1、食品污染及其预防,食品污染分类生物性污染: 微生物、寄生虫和虫卵、昆虫等。 化学性污染:农药、激素、重金属、N-亚硝基化合物、多 环芳烃、二恶英、包装材料等 物理性污染: 放射性污染杂质,一、微生物污染及其预防,降低食品卫生质量 食用者本身造成不同程度危害,1.1 食品中常见细菌分类：致病菌：致病性细菌、病原菌、病毒、毒素，对人体致病相对致病菌：通常条件下。在一定条件下。非致病菌：对人体本身无害，引起腐败变质不产毒的霉菌,1.2 食品中微生物生长条件,（1）食品的基本特性： （2）食品中微生物类型 ： （3）食品的环境因素：,营养成分、水分、渗透压、氢离子浓度、完整性、酶氢离子浓度：酸性食品：
2、PH4.5各类食品的PH值：动物性食品：5 7蔬菜： 5 6水果： 2 - 5,（1）食品的基本特性：,水分活性：能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压与纯水蒸汽压之比,细菌生长AW 0.9 酵母为AW 0.87 霉菌AW 0.8 AW 在0.7以下时霉菌一般不生长。 AW 为0.6以下 易保藏 控制AW才对食品保存具有重要意义,（2）食品中微生物类型 ： 影响食品稳定性的主要是细菌、酵母和霉菌,（3）食品的环境因素：温度湿度气体环境温度：根据温度将微生物分为三类分类 温度嗜冷菌 -5-10嗜温菌 10-40嗜热菌 40-60,1.3 食
3、品的细菌污染,食品中绝大多数是非致病菌，（1）评价食品卫生质量的重要指标 （2）研究食品腐败变质原因、过程及控制方法的主要对象,1.3.1食品中常见的细菌 细菌分类 特 性 分布 假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，是食品腐败性细菌的代表 微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见 葡萄球菌属 嗜中温，食品中常见营养要求低，产色素 芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见， 梭状芽孢杆菌属 厌氧。均属嗜中温菌， 肉毒梭在罐头食品多见。兼或有嗜热菌 肠杆菌属 G无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌 是食品和饮用水粪便污染指示菌,蔬菜、肉、家禽和海产
4、食物多见，新鲜冷冻食品 腐败的重要细菌,多与水产品、肉及蛋的腐败有关，是需氧腐菌败代表,细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见. 黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者 可利用植物中糖类生成黄、红色素. 嗜盐杆菌属和 G需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐（至少 可产生橙红色素为12%）中生长。 乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品，可用于杆菌，厌氧或微需氧 产生乳酸或是发酵食品,1.3.2 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。 优势菌-其中相对数量较大的细菌称为优势
5、菌。,评价食品卫生的污染指标和卫生学意义1、菌落总数2、大肠菌群,污染指标,1、菌落总数及其卫生学意义在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落形成单位(cfu)来表示,代表食品中细菌污染的数量卫生学意义： 食品清洁状态的标志预测食品的耐保藏期限,菌落总数与保存时间,新鲜度界限值：,猪肉 100万cfu /g 变质肉 鱼 1万cfu /g 变质肉,2、大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群 柠檬酸杆菌属肠杆菌属 (非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点: 1）来自人与温血动物肠道,需氧和兼性厌氧2）35-37C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏
6、阴性,无芽孢杆菌,卫生学意义: 1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌 近期污染非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN) 检验:我国采用的的是三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法,与致病菌来源相同,在外界生存条件相似,1.4霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌污染引起食品变质产生毒素使人类中毒霉菌:有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物 ，耐高温，加热不易除去、侵害实质性器官、多数致癌。主要产毒霉菌：1曲霉属 2
7、.青霉属 3.镰刀菌属,主要问题:,只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；产毒需一定条件,1.4.1 霉菌产毒的特点,另外还要注意： 1、霉菌污染以粮食类及其制品最严重。 2、霉菌中毒无传染性 3、霉菌的大量生长繁殖与产生毒素是霉菌毒素中毒的前提， 4、表现为有明显的地方性和季节性,1.4.2霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质以及空气流通粮食水分在 17-18%是霉菌最佳繁殖产毒条件因此, 应控制水份：粮食水分控制在14%以下大豆 11%干菜干果 30%,湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类
8、分类 相对湿度（%）耐干性 90 相对湿度 70%时霉菌不产毒,温度：绝大多数霉菌最适宜繁殖温度为25-30度,通风情况:大部分霉菌繁育产毒需要有氧条件,1.4.3 主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属： 岛青霉 展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等,霉菌毒素： 霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素展青霉毒素赭曲霉毒素展青霉毒素,1.4.4. 评价指标及卫生学意义（1）评价指标：污染度: 用单位重量或单位体积或100粒粮食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相： 霉菌种类和数量的构成卫生学意义1）引起食品霉变 急性中毒 2）危害人类健康 慢性中毒 三致作用,1.4
9、.5 黄曲霉毒素（AF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；AFB1 毒性致癌性最强,紫外下有荧光,耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下可被破坏,主要理化性质,黄曲霉产毒条件和对食品的污染:不同的菌株产毒能力差异很大除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染：主要为粮油食品,AF代谢:羟化脱CH3环氧化反应毒性反应,解毒反应,AF毒性: 急性毒性、慢性毒性、致癌性 损害肝脏,AF 预防: （1）防止霉变降低水分 低温 断绝氧气 （2）去除毒素 挑选法加工去除加碱去毒物理吸附 加水搓洗,（3）制定卫生标准 玉米 花
10、生仁 花生油 20ug/kg玉米及花生仁制品 20ug/kg 大米 其它食用油 10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 5 ug/kg 婴儿代乳品 不得检出,1.4.6镰刀菌毒素,伏马菌素玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物:T-2毒素丁烯酸内酯,1.4.7赭曲霉毒素,1.4.8展青霉毒素,1.5 食品的腐败变质概念：在微生物为主的各种因素作用下，造成其化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程称为食品的腐败变质1.5.1 食品腐败原因和条件,1.食品本身的组成和性质 2、微生物 3、环境因素,1.5.1.1 食品本身的组成和性质a:自身酶类引起成分分解，加速腐败高蛋白食品
11、 蛋白分解b:营养成分 高糖食物 发酵产酸高脂食物 油脂酸败,C:PH值 PH5.8 食品易腐败,总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（aw)：aw 0.86 易腐食品 高水分食品 0.80 中间水分食品 0.2-0.8 低水分食品 0.2,d:食品水分：,e: 食品渗透压： 糖和盐越多，渗透压越大， aw越小，食品越不易腐败变质。F:食品的状态： 细碎的肉馅、解冻的鱼和肉，子粒不完整的粮豆和破皮的水果、蔬菜。,1.5.1.2 微生物: 主要引起食品腐败作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势1.5.1.3 环境因素温度 湿度 02 紫外线,1.5.2 食品腐败的化学过程
12、及鉴定指标,蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解,1. 食品中蛋白质的分解,感官检查 视觉 嗅觉：粪臭、尸臭 化学指标1 挥发性盐基总氮（TVBN）： 鲜肉腐败鉴定2 二甲胺、三甲胺：鱼虾类产品腐败鉴定3 K值： 适合于水产品腐败鉴定 40鱼体开始有腐败迹象4 组胺: 组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺5 微生物检验: 一般食品中活菌数达108 cfu/g时,可认为处于初期腐败阶段,2.脂肪酸败 酸败原因: 经水解与氧化产生的相应的分解物.是食品中最主要的一类氧化反应货价期不饱合脂肪含量高，食品易氧化。先是过氧化物含量上升，然后是形成各种脂酸；最后是醛酮等羰基化合物产生刺激性臭味。鉴定指标：,
13、过氧化值酸价 羰基价,3.碳水化合物的分解碳水化合物 低级分解产物 酸度,PH值变化呈现 “V”字形变动:,本身酶作用PH值下降,微生物作用生成氨使PH上升,1.5.3 食物腐败的卫生学意义1）感官性状恶化，使人们难以接受。2）营养价值严重降低，3）致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。其产物也可对人造成直接的损害。处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。,1.6 防止食品腐败变质的措施-食品保藏A: 改变食品的： 温度水分氢离子浓度渗透压 B: 或采用其它抑菌
14、、杀菌措施,防止污染 抑制生长和代谢 杀死,1.6.1 化学保藏：腌渍和烟熏,腌渍保藏原理：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品水分活性，提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。盐腌：食盐为食物的15%-20% 糖渍：加糖量为食物总重量60%-65% 酸渍: PH4.5,烟 熏食品致癌问题仍为关注。,1.6.2 食品的低温保藏原理 （1）降低水分活性 （2） 降低或完全抑制微生物生长繁殖的速度 （3）使酶活降低，化学反应减弱,温度与微生物的生长情况 温度 C 生长情况10 抑制生长0 绝大部分不能生长-10 停止生长,储藏方法： 冷藏：不冻结状态
15、下的低温贮存, 温度设定在-1以上10以下-微生物难以生长繁殖.冻藏：食品原料经过前处理、冻结、包装后，在-18以下低温储藏。,冻结方法：快速冷冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到20度左右的过程；缓冻： 将食品置于25度的环境，令其缓慢冻结。,合理工艺：急冻、缓化 急冻：在30分钟内迅速下降到-20左右。 缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。,冷冻关键：冰晶核 当温度下降 1-5时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。,冷链：对易腐食品从生产到消费的整
16、个商业网应一 直处于适宜的低温下，即称为冷链。,冷冻注意事项： 用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮用水的卫生标准； 要防止致冷剂外溢造成的食品污染。 长期冷藏时特别要重视脂肪酸败的迹象。 食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。 对解冻的食品应尽量减少重新冻结。,1.6.3 高温保藏1.原理：微生物对热敏感，酶活性破坏。2.常用方法： 巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。传统巴氏消毒：60 30分钟高温瞬间消毒：72 -95，10-30秒 适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。 高温杀菌：110121度 、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌
17、被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。,超高温灭菌法（UHT）： 温度达120度150度 时间13秒,达到杀菌要求并最大程度保持食品品质.煮沸法：温度在100度的灭菌方法 微波加热 ：利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的,商业无菌：采用常规的培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化。,3.高温保藏中的几个基本概念 热力致死时间(TDT)：指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。D值：在一定温度和条件下，每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。,F值：一定基质中,121.1度下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间.在肉罐头生产中常用.与罐头
18、种类包装规格大小配方有关.,4、 高温工艺对食品质量的影响 （1）蛋白质变性：高温下蛋白质分子肽链松散失去活性有利于人体消化吸收。 （2）脂肪聚合：高温脂肪氧化聚合，产生毒性。 （3碳水化合物：淀粉糊化、老化、褐变、焦糖化,（4）维生素和无机盐：水溶性维生素流失 （5） 其它影响：色变、香变,1.6.4 食品辐照保藏 1辐照食品的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。,在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。1980年FAO/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。,二、食品的化学性污染及其预防,农药、
19、兽药及其残留有毒金属N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物杂环胺二恶英氯丙醇食品容器、包装材料,2.1 农药残留及其预防,2.1.1农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称.,2.1.2 食品中农药残留的危害,急性毒性慢性毒性三致作用：,致癌,致突变,致畸性,2.1.3 按用途分类： 杀虫剂、杀菌剂、除草剂、 杀螨剂、 杀线虫剂、 杀鼠剂、 杀螺剂、 熏蒸剂 植物生长调节剂等。,2.1.4 食品中常见的农药残留及其毒性 有机磷农药 高毒类：对硫磷、内吸磷中毒类：敌敌畏、乐果 低毒类：马拉硫磷和敌百虫等残留特点:化学性质不稳定，易降解，残留时间短
20、、数量少。在生物体的蓄积性较低。中毒机理：抑制体内胆碱酯酶活性；多数有机磷农药无明显的三致作用。,2. 氨基甲酸酯类常用品种： 西维因 杀灭威 速灭威等药效快、选择性较高对温血动物、鱼类和人的毒性较低易分解、不宜在生物体内蓄积中毒机理与有机磷类似，但有可逆性可与亚硝酸盐生成亚硝胺,特点：,3. 有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用残留特点: 动物性食品植物性食品 动物性食品： 肉类鱼类蛋类奶类植物性食品： 植物油粮食蔬菜水果,化学性质稳定 亲脂性 生物富集作用强,食品残留顺序：,2.1.5食品中农药残留的来源:1.施药对食品直接污染:农药性质合理使用(浓度次
21、数剂型施用方法) 2. 环境污染:施药和三废(空气水土壤)污染合理使用 3.通过食物链污染:饲料生物富集农药性质 4.其他：储存加工运输事故,2.1.6 控制食品中农药残留量的措施1安全合理使用农药 2研制开发高效 低毒 低残留农药 3. 加强对农药生产和经营的管理(防误用误食)4. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准另加强宣传注意加工前清洗烹调方式等,2.2 兽药残留及其预防,原药药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。,2.2.1兽药残留,2.2.2 兽药残留的来源1. 使用违禁或淘汰药物：如瘦肉精(盐酸克伦特罗) 2. 不按规定执行应有的休药期:畜禽屠宰前或产品出售前需停药，通常
22、规定的休药期为 4-7天。 3. 随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用 4. 饲料加工过程受到污染 5. 用药方法错误，或未做用药记录 6. 厩舍粪池中含兽药,2.2.3 影响食品安全的主要兽药,1. 抗生素类 2. 磺胺类药物 3. 激素类药物 4. 其它兽药,2.2.4 兽药残留对人体健康的危害 1. 毒性作用 2. 过敏反应和变态反应 3. 细菌耐药性 4. 菌群失调 5. “三致”作用,2.2.5 兽药残留的控制,1. 有效的监督管理和检测体系 2. 严厉查处违禁药物用作饲料添加剂 3. 谨慎使用抗生素 4. 饲料中药物添加剂污染的控制： 5. 严格规定休药期和指定药物最高残留限
23、量。,2.3.1 污染食品的途径（污染源）1. 某些地区特殊自然环境中的高本底含量 2. 由于人为工农业生产导致的环境污染而造成有毒金属对食品的污染 3. 食品加工、储存、运输和销售过程中使用 或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。,2.3有毒金属污染及其预防,2.3.2 毒作用特点 (1)强蓄积毒性:半衰期长 (2) 有生物富集作用 (3)慢性中毒和远期效应为主,2.3.3 影响金属毒性因素1. 金属元素的存在形式：有机形式存在的毒性大于无机形式存在的(甲基汞)但特例(有机砷毒性无机砷（砒霜） 2. 机体营养状况及营养素含量和平衡状况：蛋白质、VC的营养水平对
24、金属毒物的吸收和毒性有较大影响 3. 金属元素间或金属与非金属元素间的协同和拮抗作用。铁拮抗铝，锌拮抗镉，硒拮抗汞铅镉；砷和镉协同汞和铅协同,2.3.4 预防措施(宣教题目）(1)消除污染源：主要措施(控三废添加剂管理包材生产过程控制)(2)妥善保管(3)对已污染食品妥善处理(安全基础上减少损失)(4)制定标准，并加强经常性的监督检测工作,2.3.5 有害金属对食品的污染及毒性1.汞 ：水俣病、工业废水排放，以甲基汞形式通过食物链逐级吸收。 、有机汞农药及含汞废水灌溉农田。农作物根系吸收土壤中的汞。 毒性：神经系统损害:运动语言视觉听力感觉障碍,2.镉 （骨痛病）痛痛病食品中镉的污染来源：工业
25、污染：镉的污染来于采矿、冶炼、电镀、 蓄电池、油漆、颜料、陶瓷工业的“三废”。食品容器、包装材料 毒性：肾脏、骨骼、消化系统钙重吸收障碍负钙平衡,骨质疏松,骨质软化,3.铅食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等 毒性： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统、造血系统、肾脏、儿童智力障碍铅铬绿对茶叶食品的污染,食品中砷的来源：化工冶炼、焦化、染料、砷矿开采后的“三废”污染水源和土壤、间接污染食品，特别是海洋甲壳动物对砷富集。,急性中毒 主要表现为胃肠炎症状慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。,4.砷：食品中砷的毒性
26、与其存在形式和价态有关。,毒性：,N亚硝胺：间接致癌物,理化性质稳定N亚硝酰胺：直接致癌物,理化性质较不稳定,2.4 N亚硝基化合物 的污染及预防,2.4.1 分类、结构特点及理化性质,2.4.2 N-亚硝基化合物的前体物,1蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐(1) 氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐(2) 光合作用不充分，植物体内积蓄(3) 蔬菜中硝酸盐含量差异较大(作物种类条件)(4) 蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量(5) 蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐含量,不新鲜、腌制,前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类,2动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等食物，防腐、护色3环境和
27、食品中的胺类(有机胺类)鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件蔬菜：红萝卜等,鱼和某些蔬菜 中仲胺含量较高,2.4.3 食品中的N-亚硝基化合物的来源,1肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类 腌制、油煎炸时产生较多的胺类化合物腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐 2乳制品：含微量的挥发性亚硝胺 3蔬菜水果:含微量的亚硝胺：长期贮藏和加工处理 4啤酒:大麦芽在窑内加热干燥,2.4.4 亚硝胺的体内合成,胃中硝酸盐还原酶，pH3合成反应强,易形成亚硝胺食品 、腌熏：盐腌咸鱼、盐腌咸菜酸泡菜 、高温烘烤：油煎咸肉片，用木炭火烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等。 、肉制品中添加发色剂：加工肉制品时为达到色泽鲜艳目的，
28、添加亚硝酸盐使肉类亚硝胺含量升高。 、豆的发酵品（酱油、毫油）等含有少量的亚硝胺 、霉变食品：霉菌和细菌污染会促进亚硝胺形成。,2.4.5 毒性1急性毒性2. 致癌作用3致畸作用4致突变作用5. 与人类肿瘤的关系,2.4.6 流行病学证据, 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成 我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23.3，另一低发区仅1.2)有关,2.4.7 预防亚硝基化合物危害的措施,1防止食物霉变以及其他微生物污染 (1
29、) 还原硝酸盐为亚硝酸盐 (2) 分解蛋白质为胺类 (3) 酶促亚硝基化2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量减少前体的量3施用钼肥 降低硝酸盐含量4增加维生素C摄入量 维生素C有阻断亚硝基化的作用5 许多食物成分有阻断亚硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁6制定标准并加强监测（使用量和残留量）,2.5 多环芳烃化合物(PAH)污染及预防由煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来代表：苯并芘 B(a)P2.5.1 结构及理化性质PAH室温下固体，高熔点和高沸点，水溶解度低，具有高亲脂性,2.5.2 毒性、致癌性与致突变性,1致癌作用 (1) 能诱发多种实验动物的肿瘤(2) 能诱发多种组织器
30、官的肿瘤(3) 可通过胎盘对仔代有致癌作用流行病学证据：胃癌熏肉、熏鱼 2致突变作用 B(a)P是一类间接致突变物 3组织和细胞毒性,2.5.6 多环芳烃和 BAP在食品的来源食品在熏制、烘烤时直接接触。 烹调加工时。热解、热聚，主要原因 植物从环境中吸收（土壤、水等） 食品加工过程的污染（机油、包装材料等） 水体污染后生物蓄积。 动植物自身少量合成，等等,2.5.7 防止多环芳烃危害的措施加强环境治理,减少污染：A 减少环境污染 B 改进加工方式 C 不在柏油马路上晾晒粮食 D 防止润滑油污染食品去毒：精加工活性炭吸附日照或紫外光照制定食品中最高允许含量标准,2.6 杂环胺类化合物,-间接致
31、突变,2.6.1 杂环胺的生成：,高温烹调，富含蛋白的食品 1烹调方式：加热温度高,时间长,水分含量愈少,产生越多; 烧烤煎炸远远多于炖焖煮 2食物成分：蛋白质含量较高的食物含有肌肉组织的食品(肌酸是主要来源),2.6.2 防止杂环胺危害的措施：,(1) 改变不良的烹调方式和饮食习惯 (2) 增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性 (3) 灭活处理：次氯酸过氧化酶使其失活亚油酸降低其诱变性 (4) 加强监测，建立允许限量标准,2.7二恶英对食品的污染,1）限制含氯化学品(塑料、涂料、填充剂、阻燃剂)的使用； 2）控制焚烧化学品。,2.7.1 理化性质,(1) 热稳定性 800降解
32、(2) 脂溶性蓄积于脂肪，以经食物链富集。 (3) 环境中难降解：半衰期长，平均为9年紫外线作用下可以光解。广泛存在于环境中的超痕量有机污染物。,毒性最强的化学物质。,2.7.2 环境和食品中的二噁英的来源,1. 环境中的二噁英的来源：垃圾焚烧：燃烧不完全/聚氯乙稀PVC塑料2食品中二噁英的来源： (1) 环境污染土壤、水源再经食物链的富集 (2) 食品包装材料中的污染物的迁移 (3) 意外事故(加工助剂污染),2.7.3 毒性和致癌性,(1)一般毒性：急性毒性(废物综合征)体重极度减少，伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少 (2) 肝毒性：肝细胞变性坏死 (3) 免疫毒性：抑制体液免疫和细胞免疫 (
33、4) 生殖毒性：抗雌激素TCDD抗雄激素 (5) 发育毒性和致畸性 (6) 致癌性：是较强的促癌剂。,2.7.4 预防二噁英类化合物危害的措施,1. 控制环境的污染：根本措施(1)减少含的农药和其它化合物的使用(2)严格控制农药和工业化合物中的杂质(3) 控制垃圾燃烧(4) 控制汽车尾气污染 2发展检验监督方法,制定食品中的限量标准 3其他措施综合：,2.8 食品容器、包装材料污染及其预防2.8.1 塑料制品；2.8.2 橡胶制品天然橡胶、合成橡胶；2.8.3 陶瓷器、搪瓷容器；2.8.4 铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；2.8.5 玻璃食具2.8.6 食品包装用纸等系列化产品,2.8.
34、1 塑料制品的卫生问题1、塑料包装表面污染、原料是否有毒 2、单体及其裂解产物的毒性 3、塑料添加剂毒性：油墨、印染及加工助剂问题 4、以上有害成分向食品中迁移,1） 聚乙烯 PE A 低分子聚乙烯可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品产生哈味 B 回收再生制品用于食品包装材料,与聚乙稀的毒性一样特点： A 防潮性是包装薄膜中最优良的一种 B 透气性为聚乙稀的二分之一C 耐热性比聚乙稀好 D 透明性和印刷适应性好,2)聚丙稀 （PP）,3)氯乙稀（PVC）,单体氯乙稀：对神经系统骨骼和肝脏有毒性，致癌物。添加剂的卫生问题：增缩剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂等,卫生要求与标准 采用浸泡溶出试验，即
35、选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。,水、 4乙酸、 20或65乙醇 正己烷,2.8.2 橡胶制品天然橡胶、合成橡胶,多种助剂带来安全隐患: 如促进剂、防老剂、填充剂等,2.8.3 陶瓷器、搪瓷容器,危害主要是涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品和酒时，易溶出而迁移入食品。,2.8.4 铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器,马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡起保护作用，但锡会溶出而污染罐内食品。为避免铅的迁移，在马口铁罐头内壁上涂上涂料，但有实验表明：由于表面涂料而使罐中的迁移物质变
36、得更为复杂。,铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质和金属难以控制,2.8.5 玻璃食具,玻璃材料所造成的毒性危害也非常少，但是从高质量的晶体玻璃（可能含有的氧化铅高达30%）中溶出的铅产生了一些特殊的问题。,2.8.6 食品包装用纸等系列化产品,1）荧光增白剂 2） 废品纸的化学污染和微生物污染 3） 浸蜡包装纸中多环芳烃 4） 彩色或印刷图案油墨的污染,三、食品中物理性污染物,3.1 金属物、玻璃物和其它异物 3.2 核污染,3.1 金属物、玻璃物和其它异物,3.1.1 金属物金属物造成食品的危害是物理性安全危害中比较常见的一种，食品中的
37、金属物一般来源于各种机械、电线等，它的产生可归因于多种原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品运输过程中造成的，也可能是人为的故意破坏而引起的。,2、危害消费者最终食入这些食物中的金属物，可能会对人体造成不同程度的损伤，如口腔的割伤，咽部的划伤等，一些进入体内的金属物如不能及时排出，只能通过外科手术取出，这些都将给消费者造成巨大的身心痛苦和折磨，严重的还会危及消费者的生命。,应该通过适当的工艺来消除这些危害，避免通过运输和储存环节使生产好的食品受到污染和影响，严格按照GMP的要求进行操作,金探!,3、预防和控制,3.1.2 玻璃物,1、来源玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比较常见的一
38、种，它的产生原因和金属物危害产生的原因相似，玻璃危害物的来源主要是瓶、罐等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物。,2、危害玻璃物也会对人体造成不同程度的损伤，如划伤，割伤，一些进入人体的玻璃物也需要通过外科手术取出。3、预防和控制和金属物相似，另外需要加强对玻璃材料包装物的检查,X-射线!,3.1.3其它异物,如石头、骨头、塑料、鸟粪、小昆虫等，如果不加以控制，都会对人体造成一定程度的伤害。,3.2 放射性污染及预防,核试验的污染带有全球性。且为放射性环境污染的主要来源。环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体
39、。,从一座核电站排放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不出来，但核电站的温排水排放量很大，经过水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射性物质污染的一个来源。,进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。自从人类利用核物质以来,二十多年前发生在前苏联的切尔诺贝利核电站核泄漏事故是最严重的核污染事故。事故所泄漏的放射性粉尘有70飘落在白俄罗斯境内。在事故发生初期，白俄罗斯大部分公民都受到了不同程度的核辐射.到目前为止，还有200多万人生活在核污染区，其中包括48万儿童。,白俄罗斯政府预计，核事故给白俄罗斯的直接经济损
40、失在2350亿美元以上，相当于白俄罗斯32个财政年的总和，政府为了消除危害，每年拨款要占整个国家预算的2025%。核事故严重影响了人们健康，尤其是对儿童的健康。白俄罗斯儿童甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾者剧增。某些地区白俄罗斯儿童甲状腺癌的比率，在发生核事故后上升了2000倍。1997年，白俄罗斯卫生部门对距切尔诺贝利约400km处的一所学校的数百名学生进行体检。几乎没有一个是健康的，都患有不同程度的慢性疾病。椐专家估计，完全消除事故影响需要800年的时间，将经过整整40代人。,3.3 辐照食品的安全性目前对辐照食品安全性，研究结果基本上是肯定的。关于辐照食品的安全性，有以下几方面的问题值得考虑。,有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害,
