1、第八章 食品卫生理化检验p111 Food Health Test,重庆医科大学公共卫生学院 代兴碧 2010-05-30,第一节 概述,一、食品卫生检验的分类 按照检验对象可分为两个方面：（一） 食品中与卫生有关的微生物及其代谢产物的检验，称为食品卫生微生物学检验。（二）食品中营养成分及与卫生有关的化学物质的检验，称为食品卫生理化检验。,二、食品理化检验的内容1营养成分的分析2. 有害成分的分析 3. 食品添加剂的测定4. 几类食品的卫生质量检验5. 食品掺伪的检验6. 食品容器、食具和包装材料的检验7.化学性食物中毒快速检验,三、食品卫生检验的意义,1.保证食品的营养 对食品进行营养成分检
2、验，可以掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，防止营养缺乏病，并且为不断开发食品新资源、新产品，提高整个民族的健康水平和身体素质提供依据。,2 .防止食品的污染，避免有害物质对人体的危害 分析监测食品中的有害物质，可防止食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等环节的污染和作假，避免有害物质对人体的危害。为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据。,3.保证食品安全 市场监管打击违法添加、乱加，掺假掺伪。,4.当发生食品中毒时，为查明中毒物 质，拟订抢救病人的措施提供依据。 并可供给旁证，对判明肇事者责任提供法律依据。,5.通过经常性的食品监督检验，还能观 察到各种有害物质在食品中的消
3、长情况 ，可进一步用来评价环境质量。,四、食品的分类,食品的种类繁多，据估计有3000多种，可粗略地分为：粮谷类； 豆和豆制品类；肉类和鱼类； 蛋类和奶类；蔬菜类和水果类；调味品和饮料类；酱菜类； 食糖、蜂蜜和糕点；淀粉类制品； 茶叶。,第二节 食品样品的采集、保存与处理,一、采样要求 1. 注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性，采样数量应能反应该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的要求。 一式三份，供检验、复验与备查或仲裁用，每份不少于0.5kg。 具体要求和采样方法见p113、114、115,第二节 食品样品的采集、保存与处理,2.认真填写采样记录 写明采样单位、地址、日期、批号、采
4、样条件、包 装情况、采样数量、检验项目标准依据及采样人。3.样品应按不同检验项目妥善包装、运输、保管，送实验室后，应立即检验。 无采样记录的样品，不得接收检验。,第二节 食品样品的采集、保存与处理,二、样品保留 一般样品在检验结束后应保留 一个月，以备需要时复查，保 留期限从检验报告单签发日起 计算。易变质食品不予保留。 保留样品应加封存在适当的地 方，尽可能保持原状。,三、样品室 进行食品检验要建立食品样品室， 对食品样品进行标识管理。待检样品，绿色标签；检测中样品，黄色标签；已检样品，红色标签。,第二节 食品样品的采集、保存与处理四、食品样品的处理 （一） 食品样品的常规处理 1.剔除非食
5、用部分 人们食用食物总是选取可食部分，食品检 验的样品一般亦应选择与人们食用习惯一 致的可食部分，剔除非食用部分。必要时 应对剔除的部分计量。,2.除去机械性杂物 一切肉眼可见的机械性杂物，应 从食品中剔除出来，如泥土、沙石、 玻璃、金属屑、非该食品应有的动植 物及其尸体碎片等异物。,3. 均匀化处理食品样品送达实验室后，应进一步粉碎、过筛或混匀，才能达到检验样品的均匀化，使某些固体样品的颗粒大小，达到分析称样的要求。,（二）食品样品的无机化处理测定食品中的无机成分时，共存的或与无机物结合的大量有机物将干扰测定，故预先必须将所有的有机质破坏除去，使待测的金属或非金属转变成无机物的形式，才能进行
6、测定。破坏有机质的方法主要有湿消化（wet digestion）和干灰化 （dry ashing）两类。,（三）干扰成分的分离除去 1.透析法 2.挥发法 3.顶空法 4.液液萃取法 5.固相萃取法,第四节 食品添加剂的测定,1.前言 2.什么是食品添加剂？（概念） 3.食品添加剂是如何分类的？（分类） 4.食品添加剂有什么作用？（作用） 5.我国及其它国家批准使用的食品添加剂品种数量比较（使用情况的国际比较） 6.我国有关食品添加剂的法规与标准有哪些？主要内容是什么？ （法规与标准） 7.食品添加剂的测定方法,一、前言 中国最近几十年，世界近百年出现食品安全问题，主要是由食品添加物引起。是安
7、全工作的重要内容之一。 为什么要添加呢？ 1.人们最早的初衷是：改善食品品质，如色、香、味，加天然的物质，如糖、盐、葱、姜、蒜、花椒等。 2.然后又发展到：改善食品加工工艺，如蛋糕、冰激凌加化学合成或者天然物质，如香精香料、增稠剂、乳化剂。 3.市场经济、市场放开，追求利润，伪造食品、掩盖缺陷。,马克思在资本论中论述道：“有50%的利润，资本家就会铤而走险；为了100%的利润，资本家就敢践踏一切人间法律；有300%以上的利润，资本家就敢犯任何罪行，甚至去冒绞首的危险”,近10多年的食品安全案件,瘦肉精 “地沟油” “三聚氰胺奶粉” “红心咸鸭蛋” 牛肉膏、羊肉精 、毒豆芽 “染色馒头” “染色
8、粉条” 假酒、假醋、假酱油 牛羊猪鸡鸭鱼激素、兽药 粮食、蔬菜、水果激素、农药,目前国内涉及食品安全监管部门有：7个 根据食品安全法及其实施条例的规定和部门职责分工： 卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准； 质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管； 工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管； 食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管： 农业部门负责农产品生产环节监管工作： 商务部门负责生猪屠宰监管工作： 工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。工商、质监、卫生、农业、药监、商务等众多部门，责权模糊、职能交叉，看
9、来谁似乎都有责任，但到最后谁都可以推托责任。,4月21日在北京召开了“全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议”，中共中央政治局常委、国务院副总理、国务院食品安全委员会主任李克强作了讲话。他强调，要按照党中央、国务院的要求，以坚决的态度、过硬的举措、更大的力度，持续深入整治食品非法添加行为，切实解决影响食品安全的突出问题。,李克强说，食品问题无小事，保障安全是大事。这直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。近期发生并查处的一些食品安全突出事件，都与食品生产经营中滥用或非法使用添加物有关，群众对此高度关注。遇乱则治、知难而进，要把整治食品非法添加作为保障食品安全的重
10、要切入点，追踪溯源，加强全过程管理，严查食品制作和加工源头，严管食品添加剂使用，严禁非法添加物，严把食品生产、流通、消费各道关口，促进食品安全形势稳定好转。,李克强强调，食品非法添加危害性大，一旦发生问题，社会影响面广，容易引起连锁反应，必须高度重视。 要以食品安全法为准绳，重典治乱，加大惩处力度，切实改变违法成本低的问题，要让不法分子付出高昂代价，真正起到震慑作用。一旦发现非法添加，要快查快处，第一时间查封问题产品，责令停产停业，并给予严厉经济处罚。对故意添加的，一律吊销证照、罚没设备，企业负责人不得再从事相关食品行业。对涉案政府工作人员，情节严重的，要依法依纪开除公职。对涉嫌犯罪的，要及时
11、移送司法机关，并依据新出台的刑法修正案，从重从快予以严惩。,卫生部、农业部等部门根据风险监测和监督检查中发现的问题，不断更新非法使用物质名单,为严厉打击食品生产经营中违法添加非食用物质、滥用食品添加剂以及饲料、水产养殖中使用违禁药物，卫生部、农业部等部门根据风险监测和监督检查中发现的问题，不断更新非法使用物质名单，至今已公布151种食品和饲料中非法添加名单，包括47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”和82种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”名单。,名单给出的第一个信息就是：,47种可能违法添加的非食用物质中， 有25种物质在检测方法一
12、栏空白或者填“无”。 22种易滥用的食品添加剂中， 有12种在检测方法一栏空白或者填“无”。,名单给出的第二个信息就是：非食用物质食品添加剂 也是食品添加剂检测第一个目标，直接检测有没有这些物质 名单明确将 “食品中可能违法添加的非食用物质”与“食品中可能滥用的食品添加剂”区分开来。 在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，同时也是阻碍我国食品行业健康发展、破坏社会主义市场经济秩序的违法犯罪行为。 “长期以来，一些人混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，将从事违法犯罪活动，向食品中添加非食用物质，比如吊白块、苏丹红、三聚氰胺等，这些曾经引发重大食品安全事件的“主角”都称为添加
13、剂，其实是违法添加的非食用物质，是犯罪行为。引起了公众对食品添加剂的误解。” 名单公布的47种非食用物质都不是食品添加剂。,非食用物质食品添加剂,食品添加剂应当在技术上确有必要,非食品添加剂的概念是动态的，以前可能是食品添加剂，但随着加工工艺水平的提高以及消费者的普遍要求和追求的改变，按照食品安全法“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用范围”的规定，可以撤销和添加。例如： 关于撤销过氧化苯甲酰作为食品添加剂,关于撤销过氧化苯甲酰作为食品添加剂,随着我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要，很多面粉加工企业已不再使用过氧
14、化苯甲酰。我国粮食主管部门经过调查研究提出，我国面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要性，同时我国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，追求自然健康，尽量减少化学物质的摄入。 过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，因此卫生部联合工业和信息化部等七部门联合发布公告，撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂。,食品添加剂不能滥加,名单给出的第三个信息就是： 食品添加剂不能滥加 国家有种类规定、有标准限量、有使用范围 食品添加剂检验的第三个检测目的就是检测 国家规定种类食品添加剂，是不是规定种类、是不是超标。名单列出了22种常见的可能滥加的食品添加剂,关于食品添加剂标准,食品添加剂
15、的主要标准包括使用标准产品标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760）规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则等。要求食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，或以搀杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。,二.什么是食品添加剂？ 根据中华人民共和国食品卫生法（1995年）的 规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质”。 同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范
16、畴。,食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。,加入食品添加剂的目的,加入食品添加剂的目的是：防腐、增加食品感官性状，提高食品质量以及满足食品的特殊需要。食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技
17、创新的重要推动力。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业 ！,三.食品添加剂的分类食品添加剂的分类方法有多种： （1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种；化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。,（2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。,（3）按作用和功能分类： 根据中国2001年颁布的食品添加剂分类和代码（GB12493-2001）规定，按其主要功能作用的不同分为：着色剂、护色剂、食用香精香料、甜味剂、酸度调节剂、增味剂
18、、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、增稠剂和其它共21类。,因食品用香料品种太多单独列出，有食品用香料分类与编码（GB/T 14156-1993）。 食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国已经批准使用的品种已约1300多种。,各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以后，发挥着以下7个方面的
19、作用。,四.食品添加剂有什么作用？,1.改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。,2.保持和提高食品的营养价值。 食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添
20、加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。,3.有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。,4.增加食品的花色品种。食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不
21、同的花色品种。,5.有利于食品加工操作 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。,6.满足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。,7.提高经济效益和社会效益。食品添加剂的使用，不仅增加了食品的花色品种，提高了食品的品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。,五.我国与其它国家批准使用的食品添加剂品种数量比较 随着现代食品工业的崛起，食品添加
22、剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。,美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的三分之一，其食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。 日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。 欧洲约使用1500种。 我国至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂有22个大类， 1694种（含食品用香料）,六、 几种常见的食品添加剂,甜味剂 防腐剂 抗氧化剂 着色剂 漂白剂,有关食品添加剂的名
23、词解释,1.什么是甜味剂？ 2.什么是防腐剂？ 3.什么是抗氧化剂？ 4.什么是着色剂？ 5.什么是漂白剂？ 6.什么是膨松剂？ 7.什么是胶姆糖基础剂？ 8.什么是消泡剂？ 9.什么是护色剂？ 10.什么是乳化剂？,11.什么是酸度调节剂？ 12.什么是增味剂？ 13.什么是面粉处理剂？ 14.什么是被膜剂？ 15.什么是水分保持剂？ 16.什么是营养强化剂？ 17.什么是抗结剂？ 18.什么是稳定和凝固剂？ 19.什么是酶制剂？ 20.什么是增稠剂？ 21.什么是食品香料？,百度一下你就知道了,七、食品添加剂的测定的测定方法,（一）定性、定量、限量检查法的概念 （二）色谱分析法 1.薄层色
24、谱法 2.纸上色谱法 3.气相色谱法 链接 4.液相色谱法 链接 （三）光学分析法 1.紫外分光光度法 2.可见分光光度法 3.荧光分光光度法 （四）容量分析法1.酸碱滴定 2.氧化还原滴定,第三节 食品营养成分分析,一、测定意义 食品的基本原料是动、植物体及其他制品，虽然它们的种类繁多，但从成分来看，主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水六大类，这是构成食品的主要成分。纤维素？ 在天然食品中，能够同时提供各种营养素的品种较少，因此，必须了解各种食品所含营养素的种类和含量，进行有意识的搭配，以获得较全面的营养。,第三节 食品营养成分分析,营养成分分析的目的 （1）对
25、现有不同品种、产地、季节的食品进行分析，了解其营养素的含量和品质优劣，为营养工作者选择食品提供资料，以设计不同人体生理状况的膳食食谱。 （2）了解食品在生产、加工、储存、销售和烹调过程中的损失情况，掌握人们实际所得营养素的数量，并指导改进以上各环节，减少营养素的损失。,（3）分析强化食品，掌握确实需要强化的营养素品种，决定强化剂量，鉴定强化效果，研究强化工艺。分析保健食品测定功效成分，鉴别保健效果和真伪。 (4)分析食品工业产品，包括进出口食品、新食品、食品新资源，提出该食品的营养要求，制定食品标准，控制产品质量，制定价格政策。,第三节 食品营养成分分析,（5）补充和修正国家或地区性的食物成分
26、表，并将其作为基本的国情资料，为指导人们合理营养和调配膳食提供依据。,营养成分分析主要测定: 水分hydrate、灰分ashes （ 测无机盐）、糖sugar、纤维素cellulose、蛋白质protein 、脂肪fat、维生素Vitamin。 本书仅介绍蛋白质protein 、脂肪fat 的测定。 补充糖sugar的测定,四、碳水化合物的测定（书中没有，另补充）,一 、概述碳水化合物（carbohydrate），又名糖类（sugars）。是由碳氢氧（carbon、hydrogen、oxygen）三种元素组成的一大类化合物，是人体热能的主要来源，参与很多生命过程。所以碳水化合物与人类密切相关。
27、 （一）碳水化合物的种类和化学通式 1. 碳水化合物化学通式为：Cx(H2O)y. 2. 分类 碳水化合物分单糖（C6H12O6)，双糖（C12H22O11)，多糖（C6H10O5)n.,单糖：（C6H12O6)主要有葡萄糖果糖 半乳糖 葡萄糖 葡萄糖在自然界中分布极广，以水果和蜂蜜含量最多，也存在于动物体内，例如正常人的血液中含有0.08%-0.11%的葡萄糖。葡萄糖的甜度约为蔗糖的70%。葡萄糖的作用主要是供能，医药作用有强心、利尿、解毒的作用。也是制造VitC等药物的原料， VitC是六碳糖的衍生物。,果糖 （己酮糖）主要存在于蜂蜜和水果中，蜂蜜的甜度主要是果糖。 半乳糖 存在于哺乳动物
28、乳汁中，脑磷脂中也含有半乳糖 ，黄豆、豌豆、咖啡中也含有半乳糖 双糖：（C12H22O11) 由两分子单糖缩合而成的产物。主要有麦芽糖、乳糖、蔗糖等。 多糖：（C6H10O5)n 由若干单糖分子缩合而成的高分子化合物。如淀粉、糊精、果胶、纤维素等。,（二）碳水化合物的理化性质 1.溶解性：单糖和双糖均溶于水，微 溶于醇，不溶于醚。多糖则不溶于水 、醇、醚。,2.可水解性： 双糖在一定条件下能水解成二分子单糖；多糖中的淀粉，在醇和酸的存在下，最终能水解成多分子葡萄糖。 单糖是最基本的糖类，不能水解成更简单的糖。 纤维素在通常条件下不被水解也不能被人消化吸收利用。,淀粉可用盐酸的水解，其水解过程用
29、与碘反应所呈的颜色表示如下： 淀粉蓝糊精红糊精消失糊精麦芽糖葡萄糖 紫蓝色 蓝色 红色 无色 无色 无色 淀粉也可由淀粉酶水解为麦芽糖，再经酸水解成葡萄糖。,3.还原性：单糖（C6H12O6)和部分双糖（如麦芽糖和乳糖） （C12H22O11) 分子中都含有醛、酮羰基，具有还原性，称为还原糖（reduring sugar)。都能被弱氧化剂氧化，使斐林（fehling)试剂或班氏（benedict)试剂生成红色Cu2O沉淀；使多伦（tollen)试剂产生银镜反应。 多糖和双糖中的蔗糖没有还原性，属于非还原糖。,碳水化合物的种类和理化性质可慨括如下,二、 碳水化合物的测定及测定方法,碳水化合物的测
30、定内容有： 1.还原糖的测定 2.蔗糖的测定 3.淀粉的测定 碳水化合物的测定方法主要有： 滴定法 、称量法、比色法、气相色谱法和高压液相色谱法等。以滴定法及比色法较为简便，应用较为普遍。,滴定法主要有：高锰酸钾滴定法，斐林试剂滴定法。 滴定法测定食品中碳水化合物是国标法，其原理主要基于还原糖的还原性来进行测定的。蔗糖、淀粉等非还原糖需在一定条件下水解成单糖，再按测定还原糖的方法进行测定。最后折算成各非还原糖的含量。,三、 还原糖的测定 （一）斐林试剂滴定法 原理 在碱性加热条件下，以亚甲基蓝作为指示剂，用还原糖溶液直接滴定标定过的斐林试剂（碱性酒石酸铜液），待二价铜全部被还原后，稍过量的还原
31、糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样品液消耗体积，即可计算出还原糖含量。反应方程式如下：,1. CuSO4+2NaOH=Cu(OH)2+Na2SO42. 3.4. Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O=K2Cu2Fe(CN)6+2KOH 5.,2. 测定方法取定量（通常取10ml）斐林试剂（加有亚甲基蓝和亚铁氰化钾），在加热至沸的条件下用葡萄糖标准溶液滴定，测得定量斐林试剂所能氧化的葡萄糖量。再取同量的斐林试剂，在完全相同的条件下用样品糖液滴定至终点，记录消耗样品糖液体积，从而计算所含还原糖的量（以葡萄糖计）。,直接法测定还原糖主要分三步 （1）标定碱性酒石酸铜溶液 取斐
32、林试剂甲液（硫酸铜和次甲基蓝） 5ml， 斐林试剂乙液（酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾）5ml，加水10ml，加玻珠二粒。 用标准葡萄糖溶液滴定 斐林试剂 ，其操作是先加9ml葡萄糖，加热,在2min内沸腾，趁热以每秒一滴的速度滴定至兰色刚好消失为终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的量。共作3份平行测定，计算10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的毫克数（m1 ）。,（2）预测 其目的是了解10ml斐林试剂（又称碱性酒石酸铜溶液 大概要消耗多少ml样品液。 其操作是：第一步同前甲液与乙液混合，第二步用样品液滴定10ml斐林试剂。因不知先该滴多少，为了跟标定时 滴 定 条件一致 所以先预测。即用样品
33、液先快后慢的滴，滴至兰色刚好消失，这就了解到了10ml碱性酒石酸铜溶液消耗样品多少ml了。记录这个数，供正式滴定时参考。,（3）正式测定同标定，只是滴定管中装的是样品液， 先加比预实验少1ml的样品液，用样品液滴定10ml碱性酒石酸铜溶液至兰色刚好消失。记录样品液消耗了多少ml，用于计算。 这是一种现标现测的方法，也可以说是转换标准的方法或用代理标准来确定样品中还原糖含量的方法。,【计算】,式中：m为样品质量（g）；m1为10ml碱性酒石酸铜液相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量（mg）；V1为样品处理液总体积（ml）；V2为测定时消耗的样品处理液体积（ml）。,方法说明 （1）本方法与其他方法比
34、较有两个特点。 不是用标准溶液来滴定样品，而是用标准溶液 滴定一种与样品反应的试剂，用这种试剂来作代理标准。 也不是用代理标准来滴定样品，而是固定代理标准的体积，用样品液来滴定代理标准。,（2）防止氧化亚铜的红色沉淀干扰滴定终点的观察在斐林试剂乙液中加入少量亚铁氰化钾，使氧化亚铜与亚铁氰化钾反应生成可溶性的无色配合物，不再析出红色沉淀。使滴定终点明显。 Cu2O+K4Fe(CN)6+H2OK2Cu2Fe(CN)6+2KOH,（3）斐林试剂是由甲液和乙液组成 斐林试剂甲液由：硫酸铜和次甲基蓝配制而成。 斐林试剂乙液由：酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾配制而成。 两液必须单独分别配制，测定时才混合
35、。,（4） 样品处理 脂肪：加水浸取还原糖前用乙醚提取（还原糖不溶于乙醚） 蛋白质：在碱性条件下，加入重金属盐沉淀剂，如乙酸铅、乙酸锌使蛋白质沉淀，过滤的同时也除去了淀粉、纤维素、食物残渣等。（不能用CuSO4沉淀剂，因可被还原成Cu20影响测定） 酒精和CO2：可用加热或振荡使其挥散。加热前，应先调节样品溶液至中性，以免在酸性条件下加热使蔗糖水解而引入误差。,（5）滴定时要求条件完全相同 所用的锥形瓶规格、加热电炉的功率、滴定速度、以及滴定液消耗的大致体积、终点的掌握，应尽量一致，以减少误差。 为了使滴定准确，经常要对样品进行预测，以便调整浓度，并先将滴定所需体积的大部分溶液加入到斐林试剂中
36、与其共沸，仅留1ml左右滴定至终点。（这样减少滴定时间，滴定终点就容易掌握，以免滴定过头。）,（6）本法是直接根据消耗斐林试剂 即酒石酸钾钠铜的量，来计算还原糖 的含量，在处理食品样品时，不能用 硫酸铜来沉淀蛋白质。,（7）用葡萄糖标准溶液标定斐林试 剂的浓度。如果样品中含有其他的还 原糖，测定结果都以葡萄糖计。,简介高锰酸钾滴定法 【原理】 样品除去蛋白质后，其中还原糖将铜盐还原为氧化亚铜( Cu2O)。加入硫酸铁 Fe2(SO4)3 试剂， Cu2O 被氧化成铜盐，硫酸铁则定量形成亚铁盐(FeSO4),再用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐（FeSO4） 。根据高锰酸钾标准溶液消耗量，计算氧化亚铜
37、量（mg）。再查表5-3-2得相应还原糖含量，换算为食品中的还原糖含量。,【测定】取代表性食品样品，加水浸取还原糖，过滤后制成样品液。吸取50ml样品液于400ml烧杯中，加碱性酒石酸铜甲液和乙液各25ml，加热并在4min内沸腾，再准确煮沸2min，用G4（P158 数字越大，孔径越小）垂溶漏斗趁热过滤，用热水洗涤烧杯和沉淀。将漏斗和沉淀放回烧杯中，加Fe2(SO4)3及水，搅拌使Cu2O溶解。以0.02mol/LKMnO4标准溶液滴定至微红色终点。,【方法比较】 高锰酸钾滴定法与斐林试剂滴定法相比较高锰酸钾滴定法是国标第一法，较准确，因其终点容易观察，由无色淡红色，颜色变化较灵敏。但实验较
38、麻烦。斐林试剂直接滴定法较简单，但滴定终点不易观察，由蓝色无色，颜色变化较迟钝。,蔗糖的测定,蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，是双糖，没有还原性，不能用测定还原糖的方法直接测定，需要在一定的条件下水解为单糖后再用测定还原糖的方法来测定。 测定步骤: 1.水解前还原糖的测定 样品经处理后按还原糖测定方法测定,2.水解 吸取样品处理液50ml于100ml容量瓶中,加6mol/L盐酸5ml,在6870水浴上加热15min.冷却后加甲基红指示剂2滴,用200g/LNaOH中和至中性,加水至刻度,摇匀备用. 3.水解后还原糖的测定 取上述水解液按还原糖测定方法测定,但计算时要注意：由于蔗糖水解后，两
39、个水解产物的分子量都各为180，计算时其分子量比蔗糖分子量342增加了18克，所以由还原糖测定量来计算蔗糖时要打点折扣，即蔗糖含量=还原糖含量0.95 如果样品中除蔗糖外还含有还原糖，则要做水解前和水解后的还原糖的测定，其计算公式为： 蔗糖含量=（R2-R1）0.95 式中：R1为水解前，R2为水解后,淀粉的测定,淀粉是多糖，属于非还原糖，利用淀粉不溶于水的性质，用水溶解样品可除去所有水溶性的单糖和双糖，然后将淀粉水解成葡萄糖，用测定还原糖的方法测定后再折算成淀粉含量。 测定步骤: 1. 样品经处理(洗除脂肪和可溶性糖类) 精密称取样品25g置于放有折叠滤纸漏斗内，先用50ml乙醚分5次洗除脂
40、肪，再用85%乙醇约100ml洗去可溶性糖类。,2.水解 (1) 水解到麦牙糖阶段 将上述残留物移入250ml烧杯中，并用水50ml分次将滤纸上的残渣转入烧杯内。将烧杯置沸水浴中加热15min，使淀粉糊化，放冷至60以下，加淀粉酶溶液（或麦牙汁）20ml，维持55-60水解1h，并时时搅拌。然后取出此液1滴，加碘液1滴，如显蓝色，则再加热糊化并加淀粉酶溶液（或麦牙汁）20ml，保持温度水解并用碘液检查不显蓝色为止。再加热至沸，然后移入250ml容量瓶中，并加水至刻度，混匀过滤。弃去初滤液.,(2)水解到还原糖阶段 吸取50ml滤液于250ml锥形瓶中，加6mol/L盐酸5ml，装上回流冷凝管，在沸水浴中回流1h。冷却后，加甲基红指示剂2滴。用200g/L氢氧化钠溶液中和至中性，转入100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀，取此液测定还原糖。 同法另取水50ml及同量淀粉酶（或麦芽汁）作空白实验。,3.水解后还原糖的测定 取上述水解液按还原糖测定方法测定,注意：（C6H10O5）nnH2On C6H10O6（淀粉） n葡萄糖162n n 180 因此，淀粉含量计算式中校正系数为0.90,重点要求： 记住碳水化合物的种类和理化性质 记住斐林试剂的组成和作用 3.理解直接滴定法的原理及其计算 4.熟悉直接滴定法的操作 5.记住实验的注意事项,
