1、1 项目 结合水 体相水一般描述存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水，包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水位置上远离非水组分，以水-水氢键存在冰点（与纯水比较） 冰点大为降低，甚至在-40不结冰能结冰，冰点略微降低溶剂能力 无 大平均分子水平运动 大大降低甚至无 变化很小蒸发焓（与纯水比） 增大 基本无变化在高水分食品中占总水分含量（%）0.85含水量/% 07 727.5 27.5冻结能力 不能冻结 不能冻结 正常溶剂能力 无 轻微-适度 正常水分状态单分子水层吸附化学吸附结合水（水-离子、水-偶极）邻近水多分子水层凝聚；物理吸附（水-水和水-溶质氢键）多层水毛细管水或自由流动水（体相水）
2、商业上冻藏食品采用速冻和缓慢解冻相结合？冻结速率快，形成的冰晶数量多，颗粒小，在组织中分布比较均匀，又由于小冰晶的膨胀力小，对组织的破坏性很小，解冻融化后的水可以渗透到组织内部，基本上能保持食品原有风味和营养价值解冻要采取缓慢解冻的方法，使冻结食品中的冰晶逐渐融化成水，并基本上渗透到食品组织中去，以保持营养和风味食品冻藏时，要尽量控制温度的恒定？食品冻藏过程中冰结晶的大小、数量、形状的改变也会引起食品劣变。冻藏过程中，温度升高，已冻结的小冰晶融化；温度再次降低时，原先未冻结的水或先前小冰晶融化的水将会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成再结晶的冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大例题2】简要解
3、释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系分析：脂肪氧化与水分活度之间存在着一种特殊的关系，不同于其他反应。一般情况下，一定范围内的水分活度由低到高时，大部分的化学反应的速率都会逐步增强，而脂类氧化速率却在一定水分活度内是先下降后上升的。解题：在MSI 曲线的区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有
4、一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过、区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。Chapter2 糖类2）影响羰氨反应的因素羰基化合物的影响首先需要肯定的是，并不只是糖类化合物才发生 Mailard 反应，存在于食品中的其它羰基类化合物也可能导致该反应的发生。在羰基类化合物中，最容易发生 Mailard 反应的是 ,-不饱和醛类，其次是 -双羰基类，酮类的反应速度最慢。原因可能与共轭体系的扩大
5、而提高了亲核加成活性有关。还原糖的反应速度：五糖： 核糖 阿拉伯糖木糖；六糖：半乳糖 甘露糖葡萄糖，且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的 10 倍；还原性双糖，由于分子较大，反应缓慢。氨基化合物同样，能够参加 Mailard 反应的氨基类化合物也不局限于氨基酸，胺类、蛋白质、肽类均具有一定的反应活性；胺类比氨基酸的褐变速度快；碱性氨基酸的褐变速度快，氨基在 位或碳链末端者比在 -位的易褐变。因此在 Mailard 反应中 赖氨酸 损失较大；PH 的影响羰氨反应在酸、碱环境中均可发生，但在 pH3，其反应速度随 pH 值的升高而加快，所以降低 pH 是控制褐变的较好方法。例：在蛋粉干燥前，加酸降低
6、PH 值，在蛋粉复溶时，再加碳酸钠恢复 PH 值，这样可以有效地抑制蛋粉的褐变。反应物浓度反应速度与反应物浓度成正比，在完全干燥情况下难以进行；水分10-15%时，褐变易进行；脂肪含量特别是不饱和脂肪酸含量高的脂类化合物含量增加时Mailard 反应容易发生。温度温度对褐变反应影响较大，温度相差 10 ，褐变速度相差 3-5 倍；一般，温度30 褐变较快，温度 60 或- 20 ，不易发生老化。 含水量： 淀粉含水量为 3060%较易老化， 小 10%或在大量水中则不易老化_在 pH4 或偏碱的条件下也不易老化；_共存物的影响：_ 有机酸可阻止淀粉的老化；_ 脂类、乳化剂也可防止淀粉老化；_
7、多糖（果胶例外） 、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及 干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用；_ 果胶可促使淀粉老化。_ 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。流体流变特性_ 流体在受到外部剪切力作用时发生变形(流动)，内部相应要产生对变形的抵抗，并以内摩擦的形式表现出来。这种内摩擦力称为流体的粘滞性或粘性。_非牛顿流体包括_剪切变稠型：粘度随流速梯度增大而增大。_剪切变稀型：粘度随流速梯度增大而减小。_假塑型：粘度随流速梯度增大而减小。剪切变稀的性质更为突出。_触变型：在剪切作用下由粘稠状态变为流动性较大的状态，而剪切作用取消后，要滞后一段时间才恢复到原来状态。油脂的塑性(Plast
8、icy)：在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。决定油脂塑性的因素：(1)固体脂肪指数(SFI) ：SFI 太大 /太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。(2)脂肪的晶形：晶形的油脂其塑性比 晶形要好：晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而 晶形分子排列致密，不允许有气泡存在。(3)熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。碱炼主要除去油脂中的 游离脂肪酸，同时去除部分色素 、磷脂 等杂质。脂肪自动氧化是典型的_自由基链_反应历程，分为 链引发_，_链传递_和_链终止三步。油脂氧化主要的初级产物是_氢过氧化物_。HLB 值是指 _亲水亲
9、油平衡值_ 。一般按 HLB 值选择乳化剂，HLB 值为_3.5-6_用于 W/O 型体系中，HLB 值为_8-18_用于 O/W 型体系。油脂精炼过程包括 脱胶（脱磷脂）_，_碱精炼（脱羧：游离 FA） ，_脱色（除色素）_，脱臭（除油脂氧化物）_。精炼后正面的影响是_稳定性提高熔点升高；负面的影响是不饱和脂肪酸含量降低_。磺值是指_指 100 g 油脂吸收碘的克数 是衡量油脂中双键数的指标 。过氧化值 (Peroxidation Value) （POV）1 千克油脂中氧的毫摩尔数， POV 宜用于衡量油脂氧化初期产物氢过氧化物。自动氧化 ( Autoxidation )：油脂暴露于空气中自
10、发进行氧化作用，先生成氢过氧化物，继而产生烷氧自由基和羟基自由基等并分解产生低级醛酮醇和丙二醛的过程。自动氧化机理 典型的自由基反应。分三个阶段：链的引发期、增殖期和链的终止反应过程：a、引发(慢，诱导期) RHRHb、链传递/增殖(快，活性氧吸收期)R O2 ROOROORHRROOHc 、终止：ROOX稳定化合物 1. 自动氧化机理 典型的自由基反应。分三个阶段：链的引发期、增殖期和链的终止。双键相邻的 亚甲基脱氢 ROOROO ROOR O2影响油脂氧化速度的因素1.脂肪酸组成（1 ） UFA 的自动氧化速度与双键有关:双键数目越多氧化速度愈快。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸、油酸相对氧化速
11、率：40： 20： 10：1（2）顺式 UFA 比反式活泼，共轭双键比非共轭双键活泼。 （C=C-C=C，易聚合，并能发生 1,4 加成反应）（3 ）游离脂肪酸比甘油酯中结合型脂肪酸氧化速度快。2.氧1O2 的氧化速度是 3O2 的 1500 倍 氧浓度较低时，随氧浓度增大而增加 氧分压对氧化速度的影响还受温度、表面积影响3.温度 一般随温度的升高而增大 温度的增加对氧分压的影响较大：T ，氧溶解性4.表面积氧化速度与油脂暴露于空气中的表面积成正比 油性食品贮藏期远比纯油脂短,高温时氧的溶解性5.水分： 干燥食品中水分含量低(aw0.1) 油脂暴露于空气中，氧化速度较快; 当 aw=0.33
12、时，由于单层吸附水的保护，氧化速度减小；水活度较高(aw=0.55 0.85)，油脂的氧化速度大为增加。6.助氧化剂： 过渡金属元素如 Fe、Cu 、Cr、Ni、Mn 等，微量就可明显地油脂自动氧化速度，缩短其诱导期。 以游离/结合形式存在的重金属元素对食品中油脂的氧化起着促进作用。ROO+ AH2ROOH + AHROO+ AHROOH + AAH+ AHA+AH2抗氧化剂的机理1. 自由基清除剂( 氢供体) 酚类(AH2 )：氢供体，可清除自由基，生成比较稳定的自由基。酚羟基越多，抗氧化能力越强。10 2. 1O2 淬灭剂（2）1 类胡萝卜素+ 3Sen 3 类胡萝卜素+ 1Sen（1）1
13、O2+ 双键化合物 3O21O2 + 1 类胡萝卜素3O2 +3 类胡萝卜素 3类胡萝卜素1 类胡萝卜素3. ROOH 分解剂 R2S4. 金属螯合剂作用：钝化过渡金属元素的催化作用，金属螯合剂（增效作用）自由基清除剂的抗氧化作用。常用金属螯合剂:柠檬酸、酒石酸、磷酸、多磷酸盐和抗坏血酸。ROOH ROH：R2S+ROOH R2S=O+ROHR2S=O+ROOH R2SO2+ROH（较稳定）5. 酶类抗氧化剂 SOD（超氧化物歧化酶）和过氧化物酶可阻止O2-对多糖或 DNA 的作用。O2O2+ 2H+H2O2 + O2SOD2H2O2 过氧化氢酶 2H2O + O 26. 氧清除剂：利用抗氧化
14、剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。 如食品中的 O2 与维生素 C 反应避免油脂的氧化。氧清除剂：VE、BHA、BHT、PG 13 7.增效剂(Synergim) 如 BHA、BHT 、PG 等并用时，BHT 能增强主抗氧化剂 BHA 的抗氧化效果 (提供 H 使.A 复原成 AH)。 常见增效剂：VC、柠檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、EDTA 等。这些物质称为抗氧化增效剂。增效机理：（1）酚类+ 酚类（2）酚类+金属螯合剂（二）抗氧化剂选择与使用注意事项1. 抗氧化剂应尽早加入；2. 注意使用剂量：不能超出其安全剂量；抗氧化与促氧化3. 注意抗氧化剂溶解性；4. 抗氧化剂的联合使用；5
15、.作为添加剂使用的抗氧化剂必须要有良好的抗氧化性能。油脂可以经过哪些精炼过程？（1）脱胶脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时，向油中加入23的水或通水蒸气，加热油脂并搅拌，然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。（2）碱炼碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼时向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠溶液，然后混合加热，游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸钠盐（皂脚）而溶于水。分离水相后，用热水洗涤油脂以除去参与的皂脚。（3）脱色脱色除了脱除油脂中的色素物质外，还同时除去了残留的磷脂、皂脚以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性。经脱色处理后的油脂呈淡黄色甚至无色。脱色
16、主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理，最后过滤除去吸附剂。（4）脱臭用减压蒸馏的方法，也就是在高温、减压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来除去。这种处理方法不仅除去挥发性的异味化合物，也可以使非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被水蒸气蒸馏除去。脂类氧化对食品的影响：脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。 导致机体损伤； 导致食品的外观、质地、营养质量及风味变劣，会产生致突变的物质 Lipid Peroxides 几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低 R
17、OOH 几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏 DNA和细胞结构 脂质在常温及高温下氧化均有有害物产生2) 中性脂肪：人体内储存的脂类，三酰基甘油占到 99%，根据三酰基甘油在室温下的存在状态，习惯上将液体状态的称为油，固体状态的称为脂肪，它们统称为油脂或中性脂肪。3) 甘油磷脂4) 甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的 1 位和 2 位的两个羟基被脂肪酸酯化，3 位羟基被磷酸酯化，称为磷脂酸。烟点:是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。闪点:是在严格规定的条件下加热油脂开始产生挥发性物质，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。着火点:是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能
18、够维持燃烧 5s 以上时的温度。同质多晶 (Polymorphism)指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。蛋白质变性（Denaturation）：指蛋白质构象的改变（二级、三级或四级结构的较大变化） ，但并不伴随一级结构中肽键的断裂。变性对蛋白质的影响：1、疏水集团暴露，溶解度降低2、改变对水结合的能力3、失去生物活性4、对酶水解敏感5、黏度增大6、不能结晶蛋白质变性在食品加工中的意义a) 提高某些蛋白质的消化率和生物活性b) 部分变性的蛋白质具有较好的起泡性c) 部分变性的蛋白质具有较好的乳化性d) 某些蛋白质变性
19、具有较好的凝胶特性蛋白质变性的影响因素物理因素有：热、界面、辐射、静夜压、低温、机械处理等物理因素化学因素: pH、金属、有机溶剂 、有机化合物水溶液、表面活性剂、离液盐热 当温度上升 10，蛋白质变性速率可增加 600 倍左右 热引起蛋白质变性的机理温度的升高蛋白质中的氢键、静电和范德华相互作用减弱 。疏水相互作用,随温度升高疏水作用增强, 温度超过一定值又会减弱。随着温度的升高，多肽链的热动能增加，从而大大地促进了多肽链的伸展。 容易凝固的蛋白质有可溶性清蛋白和球蛋白。如牛乳中含有酪蛋白，有少许乳清蛋白，所以在一般情况下，牛乳不容易凝固 低温 L-苏氨酸脱氨酶在室温下比较稳定，而在 0时不
20、稳定 大豆蛋白、麦醇溶蛋白、卵蛋白和乳蛋白在低温或冷冻时发生聚集和沉淀 . 有些脂酶和氧化酶不仅能耐受低温冷冻，而且可保持活性 大量的水结成冰后，使得剩余水中的无机盐浓度大大提高，局部高浓度的盐也会使蛋白质发生变性。低温能导致一些蛋白质的变性。 高疏水性- 极性氨基酸比例的组成及结构决定疏水相互作用，易低温变性。(3) 机械处理在加工面包或其他食品的面团时，产生的剪切力使蛋白质变性，主要是因为 -螺旋的破坏导致了蛋白质的网络结构的改变。 静液压蛋白质的柔顺性和可压缩性是压力诱导蛋白质变性的主要原因 。静液压不易引起纤维状结构的蛋白质变性。辐射 紫外辐射可被芳香族氨基所吸收，导致蛋白质构象的改变
21、 可使二硫交联键断裂 辐射氧化氨基酸残基、使共价键断裂、离子化、形成蛋白质自由基、重组、聚合 (6)界面通常不可逆变性(7) pH蛋白质在等电点时最稳定。 在极端 pH 时，蛋白质分子内的离子基团产生强静电排斥，这就促使蛋白质分子伸展和溶胀 。在极端碱性 pH 环境下，比在极端酸性 pH 时更易伸长 。( 8)金属 碱金属(例如 Na+和 K+)只能有限度地与蛋白质起作用 过渡金属例如 Cu、Fe 、Hg 和 Ag 等离子很容易与蛋白质发生作用 。( 9)有机溶剂 改变介质的介电常数，从而使保持蛋白质稳定的静电作用力发生变化 。( 10)有机化合物水溶液 素素和盐酸胍的高浓度(48mol/L)
22、水溶液能断裂氢键，从而使蛋白质发生不同程度的变性。 还原剂（半胱氨酸、抗坏血酸、-巯基乙醇、二硫苏糖醇）可以还原二硫交联键，因而能改变蛋白质的构象。(11)表面活性剂 十二烷基磺酸钠可破坏了蛋白质的疏水相互作用，促使天然蛋白质伸展 。( 12)离液盐 在低盐浓度时 ，有利于蛋白质的结构稳定在较高浓度时，盐具有特殊离子效应，影响蛋白质结构的稳定性。变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质三维网络结构的过程称为胶凝作用，大多数情况下热处理是蛋白质胶凝的必不可少的条件凝胶化的相互作用氢键、静电相互作用 可逆凝胶（明胶）疏水相互作用不可逆凝胶（蛋清蛋白）二硫键不可逆凝胶（乳清蛋白）什么是蛋白质的水合作用
23、 ? 影响水合性质的环境因素?蛋白质-水相互作用是通过蛋白质的肽键（偶极- 偶极或氢键） ，或氨基酸侧链（离子的极性甚至非极性基团）同水分子之间的相互作用来实现的。性质取决于水-蛋白质相互作用的蛋白质的功能性质：分散性、湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、持水能力、胶凝作用、凝结、乳化和起泡。1) 在等电点 pH 时蛋白质的水合作用最小 2) 蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低3) 蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加 4) 在低盐浓度（0.2mol.L -1）时，蛋白质的水合作用增强， 高盐浓度时可引起蛋白质“脱水。等电点 是指蛋白质或氨基酸在溶液中正负电荷相等 (净电荷为零,氨基酸分
24、子在电场中不移动) 时的 pH 值9影响蛋白质乳化作用的因素A 蛋白质溶解度在 25%80%范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关。B pH 影响蛋白质的乳化性质。pH=PI 溶解度减少时，降低其乳化作用pH=PI 溶解度增加， 增加其他乳化作用血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白在 pH=PI，具有较高的溶解度，此时，乳化作用增加。C 加热通常可降低被界面吸附的蛋白质膜的粘度和刚性，结果使乳状液稳定性降低。 10.影响泡沫形成和稳定性的环境因素（1）pH 当蛋白质在等电点不溶解时，有利泡沫的稳定当蛋白质在等电点溶解时，不有利泡沫的稳定。在蛋白质等电点以外的 pH，蛋白质的起泡能力好，但是泡沫的
25、稳定性差。（2）盐类在特定盐溶液中，蛋白质的盐析作用通常可以改善起泡性。反之，盐溶使蛋白质显示较差的起泡性。 ( 3 ) 糖类蔗糖、乳糖和其他糖类通常能够抑制泡沫膨胀，但也可提高泡沫的稳定性。 ( 4 )脂类脂类物质会严重损害起泡性能。 ( 5 )蛋白质浓度蛋白质浓度愈高，泡沫愈牢固 (6 )温度 蛋白质加热部分变性，可以改善泡沫的起泡性 完全蛋白质蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。20 结构域蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，分子中的各个侧链形成一定的构象，侧链构象主要是形成微区，或称结构域。VITAMIN 维生素是活的细胞为了维持正常生命活动和
26、生理功能所必需的、但需要量极少的天然有机物质的总称。 维生素元能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元或维生素前体。 VB6 生理功能 AA 代谢中起辅酶的作用（氨基酸转移酶中的一种辅酶） 在血红蛋白合成中起重要作用 促进人体对 VB2、VB12、 Fe、Zn 的吸收 缺乏症： 可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂滥性皮炎 食物来源 白色肉类(如鸡肉和鱼肉 )，肝脏、豆类、坚果等，水果蔬菜(香蕉 ) 肠道中微生物( 细菌) 可合成，但其量甚微。 天然存在的量很少，从人体对叶酸的需要量看，叶酸是维生素中需求量最大的维生素 叶酸缺乏巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症叶酸过量影响锌的吸收干扰 VB12 缺
27、乏的诊断与治疗食物来源广泛存在于绿叶组织中肠道细菌也能合成，故一般不缺乏。VB12 缺乏症巨幼红细胞性贫血，即所谓恶性贫血；精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状；同型半胱氨酸血症，血清中积累的同型半胱氨酸具有神经毒和血管毒，可促使心脏病发作、栓塞性脑卒中和周围血管阻塞。食物来源：广泛存在于动物性食品中，植物性食品中含量极少。肠道细菌也能合成泛酸缺乏症：一般不发生，症状：易怒、头疼、抑郁、疲劳、冷淡、恶心、呕吐和腹部痉挛、麻木、麻痹、肌肉痉挛、手脚感觉异常、肌无力、低血糖等。来源：人体肠道细菌也能合成最好的来源是肉类与内脏、蘑菇、鸡蛋、甘蓝和酵母，全谷物也是良好的泛酸来源 维 生 素 生 理
28、 功 能 缺 乏 症 状 良 好 食 物 来 源B1(硫 胺 素 ) 参 与 -酮 酸 和2酮 糖 氧 化 脱 羧 脚 气 病 ， 肌 肉 无 力 ， 厌 食 ， 心悸 ， 心 脏 变 大 ， 水 肿 酵 母 ,猪 肉豆 类 葵 花 籽 油 2核 黄 素 电 子 （ 氢 ） 传 递 唇 干 裂 ， 口 角 炎 ， 舌 炎 ， 口 咽部 粘 膜 充 血 水 肿 动 物 肝 脏 香 肠 瘦 肉 ,蘑 菇奶 酪 奶 油 无 脂 牛 奶 牡 蛎B3(尼 克 酸 ) 电 子 （ 氢 ） 传 递 癞 皮 病 ,腹 泻 ， 皮 炎 ， 痴 呆 或精 神 压 抑 金 枪 鱼 动 物 肝 脏 鸡 胸 脯肉 ,牛
29、 肉 比 目 鱼 蘑 菇 5泛 酸 酰 基 转 移 反 应 缺 乏 很 少 见 ： 呕 吐 ， 疲 乏 ， 手脚 麻 木 、 刺 痛 蛋 黄 、 肝 脏 、 肾 脏 、 酵 母含 量 高 生 物 素 CO2转 移 反 应 羧 化反 应 缺 乏 很 少 见 ： 常 由 于 摄 入 生 鸡蛋 所 致 ,厌 食 ， 恶 心 消 化 道 微 生 物 合 成 ；酵 母 ， 肝 脏 ， 肾 脏B6吡 哆 素 氨 基 转 移 ,脱 羧 皮 炎 ， 舌 炎 ， 抽 搐 牛 排 ,豆 类 土 豆 香 蕉 1叶 酸 一 碳 单 位 转 移 巨 幼 红 细 胞 性 贫 血 抑 郁 绿 叶 菜 类 ， 豆 类 ， 肝
30、 脏2(钴 胺 素 )巨 幼 红 细 胞 性 贫 血 ， 外 周 神 经退 化 ， 皮 肤 过 敏 ， 舌 炎 肉 类 ， 鱼 类 ， 贝 壳家 禽 ， 奶 类Vc抗 坏 血酸 抗 氧 化 ,羟 化 酶的 辅 因 子 坏 血 病 ， 胃 口 差 ， 疲 乏 无 力 ，伤 口 愈 合 延 迟 ， 牙 龈 出 血 ， 木 瓜 ， 橙 汁 ， 甜 瓜 ， 草 莓花 椰 菜 ， 辣 椒 ， 柚 子 汁1、 有害物质 亚硫酸盐：破坏 VB1 碱类：VB1、VC 不稳定，在 pH=9 时，蛋糕烘烤 VB1 损失 95% 漂白剂：能降低 VA、VC 和 VE 的含量硝酸盐或亚硝酸盐：破坏 VC、胡萝卜素、V
31、Bl 和叶酸Cu2+、Fe3+：破坏 VC、VE、VB1、叶酸 2、有益物质 亚硫酸盐：保护 VC、胡萝卜素 VC：提高 VA、 VE、VB1 、叶酸的稳定性 抗氧剂：可保护 VA、VD、胡萝卜素蛋白质热变性的意义 a、适度加热：杀菌；提高消化吸收率；破坏蛋白质毒素、抗营养因子及导致原料劣变的氧化、水解酶；使食物产生特殊的风味和色泽；改善蛋白质的功能特性。 b、过度加热：有还原糖存在下，引起褐变及氨基酸的损失，产生不良风味。造成构成蛋白质的氨基酸间形成新的不能被人体消化酶水解的新肽键。冰冻（freezing）一些蛋白质（如 L-苏氨酸胱氨酸酶，11S 大豆蛋白质、乳蛋白）在低温下变性 原因：
32、改变蛋白质的水合环境，破坏了维持蛋白质结构的作用力平衡，部分基团水化层破坏，基团之间相互作用引起蛋白质聚集或亚基重排； 由于肌肉中的水冻结成冰对肌肉组织产生膨压。 Ca2、 Mg2及脂肪对蛋白质的低温变性有促进作用。 体系结冰后产生盐效应导致蛋白质变性； 冷冻导致浓缩效应，导致蛋白质分子内、间的二硫键交换反应增加应用：磷酸盐、糖、甘油等能减少蛋白质冻结变性率。The ideal foam-forming and foamstabilizingprotein is characterized by Low molecular weight 小分子 High surface hydrophobic
33、ity 高表面疏水性 Good solubility 高溶解度 A small net charge in terms of the pH of theFood 带电粒子小 Easy denaturability 容易变性1 氧合作用：(Oxygenation)血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。2 氧化作用：(Oxidation)血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，使肉色呈现褐色。叶绿素护色方法：稀碱处理（0.1%Na2CO3）烫漂（6075）排除组织中的氧，防止氧化 加入Cu2+、Fe2+、
34、Zn2+等离子高温瞬时灭菌低温、冷冻干燥脱水低温、避光贮藏试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。（2）高氧压护色（3）采用 100%CO2 条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。氧分压高有利于形成氧合肌红蛋白，低氧分压有利于形成肌红蛋白，但低氧分压时，肌红蛋白易被氧化变成高铁肌红蛋白。因此为了保证氧合肌红蛋白的形成，使肉呈红色，通常使用饱和氧分压。如果在体系中完全排除氧，则有利于降低肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白的速度。试论述影响叶绿素稳定的影响因素。（1）叶绿素酶的影响叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中
35、的最佳反应温度下，将叶绿素降解生成脱植基叶绿素。（2）热处理和 pH 影响在受热时，叶绿素中的镁离子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，其极性小于母体化合物，该反应在水溶液中是可逆的。pH 对叶绿素的热稳定性有较大影响，在碱性介质中，叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中易降解。植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，于是由于组织中的有机酸释放导致 pH 降低，从而加速了叶绿素的降解。（3）光影响叶绿素受光照射时会发生光敏反应，从而降解。正常的植物细胞进行光合作用时，叶绿素受到类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏。但是在提取过程中丧失了这种保护，叶绿素则会发生降解。（4）金
36、属离子的影响叶绿素脱镁衍生物的四吡咯核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿色稳定性强的配合物。锌和铜的配合物在酸性溶液中较稳定，在酸性条件下，叶绿素中的镁易被脱除。( 5 )水分活度 食品在脱水过程中，叶绿素转变为脱镁叶绿素的速率与食品在脱水前的热烫程度有直接关系。菠菜经过热烫、冷冻干燥， 叶绿素 a 转变为脱镁叶绿素 a，比对应的叶绿素 b 转变块 2.5 倍 ( 6 ) 辐照辐照和辐照后保存的过程中，叶绿素及脱镁叶绿素均会发生降解 4. 影响花色素苷稳定性的因素( 1 )结构分子中羟基数目增加则稳定性降低；甲基化程度提高则增加稳定性；糖基化也有利于色素稳定。 ( 2 )酸度酸度的改变，花色素
37、的结构改变，颜色随之改变。受 pH 变化的影响，在 pH 0.71 时为深红色，pH 升高色素转变成蓝色醌式碱 , 而在 pH46 主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在 pH6 时呈现无色。（3）光照及温度 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和降解温度有关。 光通常会加速花色素的降解。（4）金属离子（5）氧和还原剂（6）水分活度（Aw） （7）糖及其降解产物（8）酶 （9）缩合反应 呈味物质相互作用1. 相乘作用：某种物质的味感会因为另一种物质的存在而明显加强。如谷氨酸钠与 5-肌苷酸共用能相互增强鲜味2. 味的对比作用：两种味感物质的共存对人的感觉或心理产生
38、影响。如：西瓜上撒适量食盐会增加甜味感；味精在有食盐存在时鲜味增强。3. 味的消杀作用：一种物质减弱或抑制另一物质的味感的现象。如蔗糖、柠檬酸、氯化钠和奎宁，任两种合适浓度混合时，都会使其中任何一种单独味感减弱；4. 味的变调作用或阻碍作用：有时吃了酸味的橙子，口内会有种甜的感觉。5. 味的疲劳作用：长时间受到某种味感物质刺激后，再吃相同味感物质时，往往会感到味感强度减弱。呈味物质相互作用6. 甜味剂混用，相互提高甜度：5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。风味物质的特点1. 种类繁多，相互之间影响作用明显（咖啡中有 500 多种）2. 含量微小，但效果显著；(510-6mg 即有香蕉味道)3.
39、 稳定性比较差；4. 风味物质的分子结构缺乏普遍的规律性；5. 风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响。有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。3 外源凝集素外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。矿物质的生物利用率：也称生物有效性，指食品中矿物质被机体吸收利用的程度。影响因素有（1）矿物质与植酸、草酸等结合形成的物质不易被机体所消化吸收，故其利用率下降（2）以可溶、粒细的形态时就易被吸收（3）矿物质之间的相互作用，主要是竞争、化合，协同、拮抗，如Ca与Zn 拮抗，影响实际的利用率（4）螯合作用，有的有利于吸收，提高生物有效性如：Mn-氨基酸、血红素、Zn-EDTA；有的干扰、降低生物有效性如： Mn-植酸
