1、3.1 商品自然属性的构成要素 3.2 商品的物理特性 3.3 商品的化学特性 3.4 商品的微生物特征性和商品的生理生化特性 3.5 商品质量的技术特征本章小结复习与思考,第3章 商品质量的自然属性,学习目标通过本章的学习，在了解商品的自然属性的构成要素的基础上，掌握商品的物理特性、商品化学特性、商品微生物学特性和商品的生理生化特性、商品质量的技术特性。,311 商品的自然属性的构成商品的自然属性是由商品的组成成分、结构和性质所决定的。不同的成分、结构和性质，使商品具有不同的自然属性。A.商品组成成分商品的种类繁多，每种商品都是由一种或多种不同数量的成分所组成。商品所含成分的种类和数量决定和
2、影响商品的结构、性质和用途，进而决定或影响商品质量。商品的组成成分，通常按各种成分在其使用性能中所发挥的作用，商品的组成成分分为主要成分、辅助成分、无用成分和有害成分。其中商品的主要成分在其使用性能中发挥主要作用； 辅助成分在商品使用性能中发挥辅助作用； 而无用成分和有害成分，则影响商品的使用性能。B.商品的结构商品的结构与性质的关系密切，不同的结构会给商品带来不同的性质。因此分析研究商品质量状况及其变化规律，就必须了解商品的结构状态。,无论商品的结构多么复杂，商品品种多么繁多，商品的结构仍分为宏观结构与微观结构两大类。（1）商品的宏观结构商品的宏观结构，是指能够利用人的肉眼或低倍放大镜所能观
3、察到的外形结构。商品的宏观结构，有的是人为的通过生产过程形成的，有的则是自然生长形成的。例如各种日用工业品、纺织品等的外形结构状态是经过生产工艺过程形成的，而水果、蔬菜等商品的外形结构状态则是自然生长形成的。（2）商品的微观结构商品的微观结构，是指用人的肉眼看不到而借助于各种专门仪器的功能来观察到的内部结构。如同商品的宏观结构与性质的关系一样，我们可以通过微观结构状态分析出商品的基本性质。,C.商品的性质 与商品质量有密切关系的性质主要包括商品的物理性质、化学性质、生理生化和微生物学性质。商品的性质因商品而异，内容繁多极为复杂，是本课程难点集中之处。商品的性质与商品品质、合理使用、包装、储存和
4、运输等有着极为密切的关系。它是判断许多商品质量优劣的重要指标，也是研究和采用科学的包装、储存、运输和养护的依据。（1）物理性质 物理性质是指物质本身的属性，一般讲物质某些性质改变时，不一定牵涉到物质分子化学组成的改变，该性质即属于物理性质，如聚集状态、密度、沸点、熔点、蒸气压、电导率等。（2）化学性质化学性质是指物质的某种性质必须在其分子（或晶体）起化学反应时方显出者，即属于化学性质，如氧化性质、还原性质、酸性、碱性、化学稳定性等。（3）生理生化性质生理生化性质是指一切生物有机体商品为了维持其生命而本身进行的一系列生理生化变化。如粮谷、果蔬的呼吸作用及发芽与抽苔，果实和瓜类的后熟作用，鲜蛋的胚
5、胎发育，畜肉、禽肉和鱼肉的僵直和软化作用等。（4）微生物性质微生物性质是对部分商品（主要是直接食用的商品）被细菌污染后所发生的变化。同时影响环境的卫生以及对环境造成污染和破坏。,D.商品的技术特性和质量功能 这是商品使用价值实现的基本条件，是评价商品质量的基本要求，商品的技术特性和技术指标是各级各类标准所规定的质量特性必需达到的技术要求。312商品自然属性与商品质量的关系商品的自然属性构成了商品质量的物质基础，是商品体的核心部分性能的具体体现，它集中体现了商品的使用价值。商品自然属性不同，商品的使用功能和效用也不同，服务的效果也不同。商品自然属性是商品的技术特性和质量标准的表征，是保证商品质量
6、、满足人们物质需求的基本条件。研究商品的质量，研究各种外界因素在运输、储存和使用中引起商品质量变化的规律，就必须从商品及其材料的成分、结构等自然属性入手。,321 商品的微观结构在日用工业品商品中含有高分子的商品占有相当大的比例，如种类繁多的塑料、橡胶等高分子固体商品。高分子微观结构与商品性质紧密相关，通过商品的微观结构状态可以分析出商品的基本性质。1）高分子的大分子链结构的几何形状高分子商品的性质与其分子链的几何形状有密切关系。高分子的大分子链结构的几何形状通常分为线型、支链型和体型三种。（1）线型线型高分子链形状如长线，自由状态下呈卷曲状，外力作用下可伸直，分子中某一链节仅与两个相邻的链节
7、相联，大分子链之间没有任何化学键，而只有分子引力作用。这种结构状态使高分子物具有一定的弹性和可塑性，呈柔软状态； 在加热和外力作用下，分子链之间可产生相互位移而使高分子物发生软化，在高温作用下甚至可发生熔融现象；能溶于适当的有机溶剂中，硬度和脆性较小。这类高分子物又称为热塑性高分子物，如低压聚乙烯、聚丙烯、尼龙、天然橡胶等均属此类高分子物。,（2）支链型支链型高分子链除主链外还有支链存在，即分子中某一链节与两个相邻的链节相联外，还与支链相联。支链按其长短又可分为短支链与长支链。支链的长短对高分子物的性能影响也不同。此类高分子物也具有柔软性但不如线型高分子物，在加热条件下也能发生软化，高温下甚至
8、也能熔融，并能溶于适当的有机溶剂中。由于其堆砌松散，结晶度低，密度低，因而其硬度、强度、耐热性、耐腐蚀性等也随之降低，但透气性增加。属此类高分子物有高压聚乙烯、接枝型 ABS 树脂等。（3）体型体型高分子是线型或支链型高分子链之间以化学键交联而成的巨型分子。这种高分子物并无独立的大分子链存在，各大分子链间除有分子引力，还有化学键的作用力。因此这种高分子物的弹性与可塑性很小，加热不发生软化，也不能熔融，不溶于任何有机溶剂中，其硬度和脆性较大，耐热性较好，强度较高。属此类的高分子物有硫化橡胶、环氧树脂、加交联剂后的酚醛树脂等。,2）高分子物的聚集态结构高分子物的聚集态结构，是指高分子物内部大分子链
9、间的几何排列。高分子物的聚集态结构是在加工成型过程中形成的。相同的高分子物，经过不同的成型工艺，可使其具有不同的聚集态结构，进而使其制品的性能发生差异。高分子物的聚集态结构主要包括晶态结构、非晶态结构和取向态结构。高分子物的晶区和非晶区并无一定界线，相互交错。高分子物的结晶度高，其强度、硬度、耐热性、抗溶剂性、抗渗透性等都有提高；结晶度低，其弹性、伸长率、抗冲击强度等有所提高。高分子物的取向态结构是指在外力的作用下，沿力的方向大分子链或链段取向有序排列；晶态物拉伸形变取向形成微纤晶结构。从而提高了高分子物的强度和韧性。只沿一个方向拉伸取向为单轴取向；平面纵横两个方向拉伸取向为双轴取向。 322
10、 商品的物理性质 1）商品的集聚状态及其变化,商品的集聚状态有三种，即固态、液态和气态。这三种集聚状态在一定压力条件下，随着温度的变化会发生变化，这些变化主要包括： 随着温度升高而由固态转变为液态的现象称为熔化，此时温度称熔点； 随着温度升高而由液态转变为气态的现象称为沸腾，此时温度称为沸点； 随着温度升高而由固态直接转变为气态的现象称为升华； 随着温度的降低而由液态转变为固态的现象称为凝固，此时温度称为凝固点。商品集聚状态一经发生变化，就意味着质量降低，甚至失去原有的使用价值。例如香脂、蜡烛、油膏类药品等的熔化； 油脂的凝固； 萘、樟脑的升华； 茶叶中芳香物质的挥发、白酒中酒精的挥发等均会造
11、成该种商品质量降低。2）吸湿性商品的吸湿性是指商品吸着和放出水分的性质。商品含水量与商品吸湿性大小成正比。具有吸湿性的商品，其含水量随环境温湿度的改变而改变，在环境潮湿条件下吸着水分，而干燥条件下放出水分，进而使商品的正常含水量发生变化，影响其质量。,（1）吸湿类型商品吸附水分的现象有两种类型：一类是商品表面吸附；另一类是与水发生离子或分子间的结合。表面吸附：由于物体表面具有未平衡的自由力场，就可能有吸附周围气体与液体分子的作用。当一种由亲水物质构成的商品处在潮湿的环境中，其表面就会从潮湿的空气中吸附水蒸气，然后逐渐向内扩散；与此相反，当这种商品处在干燥环境中，商品表面的水分则逐渐向外扩散。吸
12、附与解吸都要使商品体水分的蒸气压与空气中的蒸气压达到动态平衡。当其他条件（即商品的成分、组织结构、外界温湿度条件等）相同时，其表面吸附水量的大小是由单位体积的表面积大小决定的（吸湿量与表面积成正比）。当吸附与解吸呈动态平衡时，吸湿量就趋于一定的极限数值。与水发生离子或分子间的结合：这是由商品体的组成成分及其结构所引起的。在这些成分中，有的易溶于水（如盐或碱等）；有的则可与水发生化学反应（如生石灰吸水则变成熟石灰等）；还有的含亲水基团（如羟基OH，羧基 COOH，氨基NH，磺酸基SOH等），就能与水以氢键形式结合形成化学结合水，存在于商品体内而难以放出。商品表面和商品体内存在的微细空隙以及毛细管
13、等结构体均具有吸附水分的能力。.,（2）吸湿平衡具有吸湿性的商品，只有在一定的温湿度条件下，当吸湿达到动态平衡时，其含水量才能具有相对稳定性。空气的温度或相对温度发生改变，则可引起吸湿平衡的移动。气温增高或相对湿度降低时，促使平衡向解吸方向移动，商品体中的水分含量就会降低；气温下降或相对湿度增高时，促使平衡向吸湿方向移动，商品体中的水分含量就会增加。原来的吸湿平衡被破坏后，在新的条件下，又将逐渐达到新的吸湿平衡，进而又使商品体中的水分含量具有相对稳定性。显然，商品吸湿性的大小不仅取决于商品的组成成分和商品的组织结构，也取决于空气的温湿度。（3）关于吸湿性的定量计算商品吸湿性大小，通常用含水率、
14、回潮率（又称吸湿率）、公定回潮率来表示。, 含水率含水率是指在一定温湿度条件下，商品中的水分重量占商品重量（包括含水量）的百分率，在实际应用中，绝大多数商品都以含水率来表示其含水量。其计算公式为： 含水率（%）= 100%,实际回潮率实际回潮率（又称实际吸湿率）则指商品中的水分重量占商品干燥重量的百分率，实际回潮率的计算方法，主要应用于天然纺织纤维公量的计算。其计算公式为：实际回潮率（%） = 100%,= 100%,公定回潮率公定回潮率是国际上用公量来计算纤维重量所采用的标准回潮率。采用公量计重，用公认的公定回潮率来计算，可避免国际贸易中交易双方对纤维计重，由于表示方法不一致而造成的争议，平
15、衡卖方风险和买方风险。,回潮率的实际应用公量计重回潮率的实际应用是公量计重。国际贸易中通常以公量来表示商品的实际交易重量。公量的计算公式如下两式： 公量 = 商品干燥重量（1+ 公定回潮率）（公式 1）公量 = 商品重量 （公式 2）,3）导热性与耐热性（1）导热性商品的导热性是指商品传递热能的性质。商品的导热性与其成分和结构有关。金属材料是热的良导体，导热性大，因此铝和铁常用作烹饪用具的材料。非金属材料大多为热的不良导体，因此皮革、纺织品等非金属材料常用作穿着用品来保持人的体温，玻璃、塑料等也因导热性差，可用作隔热保温材料。,4）透气性和透水性（1）透气性商品的透气性是指商品能被水蒸气或其他
16、气体透过的性质。（2）透水性透水性是指商品被液态水透过的性质。商品透气性和透水性的大小，主要决定于构成商品材料的结构与成分。多孔性结构材料和纤维织品，如皮革制品、纸张、纺织品、服装、鞋帽等都具有较好的透气性和透水性。商品成分中含亲水基团或具有微孔结构，虽然组织紧密，透水性可能很小，但透气性仍可能较好。凡透水商品都透气； 但能透气的商品不一定能透水。玻璃、搪瓷、陶瓷、金属制品等由于成分和结构的特点，不具有透气性和透水性。商品的用途不同，对透气性和透水性的要求也不同。对服装、鞋帽等商品来说，透水性、透气性是一项重要的卫生性能指标，只有良好的透气性和透水性，人体分泌的各种挥发性物质和汗液等，才能透过
17、散发出去，穿着才能舒适卫生。作为包装商品的材料，则要求不透气和不透水。,5）弹性与塑性弹性与塑性主要反映的是物体受力之后的形变性能。外力向外物体被拉伸变长；外力向内物体被压缩变短。物体有反抗外力的作用，恢复原来状态的性质。（1）弹性弹性是指物体承受外力作用时发生形变，当外力移去后能够自动回缩或弹开而恢复原来状态的性质。伸长的长度或压缩的长度称为变形长度。具有弹性的商品很多，其中具有代表性的乃是橡胶制品。具有弹性的商品，应注意防止高温、日光直射和酸碱作用，以免破坏其弹性。商品弹性大小，可用弹性形变值来表示：弹性形变值（%）= 100%,（2）塑性塑性是指物体承受外力作用时发生形变，当外力移去后却
18、不能自动回缩或弹开而恢复原来状态的性质。具有塑性的商品很多，其中具有代表性的乃是塑料制品，尤其软质塑料制品。具有塑性的商品，应注意避免重压、强光照射、高温作用等，以免制品变形。商品塑性的大小，可用塑性形变值来表示： 塑性形变值（%）= 100%商品的弹性与塑性形变，除了与商品本身的内部结构及外界条件有关外，还与商品的组织结构有关。（3）影响商品弹性与塑性的主要因素 商品的弹性与塑性主要取决于物质内部结构的特点。内部微粒之间作用力相当大，但结构稳定的物质（如玻璃、钢材等），在外力作用下，内部会产生较大的压力，使微粒之间的相对位移较小，形变就小，当外力移去后能迅速恢复原来的形状和尺寸，表现出一般的
19、弹性形变即普弹形变。,6）强度与硬度强度与硬度主要反映的是物体受力之后，抵抗外力不形变的性能。（1）强度强度是指商品抵抗外力作用而保持体态完整的性质。强度大小能够直接反映出商品的坚固耐用程度。能够反映各类商品坚固耐用性的强度指标主要包括： 抗拉强度、抗压强度、抗弯曲强度、抗冲击强度、抗磨强度、抗疲劳强度。抗拉强度：物体受静态拉伸载荷发生断裂所呈现的强度。 抗压强度：物体受静态压缩载荷至破裂（脆性材料）或产生屈服 现象（非脆性材料）时所呈现的强度。抗弯曲强度：物体受静态弯曲载荷至物体破裂时的强度。抗冲击强度：物体被冲断时所承受的冲击载荷。抗磨强度：物体抵抗外物摩擦的能力。抗疲劳强度：物体抵抗外力
20、重复作用的能力。（2）硬度硬度是指商品抵抗较硬物体对其压入的能力。由于各种商品的组成成分和结构不同，表现出不同的硬度范围。对各种金属制品、塑料制品等，其硬度大小是分析评价其质量的重要依据。,331工业商品的化学成分尽管工业商品的种类繁多，成分复杂，但仍可以将其主要成分划分为无机物和有机物两大类。1）以无机物为主要成分的商品 以无机物为主要成分的商品是指以自然界 107 种元素中除碳以外的单质及不含碳的化合物 （但包括含碳氧化物、碳酸和碳酸盐等）为主要成分的商品。属于此类的商品有玻璃制品、金属制品、陶瓷制品、搪瓷制品、无机农药、无机化肥、无机化工原料商品等。此类商品成分中的元素种类不同，结合形式
21、也不同，有的为单质，有的为化合物，而有的则为混合物。2）以有机物为主要成分的商品 以有机物为主要成分的商品是指以含碳的化合物（但不包括碳的氧化物、碳酸和碳酸盐等）为主要成分的商品。此类商品根据其组成成分的分子量大小又分为低分子有机商品与高分子有机商品两类。,332 食品的营养成分食品的营养成分是决定食品营养价值的重要因素，各种食品所含营养成分的种类和含量随品种而异。这些营养成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分。1）糖类（1）糖类的组成及营养糖类是植物性食品的主要成分，它在人体中的主要功用是供给能量，是人体所需能量的主要来源。人们每天的主食就是以糖类为主的植物性食品。糖类是由碳、氢、
22、氧三种元素所构成的一类有机化合物。糖类是供给人体热量主要的来源。在植物性食品中除少量纤维素不能被人体消化吸收外，大部分都能被人体消化吸收而产生热量，因此糖类是人体获得热量主要的和比较经济的来源。糖类又是构成人体某些组织的成分，如细胞中的核糖、人体组织中的糖脂、糖蛋白，肝脏和肌肉中的糖元，血液中的血糖（即葡萄糖）等均属糖类。糖对人体具有重要的生理功能，当血糖不足时，神经系统由于得不到充分的营养物质而会出现休克现象。（2）糖的类别及其主要性质 糖类按其分子结构可分为单糖、低聚糖和多聚糖三类。,332 食品的营养成分食品的营养成分是决定食品营养价值的重要因素，各种食品所含营养成分的种类和含量随品种而
23、异。这些营养成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分。1）糖类（1）糖类的组成及营养糖类是植物性食品的主要成分，它在人体中的主要功用是供给能量，是人体所需能量的主要来源。人们每天的主食就是以糖类为主的植物性食品。糖类是由碳、氢、氧三种元素所构成的一类有机化合物。糖类是供给人体热量主要的来源。在植物性食品中除少量纤维素不能被人体消化吸收外，大部分都能被人体消化吸收而产生热量，因此糖类是人体获得热量主要的和比较经济的来源。糖类又是构成人体某些组织的成分，如细胞中的核糖、人体组织中的糖脂、糖蛋白，肝脏和肌肉中的糖元，血液中的血糖（即葡萄糖）等均属糖类。糖对人体具有重要的生理功能，当血糖不足时
24、，神经系统由于得不到充分的营养物质而会出现休克现象。（2）糖的类别及其主要性质 糖类按其分子结构可分为单糖、低聚糖和多聚糖三类。,单糖单糖是分子结构最简单的一类糖，不能再水解为更小的糖分子。A葡萄糖葡萄糖是自然界分布最广的己醛糖，广泛地存在于植物的叶、葡萄等水果及动物的血液、脊髓液等中，具有甜味，其甜度约为蔗糖的70%，远低于果糖。B果糖 果糖是广泛存在于瓜果、蜂蜜中的己酮糖。果糖的甜度在糖类中最高，且具有较强的吸湿性。C半乳糖半乳糖也是己醛糖，它在食品中游离存在量很少，多是由乳品中的乳糖（系双糖）经水解产生。它是己糖中被人体吸收最快的单糖，并能帮助人体吸收钙，因此适宜做婴儿食品，其甜味不如前
25、两种单糖。D甘露糖甘露糖也是己醛糖，在自然界主要以高聚体的形式存在于核桃壳、椰子壳等果壳中，味甜而略带苦。,蔗糖在水中水解成葡萄糖与果糖的反应为：低聚糖低聚糖相当于由 29 分子的单糖缩合成的物质。按合成的单糖个数分双糖、三糖、四糖九糖。其中食品中常见的双糖是低聚糖中最重要的一类，双糖可以看作是由两分子单糖经缩合失水而形成的化合物，它们不能直接被人体吸收，只有经水解成单糖后才能被人体吸收，都具有不同程度的甜昧和吸湿性，其分子式为 CH0，水解后可生成两分子单糖。双糖主要有蔗糖、麦芽糖和纤维二糖、乳糖。A蔗糖蔗糖大量存在于甘蔗和甜菜中，由于最早发现于甘蔗中，故称为蔗糖。,蔗糖 葡萄糖 果糖,B麦
26、芽糖和纤维二糖,C乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中的主要成分。它是由一分子半乳糖和一分子葡萄糖缩合而成的，当然经水解可生成等量的半乳糖和葡萄糖。它大量存在于乳品中，人乳中的乳糖含量约为5%-8%，在牛乳和羊乳中乳糖的含量约为4%-5%。乳糖是双糖中水溶度较小、吸湿性极微的品种，甜度约为蔗糖的 20%。乳糖可用于婴儿食品、糖果和医药工业生产上。单糖和双糖由于均能溶于水，统称为可溶性糖。可溶性糖是水果甜味的主要成分，水果中可溶性糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖等，其含量因水果品种和种类而异。柠檬中可溶性糖含量最低，只有 0.5%；葡萄中含量最高，一般可达10%25%，最高者可达30%。 水果中的可溶性糖含量与水
27、果成熟度有着密切关系，随水果成熟度的增加而增加，未成熟的水果淀粉含量高，而可溶性糖含量低。水果中所含可溶性糖的种类随水果种类而异，如苹果和梨富含果糖，葡萄中含有大量的葡萄糖和果糖，桃、李、杏、柑桔和香蕉中含有较多的蔗糖，西瓜含果糖多，甜瓜中的糖则以蔗糖为主。因此各种水果甜度不一。水果经长期储藏，可溶性糖会因水果生理活动的消耗而逐渐减少，故久储的水果甜度会降低。,多聚糖聚合度超过10个的聚糖称为多聚糖。多聚糖一般不溶于水，也无甜味。多聚糖按在人体内的功能分为二类：第一类为动植物的贮藏养分。在植物中贮藏的养分，溶于热水成胶体溶液，借助酸或酶反复水解而生成单糖，食品中常见的有植物淀粉和果胶物质等；在
28、动物中贮藏的养分，易溶于水不成糊状，如动物淀粉（糖元）。第二类为形成动植物的支持组织，不溶于水的，如半纤维素、纤维素。下面介绍几种常见的多聚糖：A淀粉a植物淀粉淀粉为白色粉末，是由许多葡萄糖分子经缩合而成的高分子化合物，是植物的主要营养储备，多储存于植物的种子和块茎中，各种谷物和薯类中含有大量淀粉，是饮食中热量的主要来源。淀粉较难溶于水，但能吸收水分，且无甜味，也不能直接被人体吸收。 聚合度超过10个的聚糖称为多聚糖。,b动物淀粉（糖元）在动物肝脏和肌肉中有少量的动物淀粉，称为糖元。人体吸收的单糖，除供正常需要外，多余的部分即转变为糖元储藏在肝脏中。当人体热量供应不足时，糖元即被消耗。肌肉中的
29、糖元供肌肉活动时热量的需要，并分解生成乳酸，所以肌肉长期活动后感到酸痛。B半纤维素半纤维素不是纤维素，而是与纤维素共存于植物细胞壁中的一类多聚糖，其分子比纤维素小，是由木糖、干露糖或葡萄糖组成的多聚糖。C纤维素纤维素是组成植物细胞壁的主要成分，也是自然界分布最广的多聚糖。纤维素是纤维二糖的高聚体，用酸完全水解也得到葡萄糖。棉花是含纤维素最高的物质，含量高达98%，其次是亚麻和木材。纤维素不溶于水，因此，纤维素虽然同样由葡萄糖组成，但不能作为人的营养物质。,2）脂肪 油脂广泛存在于动植物体中，是构成动植物的必要成分。由动植物体获得的油脂，一般在室温时为液体的叫做油，固体的叫做脂肪。脂肪是人体维持
30、正常生理活动不可缺少的重要营养成分。（1）脂肪的组成纯净的脂肪是由碳、氢、氧三种元素构成的甘油酯，若是三分子相同的脂肪酸与一分子的甘油形成的酯，叫做单甘油酯；若是三分子不相同的脂肪酸与一分子的甘油形成的酯，叫做混合甘油酯，又称杂甘油酯。甘油酯中脂肪酸所占比例为 95%96%，而甘油所占比例仅为 4%5%，因此脂肪的性质主要取决于脂肪酸的性质，不同脂肪酸具有不同性质。脂肪酸根据其碳链上碳原子的饱和程度分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两类：,A饱和脂肪酸在碳链上不存在双键结构碳原子的脂肪酸称为饱和脂肪酸。这种脂肪酸又可按碳原子数目的多少分为低级饱和脂肪酸和高级饱和脂肪酸。a.低级饱和脂肪酸分子中含碳原
31、子数在10个以下者为低级饱和脂肪酸。b.高级饱和脂肪酸分子中含碳原子数在10个以上者为高级饱和脂肪酸。B不饱和脂肪酸 在碳链上存在一个至若干个双键碳原子的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。（2）脂肪中的类脂和游离脂肪酸脂肪中的类脂从油料或动物脂肪组织中提取的天然脂肪并不是纯净的脂肪，而是含有少量的蜡质、磷脂、固醇、色素、粘蛋白、水分等非脂肪成分的粗脂肪，其中蜡质、磷脂和固醇为类脂。A蜡质 蜡质是由高分子一元醇和高级脂肪酸缩合而成的高分子酯类，广泛存在于植物体表面和油料的表皮上，经加工成油脂后会混入植物油中。,B磷脂磷脂多为含磷的甘油酯。易溶液于乙醚、苯、氯仿等有机溶液中，以卵磷脂和脑磷脂最为普通。卵磷脂
32、为磷脂中最丰富的一种，存在于各种动物组织与器官中，尤其在动物的脑、肝、神经组织、心脏、肾上线、红血球中；蛋黄中含量特别多，约占8%10%，所以叫做卵磷脂。C固醇固醇是环戊烷多氢菲醇的衍生物，因在常温下为固态，所以称它为固醇。胆固醇是动物细胞的组成成分之一，它参与人体的新陈代谢和水分调节的作用，也是某些内分泌物和维生素 D 的先驱物，所以正常人的血液中都有一定的含量卵磷脂。游离脂肪酸油脂在提取过程中由于部分甘油酯分解，或油脂在储存过程中由于受日光、空气中的氧、水分、微生物等作用而甘油脂分解，都会产生游离脂肪酸，其含量多少与油脂质量关系密切，含量多，则表明质量低； 含量少，则表明质量好。其含量多少
33、可用油脂的酸价（中和一克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数）表示。游离脂肪酸含量和酸价可按下式换算：在换算时，液体植物油脂以油酸为计算基础，月桂酸油类以月桂酸为计算基础。,游离脂肪酸 %（以油酸计）= = 酸价0.503游离脂肪酸 %（以月桂酸计）= = 酸价 0.356式中： 表示中和一克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的克数表示一克氢氧化钾能中和油酸的克数表示一克氢氧化钾能中和月桂酸的克数,（3）脂肪的营养脂肪是重要的营养成分之一，它的主要功能包括： 脂肪是产生热量最高的营养成分（膳食中总热量的 20%35% 是由脂肪供给），且具有较好的耐饥性。具有维持人体生长、修补组织、调节新陈代谢的功能
34、。储存在内脏器官表面的脂肪具有保持内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用；储存在皮下的脂肪由于导热性差，具有保持人体体温的作用。脂肪是脂溶性维生素 A、D、E、K 的良好溶剂，促进它们的乳化作用，帮助人体对营养成分的消化和吸收。改善食品的滋味和气味，增进食欲，有利于人体对食品的消化吸收。（4）脂肪的重要化学性质油脂的皂化油脂与碱反应生成脂肪酸盐类的化学反应称为皂化：,油脂的氧化酸败油脂氧化酸败，是指油脂长期暴露于空气中，在氧的作用下发生酸臭和口味变苦的现象。这种酸败多为不饱和脂肪酸在光、氧、热、金属等作用下，双键处打开，被氧化生成过氧化物，进一步再形成氢的过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，会继续氧化
35、裂解，生成低分子醛、酮、酸等有哈喇味的产物。3）蛋白质蛋白质是生命的物质基础，是人体组成中最重要的成分，是构成人体各部分器官和血液最基础的物质。早在一百多年前，恩格斯就已对蛋白质的重要性作了正确的估价，他认为蛋白质和生命有着不可分割的关系，指出：“生命是蛋白质的存在方式”。（1）蛋白质的组成蛋白质是由碳、氢、氧、氮四种元素组成，多数蛋白质还含有少量的硫、磷，而少数蛋白质还含有少量的铁、铜、锰、锌、碘等元素。由于蛋白质的种类不同，其元素组成和比例不完全相同，一般情况下蛋白质中氮的比例为16%左右。,氨基酸如上所述氨基酸是含有氨基的羧酸，是组成蛋白质的基本单位多肽类：多肽类是多个氨基酸去水缩合而生
36、成的。如胰岛素是三十肽，它具有调节糖代谢的作用，能促进葡萄糖变为糖元和抑制肝脏中的糖元变为血糖的作用，并能加速成葡萄糖的氧化。如胰岛素分泌不足则可患糖尿病。（2）蛋白质的分类根据组成蛋白质的氨基酸种类及其含量，将蛋白质分为完全蛋白质和不完全蛋白质两类： 完全蛋白质，是指含有人体必需氨基酸种类齐全，且其含量均符合人体需要的标准水平的蛋白质，如乳中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋中的卵白蛋白、卵黄蛋白；肉中的肌凝蛋白；大豆中的大豆蛋白等。 不完全蛋白质，则指所含人体必需氨基酸的种类不全，或含量低于标准水平的蛋白质，如动物肉皮中的胶元蛋白；结缔组织中的弹性蛋白；植物性食品中的多数蛋白等。蛋白质还可按其水解产物
37、分为单纯蛋白质和结合蛋白质两种： 单纯蛋白质，其水解后的产物中，只有氨基酸一种成分。属此类型的蛋白质有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、精蛋白等。结合蛋白质，其水解后的产物中，除氨基酸外，还有非蛋白质成分。属此类型的蛋白质有核蛋白、色蛋白、糖蛋白、脂蛋白等。,（3）蛋白质的营养蛋白质是生命的物质基础，是构成人体各部分器官和血液的最基础的物质，占人体干物质的43%，占肌肉干物质的80%，占血液干物质的90%以上。人体和一切生物的新陈代谢都必须依靠蛋白质的不断补充。蛋白质对人体的修补作用，其他营养成分不能代替。蛋白质在体内氧化分解可产生与糖类相等的热量，以供人体正常生理活动的需要。蛋白质是生物催化剂
38、酶的来源。人体就是依靠各种酶的催化作用维持正常的生理过程，如果没有酶的催化，那么一切生命活动就会停止。人体正常发育和体质健康靠蛋白质来保证。当人体缺少蛋白质时，儿童、青少年会出现发育迟缓、消瘦、发育不良症状；成年人则会出现常感到疲倦无力、体重下降、抗病力减弱、平均寿命缩短等症状。,4）矿物质矿物质，是指食品经高温（550 600 ）煅烧后所剩下的灰分中存在的除碳以外的各种元素，常以无机盐的形式存在于食品中。（1）矿物质的分类 根据矿物质在食品中的含量不同分为常量元素、微量元素和超微量元素三类： 常量元素：在食品中含量较多，100克食品中其含量超过0.01毫克，是食品中矿物质的主要组成部分，如钙
39、、镁、钾、钠、铁、磷、氯、硫等。微量元素：100克食品中其含量少于 0.01 毫克的矿物质，如碘、锌、铜、锰、氟等。超微量元素：食品中含量极微，通常以微克计量的矿物质，如汞、金、镭等。,（2）矿物质的营养矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷、镁是构成人体骨骼、牙齿的主要成分；磷、硫是多数蛋白质的组成成分；铁是血红蛋白和细胞色素中必需的成分；碘是甲状腺中的必需成分；锌是胰岛素中的必需成分等。调节人体生理功能。矿物质具有保持人体某些组织的渗透压和酸碱平衡（即 PH 值的衡定）的功能，如无机盐氯化钠具有调节人体血液及组织液中渗透压的功能。与神经兴奋关系密切，如钾、钠、钙、镁等元素直接关系到心脏的
40、跳动、肌肉的收缩以及神经兴奋等生命活动。参与体内生物化学反应，如磷、氯、镁、铜等元素对人体中的酶具有活性作用；铁、锌等元素是某些酶的组成成分。它们都直接或间接地参与体内的生化反应。,（3）矿物质的来源食品中的矿物质主要来源于以下三方面： 食品本身所固有的各种盐类中的矿物质；食品加工或储藏过程中加入的矿物质；由外界混入的金属、泥沙，农药残留物中的元素和加工机械或盛装食品的金属器具被腐蚀而混入食品中的元素，这部分矿物质对人体是不利的。（4）几种重要的矿物质,钙,磷,铁,碘,（5）矿物质含量的表示方法 食品中的矿物质含量通常用食品煅烧后所剩下的灰分含量来表示。由于食品在高温燃烧过程中发生一系列化学反
41、应，因此灰分含量只能近似的表示食品中的矿物质含量。灰分含量的计算方法有两种： 灰分：食品中灰分重量占食品重量的百分率干态灰分：食品中灰分重量占食品干物质重量的百分率,5）维生素 维生素是人和动物为维持生长和代谢而必须从食品中获得供应的微量有机物质，是人体必需的一类营养成分。它虽不能给人体提供热量，在生理上的需要量也很少，但它对体内营养成分的消化吸收，对体内能量的转变和正常的生理活动等都具有十分重要的功能。人体缺乏维生素，则会引起各种维生素缺乏症，严重时也可致命。维生素的种类很多，化学结构和生理功能也各异，尚无统一的命名法，习惯上采用英文大写字母来命名，按其功能分为维生素 A、B、C、D、E、K
42、 等。维生素主要存在于植物性食品中，部分动物性食品也含有维生素。在食品中已经发现的维生素约有 30 余种，其中与人体健康与发育有密切关系的将近 20 种。维生素按其溶解性能分为脂溶性与水溶性两大类： （1）脂溶性维生素：溶于脂肪或有机溶剂，脂肪是它的载体，与脂肪同时被人体吸收。属这类维生素主要有维生素 A、D、E、K 等。,维生素 A主要生理功能：抗干眼病，保证正常视力，预防表皮细胞角质化，促进生长。主要来源：动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、乳品、胡萝卜、黄花菜、柿子、杏等。维生素 D主要生理功能：调节钙、磷的代谢，预防佝倭病和软骨病，促进牙齿和骨胳的正常形成。主要来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、奶油等
43、。维生素 E主要生理功能：促进生殖力，预防不育症。主要来源：谷物胚芽、植物油脂。维生素 K主要生理功能：促进血液凝固。主要来源：绿叶蔬菜、动物肝脏,（2）水溶性维生素：溶于水，主要有维生素B 族和维生素 C 族。 维生素 B 族主要包括维生素B、B、B、B、B、B 、B、H、H、胆碱和肌醇。维生素 C 族主要包括维生素 C 和维生素 P。维生素 B 族A维生素 B主要生理功能：抗神经炎、预防脚气病，促进糖类代谢。主要来源：谷物胚及糠款、酵母瘦肉、蛋黄、豆类、花生、豌豆等。B维生素 B主要生理功能：预防唇炎、舌炎，促进细胞进行氧化，促进生长。主要来源：肝脏、乳品、蛋黄、豆类等。C维生素 B主要生
44、理功能：促进体内氧化还原作用，参与糖类和脂肪的代谢，促进生长。主要来源：肝脏、酵母、麦胚。D维生素 B主要生理功能：预防癞皮病，调节神经、肠胃和表皮机能。主要来源：酵母、肝脏、瘦肉、鱼、谷类、花生等。,E维生素 B主要生理功能：促进氨基酸代谢、动物生长及生血。主要来源：谷类、乳品、肝脏、酵母等。F维生素 B主要生理功能：预防恶性贫血，促进生长和生血。主要来源：动物肝脏、叶菜、酵母、蘑菇。G维生素 B主要生理功能：促进红血球的成熟，预防恶性贫血。主要来源：动物肝脏。H维生素 H主要生理功能：预防皮肤病，促进脂类代谢。主要来源：酵母、肝脏、蘑菇。I维生素 H主要生理功能：预防灰发。主要来源：肝脏、
45、酵母、蘑菇。J胆碱主要生理功能：预防脂肪肝，促进肝中磷脂的合成。主要来源：胆、蛋黄、谷类、胚芽。K肌醇主要生理功能：预防动物毛发脱落和肝中脂肪中毒。主要来源：肝脏、酵母、谷类、胚芽。,维生素 C 族A维生素 C主要生理功能：防治坏血病，促进细胞间质生长，保护微血管，防治动脉粥样硬化和消化系统癌症。主要来源：新鲜蔬菜水果。B维生素 P主要生理功能：增强毛细血管机能，预防坏血病。主要来源：甘桔、柠檬、芹菜。6）水分水几乎存在于所有的食品中，也是生物体和食品的重要组成成分。纯净水对人体并无营养价值，但人体如缺少水，食品中的营养成分不仅不能被利用，而且生命也难维持。水的主要生理功能包括： （1）水是人
46、体吸收食品中营养成分的介质。（2）水直接参与人体各种生理活动。在人体中，营养成分的代谢、酶的催化、渗透压的调节等都靠水的参与。（3）水是体内物质运输的载体。消化后的物质靠水运送到体内各部组织，体内的废弃物也靠水排出体外。（4）水能保持人体正常的体温。血液中的水分，随血液循环使体温保持均衡，通过体表水分的蒸发和排汗可降低体温。,323 商品的化学变化1）腐蚀金属与周围介质相接触，因发生化学作用或电化学作用而引起的破坏现象称为金属的腐蚀。因为腐蚀通常表现为钢铁生锈，所以又称金属的锈蚀。通常分为化学腐蚀与电化学腐蚀两类。（1）化学腐蚀 单纯由化学作用而引起的腐蚀称为化学腐蚀。（2）电化学腐蚀金属与周
47、围介质发生电化学作用而引起的腐蚀称为电化学腐蚀。这种腐蚀是由金属与介质之间形成微小原电池而产生的电流所引起的，所以叫做电化学腐蚀。2）商品的氧化商品的氧化，是指商品与氧化合生成一种含氧化合物，进而使商品组成成分发生变化的化学反应。商品一旦被氧化，其性质就会发生变化，进而使其质量也随着发生变化，例如： （1）金属的化学腐蚀（2）煤的风化与自燃（3）化工原料中的亚硝酸钠的氧化,3）商品的分解在光、热、水分、酸、碱等外界条件作用下，商品组成成分中的一种物质分解为两种或两种以上新物质的现象称为商品的分解。商品一旦发生化学分解，不仅使其数量减少，而且严重影响其质量，有的还会造成危害。4）商品的燃烧商品在
48、氧化过程中，放出大量热并发出强烈光的现象称为商品的燃烧。燃烧需在同时具有可燃物质、助燃物质和一定的温度这三项条件才能发生。可燃物质燃烧时产生的热量足以把邻近的可燃物质的温度提高到着火点时，火焰就会蔓延，否则燃烧就会停止。燃烧有闪燃、着火燃烧、受热燃烧、本身燃烧和遇水燃烧等形式。（1）闪燃 （2）着火燃烧 （3）受热燃烧 （4）本身自燃 （5）遇水燃烧5）商品的爆炸 某些商品在极短时间内完成氧化还原反应，同时产生大量热能和气体，并随着气体急剧膨胀而发生巨大响声使周围压力急剧上升而产生极大冲击力，进而使周围环境受到破坏的现象称为爆炸。,爆炸性物品按其性质、用途和储运安全的要求，分为四类： （1）点
49、火器材它包括导火索、点火绳、点火棒等，主要用于点火或引爆雷管。（2）起爆器材 它包括各种雷管、导爆索。当其遇到火焰、火花、摩擦、撞击，甚至轻微震动，均可引起爆炸。（3）炸药和爆炸性药品 它包括黑火药、无烟火药、硝化甘油、硝铵炸药、TNT、苦味酸等炸药和浓度超过 72% 的高氯酸、浓度超过 40% 的双氧水等爆炸性药品均属此类。炸药根据其敏感度和威力又可分为烈性炸药与缓性炸药两类： 烈性炸药，其爆炸反应迅速，具有强烈的破坏作用，如硝化甘油、硝铵炸药、TNT、苦味酸等均属此类。缓性炸药，其爆炸反应较迟缓，如黑火药、无烟火药等即属此类。（4）其他爆炸性物品它包括发令纸、小口径枪弹、信号弹、猎枪子弹、纸壳手榴弹、礼花弹、爆竹等。所有爆炸性物品，在储存、搬运过程中都应避免撞击、震动、碰摔，要隔绝热源、火种和日光曝晒，并应加强库存爆炸性物品的养护。,
