1、第九章 食 品 安 全 （Food Safety）,民以食为天，食以安为先,食品是人类赖以生存的物质基础。食品营养与食品安全是两个既相互联系又有明显区别的研究领域。 食品安全是关系到人体健康和国计民生的重大问题。近年来，全球食品安全问题较为突出，主要表现为食源性疾病的种类和数量不断增加、恶性食品污染事件连续发生、食品生产/加工新技术与新工艺带来的新危害不断出现以及由于食品安全与卫生质量而引起的国际贸易纠纷有增无减等。,中国制售假冒伪劣食品的势头虽有所遏制，但食品安全形势总体依然不容乐观。据国家食品和药品监督管理局统计，仅2005年一年，中国就查处食品违法行为40万起，而卫生部共收到全国食物中毒
2、事件报告256起，中毒9021人，死亡235人，涉及100人以上的食物中毒18起。 由于食品安全工程牵涉到供应、生产、经销等多个部门，因此中国食品业需要“全程安全”管理模式，应实现从农田到餐桌的全过程监管。,2011年最新食品安全事件,1、瘦肉精事件 2011年3月15日央视315特别节目曝光，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”。河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪卖到双汇集团旗下公司。 2、雀巢婴儿米粉含有毒物质 瑞典国家食品局称，瑞典卡罗林斯卡研究院化验雀巢、喜宝在内的知名婴儿食品时发现，里面可能含大量有毒元素如砷、镉、铅、铀。 3、染色馒头 2011年4月初，在上海市浦东区的一些华联
3、超市和联华超市都在销售染色馒头且生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。 4、神奇“牛肉膏”猪肉变牛肉 在安徽查获一种名为“牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”。业内人士透露，在冷冻食品以及烧烤类食品中，这种牛肉膏早就是造假的手段之一。 5、塑化剂事件 2011年4月，台湾岛内卫生部门在一款“净元益生菌”粉末中发现有害健康的塑化剂“邻苯二甲酸（2乙基己）酯”(DEHP,商业名称DOP)。此次污染事件规模之大为历年罕见，在台湾引起轩然大波。,四大因素威胁我国食品安全,从农田到餐桌食物链污染情况严重。主要是源头污染（种植、养殖过程）问题较严重，表现为农药、兽药（抗生
4、素、激素）和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留。 食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣。 食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术等不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多。 食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，一定程度上影响了消费者的信心。,食品卫生学：研究食品卫生质量，防止在食品中出现威胁人体健康的有害因素，保护人类健康的科学。 研究内容：
5、主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、数量、污染程度、对人体的影响及监督检测和预防管理，以提高食品卫生质量，预防食源性疾病，保护人体健康。 食品安全性：是任何食品的第一要素，是指食品在消费时没有受到任何有害的化学物或微生物、放射性物质污染。,一、食品卫生学,食品危害的潜在来源分为三类： （1）内源性危害：包括食品中天然存在的有毒有害成分及生理作用成分，如：河豚毒素、苦杏仁苷、蛋白酶抑制剂等。 （2）外源性危害：包括食品中的微生物污染，有意加入的食品添加剂，意外进入食品的化学物质和污染物，如：细菌毒素、霉菌毒素、亚硝酸盐、残留农药、多环芳香烃、重金属、多氯联苯、放射性核素等。
6、 （3）诱发性危害：包括在食品加工、贮藏过程中诱发食品内或生物体内生成的有害物质，如：油脂氧化、N亚硝基化合物等。,食品从种植、收获、屠宰、加工、贮存、运输、销售、烹调、直到食用的整个过程的每一个环节都可能受到污染，降低食用价值。 食品污染对人体的影响：急性毒性；慢性毒性；三致作用，即致畸、致癌、致突变。,食品污染的分类与来源,1、天然食品中的有害物质： 蛋白酶抑制剂，存在于豆类、鸡蛋白、初乳、生牛奶、马铃薯等。 植酸、草酸，可与钙、镁、铁、锌生成不溶物。主要存在于燕麦、玉米、荞麦菠菜、牛皮菜、可可、茶叶、杏仁等。 抗维生素剂，作用方式有三种，一是酶解作用，如硫胺酶、抗坏血酸氧化酶、脂肪氧化酶
7、等；二是螯合维生素，如抗生物素蛋白等；三是维生素类似物，如柠檬醛可抵消维生素A。 食物过敏和食物耐受不良，常见的有蔗糖酶异麦芽糖酶缺乏症，乳糖酶缺乏症，脂肪泻等。,二、食品中的有害物质,2、食物中毒 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。是一类最常见的食源性疾病。 分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒。 有毒动植物中毒：河豚鱼（河豚毒素）、海产鱼（组胺）、贝类（有毒甲藻）、鱼卵（鱼卵毒素）、鱼肝（大量维生素A）、鱼胆（鱼胆毒素）、毒蕈、发芽马铃薯（龙葵素）、四季豆（红细
8、胞凝集素）、鲜黄花菜（秋水仙碱）、白果（银杏酚、银杏酸）、棉籽油（棉酚）、未熟豆浆（胰蛋白酶抑制剂）、曼陀罗（莨菪碱）等。,食物中毒的特点： （1）发病特点： 食物中毒发病与食物有密切联系 发病潜伏期短，病势急剧，常呈爆发式 中毒病人有类似临床表现 病人与健康人之间无直接传染 （2）流行病学特点 具有中毒原因分布特点 具有食品种类分布特点 具有季节、地区分布特点,食品中毒的急救措施： （1）催吐：若进食时间在12小时前，可使用催吐的方法。立即取食盐20克，加开水200亳升，冷却后一次喝下。若无效，可多喝几次，迅速促使呕吐。也可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的
9、食物，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。 （2）导泻：如果病人进食受污染的食物时间已超过23小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。一般用大黄30克一次煎服，体质较好的老年人，也可采用番泻叶15克，一次煎服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。 （3）解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的防腐剂或饮料，最好是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。,微生物污染在食品腐败变质过程中起主要作用。一般情况下，引起动物性食品变质的多是细菌，粮食的霉变多为霉菌引起，而
10、水果和蔬菜的腐烂大多是在酸度较低、温度较高的条件下生长繁殖的霉菌和酵母而引起。 食品中的细菌主要来自外界污染，分为致病菌（如伤寒杆菌、痢疾杆菌等）、条件致病菌（如变形杆菌、大肠杆菌等）和非致病菌（如假单胞菌、微球菌等）三类。多数是非致病菌，它们对食品的污染程度是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，也是研究食品腐败变质的原因，过程和控制措施的主要对象。,三、食品的微生物污染,大肠杆菌（Escherichia coli）,肠埃希氏菌(E. coli)通常称为大肠杆菌，一般多不致病，为人和动物肠道中的常居菌。一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严
11、重腹泻和败血症。 根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为5类：致病性大肠杆菌(EPEC)、肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、肠出血性大肠杆菌(EHEC)、肠黏附性大肠杆菌(EAEC)。 1996年5-8月在日本发生的世界上最大的一起由O157H7大肠杆菌引起的爆发流行，可疑食物是牛肉和工业化生产的蔬菜。 柏林2011年6月10日电：德国国家疾病控制中心罗伯特科赫研究所等多家机构在柏林表示，他们已确认豆芽等芽苗菜是造成此次肠出血性大肠杆菌(EHEC)疫情的源头。当局同时宣布，生吃黄瓜、西红柿和生菜是安全的。,霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌，霉菌毒素对食品的污染具有季节
12、性和地方性的特点，其结构相当稳定。 常见的产毒霉菌：曲霉菌属（黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等），青霉属（岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等），镰刀菌属（三线镰刀菌、玉米赤霉等） 黄曲霉毒素（aflatoxin,AF）：由黄曲霉、寄生曲霉产生，是一类结构相似的化合物，已分离鉴定约20种，主要包括b1,b2,g1,g2,m1,m2,p1,q,h1,gm,b2a和毒醇，在紫外线照射下产生荧光。AF耐热，280时发生裂解，不易溶于水而易溶于油脂和有机溶剂,在强碱性条件下可被破坏。,AF的污染状况：主要污染粮、油及其制品，如玉米、花生、棉籽等，豆类很少受到污染。热带、亚热带地区污染较严重
13、，我国广西最突出。 AF的毒性：属极毒毒物，可使人急性中毒；慢性中毒主要表现是动物生长障碍、肝脏出血、肝坏死。 AF的致癌性：是最强的化学致癌物之一，主要作用部位是肝脏，还可引起胃癌、肾癌、直肠癌、乳癌、卵癌等。 预防措施：1）防霉；2）去除毒素：挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法；3）油脂精练；4）紫外线照射，高温、高压处理。,食品生物性污染的防止方法： 防止加工过程中的污染：包括原料的卫生、容器设备的卫生、环境卫生及操作者个人卫生。 低温贮藏：抑制大部分微生物的生长，降低食物中酶活性。冷却贮藏温度4，冰冻贮藏温度-18-30。 脱水与干燥保藏：降低环境和食品水分，防止食品霉腐 食品腌渍和烟
14、熏保藏。 食品辐射保藏：将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽，也可促进食品成熟和改善品质。,1、工业污染物 对人体危害较大的有汞、镉、铅、砷、铬及多氯联苯等。 汞：无机汞因吸收率较低故毒性较小，有机汞毒性较大，尤其是甲基汞。进入人体的汞被污染的鱼虾贝类。中毒症状主要是神经系统，出现动作、知觉、视力障碍，甚至全身瘫痪、精神紊乱。 镉：人体的镉主要通过工业三废、食物和香烟进入，并蓄积在肾、肝、心、肺。易被镉污染的食品有甜菜、洋葱、豆类、萝卜、海产品等。中毒症状为肺气肿、肾功能损害、支气管炎、高血压、贫血，严重的引起骨痛病。,四、食品的环境污染,铅：主要来源有工业三废、劣质容器设备、食品添加剂等。铅
15、在体内具有蓄积作用，主要存在于骨骼，对人体的毒性主要表现为神经系统、造血器官和肾脏的病变，症状为食欲不振、口有金属味、失眠、头昏、肌肉关节酸痛、腹痛、腹泻、便秘、贫血等。 砷：食品中砷的污染主要来自含砷农药、食品添加剂、海洋生物等。砷在人体主要蓄积在毛发、指甲、皮肤等，引起神经系统障碍、皮疹、肌肉萎缩、甚至皮肤癌、肺癌、肝癌。 多氯联苯（PCBs）：具有极好的绝缘性和胶粘性，挥发性低，导热性好，工业用途广泛。食品污染来源为工业废水、包装材料、水生动物。中毒症状为皮疹、食欲不振、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、肝功紊乱等。,2、化学农药 化学农药包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂
16、、落叶剂、灭鼠剂等。 化学农药分类：有机氯（DDT,六六六，氯丹等）、有机磷（乐果，敌敌畏，敌百虫，1605等）、有机汞（西力生等）、有机硫（代森锌，代森锰等）、氨基甲酸酯（西维因）等。 农药污染食品的主要途径：1）通过喷洒直接污染农作物；2）农药沉积在土壤中；3）喷洒农药时污染空气、土壤和水体；4）农药蓄积在畜禽体内。,3、亚硝胺的污染 亚硝胺是一类强致癌物质，具有对任何器官诱发肿瘤的能力，并能通过胎盘屏障和乳汁引起后代的肿瘤。 食品中的亚硝胺主要由硝酸盐、亚硝酸盐、胺类物质形成，酸性条件、碱性弱的胺和高浓度的亚硝酸盐及加热有利于亚硝胺的形成。 含亚硝酸盐高的食品：咸菜、酸菜、腌制肉类等；含
17、胺类较高的食品：发酵食品、咸鱼；含亚硝胺较高的食品：咸鱼、虾皮、咸肉、腊肉、香肠、豆制品、酱油、霉变食品等 亚硝胺形成抑制剂：维生素C、维生素E、谷胱甘肽、半胱氨酸等。,食品添加剂：是指在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入和使用的天然或化学合成物质，目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐并满足加工工艺的需要。 世界各国使用的食品添加剂总数已达14000种以上，其中直接使用的约有4000种，常用的有600种左右，香精香料占80。我国已列入卫生标准的食品添加剂共有884种。 食品添加剂按其原料和生产方法分为化学合成食品添加剂和天然食品添加剂，化学合成品又可分为一般化学合成品与人工合
18、成的天然相同物。,五、食品添加剂,食品添加剂的使用要求： 1）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒； 2）不影响食品感观理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用； 3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布； 4）食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排除； 5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。,按照我国颁布的“食品添加剂分类和代码”，是按其主要功能作用分类和编码的，共21类。 食品添加剂品种：酸度调节剂（15种）、拮抗剂（1种
19、）、消泡剂（4种）、抗氧化剂（6种）、漂白剂（7种）、蓬松剂（6种）、胶母糖基础剂（1种）、着色剂（42种）、护色剂（2种）、乳化剂（22种）、酶制剂（5种）、增味剂（4种）、面粉处理剂（2种）、被膜剂（4种）、水分保持剂（8种）、营养强化剂（6种）、防腐剂（17种）、稳定和凝固剂（8种）、甜味剂（9种）、增稠剂（14种）、其它（10种），共计193种，食用香料（691种）。,抗氧化剂：是指能防治食品成分因氧化而变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化腐败。 抗氧化剂的作用：向已被氧化的脂肪提供氢使其还原，从而终止脂肪的氧化或过氧化。 目前常用的抗氧化剂均属酚类化合物，如没食子酸丙
20、酯、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸、茶多酚等。 漂白剂：是能破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质，使食品免于褐变而提高食品质量，有氧化型和还原型两类。 氧化型漂白剂是通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏而达到漂白的目的，如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂大多是亚硫酸及其盐，通过产生二氧化硫而还原物质使其退色。,着色剂：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质，分为食用天然色素和食用合成色素。 食用合成色素多为偶氮类和非偶氮类，如苋菜红、柠檬黄、赤鲜红、亮蓝、胭脂红等，此外，还包括它们各自的铝色淀。 食用天然色素主要由植物组织中提取，其色素含量和稳定性不如人工合成色
21、素，但其安全性较高，如栀子黄、辣椒红、姜黄、叶绿素、高梁红等。 护色剂：又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。 硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）具有使肉制品呈鲜艳红色的作用，对抑制微生物增殖也有作用，并可提高腌肉的风味。,增味剂：指为补充、增强、改进食品食品中的原有口味或滋味的物质，又称鲜味剂。 增味剂按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸系列谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠、L丙氨酸等。 防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保质期、抑制食品中微生物繁殖的物质。 防腐剂分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂等，主要抑制微生物的细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，如苯甲酸
22、、山梨酸、丙酸（及其盐）、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球霉素等。,食品包装材料的种类：塑料、纸与纸板、竹、木、金属（镀锡薄板、铝、不锈钢）、陶瓷与搪瓷、玻璃、橡胶、塑料、化学纤维、涂料等。 包装材料根据卫生学特征各有不同的卫生问题： 竹、木、纸等传统材料表面不光洁、质地疏松、渗水性强，易产生微生物污染； 陶瓷、搪瓷、金属容器等，质地坚硬、表面光滑、不渗水，易有有害金属溶出后污染食品； 塑料、合成橡胶、化学纤维等高分子材料中未聚合的游离单体及裂解物，人为加入的一些低分子化合物容易转移至食品中，产生毒害作用。,六、食品包装材料,1、粮豆的主要卫生问题： 1）霉菌和霉菌毒素的污染；2）农药残留；3）有害
23、毒物的污染；4）仓储虫害等。 粮豆的卫生管理措施：1）粮豆的安全水分；2）仓库的卫生；3）运输、销售渠道的卫生；4）防止农药及有害金属的污染；5）防止无机夹杂物及有毒种子的污染。,七、各类食品的卫生及管理,2、蔬菜、水果的主要卫生问题： 1）人畜粪便的污染；2）有害化学物质如农药、工业废水等污染等。 蔬菜、水果的卫生管理措施：1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染；2）施用农药的卫生要求；3）工业废水灌溉的卫生要求；4）储藏的卫生要求，保持蔬菜水果的新鲜度。,3、畜肉、禽肉、鱼类及制品的主要卫生问题： 1）微生物引起的腐败变质；2）人畜共患传染病；3）人畜共患寄生虫病；4）鱼类及水产品的重金属、农
24、药、饲料添加剂、病原微生物的污染。 炭疽：主要是牛、羊和马的传染病，表现为全身出血、脾脏肿大、天然孔流血。呈黑红色，不易凝固。是由炭疽杆菌引起的烈性传染病，主要通过皮肤接触或由空气吸入。 口蹄疫：是猪、牛、羊等偶蹄动物的一种急性传染病，是高度接触性人畜共患传染病。病畜表现为体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成溃烂，口角线状流口水，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。病原体是口蹄疫病毒。 结核：由结核杆菌引起的人畜共患慢性传染病，牛、羊、猪和家禽均可感染，牛型和禽型结核可传染人。病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙有罗音，颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。,4、奶及奶制品的卫生问题： 1）奶的腐败变质；2）病畜奶，如结核病畜奶、布氏杆菌病畜奶、口蹄疫病畜奶、乳腺炎病畜奶等；3）饲料中农药残留、霉菌污染、抗生素的使用等。 奶的生产卫生：1）乳品厂、奶牛的卫生要求；2）挤奶的卫生；3）奶的消毒；4）奶的贮运卫生。 5、食用油脂的卫生问题： 1）油脂酸败；2）黄曲霉毒素；3）多环芳烃类；4）棉酚；5）芥酸。,再 见,
