1、食品安全快速检测,嘉兴市卫生监督所蔡 婳,培训提纲,快速检测背景介绍,常用快速检测技术介绍,第一部分 快速检测背景介绍,何为快速检测？,全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法 理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。 微生物检测结果较常规缩短1/2 即可视为快速检测酶联免疫法一般能在34小时出结果，也算快速检测,与,实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。 现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品进行快速检测。 实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新仪
2、器设备、以及改变样品前处理方式。 现场快速检测着重于将一切可以利用的手段从实验室拿到现场使用。,实验室快速检测方法,现场快速检测方法,不同之处,快速检测技术性指标,灵敏：检测限低，假阴性低掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：1 10ppm农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm10ppb兽药残留（氯霉素、乙烯雌酚等）：10ppb10ppt环境致癌物（二噁 英等）：10ppt 特异：针对性强，检测限高，假阳性低 稳定：结果稳定，重现性好（时间、地点、人员）,快速检测操作性指标,快速采样 样品制备 实验准备 操作过程 方便仪器容易操作，结果容易判读等 经济节约成本 检测的食品种类多，范围广,快速检测实
3、际操作遇到矛盾,准确性和省时性,增加前处理环节,费时准确,省时不准确,省时不准确,灵敏度和特异度,检测限低，灵敏度高,检测限高，特异度高,漏检率和错检率,假阴性增加 错检率降低,假阳性增加 漏检率降低,减少前处理环节,快速检测的必要性,实验室设置数量有限：食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染，需要多部门、多环节来加以监控。而实验室的建设成本较大、设置数量有限，满足不了实际需求，由此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测行为。 实验室的样品检测数量有限：由于实验室更加着重于终端产品的检测，难以满足对大量样品以及对食品原料、生产环节卫生状况等进行适时监测，由此需要快速检测
4、行为，将一旦超标需要复检的样品送实验室做进一步检测。,实验室的样品检测周期较长：对于许多食物如蔬菜、豆浆、快餐等等，如果送实验室检测，在还没有得到检测报告之前就已过食用期或已销售待尽了。为保障此类食品的食用安全性，比较好的措施即是快速检测。 实验室的样品检测费用较高：许多廉价、普遍食用而又容易出问题的食物如集贸市场出售的食物，要用成百上千倍的检测费用由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的，而快速检测则是一种可行的补充行为。 实验室的工作量较大：有些物质如色素，己知的就有三千多种，要想区分哪些是食用色素、哪些是非食用色素，要用常规的方法检测其工作量是相当大的，为了减轻工作强度，提高工作效率，需
5、要快速检测加以筛选定性，条件许可时再加以定量。,社会的发展需要快速检测：随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越强。随着国家财力的增长，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。按说，社会进步了，食品应该越来越安全了，可我们看到和听到的却有许多不协调的现象与不和谐的音符，如二恶英、疯牛病、非典、苏丹红事件，农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒等等。也就是说，虽然社会进步了，新的问题又出现了，或原有的问题还没有得到很好的解决。加上在商品经济运行中，由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在，不法分子人为的掺杂、使假以及投毒等等，使食品安全的隐患加大。而实验室的设置有限、样品检测数量有限、加之检
6、验周期较长，远远满足不了食品安全保障的需求，由此需要快速检测行为来适应社会发展的需要。,监管能力和监管形象需要快速检测：食品安全监管人员，单凭眼看、手摸、鼻闻、嘴尝的管理方法已不适应现代食品安全管理的模式。要将有可能发生的事件消灭在萌芽之中，将有可能发生的危害降低到最小程度，需要将积累的经验与先进的设备相结合来加以实施。与此同时，也会让被管理者心服于科学的管理，共同编织和谐文明社会。 食物中毒发生时更加需要快速检测：在诸多的可疑样品中，快速筛选出是哪一种毒物引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。,样品送检,达标 样品,未达标样品,实验室检测,允许上市,禁止上市,采样,达标 样品,未达标样
7、品,进一步检测,快速检测,允许上市,禁止上市,召回处理,达标 样品,未达标样品,我国以往在食品入市方面的做法,欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法,实验室检测的不足之处,检测周期长：不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求 检测费用高：不适合对廉价蔬菜、水果等的检测 检测技术复杂，操作过程繁琐无法对常见污染物进行快速的筛检等,第二部分、常用快速检测技术介绍,一、食品安全度的检测预防细菌性 食物中毒的快速检测,二、用于水质分析的快速检测,三、急性和慢性食物中毒的快速检测,一、食品安全度的检测预防细菌性 食物中毒的快速检测,CENTER-310 数位温湿度表 高精度袖珍温度计 HI8751
8、防水型便携式温度计 MiniTemp红外线测温仪 SystemSURE PlusATP荧光检测仪 UV-B紫外辐照计,我国各地食物中毒有1/23/4是由于微生物原 因引起的温度和时间是微生物生长的重要因素适宜的温度是保证食品从业人员有良好工作环境的条件采用合适的温度检测仪器监测并保持适当的环境温度和烧熟煮透温度是控制细菌生长的重要手段之一温度容易监控，结果可靠，在食品安全保障方面有良好的综合性的效果,背景意义预防细菌性食物中毒,温度食品安全控制链,食品生产经营单位重点流程和项目控制图,数位温湿度表,温度计,酸度计,电导仪, CENTER-310 数位温湿度表,开机关机：按“”键可将温湿度表电源
9、开机或关机。 温度单位选择：通过按“”键和“”键可以切换温度的显示单位。F=(9/5)*C+32 锁定读值：按下“HOLD”键可锁定读值，再按一次可解除锁定；当读值锁定时，其它按键功能将不能执行。 计时器功能：按下“TIMER”键可启动计时功能，此时显示为分：秒（m：s），再按一次可以停止计时动作。当计时超过59分59秒时，显示单位将变为时：分（h：m ） 。当按下“TIMER”键2秒钟，将重置计时。,注意事项 1、请勿用水直接碰触湿度感测器。 2、请勿将感测器直接暴露在强电磁场下。 3、请勿将感测器直接浸泡在水或溶剂中。 4、若有灰尘，请用清洁空气吹净或用酒精轻轻擦拭。请勿使用其他化学溶剂擦
10、拭。 5、温度的反应时间：72s在缓慢风速下；湿度的反应时间：40s在缓慢风速下。,HI145-00配有125mm长的不锈钢探头，探头顶部为圆锥型 HI145-20配有300mm长的不锈钢探头，十分适合在食品烹饪如油炸和炖煮过程中的温度控制。, HI8751 防水型便携式温度计,高精度袖珍温度计,防水型便携式温度计，适合潮湿的环境，例如水处理厂、冷却塔、空调制冷行业安装，食品生产线和工业应用。, MiniTemp红外线测温仪,红外测温仪是通过接手目标物体发射、反射和传导的能量来测量其表面温度的。所以为了获得精确的温度读数，测温仪与测试目标之间的距离必须在合适的范围之内。所谓光电尺寸，就是测温仪
11、测量点的面积。距离目标越远，光电尺寸就越大。在定测量距离时，应确保目标直径等于或大于受测的光电尺寸。,SystemSURE PlusATP荧光检测仪,在厨房、食品销售柜台等场所操作前，为最大限度降低食品污染的风险，对厨房设施进行有效清洁是非常必要的。 为使食物准备区域达到清洁要求，就必须将微生物数目降到较低水平,并且将食物残渣清除。因为残留表面的食物残渣将成为孳生微生物的温床，因此如果不能将其检出，则会影响食物的质量和安全性。 ATP快速洁净度检测能同时检测是否存在有微生物和食物残渣，并且能在一分钟内提供检测结果。这样即使当检测结果显示相关设施清洁不合格时，也可以迅速采取补救措施。,环境洁净度
12、及其ATP检测意义,外观和结构,手持式ATP荧光光度计,台式ATP荧光光度计,什么是ATP,ATP三磷酸腺苷【adenosine triphosphate，C10H16N5P3O13】存在于所有生物体中，在细胞内主要作用是提供能量 通过检测ATP ，可以间接地证明生物体的存在,ATP检测技术应用（国外）,20世纪80年代，英国首先研制出便携式ATP检测仪 随后在欧洲、美国、日本展开应用 应用范围涉及食品加工、超市和饮食行业 检测内容包括微生物和食品残渣,检测技术应用（国内）,20世纪末，ATP检测技术被引进我国 当时，除个别省级卫生监督单位装备，主要在一些外资、合资企业用于自检 2002年我国
13、卫生部颁发了食品加工企业的HACCP实施指南，鼓励食品加工企业引入ATP检测技术 2005年3月卫生部新出台卫生监督机构建设指导意见，要求省、市、地配置,ATP检测反应原理,光（RLU）,荧光素酶 O2+Mg2+,氧化荧光素 PPi+AMP,荧光光度计测量,细胞 数量,D-虫荧光素,ATP,微生物,植物,动物,灵敏度高 10-1510-18 mol/L 速度快 常规培养法18-24h以上，而ATP只需要几分钟 可行性 微生物数量与微生物体内所含ATP有明确的相关性。 通过检测ATP含量，可间接得出反应中微生物数量 可操作性 传统培养方法需要在实验室由经过培训的技术人员进 行操作；而ATP快速洁
14、净度检测操作非常简便，只需简单的培训即可由一般工作人员进行现场操作。,ATP检测反应特征和优势,使用方法,拭抹表面以获取标本,如需获得清洗水溶液标本，则将棉拭子浸入水中3到4秒钟。,第一步涂抹【SWAB】,将拭子插入检测管，用拇指和中指捏住球管，从吸阀处折断；轻挤球管两次，挤出球管内液体。,2,使用方法,第二步折断和挤压 【 SNAP AND SQUEEZE 】,将检测管放入ATP荧光检测仪中，盖上盖子，倒计时开始并检测。,使用方法,第三步插入和检测 【 INSERT AND DETECT 】,现场ATP检测的意义,在制备食品时，将与食物接触表面的微生物污染降到最低至关重要 有效清洁操作不仅可
15、以有效地减少成品中的微生物数量，还能提高食品质量和延长易变质食品的保质期，同时也可相应降低食源性疾病的发生率 可现场确认污染状况并使其数值化和直观化，使从业者当场知道自身问题，直接改善工作，防患于未然，并有助于卫生清洁标准的提高 使细菌检查的工作量大幅度减轻，实现卫生监控的简捷化、效率化 应用于HACCP的关键环节监测,ATP荧光检测与常规培养法的关系,检测结果RLU读数与常规培养法结果CFU，不能直接对比，但有80%-90%的相关性，两者结果没有统计学显著差异 与常规培养检测法配合使用，可用ATP检测法检测污染，而用培养检测法鉴定污染物种类，污染源,重点检测对象,餐具 刀具 量具 食品架（熟
16、食） 熟食品加工器械（不锈钢等） 不锈钢食品容器（碗、滤网等） 不锈钢器具（勺子、搅拌器等） 砧板（塑料） 手（直接接触食品，认真清洗后） 其他,直 接 入 口 食 品 接 触 表 面,试剂需冷藏保存 标准拭抹是拭抹一个10cm10cm的区域。但这常常并不能实现，比如填满物体的顶端部位。因此最重要的是保证对每个控制点的每次检测都采用连续一致的方法。 拭抹的关键控制点应考虑从易清洁到难清洁的区域范围，比如水平桌面、接缝、凹陷区域、混合机桨叶等。 不要用手接触拭子，确保拭子只与要检测的表面接触。,注意事项（一）,注意事项（二）,如需检测的控制点有肉眼可见的污垢，就不要再浪费拭子去评估其洁净度。拭子
17、只用来检测看起来洁净的表面 不要直接拭抹液体。如果待检表面有多余液体存在，应等10分钟左右直至液体稍许干燥后再进行检测。即表面湿润干燥皆可，无需特别干燥 拭子头事先已被缓冲液润湿，有助于从干燥表面提取ATP,即食食品直接接触表面（砧板） 检测结果判断和推荐使用的限定值,30RUL,30100RUL,100RUL,结果,判断,显示,措施,不需采取行动,检查清洁步骤是否被正确执行,保证清洁步骤的正确执行重新审查清洁步骤更换设施（比如砧板、塑料碗）,部分高危区域（如熟食区）通过/不通过限制值参考一,部分高危区域（如熟食区）通过/不通过限制值参考二,HY-LITE 2清洁度测试仪,HY-LiTE 2系
18、统是通过检测存在于所有活细胞和绝大多数生物原料中的ATP来判别卫生状况的。传统的微生物学方法只能检测细菌和其它微小生物的存在与否。HY-LiTE 2卫生监控系统是通过检测存在于所有活细胞和绝大多数生物原料中的ATP(三磷酸腺苷)来判别卫生状况的。,检测意义,检测原理,从被测试区域的采集样品与酶试剂在特殊研制的HY-LiTE样品笔中混合。ATP与酶反应并发光，在HY-LiTE 2荧光检测仪中测定发光强度。ATP越多，光强度越高，仪器读数越大。这可以清晰地表明存在于设备缝隙、表面和洗涤废水中微生物与食物残余的多少。,测试笔准备（表面测试）,1、打开洗涤液盖子、在洗涤液中浸润棉签 2、涂抹待测样品表
19、面（约10cm2） 3、在洗涤液中清洗棉签 4、取出取样棒 5、将取样棒浸入洗涤液中1秒钟 6、将取样棒压入样品笔中、旋转 样品笔，释放出荧光试剂 7、剧烈摇晃样品笔大约5秒钟,测试笔准备（液体测试）,1、将取样棒浸入液体 2、1秒种后取出取样棒 3、将取样棒压入样品笔中 4、确认取样棒完全压入样品笔中 5、旋转样品笔，释放荧光试剂 6、剧烈摇晃样品笔大约5秒钟,荧光检测仪操作步骤,1、打开电源开关，按“OK”键进入主选单。 2、当显示屏显示“MAIN MENU”，按上下箭头按钮选择“test only”选项，按“OK”键进入。 3、将测试笔放入测试仪的测试仓，并盖好仓盖。 4、完成测试后，取
20、出测试笔。按“ESC”键退回主选单，或放入新测试笔后开始另一次测试。 5、在主选单中按电源开关关闭。,建议限值参考,UV-B紫外辐照计,紫外灯可以用于室内空气、物体表面等的消毒，消毒效果的好坏和其照度有关,背景知识与使用要求,由于紫外线的穿透力很弱，即使是玻 璃也无法穿透，因此，在消毒时应注意不要有任何物品阻挡待消毒的表面,紫外线灯应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m左右，照射时间不少于30分钟,1、将待测紫外线灯管固定于灯架上2、选择相应的波长（UV-254、UV-297）和所定的量程键，将相应探头（UV-254、UV-297）的插头插
21、入插孔内 3、将辐照计检测探头上的圆盖打开，将探头插入调节尺卡槽中3、将调节尺拉开到最大处（1米长处），将调节尺上的挂钩挂在灯管中心位置，调整探头上的光敏窗直对紫外线灯管4、开启紫外线灯10min后，用紫外辐照计测量5、每支灯管重复测定3次，各次数据均达标准可判辐照强度合格,测定方法,中华人民共和国卫生部消毒技术规范中规定：测定紫外线灯辐照强度，以评价其杀菌性能是否达到合格标准普通型或低臭氧型直管紫外线灯(30w)，新灯 管的辐度值在灯管下方垂直1m的中心处，应90uW/cm2。正在使用中的灯管的辐照度值应70uW/cm2 多灯管组合灯具的合格标准与单支灯管相同,法律规定,由于紫外线对人体有伤
22、害性，因此使用紫外线消毒时人员必须离开消毒场所，测量紫外线强度人员配备紫外线防护眼镜，如果操作中忘记戴上防紫外线的眼镜，数小时后会感觉眼睛不适或疼痛，应急措施可点滴母乳或牛乳后冷敷，重者应点滴治疗角结膜上皮损伤的滴眼剂。,注意事项,二、用于水质分析的快速检测,2100P型便携式浊度仪 SXZ-4A型余氯比色计 HI93701余氯分析仪 HI 9142微电脑便携式溶解氧仪 HI 99721 微电脑化学需氧量测定仪 笔式电导仪, 2100P型便携式浊度仪,仪器操作原理：散光信号与透光信号之比。仪器的光学系统由一个钨丝灯、一个用于监测散射光的90检测器和一个透射光检测器组成。仪器微处理器可以计算来自
23、90检测器和透射光检测器的信号比率。,操作步骤,1.用一个清洁的容器收集具有代表性的样品。将样品加入样品池至刻度线（ 约15mL）。操作时小心拿住样品池的上部。,2. 用不起毛的软 布擦拭样品池， 以除去水滴和手 指印。,3. 滴加一小滴硅 油，用油布擦拭， 使整个表面均匀 分布一层硅油。,4. 按I/O 键。仪器将打开，请将仪器放在平坦稳定的板面上。当测试时，不要用手拿着仪器。,5. 将样品池放入仪器的样品池盒中，使菱形标记或方向标识对准样品池盒前面凸起的方向标识。盖上盖板。,6. 按RANGE 键，选择手动或自动范围选择模式。当仪器处于自动选择范围模式时，显示屏将显AUTO RNG。,7.
24、 按SIGNAL AVG 键，选择合适的信号 平均模式。当仪器使 用信号平均模式时， 屏幕上将显SIG AVG。,8. 按READ 键，屏幕上将显示-NTU，然后显示以NTU 为单位的浊度数值。在灯信号关闭后请记录浊度值。, SXZ-4A型余氯比色计,比色皿的准备 1、试剂：邻联甲苯胺溶液将150ml浓盐酸用蒸馏水稀释至500ml。精确称取1.35g邻联甲苯胺盐酸盐，溶于500ml纯水中，在不停搅拌下，将此溶液溶于500ml稀盐酸中，贮于棕色瓶内，放置暗处。 2、水样： 在比色皿中加入0.5ml(10滴左右)配置好的邻联甲苯胺溶液，注入水样至刻度，如水温低于20时，将比色皿浸于20温水中，静置
25、10分钟后即可比色测定。测定活性氯时，则在加试剂后立即测定。 3、空白水样： 取二重蒸馏水不加试剂直接注入比色皿至刻度。,测试方法根据测试项目需用相应的比色盘放入盘匣内、将盛装已反应显色的比色皿及盛装空白水样的比色皿分别插入比色箱内，转动比色盘同时通过接目镜观察镜内颜色的变化，直至镜内两种颜色相似为止，此时比色器左上角圆孔内所示数值即为被测水样的测定值。如果比色盘的色片与显色水样之颜色不能求得完全一致时，可根据上下二档的数值作出估计值。晚间使用时，必须采用日光灯为光源。, HI93701余氯分析仪,操作步骤 1、检查电池是否充足，按“ON/OFF”打开仪器，屏幕显示“-”表示仪器已准备就绪。
26、2、将10 ml样品装入比色皿至口边缘1.5 cm，螺紧上盖。 3、把比色杯放进仪器比色槽内，槽口对齐卡紧。 4、按“ZERO”，显示“SIP”，几秒钟后，将显示“-0.0-”，表示仪器校零结束，准备测量。 5、取出比色杯，并将上盖打开。加入一袋HI93701-01(DPD)试剂，螺紧上盖，轻摇。 6、把比色皿插入仪器比色槽内，槽口对齐卡紧。 7、按“READ DIRECT”键，在测量期间将显示“SIP”。 8、仪器将显示出样品中余氯的浓度值mg/l。,注意事项（一） 1、如果水的碱度超过250 mg/L或酸度超过150 mg/L,测量过程中测量值会不稳定，样品颜色会消失或很淡。加入稀释的HC
27、L和NaOH与样品进行中和反应，可解决此问题。 2、如果水的硬度超过500 mg/L,在样品中加入试剂前，轻轻振荡比色皿大约1分钟。 3、不要用手触摸比色皿壁，比色皿的表面要干净，保证没有指印、油污或灰尘，在插入前可用棉布擦拭一遍，以避免由于光的不必要发射和吸收面影响测量。 4、为使读零与测试过程中保有同一环境，必须盖紧比色皿以避免任何污染。且每次使用比色皿时，盖紧程度必须相同。,注意事项（二）,5、加入试剂后不要让测试样品停留太久，30-40秒就需要及时读数，时间太久会显现出虚假的红色，导致读数升高。 6、晃动仪器可使样剂引出气泡，使读数升高，可用指尖摇动或轻弹比色皿除去气泡。 7、每次测量
28、之后立即处理样剂，以防玻璃被蚀。, HI 9142微电脑便携式溶解氧仪,水体污染、有机物增多,耗氧速度氧补给速度,缺氧条件下发生腐败发酵现象,好氧菌繁殖,水中溶解氧量下降,把溶解氧作为水质污染程度的一项指标。溶解氧越少，表明污染程度越严重。,探头准备,1、探头浸泡电解液（浸湿感应器）,2、电解液漂洗薄膜头套,3、安装薄膜头套于探头上（确保无气泡，不能直接用手拍击薄膜，避免顺坏薄膜）,操作步骤,探头极化校准,1、探头极化：按【ON/OFF】键，打开仪器。等候15分钟，确保探头达到良好的测量状态,3、斜率校准：用大量的清水清洗电极，去除残留的零氧液。让探头干燥，等候几分钟让读数稳定。按住CAL键。
29、调整斜率调整钮，直到显示“100%”,2、零点校准：将电极插入HI7040零氧液内，轻轻搅动2-3分钟。再等候两分钟，使液晶显示稳定。调整零点校正微调，直到显示“0.0”,探头极化校准,1、去掉保护盖，然后将探头浸入被测样品溶液中（水的最小流速为0.3米/秒。保证薄膜表面“消耗”氧持续不断得到补充 ）,2、根据温差，等待一定的时间后记录测量值,HI99721化学需氧量测定仪,分光光度测量仪,加热消解器,消解比色管,COD检测意义,COD反映了水体受还原性物质污染的程度，这些还原性物质包括有机物、亚硝酸盐、亚铁盐、硫化物等。水被有机物污染是很普遍的，因此COD也作为有机物相对含量的指标之一。,样
30、品准备,选择对应的COD试剂，加入指定容量的待测水样 。,取一支同样的COD试剂，准备做空白样，用去离子水代替样品 。,样品和药剂充分混合。将试剂瓶放入HI99108COD消解加热器对应的加热池中，在148下加热2个小时；并将试剂瓶冷却至室温下（至少45分钟），然后即可进行测量。,COD测量步骤 1、按“ON/OFF”,打开仪器； 2、仪器显示“Lr”，按“MODE”键，选择“Mr”或“Hr”等所需要的量程范围；仪器将先显示“RANGE”；将空白试剂瓶水样放入HI99709COD光度比色计内，确保试剂瓶上的标记“”和HI99709光度计比色池边的“”对齐，将比色池盖盖好； 3、按“ZERO/T
31、EST”键，仪器闪烁显示“RANGE”，数秒钟后，屏幕将显示“0。0。0”，表示仪器校零结束，将O16mm试剂瓶空白样取出； 4、将经过消解加热处理后待测水样放HI99709COD光度比色计内，确保O16mm试剂瓶上的标记“”和HI99709光度计比色池边的“”对齐。 5 、按“ZERO/TEST”键，仪器闪烁显示“RANGE”，数秒钟后，屏幕将显示出该待测水样的COD测量值；,笔式电导仪可用于水质的确定,纯净水为采用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法等加工方法制作的可直接饮用的水。同时可以作为实验室实验用水。纯净水的重要指标之一是电导率。电导率越低，水越纯。国家标准规定纯净水的电导率10
32、uS/cm，当大于这一指标时，不能称其为纯净水。也不能作为实验用水。由于不同地区管道、水源不同，饮用水的电导率不同。我国北方水中含钙镁离子较高，电导率一般300600us/cm之间，大于800时可推断杂质含量过高或是受了污染的水。,三、急性和慢性食物中毒的快速检测,笔式高精度酸度计 农药残留的快速检测农药速测卡 瘦肉精的快速检测（免疫胶体金法） 亚硝酸盐的快速检测亚硝酸盐速测管 甲醇的快速检测 氰化物的快速检测 砷的快速检测 鼠药的快速检测,酒醇速测仪,甲醇速测盒,急性中毒物质：是指毒性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数
33、小时即可出现中毒症状。当剂量未达到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会出现慢性中毒症状。 慢性伤害物质：是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当毒性物质在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征。当慢性伤害物质一次性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。,急性中毒物质与慢性伤害物质的区别,1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有一定危害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等
34、。,引发急性中毒与慢性伤害的主要原因,当食物中毒发生时，视不同物质采取不同的样品处理方式，测定一系列的项目。这样可以免去重复操作，降低工作量，提高工作效率。也可作为日常监测参考方案，步骤如下： 1.无色液体: 直接检测农药、亚硝酸盐、氟乙酰胺、毒鼠强、敌鼠、安妥等。 2.有色或浑浊液体：活性炭、聚酰胺粉或硅藻土脱色。过滤或离心后测定以上项目。 3.固体或半固体：取两份样品，分别用水、乙酸乙酯提取。 水提取液测定农药、亚硝酸盐、氟乙酰胺。乙酸乙酯提取液测毒鼠强、敌鼠、安妥。 4.油样：首先测定是植物油还是矿物油中毒。如果是植物油，测定酸价和过氧化值后再做桐油、大麻油、巴豆油等的鉴别。 5.酒：速
35、测仪和速测盒直接测定甲醇 6.各类样品：直接取样品到反应瓶中，加试剂后检测砷、汞和氰化物。,急性食物中毒后的快速筛查方案,笔式高精度酸度计,1、将pH电极浸入pH为6.86（25）的混合磷酸盐标准缓冲溶液中，并轻轻摇动 2、用小起子调整校正电位器（拉出电池仓，蓝色的即是校正电位器），直到显示值与标准缓冲溶液在25下的pH至相符（本仪器具有自动温度补偿，补偿至25）。 3、把电极浸入pH4.01的苯二甲酸氢钾或pH9.18的硼砂标准缓冲溶液中。 4、过约两分钟左右，显示值与缓冲液的pH值相比应在误差允许范围内。,酸度计的校准,1、取下保护套。 2、先用蒸馏水清洗pH计的电极并用滤纸将电极擦干。
36、3、接通位于电池仓上的开关。将开关盘上的箭号对准“ON”，则接通电源，将箭号对准“OFF”则关掉电源。 4、将pH计插入被测液体，直到液体浸到“浸没线”，条件允许，可使溶液浸到略高于“浸没线”的位置。 5、轻轻地搅拌并等待二分钟左右，读取显示值。 6、使用完毕，清洗电极，关掉开关，套上保护套。,酸度计的测量步骤,检测意义：畜肉pH值的不同可以反映出其新鲜程度。可作为初步判断畜肉鲜度或病畜肉的参考指标之一。pH5.86.4之间为鲜肉，pH6.56.7之间为次鲜肉，pH6.7以上时为变质肉或病畜肉。 样品处理：取5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50ml水浸泡15分钟，期间振摇34次，用滤纸过滤后待
37、测。,酸度计应用于畜肉新鲜度与病畜肉,测定与计算：采用便于携带的笔式酸度计，首先测试无样品的自来水pH值，再测样品滤液pH值。设定正常自来水的pH值为7.0，若测得自来水的pH值大于7.0如7.5时，应在测得样品滤液pH值基础上减去0.5；若测得自来水的pH值小于7.0如6.4时，应在测得样品滤液pH值基础上加上0.6，按此类推计算出样品pH值。,农药残留的快速检测 -农药速测卡,该需要通过有机溶剂提取、净化和用大型分析仪器进行，费用高，时间长，无法对廉价蔬菜进行随时随地或快速检测，监管不易到位。,国标检测方法气相色谱法,农药残留检测仪,超声波清洗器,速测卡法原理,胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红
38、色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。速测卡法表面测定法和整体测定法,操作步骤-表面测定法（粗筛法）,1、擦去蔬菜表面泥土，滴23滴缓冲溶液在蔬菜表面， 用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。,2、 取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。,4、关闭上盖，38恒温3min，使红色药片与白色药片叠合反应。,3、 将药片放在农残检测仪上，38恒温反应10min，预反应后的药片表面必须保持湿润。,5、 每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。,操作步骤-整体测定法,1、选取有代表
39、性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL缓冲溶液，震摇50次，静置2min以上,2、取一片速测卡，用白色药片沾取提取液，放置10min以上进行预反应，有条件时在37恒温装置中放置10min。预反应后的药片表面必须保持湿润,4、关闭上盖，38恒温3min，使红色药片与白色药片叠合反应。,3、 将药片放在农残检测仪上，38恒温反应10min，预反应后的药片表面必须保持湿润。,5、 每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。,白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果 白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果 对阳性结果的样品，可用其它分析方法进一步确定具体
40、 农药品种和含量,结果判定（与空白对照卡比较）,结果判定,阴性,弱阳性,强阳性,1、速测卡中间的虚线应与测试仪压条对齐，不要歪斜。 2、每批测定应设一个萃取液的空白对照卡，对照卡上不含农药，所显示的蓝色可作为同批样品的参照。 3、为了避免交叉污染,每剪完一个样品要用清水将剪刀洗净，搅拌棒和滴管不能在不同样品间混用，测完一批样品应用纸巾将仪器清洁干净。,注意事项,4、对于韭菜、菠菜等叶绿素含量较高的蔬菜品种，样品前处理时不要太碎，切勿用力搅拌，防止叶绿素挤出，影响颜色的判断。 5、速测卡的保存和使用:常温下保存,保质期6个月,避免阳光直射和潮湿。 6、开始检测工作前，应先检查实验场所是否打过杀虫
41、剂或配置过农药样品，因为散布在空气中的杀虫剂会使检测结果呈阳性。,注意事项,瘦肉精的快速检测 （免疫胶体金法）,“瘦肉精”学名为盐酸克伦特罗，医学上又称克喘素，常用于治疗哮喘。由于盐酸克伦特罗添加于饲料饲喂动物后可明显促进动物生长,提高瘦肉率, 所以养殖户称其为“瘦肉精”。生猪食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽搐，站不 稳，爬坡困难；宰后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满，肥肉非常薄。,瘦肉精介绍,“瘦肉精”化学性质特别稳定，加热到170时才能被分解，故一般家庭厨房加热不能将其分解破坏。 食用后在胃肠道吸收快，作用维持时间持久。中毒后主要症状表现为头疼、头晕、心悸、心慌、面色潮红、四肢
42、发抖等症状。,瘦肉精介绍,瘦肉精检测是否有？肉品品质检验是否合格？是否来自非疫区养殖场？是否来自定点屠宰场？,免疫胶体金快速检测板的外观图,免疫胶体金快速检测板(试剂)的结构图,产品包装及产品组成,操作步骤,于5ml离心管中加入5g左右剪碎或是高速匀 浆过的猪肉组织样，盖紧管盖,1,将装有样品的离心管在90以上水浴锅中加热10 分钟,加热完成后取出冷却至室温；可以明显看 到底部有溶液渗出,3,2,吸取3滴（约100ul）煮出的样品渗出液到1.5ml的离心管中,4,操作步骤,吸取3滴（约100ul）盐酸克伦特罗组织样专用稀释液到1.5ml离心管中。充分混合均匀,从包装铝箔袋中取出检测卡平放。吸取
43、3滴（约100ul）混匀溶液加入到试剂板加样孔中,5,6,7,样液滴入加样孔后开始计时，510分钟左右判定结果,从原包装袋中取出的试剂板，打开后务必在1小时内使用完 尽量不要触摸试剂板中央的白色膜面 尽量采集瘦肉 待检测的样品切勿反复冷冻 试管中水浴加热样品时一定要旋紧管帽，防止水蒸气进入 纯净水不能作为阴性对照,注意事项,亚硝酸盐的快速检测 亚硝酸盐速测管,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾），味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐
44、误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。,亚硝酸盐的测定意义,亚硝酸盐速测管使用方法,液体样品检测：取澄清液体样品1ml加入检测管，盖上盖。将试剂摇匀溶解，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中颜色相同的色阶，改色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L,固体或半固体样品测定：1、取粉碎均匀的样品1.0g或1ml至10ml比色管中，加蒸馏水或纯净水至刻度，充分震摇后放置。2、取上清液（或过滤和离心后得到的上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10
45、分钟后与标准色板对比，该色阶上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg（以NaNO2计）。,注意事项,线性范围：0.025-5.00mg NaNO2/kg。如果超出线性范围用水稀释后测定，结果乘以稀释倍数。 生活饮用水中存在微量亚硝酸盐，所以不能作为测定用稀释液。 若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快褪色变成浅黄色，说明样品中亚硝酸盐含量很高，须加大稀释倍数重新试验，否则会得出错误结论。 对于阳性样品应重复操作加以确定。,甲醇的快速检测,酒醇速测仪,甲醇速测盒,甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮
46、用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起。甲醇中毒剂量的个体差异较大，有的78ml即可引起失明，30100ml可至死亡。我国发生的多次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在2.441.1g/100ml。,检测意义,用途：适用于蒸馏酒中甲醇急性中毒剂量的现场快速测定。既适用于80度以下蒸馏酒或配制酒中甲醇含量超过1%或2%时的快速测定。,酒醇速测仪快速检测甲醇,取1个洁净的100ml的量筒或透明的量筒，慢慢地倒进酒样到容器三分之二处 ，等液体无气泡时，慢慢放入酒精度计（酒精度计不得与容器壁、底接触），用手轻按酒精度计上方，使酒精度计在所测刻线上下三个分度内移动，稳定后读取弯
47、月面下酒精度示值。若样品的温度不在20条件范围内，可根据测得的酒精度示值和温度，对照酒精计温度浓度换表，查得样品在20下的酒精度（醇含量）。(C),酒精度计,检测方法,1、酒精度计测定样品醇含量%,2、用酒醇速测仪测得醇含量%,目镜中的直读式乙醇含量分划板,1棱镜座 2检测棱镜 3盖板 4校准螺丝 5镜筒 6视度调节圈 7目镜,1、 掀开盖板3，用擦镜纸小心拭净棱镜2表面，在棱镜上滴放57滴蒸馏水或纯净水，徐徐合上盖板，使试液遍布于棱镜表面（不应有气泡存在，但也不能用手压盖板）。 2、手持镜筒5部位（不要接触棱镜座）。将盖板3对向光源或明亮处，将眼睛对准目镜7,转动视度调节圈6，使视场的分界线
48、清晰可见。 3、用螺丝刀拧动仪器上的校准螺丝4，调节仪器使视场中的明暗分界线对正刻线0%处，掀开盖板,用擦镜纸擦干棱镜。 4、取酒样57滴放在检测棱镜面上，徐徐合上盖板,以下操作与2相同。视场明暗分界线处所示读数，即为乙醇含量%。重复操作几次，使读数稳定。,甲醇含量（%） = 酒精度计测出的醇含量（%） 酒醇速测仪测出的醇含量（%）,在环境温度20时结果计算,1、根据测得的酒精度数，用玻璃浮计选取一个与样品酒精度数相等的乙醇对照溶液2、用酒醇速测仪分别测试样品和对照液的醇含量，如果从酒醇速测仪中读取二者的读数相等，说明酒中不含甲醇，否则其差值即为甲醇的含量。3、当用玻璃浮计没能选取到一个与样品
49、酒精度数相等的乙醇对照溶液时，可以选取一个高于或低于样品1度以内的乙醇对照溶液，在计算结果时注意减去或加上1%。,在环境温度非20时操作方法及结果计算,注意事项,1、在仪器视场分界线中，有时会出现蓝色和绿色两条分界线，应以蓝色分界线为准。 2、一旦出现样品溶液的酒醇仪读数大于对照溶液读数时，可以判定样品不是蒸馏酒，可能是配制酒，其甲醇含量需要用酒醇速测盒来检测。 3、乙醇对照液的配制：将无水乙醇放置在20环境温度中，并使其液体温度与环境温度达到一致，取一定量的无水乙醇到100ml容量瓶中，加蒸馏水或纯净水到刻度，新配制的乙醇对照液（尤其是高浓度对照液）化学结构不稳定，溶液放置一周后可达到稳定状态。 4、“酒醇仪”严禁用水冲洗，以防潮气进入仪器内部。严禁用锐物刮擦光学零件，以防划伤棱镜。,
