1、1茶饮料综述摘要：本文介绍了中国茶的分类，茶饮料的分类，以及茶饮料在国内外的市场现状。还介绍了茶饮料的功能以及茶叶中的微量元素，及微量元素对人体的作用。还探讨了红茶饮料的生产条件及工艺，以及需要注意的工艺要点，和加工各环节的注意事项。关键词:红茶；发展趋势；工艺Key words：Black tea，Development trend,Technology.茶源于古老的中国，受到从古到到今绝大多数国人的喜爱。茶能修身，亦能养性。古人讲究以茶会友，朋友来了，冲上一杯清茶，谈天论地。正所谓君子之交淡如水，在这茶中都能有所体现。近几个世纪来，茶通过贸易逐渐传到国外。比如丝绸之路、茶马古道等，将中原地
2、区的茶传到西域，使得茶逐渐为少数名族地区的人们所接受，并慢慢形成了自己的特色，如普洱茶。明朝郑和下西洋也使得茶流向欧洲，茶与瓷器丝绸一道成为欧洲上层的奢侈品，茶的作用尤其不可替代。在唐朝，由于日本和中国文化等各方面的交流，茶也传入日本。日本对茶的热爱不亚于他的师父中国，并形成了日本自己的茶文化-茶道。或许他们这种将对茶骨子里的热爱渗透进文化，渗透进每个国民的心，这种精神值得我们中国人借鉴和反思。我们生活里已经离不开茶，它对人们的生活是无可替代的。茶经过几个世纪发展衍生出了相关的茶及其制品，尤其是在 20 世纪，出现了红茶饮料及绿茶饮料，广受人们的欢迎。在茶饮料方面，日本和欧洲做的较早，在这一方
3、面日本做得最好，它在茶饮料工艺及技术方面相当成熟。而相对的，我国在这方面起步较晚，在工艺技术及设备人才方面与日本有着很大的差距。这正是我们中国食品人所要努力的，我们要打造属于自己的健康茶饮料。众所周知，近年来食品安全问题越发严峻，一方面是技术方面的原因，一方面是企业的良心。所以我们食品人应该学学日本人的精神，真正做到每天一瓶茶饮料，健康每个中国人。21.中国茶的分类及茶饮料分类1.1 中国茶分类茶在中国品种丰富，大体可以分为如下六类：131.乌龙茶，而乌龙茶又包含铁观音、黄金桂、武夷岩茶（包括大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、武夷肉桂、武夷水仙）、漳平水仙、漳州黄芽奇兰、永春佛手、台湾冻顶乌龙、
4、广东凤凰水仙、凤凰单枞等。2.红茶，包含正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、祁门工夫、宁红等。3绿茶，包括龙井、碧柔春、黄山毛峰、南京雨花茶、信阳毛尖、庐山云雾茶等。4.白茶，包括君山银针、白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。5.黑茶，包括普洱茶、茯砖茶、六堡茶等。黑茶尤其受到少数民族兄弟的喜爱。6.黄茶，包括霍山黄芽、蒙山黄芽等。1.2 茶饮料分类目前我国茶饮料花色品种很多，冰红茶、冰绿茶、奶茶、蜜桃茶、冰茶、花旗参茶、葡萄茶、冬瓜茶、柠檬茶以及加蜂蜜茶饮料、加碳酸盐的汽茶、加薄荷的清凉茶饮料等，但主要可归为以下三大类： 纯茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶等为主要成分，不加任何辅料；调味茶饮料，以红
5、茶、绿茶、乌龙茶为基质，加入糖、酸、果味物质等配制而成； 含气茶饮料。三类茶饮料中以调味茶饮料为主， 占市场份额的80以上。据调查，消费者最喜欢的三种茶饮料是绿茶、红茶和乌龙茶，分别占被访者的36.4、28.4和17.2。1432.茶饮料国内外市场现状2.1 茶饮料国内现状近年来，全球软饮料市场发展迅速，从软饮料的品种来看，碳酸饮料仍占主导地位，占世界总销售额的54%。中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期，2002年全国茶饮料总产量接近300万吨，2009年，这一数字已超过700万吨，与此同时，中国茶饮料消费市场4发展的速度更是惊人，几乎以每年30%的速度增长，占中国饮
6、料消费市场份额20%，成为饮料市场的“探花”。而在中国，康师傅和统一在茶饮料市场中共占市场40%的份额，而康师傅略大于统一，同样其他品牌也纷纷兴起，目前市场上的茶饮料已有80多种，呈现出百家争鸣的态势，这将使得中国茶饮料市场更具活力，竞争市场份额必将推动茶饮料向前迈进。62.2 国外茶饮料市场现状2008年 日 本 茶 饮 料 占 市 场 比 重其 他 饮料茶 饮 料66.3%12图2-1日本是世界上茶饮料市场上最大的生产国和最大的消费国，由图2-1可知，2008年日本茶饮料占饮料市场的份额为66.3%15，达到了56亿吨。是1998年茶4类市场份额的10倍，由此可见，在日本茶饮料的市场正逐步
7、扩大，这种情况也同样出现在欧洲，茶饮料无疑会逐步取代碳酸类饮料，成为世界饮料市场的新宠。3.茶叶化学成分及对人体影响3.1 茶叶中的主要化学成分近几年来，由于人们发现茶叶有抗癌等许多对人体健康有益的作用而令全世界瞩目，茶叶的化学成分、含量及其对人体健康的影响已经成为国内外研究的一个热点。茶叶含有的化学成分复杂，主要有多酚、生物碱(咖啡因、茶碱以及可可碱)、氨基酸、碳水化合物、蛋白质、叶绿素、挥发性化合物、氟化物、矿物质、微量元素以及其他尚未确定的化合物。其中，多酚在体内和体外都表现有抗氧化活性。研究表明，2对人体健康产生有益作用的成分主要是茶叶中的茶多酚，特别是儿茶酸和没食子酸。茶叶中所含有的
8、儿茶酸主要有4种：表没食子儿茶精没食子酸盐 (没食子酸酯，EGCG)、表没食子儿茶精(EGC)、表儿茶酸没食子酸盐(ECG)和表儿茶酸(EC)。目前，EGCG已被全世界公认为是“继紫杉醇之后从天然植物中提取的最理想的抗癌物质”。茶叶中还含有一定数量的咖啡因，近几年来，由于咖啡因具有的兴奋作用也越来越受到普遍的关注。3.2 茶叶 对人体影响及生理功能长期以来，茶叶被认为是一种药物和保健饮料，特别是近几年来，由于茶多酚所具有的强抗氧化性而纤维素和一种特殊的植物胶原，这2种物质能够促进胃肠蠕动、促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的吸收，从而防止肥胖。2茶叶中还含有许多为人体健康所必需的微量元素。
9、其中，铬(Cr)、锰(Mn)、硒(Se)和锌(Zn)在人体代谢中起重要作用。2铬(Cr)与碳水化合物和脂代谢有5关，Cr缺乏最常发生的症状是改变葡萄糖平衡。这种营养成分与糖尿病和心血管疾病有关。2据研究报告，在食物中添加Cr有助益影响，特别是在Cr缺乏的人群影响更明显。青年男女每天适宜的Cr摄入量分别为35ag和25ag。锰(Mn)缺乏可以引起碳水化合物、氨基葡聚糖和胆固醇的代谢异常。Mn是3种代谢酶(即精氨酸酶、丙酮酸羧化酶和锰一超氧化歧化酶)中的一种成分并且可以激活许多酶如涉及粘多糖合成的糖基转移酶。植物性食物特别是全禾谷类植物、豆科植物以及茶叶是富有Mn的食物。在美国，根据美国食品与药物
10、管理局研究确定的适宜摄入量(AI)，成龄男女分别为每天23mg和18mg。硒(Se)存在于硒蛋白中，在许多氧化剂防御酶中起作用。谷胱甘肽过氧化物酶可以消除器官中的过氧化物基，Se是谷胱甘肽过氧化物酶的酶辅因子。流行病学研究表明，Se可能在癌的预防和癌的消退中起作用。大多数tISe是从食物中摄入的，但是，来源于植物的食物中Se含量因栽培地区的不同而不同。成人Se的可耐受最高摄入量(UL)为每天400ag。锌(Zn)酶参与各种代谢过程，包括碳水化合物、脂类和蛋白质的合成或降解。脱氧核糖核酸和核糖核酸合成都需要这种元素，Zn还可能在稳定浆膜中起作用。已经认识到Zn是超氧化歧化酶的一个酶辅因子，超氧化
11、歧化酶可以防止氧化过程。2正因为茶中所含诸多对人体有益的物质，以及各种微量元素，对人体的正面积极作用，再加上其特殊风味口感，所以茶饮料正逐步走俏，尤其是受到年轻消费者的喜爱。64.红茶饮料工艺及条件选择4.1 茶饮料工艺流程图目前市场上采用的红茶工艺如下：789处理水 糖、红茶粉、柠檬酸等原料破碎 清洗 浸提过滤 饮料调配过滤 杀菌 热灌装 冷却 检验4.2 工艺要点对原料进行破碎清洗， 用不锈钢丝浸提袋存萃取罐中萃取好后对浸提液进行过滤，料液调配好后用UHT杀菌机进行杀菌，使产品达列商业无菌的要求，杀菌温度为l25 时间3s，配好的料出UHT杀菌机时温度设计为85 ，然后把无0C 0C菌的饮
12、料用高位贮存罐(带夹套)贮存，使温度保持在85 左右用耐高温的PET0瓶进行热灌装，在灌装前要对耐高温的PET瓶和瓶盖用进行杀菌消毒，灌装好后用冷却水道进行冷却，用水喷的方法可以冷却至35 左右，然后进行检验和包0C装。104.3 红茶饮料加工各环节研究（1）原料选择包括茶叶原料、水质和风味物质的选择。茶饮料多以绿茶、乌龙茶、红茶为原料。一般选用中低档茶叶，为降低茶饮料中茶多酚的含量，尽量选择茶多7酚含量低的品种或级别。在制造时最好选用新鲜原料。4（2）水的选择预处理茶饮料的用水对茶饮料至关重要。其原因是水中含有多种金属离子或其他杂质。多数金属离子的存在对茶汤的颜色及滋味非常不利，某些金属易与
13、多酚类物质发生反应产生沉淀，使茶汤变混浊。如水中铁离子含量达5ppm 时，茶汤色泽就会变黑；水中钙离子含量达4ppm 时，茶味会发苦。城市自来水有一股漂白粉味 。所以茶饮料茶的用水必须是符台卫生标准的饮用水并且经处理后方才能用。4(3)风味物质饮料茶大致分为碳酸型茶饮料和菲碳酸型茶饮料。非碳酸型茶饮料大多添加其他风味物质这是茶饮料发展的归宿；碳酸型茶饮料需要添加其他风味物质，但仍以茶为主。风味茶饮料是引导消费者由非茶饮料过渡到纯茶饮料的产品。添加风味物质主要是基于其独特风味特性或其保健效果 目前添加的风味物质主要有：甜味剂(如蔗糖、甜菊糖等)、酸味剂(如柠檬酸、苹果酸等)、香昧料(如茉莉花油、
14、丁香油等)、色素添加剂(如紫葡萄皮色素、 等)、-胡 萝 卜 素保健添加剂(如加奶或其他保健食品) ，经配制加工制作后饮料荼产品多种多样，主要有：果味茶、奶荼、保健饮料茶等。4（4）浸提按照水的温度分为冷浸提和热浸提两种，而影响浸提效果的因素有 ,温pH度，浸提时间，茶水比等。 广东工业大学的吴雅红8等人研究发现红茶饮料最佳的提取工艺为：浸提时间10min,茶水比为 ，浸提 为5.5-6.0。添加2%的复合澄清剂，澄清剂150pH配方为：4g三聚磷酸钠，2g六偏磷酸钠和4.5g 配制成1L的水溶液。-环 状 糊 精(5)杀菌采用UHT及高温瞬时灭菌技术16，灭菌温度一般采用135-140 ，该
15、方法0C灭菌时间较短，茶饮料的品质也得到很大的提升。用于PET瓶饮料的罐装，通常结合热灌装。8参考文献1Benifical Effects of Green Tea A Review Carmen ,Cabrera,Phd,Reyes,Artacho.2茶叶化学成分含量及其对人体的影响 李凯年 吉林出入境检疫局3茶饮料关键控制点及其处理的研究 李小满 天津轻工业学院食工系4茶饮料加工研究现状 肖文军 湖南农业大学茶学系5茶饮料加工中的灭菌技术 尹军峰 中国农业科学院茶叶研究所6茶饮料行业进入成熟期 薛效贤，薛芹 北京7红茶连续逆流浸取工艺研究 刘玉德，曹雁平，夏阁堂，孙威，宋振鑫，胡芳芳，田登
16、玲 北京工商大学8红茶饮料的提取工工艺及其稳定性研究 吴雅红，黎碧娜，彭进平 广东工业大学9红茶饮料生产新工艺 王敏 辽宁省辽中县辽河化工厂研究所10食源草药的提取过滤与药茶饮料工艺流程 王振强，申森，付慧坛 黄河水利职业技术学院11天然红茶饮料的配置及其防止沉淀的研究 樊亚鸣，任莉，黄亚励贵阳医学院化学教研室12中国茶饮料消费市场年增长30% 云南 高兴国，田红13中国茶分类 黄峰 江苏南京师范大学14我国茶饮料市场现状及发展趋势（专访我国茶饮料专家尹军峰副研究员）15日本茶饮料企业营销策略调查与分析 屠幼英，张维，汤雯 浙江大学农学与生物技术学院 浙江杭州 310029 杨子银 东方 静冈大学农学部，日本 静冈 422-6529.16茶饮料加工中的灭菌技术 尹军峰 中国农业科学院茶叶研究所3100089
