1、食品雕刻实验指导书上海市第二轻工业学校单元一 大刀花雕刻技能要求：1、大刀蝴蝶（1）能根据蝴蝶的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练。2、大刀兔子（1）能根据兔子的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练。3、大刀龙虾（1）能根据龙虾的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练。实验原理：一、操作要领借助片刀笔直的刀刃，与原料成水平状态进行大刀雕刻，出品整齐划一。二、操作要求1整齐划一所切制的原料要注意形态美观，大小均匀，厚薄一致，整齐划一。2因料施刀要根据原料的性能特点，采用不同的刀法。同样大刀花，可以用不同色彩原料来做,例如白色的白萝卜、橘色的南瓜、红
2、色的心里美萝卜等。3减少浪费要注意合理使用原料，物尽其用，注意节约，降低消耗，尽量提高出成率。4了解成品要求应注意菜肴主题相配合，选择合适的大刀花进行搭配。实验一 大刀蝴蝶一、实验目的：学会大刀蝴蝶的雕刻技术。二、实验原料和工具：白萝卜一段、砧板、2 号片刀。三、实验步骤：（1）圆柱形白萝卜一切为二，成半圆。（2）将半圆的萝卜修成梯形。（3）修出前后翅膀与胡须。（4）用直到切出夹刀片，打开打开胡须即成。四、成品质量要求：（1）蝴蝶双翅打开，形态自然。（2）蝴蝶无明显刀痕，边缘光洁。五、要点分析：（1）片刀用力均匀，到头与刀根保持一致。（2）片刀刀要快，一刀成型表面就会光洁。六、实验思考题（1）
3、还有那些原料可用于雕刻大刀蝴蝶？实验二 大刀兔子一、实验目的：学会大刀兔子的雕刻技术。二、实验原料和工具：白萝卜一段、砧板、2 号片刀。三、实验步骤：（1）圆柱形白萝卜一切为二，成半圆。（2）在半圆的一面修出兔耳朵，随之修出兔头兔尾巴。（3）最后修出兔子两只脚即可切片。四、成品质量要求：（1）兔耳朵大小适中，形态自然。（2）兔子无明显刀痕，边缘光洁。五、要点分析：（1）片刀用力均匀，到头与刀根保持一致。（2）片刀刀要快，一刀成型表面就会光洁。六、实验思考题（1）大刀兔子可以用在哪些地方？实验三 大刀龙虾一、实验目的：学会大刀龙虾的雕刻技术。二、实验原料和工具：白萝卜一段、砧板、2 号片刀。三、
4、实验步骤：（1）圆柱形白萝卜一切为二，成半圆。（2）利用半圆的一面修出龙虾的身体以及虾尾。（3）修出龙虾头和须即可切片四、成品质量要求：（1）龙虾头要略大一些，两根胡须长度合适，形态自然。（2）龙虾无明显刀痕，边缘光洁。五、要点分析：（1）片刀用力均匀，到头与刀根保持一致。（2）片刀刀要快，一刀成型表面就会光洁。六、实验思考题（1）雕刻大刀花的时候要注意哪些，还有哪些可以作为大刀花雕刻的题材？单元二 围边小花雕刻技能要求：1、小刀三瓣花（1）根据三瓣花的要求雕刻成型；（2）掌握操作要领，刀法熟练。2、小刀巻花（1）运用旋的方式，卷出巻花；（2）掌握操作要领，刀法熟练。3、浮雕花（1）更具浮雕的
5、基本特征做出浮雕花；（2）掌握操作要领，刀法熟练。实验原理：一、操作要领借助斜口刀的灵巧，运用合理的刀法，出品精细美观。二、操作要求1整齐划一所切制的原料要注意形态美观，大小均匀，厚薄一致，整齐划一。2因料施刀要根据原料的性能特点，采用不同的刀法。不同的小刀花，可以用不同色彩原料来做,例如白色的白萝卜、橘色的南瓜、红色的心里美萝卜等。3减少浪费要注意合理使用原料，物尽其用，注意节约，降低消耗，尽量提高出成率。4了解成品要求成品精致，运用广泛。实验四 小刀三瓣花一、实验目的：学会小刀三瓣花的雕刻技术。二、实验原料和工具：胡萝卜一根、砧板、斜口雕刻刀。三、实验步骤：（1）将胡萝卜去皮修成三角柱型，
6、粗细均匀。（2）顺着三角柱再修型，在地步再次形成一个交错的小三角。（3）在每个小三角上薄薄的一刀旋入低部但是不能切断，当三边都修好时，即成三瓣小花。四、成品质量要求：（1）三瓣花花瓣长度一致，形态自然。（2）每瓣花边缘光洁。五、要点分析：（1）斜口用力均匀，到头与刀根保持一致。六、实验思考题（1）三瓣花的雕刻手法还能做出什么样子的花？实验五 小刀卷花一、实验目的：学会小刀巻花的雕刻技术。二、实验原料和工具：黄瓜一根、砧板、斜口雕刻刀。三、实验步骤：黄瓜从头开始与刀成 45 度斜角，用旋转的方式进行雕刻，大拇指感觉黄瓜的厚薄，当旋转满 2 圈半时切断，顺势将黄瓜卷成花即成。四、成品质量要求：巻花
7、左右均衡，形态自然。五、要点分析：（1）斜口用力均匀，到头与刀根保持一致。（2）用旋转黄瓜的方式，刀不动来进行雕刻。六、实验思考题（1）还有那些原料可用于巻花？实验六 小刀浮雕花一、实验目的：学会小刀浮雕花的雕刻技术。二、实验原料和工具：胡萝卜 1 根、生姜 1 个、砧板、2 号片刀、斜口雕刻刀。三、实验步骤：（1）胡萝卜切 5 片半公分左右厚片。（2）分别修出花的 5 朵花瓣，再将边修光洁。（3）用来回的方式在每片花瓣上打出文理，用生姜切出花心，拼摆成浮雕花即可。四、成品质量要求：（1）浮雕花形态自然。五、要点分析：（1）每朵花瓣大小要合适符合花的生长逻辑。六、实验思考题（1）浮雕的手法还能
8、做什么样的雕刻作品？单元三 外刻花雕刻技能要求：月季花雕刻（1）能根据月季花的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练。实验原理：一、操作要领借助片刀笔直的刀刃，与原料成水平状态进行大刀雕刻，出品整齐划一。二、操作要求1形态自然所刻花卉要形态自然，符合真实花卉的基本形态。2因料施刀要根据原料的性能特点，采用不同的刀法。同样花，可以用不同色彩原料来做, 例如白色的白萝卜、橘色的南瓜、红色的心里美萝卜等。3减少浪费要注意合理使用原料，物尽其用，注意节约，降低消耗，尽量提高出成率。4了解成品要求月季花是一种比较常见的花，花香宜人，沁人心脾。形大而艳丽，有大红、紫色、淡蓝、粉红、白色等。此
9、花层次密而不乱，重叠而生，是历代文人骚客舞文弄墨的对象，又是一个较好的雕刻题材，给人一种高雅、幸福、美满的感觉。月季花可用于热菜的点缀以及展台、看盘的装饰、补充等。实验七 外刻月季花 一、实验目的：学会月季花雕刻刻刀手法、横刀手法；复习巩固直刀法、旋刀法、刻刀法技术。二、实验原料和工具：（1）原料：土豆、心里美萝卜或白萝卜等（2）工具：斜口雕刻刀三、实验步骤：1、将一个土豆用左手的大拇指顶住底部，其余四个手指在上面，将土豆拿稳（主要是大拇和中指用力） ，用右手的四个手指握住刀，大拇指作支点，然后在土豆外部均匀的分成五等份的花瓣，然后在每一面将花瓣的初坯削出（成半圆形） 。2、上至下用直刀法刻出
10、第一层花瓣（从第二层开始可用刻刀法或旋刀法） 。3、在花瓣的内侧两片花瓣叉口处旋去多余的部分， 旋出第二层的第一片花瓣，在这片花瓣的后面交替旋出第二层其余四个花瓣。 4、按此方法循环进行，旋出 5-8 层的花瓣，再将花芯收好，即成一朵含苞待放的月季花了。 四、成品质量要求花型接近自然、含苞欲放状。五要点分析1、在打初坯时要将土豆均匀的分成五等份，否则会影响整朵花的形状。另处底部要尽量小一些，分出的五等份要有一定的弧度，这样刻出的花才有自然美。2、在刻花瓣时要上薄下厚，以便造型，使花更接近自然。3、整朵花雕完后要注意泡水整形，将每个花瓣的上面向外翻。4、每次去料时，刀尖要到底部，刀根部要逐渐往里
11、斜，这样刻出的花才能含苞欲放，有自然美。六、实验思考题（1） 、为什么月季花打底坯时底部要尽量小一些，分出的五等份要有一定的弧度？（2） 、为什么月季花雕刻每次去料时，刀尖要到底部，刀根部要逐渐往里斜，？单元四 内刻花雕刻技能要求：牡丹花雕刻（1）能根据牡丹花的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练。实验原理：一、操作要领借助片刀笔直的刀刃，与原料成水平状态进行大刀雕刻，出品整齐划一。二、操作要求1形态自然所刻花卉要形态自然，符合真实花卉的基本形态。2因料施刀要根据原料的性能特点，采用不同的刀法。同样花，可以用不同色彩原料来做, 例如白色的白萝卜、橘色的南瓜、红色的心里美萝卜等。
12、3减少浪费要注意合理使用原料，物尽其用，注意节约，降低消耗，尽量提高出成率。4了解成品要求牡丹花是人们所熟悉、喜爱的花卉之一。从古到今，许多歌赋、歌词、绘画里留下了其美丽高贵的形迹。它号称花中之王，色泽艳丽，品种繁多，主要有淡粉红、白色、紫红、大红等，给人以热情奔放、华丽富贵之感。适用于热菜的点缀以及展台、看盘的装饰等。 实验八 内刻牡丹花一、实验目的：学会牡丹花雕刻刻刀手法、横刀手法；复习巩固直刀法、旋刀法、刻刀法技术。二、实验原料和工具：（1）原料：白萝卜、心里美萝卜等。（2）工具：斜口雕刻刀。三、实验步骤：1、切成约 5 厘米的圆柱体，随后用旋的刀法将圆柱体的萝卜旋成圆台状，在圆台的外部
13、分出五等份的花瓣，由上至下刻出第一层花瓣，此时要注意花瓣的形状呈元宝形且上薄下厚。 2、在第一层花瓣的内侧旋去多余的部分，再由外层的两片花瓣叉口处，交替刻出花瓣的底形，刻出第二层花瓣。 3、此方法循环进行，至少雕出 5-6 层的花瓣，再将花芯收好，整理好花的形态，放入静水中泡几分钟取出即成一朵逼真的牡丹花了。 四、成品质量要求：花型接近自然、含苞欲放状。五、要点分析1、刻花瓣时要注意，上薄下厚，大小均匀。2、花瓣之间注意间隔分明，层次突出。 六、实验思考题（1）牡丹花刻花瓣时，为什么要注意上薄下厚，大小均匀？（2）如何使刻出的牡丹花花瓣之间间隔分明，层次突出？单元五 鸟类雕刻雕刻技能要求：1、
14、鸟嘴、鸟抓雕刻（1）能根据鸟抓、鸟嘴的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练。2、寿带鸟雕刻（1）能根据鸟类的基本形态将原料加工成形；（2）掌握操作要领，刀法熟练。实验原理：一、操作要领要对鸟类的各个部位充分了解，从而运用各种刀法进行从粗到细的雕刻二、操作要求1整齐划一所切制的原料要注意形态美观，大小均匀，厚薄一致，整齐划一。2因料施刀要根据原料的性能特点，采用不同的刀法。同样的雕刻，可以用不同色彩原料来做,例如白色的白萝卜、橘色的南瓜、红色的心里美萝卜等。3减少浪费要注意合理使用原料，物尽其用，注意节约，降低消耗，尽量提高出成率。4了解成品要求寿带鸟是鸟类立体雕刻中最为基础的一
15、种，是作为各种鸟类雕刻的基础和原型，技能用于菜肴装饰点缀，也可以作为布台雕刻从而提高宴席档次。实验九 鸟嘴、鸟抓雕刻一、实验目的：学会鸟嘴鸟抓的雕刻技术。二、实验原料和工具：白萝卜一段、砧板、斜口刀、二号片刀。三、实验步骤：（1）修出一个三角体，一面用斜口刀修成半圆形，再其一切为二，打开即成鸟嘴。（2）切一块萝卜厚片，先修出鸟爪关节部位，再修出脚趾，讲鸟爪的每块肌肉和脚爪修出，最后将边缘修光洁即可。四、成品质量要求：鸟嘴鸟抓，给人有力的感觉。五、要点分析：大小比例很重要，掌握每个部分的大小。六、实验思考题（1）单独的鸟嘴鸟抓，可以运用在哪些地方？实验十 寿带鸟雕刻一、实验目的：学会寿带鸟的雕刻
16、刻刀手法；学会使用各类雕刻刀具圆口刀、三角口凿刀等；掌握鸟类形态的雕刻二、实验原料和工具：（1）原料：白萝卜、南瓜等。（2）工具：斜口刀、三角口凿刀、圆口刀、刻线刀。三、实验步骤：（1）将原料的上端刻成鸟头约占原料的 1/7 高度。（2）将身体修成蛋形，再用尖刀在身体两侧勾出翅膀轮廓，修去翅膀下的余料。（3）用圆口刀戳出翅膀上的复羽和飞羽，修去飞羽下余料。（4）修出尾部轮廓，用三角刀先推出两根长羽，在分别推出 4 根短羽，完成后修去尾羽下的余料，使尾羽大部分与原料分离，增加立体感。（5）刻足趾前要先修正鸟腿、腹部和足趾的位置。将腹部略改小，鸟的大腿向尾部略移，足趾的位置要定在使其中心通过鸟的中心线。然后可刻出跗蹠骨和足趾。蹠骨的节数分别为后两节、内三节、中四节、外五节。腿骨完成后，在用刻线刀刻出跗蹠鳞纹。（6）用三角刀刻出草状态，用圆口刀刻出假山四、成品质量要求：寿带鸟接近自然、有活灵活现的感觉。五、要点分析头部与身体与腿的比例大小很重要，落刀要准。六、实验思考题（1）寿带鸟雕刻在筵席中起到什么作用？（2）怎样才能使寿带鸟看上去活灵活现？
