1、1食品安全管理体系国家注册审核员考试题库(基础知识)一、单项选择题。( 从下面各题选项中选出一个最恰当的答案)1、 撤回产品处置包括(A) 。(A)销毁、改变预期用途、重新加工(B)销毁、模拟召回、实际撤回和进一步加工(C)缩小使用范围、改变预期用途、重新加工(D)改变预期用途、模拟撤回、实际撤回2、关于 GBT22000 2006，以下说法正确的是 (B)。(A)标准不要求组织将与食品相关的使用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系；(B)标准对所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织其所有要求都是通用的；(C)标准是法律法规要求的最低应用；2(D)以上说法都对3、食品安全小组通过(C)
2、核对来验证流程的准确性。(A)资料(B)观察(C)现场(D)试验4、为了避免中毒，低酸食品杀菌是必须以(D)作为杀菌对象加以考虑。(A)金黄色葡萄球菌(B)沙门氏菌(C)志贺氏菌(D)肉毒杆菌35、水俣病是由(D) 污染造成的。(A)铅(B)砷(C)镉(D)汞6、酸化食品在生产过程中应控制 pH 值，保证平衡后的最终产品的 pH 值是 ( A )。(A)小于 4.6 (B)46-5.4 (C)小于4.0 (D)4 0-5.07、米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称( B)。(A)石膏4(B)吊白块(C)烧碱(D)滑石粉8、在制定食品安全方针时，GBT22000 2006 标准未作要求的
3、是(C)。(A)与组织在食品链中的作用相适宜(B)与顾客商定的对食品安全要求(C)组织的经济效益(D)法律法规要求9、食品安全管理体系文件包括(D) 。(A)形成文件的食品安全方针和相关目标的声明(B)GBT22000 2006 标准要求文件的程序和记录(C)组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更5新所需的文件和记录(D)以上表述都正确10、关于管理评审以下说法正确的是（ D ）。(A)管理评审每年按期进行(B)管理评审应包括内部审核(C)必须评审目标的完成情况(D)应保持管理评审记录11、 “组织应确定其活动影响食品安全的人员所必须的资格和能力” 的含义是(C)。(A)组织应制定岗位说
4、明书(B)必须有上岗证(C)组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件(D)上岗人员必须通过资格考试取得上岗资格12、根据 GB5749-2006，生活饮用水卫生标准的要求，细菌指标为(C)。6(A)细菌总是100 cfu/ml，总大肠菌群3 个L，游离余氯为 O05 03mg/L(B)细菌总数100cfu/ml，总大肠菌群每 100ml 不得检出，游离余氯为 0.05 一 0.3mg/L(C)细菌总数100cfu/ml，总大肠菌群每 100ml 不得检出，游离余氯(适用于加氯消毒) 在与水接触 30 分钟后应出厂水中不低于 O3mgL，管网末梢水中不应低于0.05mg
5、/L(D)细菌总数100 Cfu，mI，总大肠细菌总数3 个L，游离余氯(适用于加氯消毒)在与水接触 30 分钟后应不低于 0 3mgL13、关键控制点不能依据(D) 来确定。(A)判断树(B)控制措施对确定危害控制的严格程度(C)行业专家的意见(D)74 4d14、以下特征，不适合大肠菌群的是( C )。(A)革兰氏阴性7(B)适合生产的 pH 值范围 4.49.0(C)生产被胆盐抑制(D)主要来自人及温血动物的粪便15、以下哪一项在肉中不能繁殖，并且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭(B)。(A) 弧菌(B) 真菌(C) 寄生虫(D) 以上都是16、金属探测仪通常配有 Fe 标准块和
6、 SUS 标准块，SUS 指的是(D)。(A)铜8(B)非铁金属(C)塑料(D)不锈钢17、通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括(D)。(A)温度、时间(B)浓度、频次(C)压力、流量(D)(A)+(B)18、以下关于食品安全管理体系描述错误的是(D)。(A)必须有食品安全方针9(B)必须有食品安全目标(C)必须有食品安全小组(D)必须与环境管理体系一起建立19、GBT22000-2006 标准的范围是(D)。(A)食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别(B)食品安全管理体系中所涉及的管理单元、过程和生产场地(C)食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、
7、过程和生产场地(D)食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地20、组织满足应急准备和响应要求，含义是( A )。(A)组织建立了应急准备和响应程序(B)(C)组织也可以借用其他组织的应急准备和响应程序10(D)以上都不正确21、患有以下哪种疾病，不得参加接触直接入口食品的工作( B )。(A)糖尿病(B)伤寒(C)阑尾炎(D)心脏病22、危害识别可不考虑以下哪个因素( C )。(A)产品特性(B)预期用途(C)质量成本(D)流程图1123、控制措施的选择和评估可不考虑(C)。(A)控制措施对确定的食品安全危害的控制效果(B)对控制措施监视的可行性(C)质量成本(D)控制措施失效
8、的可能性24、下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素的是( B )。(A)相互沟通(B)人员培训(C)前提方案(D)HACCP 原理1225、关键限值是( A )。(A)区分可接受与不可接受的判定值(B)在超过 CL 之前使 CCP 得到控制之值(C)经危害分析所确定的控制值(D)控制危害措施的一种表现形式26、食品安全小组组长应(C)监督食品安全管理体系运行。(A)由管理层成员担任(B)由最高管理层担任(C)由具有与产品相关的专业知识和建立、保持和实施食品安全管理体系经验的人担任(D)以上都正确27、组织对外的信息沟通应由( C )进行。(A)组织内具有职能的部门13(B)食品安全小组成员
9、(C)指定人员(D)具有食品安全知识的技术人员28、下列关于食品安全小组说法正确的是(A)。(A)具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验(B)外聘的专家要在体系文件里规定其职责和权限，应在规定的协议或合同中体现(C)限于组织的食品安全管理体系范围内的产品(D)29、内部沟通不包括 (B)。(A)员工与领导层的沟通(B)质检部门与卫生行政主管部门的沟通(C)生产部门与化验室的沟通(D)生产部门与产品的贮存部门的沟通1430、以下哪种情况会造成交叉感染( D)。(A)加工人员工作服未按要求换洗消毒(B)食品接触设备无清洗消毒(C)人流走向不正确(D)以上三种都会造成交叉污染31、下列哪
10、些图表属于 GBT22000 2006 标准中所指的流程图( D )。(A)企业组织机构图(B)车间职能分配图(C)工厂厂区平面图(D)生产工艺流程图32、危害识别应考虑(D) 。(A)产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平(B)产品特性、流程图、基础设施和维护方案、人员15(C)流程图、基础设施和维护方案、预期用途和人员(D)流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息33、以下(B)情况发生时必须对控制措施组合实施确认。(A)监视活动中发现一批不合格产品(B)产品预期用途发生变化(C)食品安全小组组长发生变化(D)内审开出一项严重不合格项34、可追溯性系统包括 ( D )。(A)产品
11、批次(B)原料批次(C)分销记录16(D)以上都是35、纠正措施是 ( B )。(A)为消除已发现的不合格所采取的措施(B)对消除己发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施(C)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平而采取的措施(D)以上都是36、以下哪种说法不正确 ( D )。(A)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施(B)当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施(C)只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理(D)不符合操作性前提方案条件下生产的产品，也应按潜在不安全产品处置要求进行处理1737、发现监视设备不符合要求时，应( D )。(A)对
12、设备进行调修(B)评估以前测量结果的有效性(C)对受影响的产品采取适当的措施(D)以上都对38、在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是(D )。(A)抑制微生物的生长(B)改善果汁风味(C)抑制果汁的褐变(D)提高果汁出汁率39、食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求为了提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为(B)。18(A)饲料添加剂(B)一般饲料添加剂(C)营养性饲料添加剂(D)植物饲料添加剂40、经危害分析评估出的危害可以通过 ( C )。(A)前提方案控制(B)增加设备加以控制(C)前提方案控制或和 HACCP 计划进行控制(D)加强操作管理进行控制41、下列关于关键控制
13、点的说法正确的是 ( A )。(A)关键控制点必须设置关键限值19(B)一个关键控制点控制一个已识别出的危害(C)通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害(D)每个食品企业都一定会存在关键控制点42、以下哪种说法不正确 ( D )。(A)食品安全方针和目标一定要形成文件(B)记录是一种特殊类型的文件(C)操作性前提方案一定要形成文件(D)组织一定要编制文件化的食品安全手册43、在 GB/T22000-2006 标准中，验证是 ( C )。(A)通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定(B)通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认20定(C)通过提供客观证据对规
14、定的要求是否得到满足的认定(D)通过提供客观证据对客户要求是否得到满足的认定44、在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用(C)培养。(A)低温 (B)超低温 (C)中温 (D)高温45、调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有(A)。(A)DH 缓冲作用 (B)防止脂肪酸败(C)防止微生物污染 (D)防止酶褐变46、冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在(D)控制微生物生长，促进肉品的成熟。(A)0一 一 4(B)4一 1421(C)10一 14(D)O一 447、下列关于速冻蔬菜说法正确的是(B)。(A)速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸(B)速冻蔬菜在保藏
15、过程中仍然保持着生命过程(C)速冻蔬菜都采用单体冻结(D)蔬菜冻结一般采用一 20的冻结温度48、肉成熟过程中会发生下列变化(C)。(A)糖原数量增加(B)结缔组织变硬(C)肉的 pH 值降低(D)ATP 含量增加49、一般含有氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼虾22贝及肉类，对于需氧性变败，常以(C)作为评定的一项指标。(A)大肠杆菌(B)风味(C)挥发性盐基氮(D)有机酸50、下列哪项属于包装食品标签必须标示的内容(C)？(A)食品名称、配料清单、产品标准号、食用方法(B)净含量、产品标准号、批号、功效说明(C)食品名称、净含量、产品标准号、生产同期(D)食品名称、净含量、产品标准号、食
16、用方法51、属于抗结剂的是(C)。(A)丁苯橡胶23(B)焦亚硫酸钠(C)亚铁氰化钾(D)过氧化钙52、关于标准的说法，正确的是(C)。(A)国家标准严于地方标准(B)地方标准严于企业标准(C)企业标准严于国家标准(D)企业必须制定企业内控标准53、福尔马林是(A)。(A)40甲醛(B)10甲醛24(C)75甲醛(D)95甲醛54、食品加工企业在厂房设计时，人流、物流和气流流向应该满足 ( A )。(A)物流从低清洁区流向高清洁区(B)水流从低清洁区到高清洁区(C)气流从低清洁区道高清洁区(D)以上都对55、由黄曲霉素引起的危害是(A) 。(A)化学危害(B)物理危害(C)生物危害25(D)以
17、上都是56、某淀粉样品与碘的反应呈紫色，也不能吸收脂肪，在冷水中溶解，但不形成凝胶，则样品可能是(B)。(A)直链淀粉(B)支链淀粉(C)小分子糊精(D)无法判断57、裸装的食品和其他根据产品的特点难以附加标识的裸装食品， (D)附加产品标识。(A)可以(B)必须(C)应当26(D)可以不58、食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指(D)。(A)火灾 (B)中毒 (C)洪水 (D)以上都是59、验证策划不包括以下哪些内容(A)?(A)分析(B)方法(C)职责(D)频率60、HACCP 计划不包括下列那一项信息(C)?27(A)关键控制点(B)关键限值(C)设备维护(D)监视人员61、食品安全
18、管理体系标准不适用于(B)。(A)组织提高自身管理(B)宗教和消费者习惯的认证(C)认证审核(D)保证符合食品安全方针62、下列属于非细胞形态的微生物是(B)。(A)细菌28(B)病毒(C)藻类(D)原生动物63、低酸罐头是指(B)。(A)内容物最终平衡 pH 为 4.6 以上的罐装食品(B)内容物最终平衡 pH 为 4.6 以上，7.0 以下的罐装食品(C)内容物最终平衡 pH 为 4.6 以下的罐装食品(D)内容物最终平衡 pH 为 4.6 以下，3.0 以上的罐装食品64、果蔬汁饮料不包括 ( C )。(A)食用菌饮料29(B)藻类饮料(C)椰子乳饮料(D)蕨类饮料65、关于车间中的流向，以下错误的是(B)。(A)人员流向是从高清洁区流向低清洁区(B)物流向是从高清洁区流向低清洁区(C)水流向是从高清洁区流向低清洁区(D)气体流向是从高清洁区流向低清洁区66、下列哪种情况会造成交叉感染(D)。(A)加工人员个人卫生不良(B)生熟产品未分开30(C)加工车间选址、设计、布局不合理(D)以上都是67、食品安全管理体系餐饮企业要求规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每(C)检测一次。(A)二年(B)一年(C)半年(D)一季度68、屠宰和肉类加工企业卫生管理规范(GB/T200942006)规定，屠宰车间地面排水坡度应为(B)。(A)1-2(B)2以上
