁含量高，成为家长给孩子的首选产品；而女性则更青睐于高纤维低糖分的果肉型饮料。 果汁饮料可以及时提供能量，消除疲劳感，是因为其主要成分是糖，目前市场的果汁饮料含糖量在10%50%。所以孩子无食欲时适量喝点果汁可以刺激食欲，手术后的病人适当的饮用果汁也可以起到代替葡萄糖输液的作用。,但果汁饮料是孩子健康的双刃剑。 315岁的孩子大多都酷爱果汁饮料，渴了就喝果汁，结果越喝越渴，越渴越喝。有的孩子甚至拒绝果汁以外的一切饮料，从来不知道水的滋味。如此滥饮，许多孩子出现小腹胀鼓、食欲不振、消化不良、贫血、情绪不稳等症状，家长却不明白为什么会这样。其实这时孩
36、子已患了“果汁综合症”。 正常情况下，人每天糖的摄入量应在50克以内，约占总摄入量的10%，患有果汁综合症的孩子糖的摄入量超过了总摄入量的30%，糖的代谢消耗大量维生素B，并影响钙的正常吸收，所以孩子出现情绪不稳、易怒烦乱的症状。 大量无限制的喝果汁要么降低食欲，要么刺激食欲，患果汁综合征的孩子体格发育大多呈两极分化：过瘦或过肥。正餐受影响，人体必须的蛋白质、脂肪和微量元素等必然缺乏，长此以往，孩子的免疫力下降，易生病。,2强化汁 浓缩汁。 掺和汁。 花粉或蜜汁饮料。 3果晶 即干燥的果粉或果片，含98固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可加维C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化。,思考题：1、按我国食物构成实际，饮料主要有哪些类型？ 2、了解豆浆及其制品的主要种类及其特征。 3、了解奶及其制品的主要种类及其特征。 4、酒的主要组成和功效。常见高度酒、中度酒、低度酒的种类及其特征。 5、茶、咖啡、可可的主要组成、功效和特征有哪些？ 6、何为软饮料？主要有哪些类型？,
