1、食品工艺综合实习实验指导书适用专业: 食品科学与工程 课程代码: 7401651 总学时: 总学分: 编写单位: 生物工程学院 编 写 人: 雷激 马嫄 审 核 人: 审 批 人: 批准时间: 年 月 日食品工艺综合实习实验指导书- 1 -目 录 实验一 凝固型酸奶的制作及品质分析 2实验二 全去囊衣糖水桔子罐头的制作4实验三 洋葱的干制 7实验四 清水花椰菜罐头的制作 9实验五 果冻的制作 11实验六 柠檬茶饮料的制作 13主要参考文献 13实验一 凝固型酸奶的制作及品质分析 一、实验目的通过实验了解凝固型酸乳和搅打型酸乳加工工艺的不同点；通过实验加深理解影响凝固型酸乳产品质量的因素及其控制
2、途径；通过实验掌握凝固型酸乳的加工工艺。食品工艺综合实习实验指导书- 2 -二、实验仪器、设备及原辅材料1.实验仪器、设备高压均质机、恒温培养箱、pH 计、冰箱、锅、电炉、天平、高压杀菌锅、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、量筒、烧杯、温度计2.原辅材料新鲜牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH、酚酞等。三、实验内容基本工艺流程及操作要点：乳粉复原及配料均质杀菌、冷却接种灌装封口发酵终止发酵冷藏（后熟）检验成品1.预备工作：清洗带塞三角瓶和移液管，在 121，15min 条件下湿热杀菌。2.乳粉复原及配料：称取适量脱脂乳粉溶于适量 50左右水中，使配制的乳液总固形物含量不低于11.5，其中非脂乳固形
3、物不低于 8.5，否则会影响发酵时蛋白质的凝固作用，然后加入砂糖68，继续升温至 65，搅拌溶解。3.本实验略去浓缩工序，均质（6075/810Mpa ）。4.杀菌、冷却：将加糖溶解的牛奶装入杀菌的三角瓶中（每瓶 200mL） ，放入灭菌釜中杀菌。杀菌温度100，时间 5min。 杀菌后乳液迅速冷却到 4245 。5.接种、发酵：冷却后，用灭菌移液管吸取酸乳接种于每瓶乳液中，接种量为乳液量的 3。充分搅拌使均匀混合，立即用无菌纸封口并扎绳。然后置恒温培养箱中，发酵温度 4142，发酵时间约35h。判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，滴定酸度
4、 7090 0T 可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。6.贮藏（后熟）：发酵好的酸乳应立即放入 04环境中冷却，抑制乳酸菌生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸乳逐渐凝固诚白玉般的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸乳的保存期限；使酸乳产生一种食后清凉可口的味感。7.在 27下冷藏 1224h 检验（滴定酸度 80100 0T，凝块均匀致密，无或少量乳清析出）合格即得成品。四、产品检验1.感官评定标准食品工艺综合实习实验指导书- 3 -（1）外观组织：20 分凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，不含块状物，无龟裂，不产生
5、气泡 1820 分凝块需有适当的硬度，组织较均匀一致，有轻微龟裂 1517 分凝块的硬度不够，组织不均匀，有龟裂，产生气泡 1214 分（2）乳清：10 分未分离，无乳清 910 分稍有分离，表面部分，有少量乳清 78 分出现分离，瓶底及中部有乳清 56 分（3）色泽：5 分乳白色或淡乳黄色 5 分（表面无变色）乳黄色 34 分（表面无变色）其它不正常色泽 3 分以下（4）香气：30 分具有牛乳脂香和果汁香气 2830 分具有牛乳和果汁香气 2527 分基本具有牛乳的果汁香气，无异味 1821 分（5）滋味：35 分饮用时组织细腻，酸甜适度，风味良好 3135 分饮用时组织基本细腻，风味基本良
6、好，偏酸或偏甜，酸度不够或甜度不够，无异味 2530 分风味基本良好，酸度或甜度不适宜，无异味 2124 分有异味或苦味 21 分以下2.理化检验指标酸度测定：准确吸取 10ml 试样于 150ml 锥形瓶中，加 20ml 经煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液，混匀，用 0.100mol/L 的氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色，并在 0.5min 内不褪色，消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数乘以 10 即为酸度（ ） 。精密度：在重复性条件下获得的两次独立滴定结果的绝对差值不得超过 0.5ml。五、实验报告要求1.实验目的2.实验设备、仪器食品工艺综合实习实验指导书- 4 -3.实验原理及步骤4.实验数
7、据及现象记录、处理、分析5.结果分析及问题讨论六、思考题1.酸奶发生凝固的原因是什么？2.控制酸奶质量应注意哪些方面？ 3.对所做的产品进行品质评定。实验二 全去囊衣糖水桔子罐头的制作一、实验目的通过实验了解影响糖水水果罐头质量的因素及其控制途径；通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理；通过实验掌握糖水桔子罐头加工工艺。二、实验仪器、设备及原辅材料1.实验仪器、设备不锈钢盘及锅、高压杀菌锅、电炉、阿贝折光仪、电子天平、剪刀、量筒、烧杯、玻璃棒、盆、玻璃罐2.原辅材料柑桔、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、酚酞等。三、实验内容基本工艺流程及操作要点：原料验收 热烫 去皮、去络分瓣、选瓣 去囊衣
8、漂洗 整理 漂洗、检查装罐、注液排气、密封杀菌冷却成品1.原料验收：称取柑桔原料 3 斤，要求果形扁圆，大小整齐，色泽均一，无畸形无虫斑，不腐烂；皮薄，易剥皮，去络和分瓣容易；果肉紧密，囊衣薄，少核或无核，糖酸比适宜，橘皮苷含量低，香味浓郁；耐贮藏，成熟度适宜。糖酸比的测定：(1)酸度：在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约 25g（精确至 0.01g） ，用 150ml 蒸馏水将样品移入250ml 量瓶中，在 7580的水浴上加热半个小时，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液 50ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂 35 滴。用 0.1N 氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为止。
9、食品工艺综合实习实验指导书- 5 -式中：X总酸度的百分含量；V滴定时消耗氢氧化钠的毫升数；N氢氧化钠的当量浓度；W样品重量；K换算为适当酸之系数：柠檬酸（一分子水） 0.070分析柑桔类果实和越桔科浆果时按柠檬酸计算。如果滤液有颜色，可以在滴定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸馏水稀释，或用外指示剂。全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却的水。计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内,则取两次测定结果的算术平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的 2。(2)糖度：充分混匀试验室样品，用此液直接用阿贝折光仪测定。可溶性固形物含量与折光仪上所读得的数相等。测
10、定时温度最好控制在 20左右观测，尽可能缩小校正范围。2.热烫：95100水中浸烫 2545s。3.去皮、去络及分瓣、选瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大、小瓣分放。4.去囊衣（酸碱处理法）：先将桔瓣浸入 0.50.8盐酸浸 3040min(2535)，取出，用清水洗 23 次，洗去酸液，滤干；桔片与酸液之比为 1:1.3。处理时不停轻微搅动，再将酸处理后的桔瓣浸入 0.30.5%的氢氧化钠溶液中，在 2535浸泡 812min，使绝大部分囊衣已溶去，迅速取出用清水洗 34 次，洗净碱液，以不太滑手为度。5.漂洗：将去囊衣的桔片用清水洗 12h,其间每隔 15-20min 换水一次，务必洗净残留碱
11、液，桔片不滑手为度。6.整理：用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、橘络和橘核等，用清水漂洗后再放在盘中进行透视检查。7.漂洗、检查：将去核后的桔瓣漂洗后分批检查，剔除断瓣、软烂核过薄的桔瓣。8.装罐、注液：将空玻璃罐与罐盖洗净，沸水杀菌 8min，倒置沥干；将桔瓣按所占罐内容物总重量的68%比例装罐，再加入 32%的糖液，若原料含酸量在 0.9以上则不加柠檬酸，含酸量在 0.8左右则加柠檬酸 0.1（占糖水量） ，含酸量 0.7则加 0.3柠檬酸。至罐内容物总重量。糖液浓度 30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，加热，温度不低于 95，趁热装入罐内。装罐后约需留 0.60.8cm 的顶隙。趁热密封罐
12、口，封罐时罐内温度不得低于 75。此为热罐装密封法。105(%)WKNVX食品工艺综合实习实验指导书- 6 -9.排气、密封：热排气采用罐中心温度装罐时糖液温度不低于 95，趁热装罐，称重，并留顶隙0.5cm，趁热密封罐口。密封时罐内温度不低于 75。封罐后检查封罐质量。10.杀菌、冷却：密封后的罐头应尽快杀菌。杀菌式：101810/100。101810表示升温 10min，100恒温 18min，降温 10min。先将锅内水加热至沸，放入密封的罐头。当水再次沸腾，开始计时，维持 18min，然后开始冷却。杀菌后应迅速冷却。注意冷却初期，罐头温度高，若冷却水温差超过 50以上，极易破裂，所以初
13、期应缓慢冷却。可在杀菌锅内，沿锅壁缓慢注入冷水（冷水不能直接淋到罐头上） ，让杀菌锅内温度缓慢降低。当罐头温度逐步下降后，再加大冷水进入量，让罐头温度迅速降低。罐头温度降到 40后停止。四、产品检验1.感官评定标准（1）汤汁：15 分澄清、无浮游物，有少许不引起浑浊的碎屑 1415 分澄清、果肉及囊衣碎屑等浮游物甚少 1213 分尚澄清、有少量果肉及囊衣、碎屑等浮游物，有极轻微的白色沉淀 911 分（2）色泽：10 分鲜艳橙色且一致 910 分成色或橙黄色切一致 78 分黄色或淡黄色尚一致 58 分 （3）形态：20 分桔片饱满完整，大小厚薄均匀一致，呈半圆形，破碎小于 1820 分桔片较饱满
14、，大小较一致，剪口较整齐，软瓣小于，破碎小于 1617 分桔片尚饱满完整大小不均，软瓣小于，破碎大于 1215 分（4）香气与滋味：30 分具有本品种应有的风味和香气，酸甜适口，无异味 2730 分具有本品种香气，甜酸较适宜，无异味 2426 分尚有香气，偏甜或过酸，稍有苦涩味或煮熟味 1823 分（5）组织状态：25 分组织紧密，食之微脆，囊衣去净（半脱囊衣，去囊衣适度） ，允许有极少量桔络存在（cm 长的两根以下） 2325 分食品工艺综合实习实验指导书- 7 -组织较紧密，去囊衣较嫩脆，食之较脆嫩，cm 桔络条以下 1922 分组织一般，衣囊残留较厚，食之稍有粗硬感或软绵 2cm 桔络条
15、以下 1518 分说明： 发现原料外杂质，如头发，未洗净瓶，纤维状物，属于不合格产品；桔核饱满大粒，每粒扣 5 分，小核每粒扣 1 分；开罐重量在 3公差以外，为次品，重量每减少 5g 扣分；开罐糖度低于 14，为次品，每降低 1 度扣 1 分。2.理化检验指标糖水浓度的测定：充分混匀试验室样品，用此液直接用阿贝折光仪测定。可溶性固形物含量与折光仪上所读得的数相等。测定时温度最好控制在 20左右观测，尽可能缩小校正范围。同一个试验样品进行二次测定。 五、实验报告要求1.实验目的2.实验设备、仪器3.实验原理及步骤4.实验数据及现象记录、处理、分析5.结果分析及问题讨论六、思考题1.糖水桔子罐头
16、去囊衣的方法有哪些？2.简述糖水桔子罐头白色沉淀的产生原因及其防止措施。3.对所做的产品进行品质评定。实验三 洋葱的干制一、实验目的通过实验加深理解食品干制机理；通过实验了解食品水分测定方法，了解脱水蔬菜加工的一般工艺和护色方法；通过实验掌握洋葱干制方法。二、实验仪器、设备及原辅材料1.实验仪器、设备刀、盆、菜板、竹筛或不锈钢筛网、恒温干燥箱、塑料袋食品工艺综合实习实验指导书- 8 -2.原辅材料洋葱、碳酸氢钠溶液三、实验内容基本工艺流程和操作要点原料验收整理切分清洗护色烘干后处理包装成品1.原料验收：原料应选用中等或大型的健康鳞茎，肉质呈白色或淡黄色，无青皮或少青皮。鳞茎应充分成熟，结构紧密
17、，辛辣味强。干物质含量不低于 12%。2.整理：切去茎尖和根，茎尖切除 0.51cm，根部以切净须根为度。剥除不可食的鳞茎外层。3.切分：整理好的洋葱切分为 4 块，即上一刀，下一刀，作十字形切，但不要切断。再横切成厚度为23mm 的薄片。4.清洗：切分好的葱片在清水中充分洗涤，以洗尽白沫为度。5.护色：洋葱片在 0.2%的碳酸氢钠溶液浸渍约 23min，然后捞出沥干。6.烘干：将处理后的原料平铺于竹筛或不锈钢网筛上，筛孔以 0.5-0.60.5-0.6 见方为好。在恒温干燥箱中干制，温度控制在 6065，鼓风强制排湿。经 68h 烘至含水量 6%左右即可。7.后处理：除去焦褐片、老皮、杂质和
18、变色的次品。产品冷却后放入塑料袋密闭 1d，使干制品间水分均匀平衡。随后进行检验、包装。四、产品检验 1.感官评定标准将被测样品在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质嗅其气味、品尝滋味。感官要求应符合下表的规定。（2）理化检验指标水分含量的测定：取洁净的蒸发皿，内加 10.0g 河沙及一根小玻棒，置于 95105干燥箱中，干燥 20min 后取出，放入干燥器内冷却 2030min 后称重，并重复干燥至恒重。然后精密称取 510g 样品，置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀，放在沸水浴中蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置于95105干燥箱中干燥 24h 后盖好取出，放入干燥箱器冷却 20mi
19、n 后称重。然后再放入 95105干燥箱中干燥 0.51h，取出，放干燥器冷却 20min 后再称重。至前后两次质量差不超过 2mg，即为恒项 目 要 求色泽 各种水果、蔬菜脆片应具有与其原料相应的色泽。滋味和口感 具有该品种特有的滋味，脂香、清香纯正，口感酥脆形态 块状、片状，条状或该品种应有的整形状。各种形态应基本完好，同一品种的产品厚度基本均匀，且基本无碎屑。杂质 无肉眼可见外来杂质食品工艺综合实习实验指导书- 9 -重。结果计算：Y=10312mX10312m式中：X样品中固形物的含量（ g/100g） ；Y样品中水分的含量（ g/100g） ；m1蒸发皿、河沙、玻璃棒和样品的原质量（
20、 g） ；m2蒸发皿、河沙、玻璃棒和样品干燥后的质量（ g） ；m3蒸发皿、河沙、玻璃棒的质量（ g） 。注意事项：半固体或液体样品在直接加热时，其表面易结成硬壳焦化，是内部水分蒸发受阻，故在测定前应加入恒重的河沙，搅拌均匀，目的是增大蒸发面积，同时防止局部加热。如无河沙可以用玻璃碎末或者无水硫酸钠代替。测定过程中，称量瓶从干燥箱取出后，应迅速放入干燥器中冷却，否则，不易达到恒重。五、实验报告要求1.实验目的2.实验设备、仪器3.实验原理及步骤4.实验数据及现象记录、处理、分析5.结果分析及问题讨论六、思考题1. 对所做的产品进行品质评定。2. 食品水分测定方法除了烘干法之外还有哪些方法？实验
21、四 清水花椰菜罐头的制作一、实验目的通过实验加深理解蔬菜罐藏机理；通过实验了解蔬菜罐头和水果罐头加工工艺的不同点；通过实验掌握清渍类蔬菜罐头的加工工艺。二、实验仪器、设备及原辅材料1.实验仪器、设备小刀或菜刀，菜板，铝锅，漏勺，罐头瓶，盆，电炉，温度计，天平、波美比重计2.原辅材料花椰菜、食盐（含量 99%以上） 、柠檬酸（纯度在 99%以上，无异味） 、明矾（为含有结晶水的硫食品工艺综合实习实验指导书- 10 -酸钾和硫酸铝的复盐，有酸涩味，溶于水）三、实验内容基本工艺流程及操作要点：原料验收预处理浸盐水预煮浸泡分选、装罐排气、密封杀菌、冷却保温成品1.原料验收：要求选择花球雪白，坚实而厚，
22、质地柔嫩，品质好，无病虫害、深黄及黑斑点的原料。整装时花球为圆球形，直径 130150mm，球重 450550g 。朵装每朵小球完整无松散。2.预处理：选择合格的原料去叶及散花朵，用小刀刮去花柄粗皮斑点，保留柄长不超过 2 公分。用流动清水清洗，朵装应分成小球，小球大小一致。3.浸盐水：整理好的花椰菜用 3%的盐水浸泡 30min（朵装浸 510min ） ，驱虫及护色。盐水原料= 2:1。原料浸后用清水洗去残留液。4.预煮：用 11.2%的柠檬酸液（朵装用 0.1%柠檬酸液）预煮，预煮温度 8085 ，时间1012min（朵装 25min） 。捞出迅速用清水冷却。5.浸泡：用 0.3%明矾液
23、浸泡 1h（朵装浸泡 20min） ，捞出用流动水漂洗 2min（朵装 1h） ，浸泡液与原料比为 2:1。6.分选、装罐：空罐（玻璃瓶）先用沸水杀菌。整装：花球完整、白色、组织致密，每只重不少于 470g。朵装：小球完整、不松散，色白。可按朵形大小分别装罐，使罐内朵形较一致。装好后加入 1%的沸腾食盐水，汤汁加满。装罐量（w/w）：整装不低于 54%，朵装不低于 58%。7.排气、密封：加满汤汁的罐内中心温度应为 8085，温度不足应补充加热。旋紧玻璃瓶盖，密封后迅速杀菌。8.杀菌、冷却：采用沸水间隙杀菌三次，每次为 30min/ 100。四、产品检验1.感观评定标准：指标名称 规 格色 泽
24、 花呈乳白色或微黄色，汤汁较透明，允许少量碎屑存在滋味及气味 具有花菜应有的滋味和气味，无异味；组织软硬适度，无粗硬及煮烂现象，具体要求：整装，花球基本保持完整，每罐一个，允许添称小朵不超过两块组织形态 瓣装：两块花球瓣合并装一罐，允许添称小朵不超过两块朵装：小花朵大小一致，花朵完整，装罐整齐2.理化检验指标氯化钠的测定：将冷却后的盐水注入 250ml 量筒中，用波美计或比重计测量，按下表查出氯化钠含量。食品工艺综合实习实验指导书- 11 -食盐溶液的浓度的密度与浓度的关系密度 g/cm3 波美（B） 氯化钠（） 密度 g/cm3 波美（B） 氯化钠（）1.0053 0.8 1 1.1009
25、13.3 141.0125 1.8 2 1.1085 14.2 151.0196 2.8 3 1.1162 15.1 161.0268 3.8 4 1.1241 16.0 171.0340 4.8 5 1.1319 16.9 181.0413 5.8 6 1.1398 17.8 191.0486 6.8 7 1.1478 18.7 201.0569 7.7 8 1.1559 19.5 211.0663 8.7 9 1.1640 20.4 221.0707 9.6 10 1.1722 21.3 231.0789 10.6 11 1.1804 22.2 241.0857 11.5 12 1.188
26、8 23.0 251.0933 12.4 13 1.1972 23.9 26内含物：整装和瓣装不低于，朵装不低于。五、实验报告要求1.实验目的2.实验设备、仪器3.实验原理及步骤4.实验数据及现象记录、处理、分析5.结果分析及问题讨论六、思考题1.简述蔬菜类罐头胀罐的产生原因及其防止措施。2.对所做的产品进行品质评定。实验五 果冻的制作一、实验目的通过实验加深理解食品凝胶的形成条件和影响因素；通过实验了解不同凝胶方法对果冻品质的影响；通过实验掌握果冻的加工工艺。二、实验仪器、设备及原辅材料1.实验仪器、设备不锈钢锅、电炉、小烧杯、玻璃棒204d 204d食品工艺综合实习实验指导书- 12 -2
27、.原辅材料以1000mL水量计，海藻酸钠（胶凝剂）0.81.0% 、磷酸氢钙（凝固剂，释放钙离子与海藻酸钠结合形成凝胶）0.2%、白糖15%、苹果酸0.15%、山梨酸钾0.05%、苹果香精适量。食品级葡甘露胶，琼脂。三、实验内容1.基本工艺流程及操作要点原料溶胶煮胶配料、混合装料、密封成品（1）溶胶：在清洗干净的容器中，加入冷却到不低于 40的煮沸过的水，加水量为总加水量的 50%。按比例在水中加入磷酸氢钙和食用海藻酸钠，并不断搅动，使胶基本溶解，也可静置一段时间，使胶均匀溶解。（2）煮胶：将胶液加热煮沸 5min，使胶完全溶解，并达到杀菌的目的。但煮沸的时间不宜过长，以免海藻酸钠发生脱氢反应
28、。在溶胶过程中，胶液会产生许多气泡，需静置一段时间，使气泡上浮消失，以免制作的胶冻带气泡，影响外观和质量。一般静置的时间以胶液温度降到 40时便可。（3）配料：先将糖按比例加入到剩余的煮沸过的水中（水量为总加水量的 50%） ，加热杀菌，并冷却到 50左右，再按比例加入苹果酸和山梨酸钾，搅拌混合使全部溶解。将配好料的溶液加入到前面制作的冷却到 40的胶液中，混合均匀，混合液调至 pH 值为 3.5 左右（pH 值达不到 3.5 左右，可适量添加柠檬酸或苹果酸） 。最后添加苹果香精适量。（4）装料、密封：在清洗干净并消毒的容器（可采用小烧杯）中，加入制好的溶胶液，然后迅速用保鲜膜密封。2.方法
29、2：将琼脂倒入锅中加水煮，再加入一两白糖待其煮化、煮稠为止，然后放凉（有条件最好入冰箱） ，琼脂冷却后即可凝成透明固体。 3.方法 3：食品级葡甘露胶：用量(0.70.9%) 。用法：在适量温水中溶胀 35min ，煮沸冷至 70左右时加入糖及各种配料，冷却至室温即成。四、产品检验1.感观评定标准项目 要求色泽 具有该产品原料相应的纯净色泽。滋味、气味 具有该品种应有的滋、气味，无异味性状 呈胶冻状，无杂质食品工艺综合实习实验指导书- 13 -2.理化检验指标可溶性固形物的测定：用阿贝折光仪测定按可溶性固形物对温度校正表换算成 20时标准的可溶性固形物百分率。如折光计读数标尺刻度为折光率，可读
30、出其折光率，然后按折光率与可溶性固形物换算表查得样品中之可溶性固形物的百分率，再按可溶性固形物对温度校正表换算成 20标准的可溶性固形物百分率。测定时温度最好控制在 20左右观测,尽可能缩小校正范围。 五、实验报告要求1.实验目的2.实验设备、仪器3.实验原理及步骤4.实验数据及现象记录、处理、分析5.结果分析及问题讨论六、思考题1.简述食品中凝胶形成原理和条件。2.对所做的产品进行品质评定。实验六、柠檬茶饮料的制作一、 实验目的了解柠檬茶饮料的制作工艺和方法；了解食品添加剂在食品加工中的应用及对产品质量的影响。二、 原辅材料及仪器设备红茶 水 蔗糖 柠檬酸 抗坏血酸 -环糊精 柠檬香精 水浴
31、锅 抽滤装置 烧杯 玻棒 天平 量筒 纱布 温度计 电炉三、 工艺流程茶叶萃取过滤茶制备液调配（糖、柠檬酸、抗坏血酸、-环糊精）冷却过滤加香精罐装密封杀菌冷却成品四、 操作要点及说明1、茶液制备茶液萃取工艺条件：茶水比 1:120、浸提温度 85、浸提时间 10min。食品工艺综合实习实验指导书- 14 -具体操作：量筒准确量取适量水于烧杯中，置于恒温水浴锅中加热至恒定温度。按茶水比称取一定量的茶叶，将称取的茶叶倒入烧杯中，在恒定温度下萃取，用玻棒缓慢搅拌并计时，萃取完毕后迅速用纱布初滤，趁热分离残渣，即得所需的茶液。2、调配 在茶液中加入称量好的各种添加剂，边加热边搅拌，使之完全溶解。3、冷
32、却、过滤 冷却至室温，倒入抽滤装置中精滤，去除产生的沉淀。4、香精应最后加入，防止其逸失。五、 产品配方按每组制作 500ml 茶汁计，水 500ml 红茶 4.2g蔗糖 45g 柠檬酸 0.8g抗坏血酸 0.1g -环糊精 1.0g柠檬香精 约 4 滴六、作业1、对制作的产品进行感官评定。2、在柠檬茶饮料的制作中添加 -环糊精的目的是什么？主要参考文献：1.赵晋府主编.食品工艺学（第二版）.中国轻工业出版社.2.蔺毅峰主编.食品工艺实验与检验技术.中国轻工业出版社.3.汪东凤主编.食品科学实验技术.中国轻工业出版社.4.赵丽芹主编.园艺产品贮藏加工学M.中国轻工业出版社 .5.天津轻工业大学等.食品分析.中国轻工业出版社,6.中华人民共和国卫生部.酸乳卫生标准.GB19302-2003. 中国标准出版社
