1、第八章 食品安全事故应急和调查处置,内容提要,第一节 概述,1,第二节 应急处理要点,第三节 应履行的法定义务,第四节 食物中毒调查规定,第五节 应急预案的制定,4,5,3,2,第一节 概 述,1 概述,食品安全,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食源性疾病,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。,食物中毒,指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,食品安全事故,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,1 概述,暴饮暴食引起的急性胃肠炎
2、； 食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）； 一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。,1 概述, 人群健康： 每个人都面临患食源性疾病的危险； 全球每年发生40-60亿例食源性腹泻； 发展中国家：1800万死于食源性腹泻； 工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病，死亡 20/百万。, 经济损失： 美国每年约7600万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到3500亿； 英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是37亿英镑； 澳大利亚每天11500例,每年损失2.6亿澳元。,1 概述,（6）,（1）,（2）,（
3、5）,（4）,（3）,使用的原料和供 应的品种繁多,加工手段以手工操作为主,餐饮行业卫生管理水平不高,即时加工、即时消费的方式,从业人员缺乏食品安全相关知识且流动频繁,加工时可能引入较多危险因素,餐饮业食物中毒原因,1 概述,1 概述,举措, 2010年：成立国务院食品安全委员会, 2009年：颁布食品安全法, 2011年：建立国家食品安全风险评估中心,1 概述,1.2 食品安全事故的分级,1.3 食品安全事故的分级响应,食品安全事故的分级响应 ：,县级卫生行政部门,市级卫生行政部门,省级卫生行政部门,国务院卫生行政部门,其他,1.3 食品安全事故的分级响应,1.4 响应的升级与降级,当重大食
4、品安全事故随时间发展进一步加重，食品安全事故危害特别严重，并有蔓延扩大的趋势，情况复杂难以控制时，应当上报指挥部审定，及时提升预警和响应级别；对事故危害已迅速消除，并不会进一步扩散的，应当上报指挥部审定，降低响应级别或撤销预警。,1.5 响应终结,重大食品安全事故隐患或相关危险因素消除后，重大食品安全事故应急救援终结，应急救援队伍撤离现场。,应急指挥部办公室组织有关专家进行分析论证，经现场检测评价确无危害和风险后，提出终止应急响应的建议，报 应急指挥部批准宣布应急响应结束。,第二节 食品安全事故应急处理要点,2 应急处理要点,燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再青的时候；花儿谢了，有再开的时
5、候。,为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节食品安全突发事件的危害，提高各部门和餐饮单位对食品安全突发事件的应急处置能力，各单位应当立即采取哪些措施和做法呢？,可是，我们一旦失去了健康和宝贵的生命，还有再来的时候吗?餐饮食品安全关系到广大消费者的生命健康和餐饮单位的生死存亡。,2.1 事故发生单位,2.1 事故发生单位,停止食用疑似有毒食品； 立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场；,在第一时间组织人员，对病人进行临时紧急救助，立即拨打120前来救护或组织人员将中毒者送到医院进行救治；, 在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和市场监督管理部门报告；, 对病 人
6、采取紧 急处理,2.1 事故发生单位,发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。,2.1 事故发生单位,报告的要求,2.1 事故发生单位, 对可疑食品控制处理,2.1 事故发生单位,食物中毒事件分级,2.2 市场监管部门,按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向事故单位了解与食品安全事故有关的情况，要求事故单位提供相关资料和样品，并采取以下措施：,立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政部门和本级人民政府通报。,监管 部门,应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，必要时向上级食品药
7、品监督管理部门报告。,2.2 市场监管部门, 封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及 其原料，并立即进行检验；,封存被污染的食品工具及用具， 并责令进行清洗消毒；,经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；,依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。,2.2 市场监管部门,采集食物及环境样品：食品、食品添加剂、食品相关产品、从业人员,现场卫生学调查：制作工艺、环境卫生、人员健康状况,现场食品安全监督检查：场所设施设备、工艺流程图、从业人员,现场封存：行政控制时间为15日。,进行调查取证的方式、证据收集：笔录、录音、拍摄等,依
8、法调查取证，发布信息,2.3 医疗机构和疾控中心,在第一时间组派有关专业技术人员赶赴现场，按照食品安全事故处理的有关规定和工作流程协助开展食品安全事故现场调查处理工作；采集现场可疑食物进行实验室检测，并在5日内出具检验报告。,医疗机构直接在接诊中发现了食物中毒人员，要在紧急救治的同时，分析患者中毒的可能原因，并按规定要求及时通报疾病预防控制中心，报告卫生行政部门应急处理办公室 。,第三节 应履行的法定义务,3 法定义务,法 律 依 据,食品安全法,食品安全法实施条例,餐饮服务食品安全监督管理办法,3 法定义务,法定 义务,事故处置与上报义务,召回义务,配合调查义务,第四节 餐饮服务食物中毒调
9、查有关规定,4.1 调查处理的目的,积累食物中毒资料，为改善食品卫生管理提供依据,提出采取控制食品安全事故的措施,提出预防类似事故再次发生的措施和建议,对中毒患者进行抢救和治疗,查明食物中毒事故发生的经过,收集对违法者实施处罚的证据,确定食物中毒病例；查明中毒食品；确定食物中毒致病因素（病原）；查明造成食物中毒的原因（致病因素来源及其污染、残存或增殖原因）。,4.2 调查的内容,事故发生的经过、健康损害情况。,食品原料、加工过程、工艺流程，场所环境卫生、从业人员健康和卫生状况等可能影响食品安全的相关因素，判定导致事故发生的原因。,事故单位在食品加工过程中食品安全管理情况及遵守相关法律法规、制度
10、规范操作规程的情况，判定事故单位责任。,检验机构、认证机构，对事故单位认证、评价、检验检测情况，判定有关机构工作人员失职、渎职责任。,可能存在的潜在危害、引发事故的原因及教训、防范和整改措施。对事故责任者的处理建议等。,4.2 调查的内容,4.3 事故处理,行政处罚,落实防范和整改措施,提交事故调查报告,第五节 应急预案的制定,应急预案,是应对食品安全突发事故的原则性方案，它提供了处置突发事故的基本规则，是突发事故应急响应的操作指南。餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。,5.1 概念,5.2 应急预案参考体例,1、总
11、则 2、组织领导体系（1）应急指挥部（2）应急指挥部办公室（3）专业技术机构（医疗机构、疾病预防控制机构） （4）专家咨询委员会 3、监测、预警与报告 4、应急处置 5、现场调查与处理 6、善后处理 7、信息发布,思考题,1、餐饮服务单位发生食品安全事故后应立即采取哪些措施? 2、市场监管部门接到食品安全事故的报告后，应采取哪些措施?,餐饮服务人员 职业道德,恩格斯,职业的分类,我国目前 社会职业 定为,1838种,8大类,66中类,413小类,一、职业、职业道德（一）什么是职业职业就是人们所从事的工作,是从业者获取生活来源、扩大社会关系和实现自身价值的重要途径。 （二）什么是道德道德是调整人
12、与人、人与社会、集体之间相互关系的行为准则。,（三）职业道德 从事一定职业的人在职业生活中应当遵循的具有职业特征的道德要求行为准则。 （四）餐饮职业道德 是指从事餐饮行业的人，在职业活动的整个过程中，应该遵守的行为规范和行为准则。（如员工守则、操作规程等）,二、社会主义职业道德的基本规范,爱岗敬业 诚实守信 办事公道 服务群众 奉献社会,一、爱岗敬业,1、什么是爱岗敬业 爱岗就是热爱自己的工作岗位、热爱本职工作，能为做好本职工作尽心尽力。 敬业就是以恭敬严肃的态度对待自己的职业。,一、爱岗敬业,2、爱岗敬业的要求 （1）要树立正确的职业观。 （2）要树立“干一行、爱一行”的思想。 （3）要做好
13、自己的本职工作。,爱岗敬业典型事例： 脚踏实地走向成功,某青年在美国某石油公司工作，学历不高，也没有什么特别的技术，他的工作，连小孩子都能胜任，那就是巡视并确认石油罐盖有没有自动焊接好。石油罐在输送带上移动至旋转台上，焊接剂便自动滴下，沿着盖子回转一圈，作业就算结束。他每天如此反复好几百次地干着这种工作。后来他集中精神观察，发现罐子旋转一次，焊接剂滴落39滴，焊接工作便结束。于是，他努力思考：如果能将焊接剂减少一两滴，是否能够节省成本。经过一番研究，终于研制出“38滴型焊接机”。虽然节省的只是一滴焊接剂，但却给公司带来了每年5亿美元的利润。这个青年，就是后来掌握全美制油业界95实权的石油大王约
14、翰.洛克菲勒。“一滴焊接剂”的智慧改变了洛克菲勒的人生。,二、诚实守信,1、什么是诚实守信 诚实就是真实地反映客观事物，真实地表达自己的思想和感情。 守信就是忠实于自己应承担的责任、履行的义务，实践自己的诺言。,二、诚实守信,2、诚实守信具有道德意义 诚实守信作为一种道德规范，是职业道德的根本，是做人的准则，也是办事的准则，更是企业的形象。,诚实守信事例：手捧空花盆的孩子,古时候，有一个国王给许多孩子每人发一些花籽，叫他们去种花，当花朵盛开时。再把盆花送到王宫来。国王事先悄悄地把花籽煮过，不可能发芽了，可到了规定的日子，许多孩子都把一盆盆艳丽夺目的花儿送来。他们都是为了得到国王奖励，换了花籽种
15、出来的。只有一个叫宋金的孩子，双手捧的是没有鲜花的花盆。宋金凭着诚实的美德，赢得国王的赏识，得到了奖励。,诚实守信事例：北京奥运会会徽理念 阐释：舞动的北京,承诺(THE PROMISE) “舞动的北京”是一方中国之印。 这方“中国印”镌刻着一个有着十三亿人口和五十六个民族的国家对于奥林匹克运动的誓言；见证着一个拥有古老文明和现代风范的民族对于奥林匹克精神的崇尚；呈现着一个面向未来的都市对奥林匹克理想的宿求。 它是诚信的象征，它是自信的展示，它是第二十九届奥林匹克运动会主办城市北京向全世界、全人类做出的庄严而又神圣的承诺。,诚实守信事例： 南京冠生园：信誉的破产,因“陈馅月饼”事件在全国掀起轩
16、然大波的南京冠生园日前以“经营不善，管理混乱，资不抵债”为由向南京市中级法院申请破产，法院已受理此案并正式启动了破产程序。 “南京冠生园的破产其实是信誉破产。”南京经济学院工商管理系副教授戴庆华一针见血地指出，媒体曝光只是导火线，并非因果关系，而其信誉缺失迟早会出现这种结局，南京冠生园以牺牲信誉为代价攫取利益，无异于杀鸡取卵式的自杀行为。 一位法律专家深刻指出：南京冠生园破产案绝非单纯的个案，也不会是此类问题的终结。如果缺少长期诚实守信的道德教育，没有覆盖全社会的、严格的信用监督、奖惩制度，类似的事件还会重演。 一家具有70年历史的知名老字号企业倒下了，留下了深长回味。,“陈馅月饼”事件：新
17、闻 回 放,2001年中秋节前，南京冠生园用陈馅翻炒后再制成月饼出售的事件被媒体披露曝光。南京冠生园月饼当天被各地商家们撤下柜台，许多商家甚至向消费者承诺：已经售出的冠生园月饼无条件退货。不久，江苏省和南京市卫生防疫部门、技术监督部门组成调查组进驻该厂调查，南京冠生园食品厂被全面停产整顿。尽管有关部门后来通知商家南京冠生园的月饼经检测“合格”，可以重新上柜，但冠生园月饼再也销不动了。南京冠生园从此被逐出了月饼市场，公司的其他产品如元宵、糕点等也很快受到“株连”，没人敢要。 南京冠生园从此一蹶不振，2002年2月4日，终于向法院提出破产申请。2002年3月，南京冠生园正式向南京市中级法院申请宣告
18、破产。法院立案受理了此案。,二、诚实守信,3、诚实守信的要求要以诚信为荣、虚假为耻；诚实劳动，合法经营。,三、办事公道,1、什么叫办事公道办事公道就是要求所有从业人员在本职工作中，以国家法律、各种纪律以及公共道德准则为标准，秉公办事，公平、公正、公开地处理问题，平等待人，不损公肥私。,办事公道：名 人 名 言,其身正，不令而行；其身不正，虽令不从论语子路如烟往事俱忘却，心底无私天地宽陶铸赠曾志 我给千万人办事，千万人的眼睛都看着我。我做的事光明正大王若飞,三、办事公道,2、办事公道的道德要求 （1）要坚持原则，秉公办事 （2）要廉洁奉公，不徇私情 （3）要照章办事，平等待人,四、服务群众,1、
19、服务群众就是为人民服务在社会主义社会，人人都是服务员，人人都是服务对象。,服务群众：名 人 名 言,横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。鲁 迅 只要人民需要，我随叫随到。著名相声演员 冯巩 一切为人民服务，这是一个真理，我们应该坚持。 董必武,四、服务群众,2、服务群众的道德要求 （1）心中有群众 （2）处处方便群众 （3）自觉接受群众的监督,服务群众事例： 岗位做奉献， 真情为他人,以“岗位做真情，真情为他人”自律的全国 劳动模范李素丽是热心周到服务群众的典范。“礼貌待客要热心，照顾乘客要细心，帮助乘客要诚心，热情服务要恒心”，这是李素丽为自己定下的服务原则。李素丽售票台旁的车窗玻璃，一年四季进
20、出站时总是敞开的，她说“这样我可以更好地照顾乘客”。即使下大雨，车一进站，她也要把车窗打开，伸出伞为上车前脱雨衣、收拢雨伞的乘客挡雨。,五、奉献社会,1、奉献社会是职业道德的最高境界 2、奉献社会的道德要求全心全意为人民服务，为社会服务，为他人服务。,奉献社会事例： 一切为了旅客的安全,1983年2月4日，一位铁路扳道员正当班。当他知道“那边变压器上的电打了人”时，连忙向值班室请了假去救人。跑到现场，才发现竟然是他幼小的儿子被强大的电流牢牢地吸在变压器上，身上正冒着清烟。他的第一个念头当然是去救孩子，但电源开关不在附近，跑去关闸已经来不及了，因为62次旅客列车，马上就要通过。是救儿子还是保列车
21、？他毅然赶回扳道房，挺直身子立岗接车。在岗位上他坚持了25分钟，牙齿把嘴唇咬出了血。他失去了心爱的儿子，却保证了列车上所有旅客的生命安全。,五、奉献社会,3、要反对行业不正之风当前加强职业道德建设，重点是要纠正行业不正之风。,朱镕基前总理严以律己，举世皆知，不题词、不受礼、不吃请、不剪彩、不批条子。唯一破例的，是对会计学院的题词：“诚信为本，操守为基，遵循准则，不做假帐。”,第四节 餐饮服务人员的基本素质,一、思想素质,（一）职业道德（二）服务意识（三）组织纪律,二、业务素质,（一） 仪表、仪容、 仪态,1、 仪表的具体要求2、 仪容的具体要求,（1）头部（2）面部（3）手部（4）得体的装饰（
22、5）正确使用香水（6）修饰避人,3、仪态的具体要求,（二） 微笑服务,1、微笑是服务人员的职业本能和习惯2、微笑是服务人员的服务质量和效益3、微笑是服务人员的服务水准,餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？,（三） 语言艺术,1、用语礼貌2、语气委婉3、应答及时4、语音音量适度5、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语,（1）迎接用语 （2）问候用语 （3）征询用语 （4）应答用语 （5）道歉用语 （6）送别用语,（四）文化知识,1、掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯；2、熟悉我国主要菜系的特点及名菜、名点的制作过程和风味特点；3、掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点；4、要有一
23、定的外语水平。,（五） 应变能力,1、牢固树立“客人至上”的服务意识2、具有迅速发展问题的能力3、具有辩证分析问题的能力4、具有果断解决问题的能力,（六） 推销艺术,1、对轻松型的客人要投其所好2、对享受型的客人要激其所欲3、对苛求型的客人要释其所疑,三、 身体素质,（一） 健康的体魄（二） 个人卫生,四、 心理素质,（一） 餐饮客人的心理特征,1、求快速的心理2、寻幽静的心理3、探新知的心理4、讲卫生的心理5、希望尊重的心理,（二） 餐饮服务人员的心理特征,1、自尊自信的服务意识2、应有快速、准确的观察、判断能力3、应有良好的持久的注意力4、较强的情感控制能力,思考题,1、餐饮服务职业道德基本要求包含哪些内容？ 2、在实际工作中如何才能做到遵守职业道德？,Thank You for Your Attention!,
