1、2018/12/23,食品价值的影响因素,1.食品价值的影响因素,2018/12/23,食品价值的影响因素,1.1加工对食品营养价值的影响,2018/12/23,食品价值的影响因素,加工对食品营养价值的影响,食品加工方法 加热 盐渍 糖渍,2018/12/23,食品价值的影响因素,加工对食品营养价值的影响,发酵冷冻,2018/12/23,食品价值的影响因素,加工前处理对食品中营养素的影响,食品加工前必须 进行清洗和修整谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失,2018/12/23,食品价值的影响因素,加工前处理对食品中营养素的影响,蔬菜经前处理，营养素大
2、量流失，特别是水溶性维生素和无机盐盐腌对肉类维生素B1、B2及烟酸的影响较小，其损失率为1%-5%，对蛋白质质量基本上无不利影响,2018/12/23,食品价值的影响因素,热处理对食品中营养素的影响,有利影响 可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失 可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏 加热散会改善食品特性 使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率,2018/12/23,食品价值的影响因素,热处理对食品中营养素的影响,不利影响 主要表现在AA 和维生素的破
3、坏。 赖、胱、色、精氨酸易损失。 油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失。 油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏。 灭菌加热时对维生素B1和维生素C有一定损失，对其他维生素影响较小。,2018/12/23,食品价值的影响因素,脱水干燥对食品中营养素的影响,加热干燥、晒干 冷冻干燥谷物的焙烤与膨化 果菜的糖渍及盐渍 肉类的腌制和熏制,2018/12/23,食品价值的影响因素,胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1 损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15% 脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性,脱水干燥对食品中
4、营养素的影响,2018/12/23,食品价值的影响因素,脱水干燥对食品中营养素的影响,晒干或风干脱水时，某些容易被氧化的维生素损失率大于人工脱水时的损失人工加热干燥时维生素有一定损失，蛋白质、氨基酸会受到一定影响。如采用真空干燥，营养素的损失率取决于温度,2018/12/23,食品价值的影响因素,1.2烹调对食品营养价值的影响,2018/12/23,食品价值的影响因素,1.2.1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变,撰写者： 任天慈 郭静潼,2018/12/23,食品价值的影响因素,变性 水解作用 分解反映 水化作用 溶胶和凝胶 膨润作用 沉淀作用,蛋白质,2018/12/23,食品价值的影响因
5、素,脂肪,热水解 热分解 热氧化聚合,2018/12/23,食品价值的影响因素,碳水化合物,蔗糖水解反应 蔗糖的焦糖化反应 淀粉的溶胀和糊化淀粉老化淀粉的粘度淀粉的水解,2018/12/23,食品价值的影响因素,维生素,维生素损失的大致顺序为： 维生素C 维生素B1 维生素B2 维生素A 维生素D 维生素E （损失顺序由大到小）,2018/12/23,食品价值的影响因素,烹饪加工中矿物质的流失溶于水钠钾铁磷氯，只要有水就会经过渗透和扩散作用从原料中析出而转移到水中。与原料的表面积有很大的关系，如切碎的原料与较大的原料相比，其钠钾钙的溶出量大好几倍。水温升高，加速渗透与扩散，更多的矿物质从原料中
6、析出。,矿物质,2018/12/23,食品价值的影响因素,1.2.2 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响,2018/12/23,食品价值的影响因素,营养均衡吗？,2018/12/23,食品价值的影响因素,原料营养价值的定义,食物原料的营养价值指食物原料中所含的能量和营养素满足人体需要的程度,2018/12/23,食品价值的影响因素,均衡膳食宝塔,从“ 宝塔” 中可以看出食物原料的选择和搭配对食物营养价值有很大的影响,2018/12/23,食品价值的影响因素,2018/12/23,食品价值的影响因素,2018/12/23,食品价值的影响因素,2018/12/23,食品价值的影响因素,201
7、8/12/23,食品价值的影响因素,推荐,最有营养的原料搭配,2018/12/23,食品价值的影响因素,土豆泥搭配的营养价值,http:/ 健康之路+20121030+营养全面+薯+第一上 14:20,2018/12/23,食品价值的影响因素,鱼+豆腐,作用：味鲜， 补钙，可预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。 原理：豆腐含大量钙质，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效果。,2018/12/23,食品价值的影响因素,猪肝+菠菜,作用：防治贫血。原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅
8、相成。,2018/12/23,食品价值的影响因素,羊肉+生姜,作用：冬令补虚佳品， 可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。 原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。,2018/12/23,食品价值的影响因素,鸡蛋+百合,作用：滋阴润燥， 清心安神。 原理：百合能清痰火，补虚损，而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以更好地清心补阴。,2018/12/23,食品价值的影响因素,鸭肉+山药,作用：补阴养肺， 适于体质虚弱者。 原理：鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好地补肺。,2018/12/23,食品价值的
9、影响因素,1.2.3 烹饪方法对原料营养价值的影响,2018/12/23,食品价值的影响因素,烹饪方法的采用，不会导致植物性原料的细胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了菜肴的鲜味。此外，芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出，使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。但是，由于烹饪方法和加热时间的不同，菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列的变化，对烹饪后的菜肴的营养价值造成了一定的影响。,简介,2018/12/23,食品价值的影响因素,烧,烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种
10、技法的总称。 烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、 Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。,2018/12/23,食品价值的影响因素,煮,煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。 原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。,2018/12/23,食品价值的影响因素,汆与涮,汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。 由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、V B2、V
11、B5及蛋白质的流失，最大限度的保证了原料的鲜嫩。对于蔬菜而言，在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。,2018/12/23,食品价值的影响因素,炖、焖、熬、煨,炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。 原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜；结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶，利于消化；骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应，利于吸收；脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。,2018/
12、12/23,食品价值的影响因素,炸,炸是将处理过的原料放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。 油炸食品可增加脂肪含量，在胃内停留时间长，不易消化，饱腹作用强。高温加热后B族维生素破坏较大，蛋白质严重变性，脂肪发生一系列反应，使营养价值降低。温度的控制是油炸菜肴制作的关键。,2018/12/23,食品价值的影响因素,煎、贴、塌,煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。 将原料加工成扁形或厚片，用小火将原料煎制两面金黄，使表层蛋白质变性形成薄膜、淀粉糊化后又失水结成硬壳。因此，食品内部的可溶性物质流失较
13、少。由于有些原料传热性不好，为防止出现外熟里生的现象，对选料、刀工、温度、时间等应严格要求。,2018/12/23,食品价值的影响因素,炒、爆、熘,炒、爆、熘的菜肴，通常以油作为传热媒介。除蔬菜以外，挂糊或上浆是不可缺少的工序。 原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，与热油接触以后，表面形成一层保护膜。且加热时速度快、时间短，其中的水分、风味物质和营养素不易损失，可保持菜肴的鲜嫩。而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，在加热条件下放出硫氢基，起到保护Vc的作用。,2018/12/23,食品价值的影响因素,熏、烤,熏、烤都是将加工处理或腌渍入味的原料，置于器皿内部，用明火、暗火或烟气等产生的热辐射和热空
14、气进行加热的技法的总称。 将原料在以煤、柴、炭为燃料的明火上烤制，原料受到高热空气作用，表面形成一层硬壳，内部浸出物流失较少。但因烤炉温度高，烤制时间长，导致脂肪和VA、VE损失较大。烟熏食品虽然具有其特殊的风味，但是熏制后会产生一种普遍存在的致癌物(3，4苯并芘)。建议此类方法少用。,2018/12/23,食品价值的影响因素,蒸,蒸是以水蒸气作为传热媒介，利用高热将原料蒸熟，温度在100以上。 因为原料与水蒸气处于基本密闭的锅中，成菜原汁原味、原形原样、柔软鲜嫩，所以菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。但对于蔬菜而言，长时间蒸制易破坏Vc，因而宜采用粉蒸的方式成菜。
15、,2018/12/23,食品价值的影响因素,1.3贮藏对食品营养价值的影响,2018/12/23,食品价值的影响因素,贮藏对食品营养价值的影响,2018/12/23,食品价值的影响因素,常温贮藏,多数食品在常温下贮藏，氧气可加速营养素流失 粮谷在储存时，不利变化与粮食含水量成正比 果蔬在贮存期损失最多的是Vc 牲畜屠宰后发生一系列变化，肉由僵直成熟自溶三阶段。成熟后的肉风味、营养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就腐败，形成有毒物质，营养价值降低,2018/12/23,食品价值的影响因素,蛋类在贮藏中浓厚蛋白稀化，此时卵粘蛋白变性，蛋白pH 由89，蛋黄pH 67，含氨量和游离脂肪酸增加
16、，长期贮存中苏氨酸和VA 损失最多 牛奶贮存过程 ，损失较多的是VB2，室内B6对光也敏感，但紫外线照射可使奶中麦角固醇转化为VD3,常温贮藏,2018/12/23,食品价值的影响因素,冷冻贮藏,多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失。如：柑橘冷藏半年Vc损失5%-10%，如再加上缺氧、低pH 环境，可进一步降低Vc 损失,2018/12/23,食品价值的影响因素,冷冻贮藏,动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，10%的可溶性营养素流失 蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在水结晶挤压下，凝结沉淀 冷冻后鱼肉干韧、风味变劣 豆腐冷却后，蛋白质质构化，风味变佳 冷冻速度越快形成的
17、水结晶越小，挤压作用越小，变性也越小,2018/12/23,食品价值的影响因素,罐装贮藏,罐装食品在贮藏中营养素的保存率主要与温度及保存时间有关 罐头中的维生素除烟酸比较稳定外，大多数的维生素都随贮藏温度升高、时间延长而保存率有所降低 罐装的蔬菜进行低温贮藏，除了提高营养的保存率，感官质量也很重要 真空包装亦是一种简易罐藏方式,2018/12/23,食品价值的影响因素,干制贮藏,干制和脱水食品，有利于防止微生物的污染 加速食品中脂类物质的氧化作用，从而加快食品酸败和变色的速度 干制食品均需采用一定形式的包装，通常有真空或充真惰性气体包装 在低于室温下贮存，对食品的质量或对营养素的保存都比较有利,2018/12/23,食品价值的影响因素,辐射贮藏,所有食品成分中，维生素对辐照最敏感 敏感的顺序为：VE胡萝卜素VAVDVK 辐射的方法不完全适用于所有的食品，要有选择性的应用,2018/12/23,食品价值的影响因素,
