1、标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011审定编审设计代码 名称 肉末木耳 成本 7.5 元 售价 18 元 毛利率 56主配调料主料：水发木耳 400 克配料：肉末 100 克，香葱段 50 克调料：味达美，老抽，蒜末，味精，生粉，花椒油，色拉油工艺流程1、将木耳摘好洗净，锅中加水氽一下木耳即可。2、另起锅加明油煸肉末煸出香味时，加蒜末烹味达美，老抽米酒加味精，倒入木耳香葱段翻匀芡打花椒油出锅即可。口味 咸鲜 色泽 黑亮 技法 炒 器皿 荷叶盘制作要点木 耳 不 要 烫 过特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码
2、 名称 鲮鱼油麦菜 成本 7 元 售价 18 元 毛利率 62 主配调料主料： 油麦菜 600 克，豆豉鲮鱼 150 克配料：青红辣椒片 50 克。调料：色拉油，盐，味精，鸡粉，味达美，花椒油工艺流程1、将油麦菜洗净切 5 厘米长的段，豆鼓鲮鱼切棱形片。2、将油麦菜入水氽透倒出另锅加入油加蒜末放入盐味精，鸡粉炒出入盘。3、锅内留油放入蒜片，烹料酒放入鲮鱼煸炒加入少许高汤，加入少量盐，味精，鸡粉，开锅，提稀芡浇在油麦菜上即可。口味 咸鲜鲮鱼汁浓 色泽 红绿相间 技法 炒 器皿 鲍鱼盘制作要点注 意 油 麦 菜 不要 炒 的 太 老 ，鲮 鱼 浇 汁 要 少 。特点及营养成品图片成 品 图 片（1
3、50mm 100 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 胶东一品鲜 成本 9 元 售价 26 元 毛利率 65主配调料主料： 小乌贼 300 克配料：芸豆丁 200 克，鸡蛋 3 个调料：盐，米酒，味精 ，葱姜片，高汤、色拉油、花椒油工艺流程1、将小乌贼过水待用。2、在将芸豆丁过水。3、将芸豆丁加入鸡蛋 3 个，盐，味精。4、起锅加入明油煸葱姜片，加入打匀的芸豆，煸到入成熟时倒入高汤烧一下加入盐味精米酒在将小乌贼倒入淋入花椒油出锅即可。口味 咸鲜 色泽 白 技法 煮 器皿 鲍鱼盘制作要点突 出 海 鲜 的 鲜味特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 10
4、0 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 草菇小塘菜 成本 5 售价 15 毛利率 67主配调料主料： 小塘菜 500 克。配料：草菇 100 克。调料：色拉油，花椒油，蚝油，味达美，老抽，米酒，高汤，湿淀粉。味精工艺流程1、将小塘菜氽水，锅内入油，蒜末，煸炒出香味，烹米酒，倒入上塘菜，加盐，味精，鸡精，翻匀淋花椒油，盛出装盘。2、草菇氽水，入蒜末，蚝油，味达美，老抽，入高汤，草菇收汁提芡，淋花椒油，浇在小塘菜上。口味 咸鲜 色泽 红绿相间 技法 扒 器皿 十寸平盘制作要点油 菜 不 要 氽 得太 老 。特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 m
5、m）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 刺身三纹鱼 成本 24 元 售价 48 元 毛利率 50 主配调料主料： 三纹鱼片 200 克配料：冰块调料：调好的辣根，美极鲜。工艺流程将 1、将三纹鱼剔骨去皮备用。2、再将三纹鱼切成长约 7 厘米宽约 1.5 厘米，厚约 5 毫米的片。3、将冰块拍碎，放入木船中，上面盖上保鲜膜。再将鱼片均匀的摆在上面。4、带辣根，美极鲜上桌即成。口味 咸鲜辣酸 色泽 橙红 技法 冰镇 器皿 木船制作要点三 纹 鱼 要 切 得均 匀 一 致 。特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/
6、BG.CY/011代码 名称 岭南小炒皇 成本 7 元 售价 15 元 毛利率 53 主配调料主料： 金瓜 500 克。配料：海米末 25 克。肉末 50 克，香葱段 50 克。调料：盐，味精，米酒，色拉油。工艺流程1、 将金瓜削皮，切成厚 0.5 厘米的片，宽约 3 厘米的片长 5 厘米的片。2、锅内入色拉油，烧到六成热，入金瓜片炸金黄，倒出。3、入油放入海米，肉末煸香，米酒，香葱段盐，味精，金瓜片，翻均匀即可。口味 咸鲜微甜 色泽 金黄色 技法 炸炒 器皿 十寸荷叶盘制作要点1、 金 瓜 要 炸干 炸 透 。 2、翻 炒 时 间 不 要过 长 。特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm
7、 100 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 滑炒里脊丝 成本 11 元 售价 26 元 毛利率 58主配调料主料： 养好猪里脊丝 200 克。配料：笋丝 100 克。香菜段 50 克，葱丝姜丝各 0.5 克。调料：盐，味精，鸡粉，老汤，湿淀粉，花椒油，鸡蛋精，料酒，色拉油。工艺流程1、锅内入油，烧至三成热时，将肉丝倒入，用铁筷子划散热倒出。2、锅内下水，将笋丝焯水。3、锅内入葱姜丝料酒，倒入主配料，入盐，味精，鸡粉，料酒，翻炒，提芡淋花椒油出勺即可。口味 咸鲜 色泽 白绿相间 技法 滑炒 器皿 十寸平盘制作要点锅 要 滑 油 ， 以防 肉 丝 沾 锅 。特
8、点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 西芹百合 成本 8 元 售价 18 元 毛利率 56 主配调料主料：西芹 250 克，百合 150 克。配料：红辣椒片调料：色拉油、盐、味精、湿淀粉、花椒油、料酒 工艺流程1、 西芹切棱形片，百合掰成片，洗净2、 将西芹百合辣椒片入水氽透3、 锅内留油放入蒜末烹料酒，加入西芹百合红辣椒片、盐、味精4、 将菜翻匀，淋上花椒油即可口味 咸鲜 色泽 红绿相间 技法 炒 器皿 十寸平盘制作要点百 合 不 要 氽 老特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）年 月
9、 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 重庆山珍煲 成本 10 元 售价 38 元 毛利率 73 主配调料主料：小白菇 100 克，满天星 100 克，滑仔菇 100 克调料：蘑菇精、盐、味精、鸡油、高汤、香葱末 工艺流程1、 将山珍入锅氽透2、 另起锅加高汤，加入山珍，放盐、味精、蘑菇精3、 煲至出香味盛入容器中，撒上香葱末，鸡油即可口味 咸鲜 色泽 乳白色 技法 煲 器皿 黑砂锅制作要点要 突 出 山 珍 的鲜 味特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 紫菜蛋花汤 成本 2 元 售价
10、8 元 毛利率 75 主配调料主料： 紫菜、鸡蛋 2 个配料：香菜末调料：盐、味精、湿淀粉、香油工艺流程1、 将紫菜用温水泡软，倒出水备用，鸡蛋打散2、 锅内加入水放入盐、味精，开锅提芡，甩鸡蛋3、 盛入汤沽中，撒入香菜末，淋香油口味 咸鲜 色泽 紫菜色 技法 煮 器皿 汤沽制作要点特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 虾酱四季豆 成本 5 元 售价 12 元 毛利率 67 主配调料主料：四季豆 500 克配料：鸡蛋 3 个调料：虾酱、盐、味精、鸡蛋、色拉油、花椒油 工艺流程1、 将四季豆摘洗干净，并切成丁
11、备用2、 碗内磕入 3 个鸡蛋，调入虾酱，并入锅中炒散3、 将四季豆入四成油中浸至熟透，倒出4、 另起锅，入油，葱姜片煸出香味，倒入鸡蛋，四季豆，加盐，味精，鸡粉，调 翻匀即可口味 咸鲜，虾酱味浓 色泽 白绿相间 技法 炒 器皿 十寸平盘制作要点油 温 不 要 过 高特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 舜和一口滑 成本 6 元 售价 15 元 毛利率 60 主配调料主料：山芹 200 克配料：水晶粉条 100 克，五花肉丝 100 克调料：味达美、老抽、盐、味精、鸡精、色拉油、花椒油 工艺流程1、 山芹切
12、成寸段，水晶粉条泡好，切成 2 寸长的段，备用2、 锅内入水待开，依次将山芹、粉条氽过3、 锅内入色拉油，五花肉丝煸出香味，入葱末，煸出味，烹入味达美，老抽，加入盐，味精，鸡粉，倒入粉条，翻匀，淋花椒油即成口味 咸鲜 色泽 红亮 技法 炒 器皿 鲍鱼盘制作要点炒 时 不 要 提 芡特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）口感爽滑年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011年 月 日代码 名称 咸肉娃娃菜 成本 4 元 售价 12 元 毛利率 67 主配调料主料：娃娃菜 400 克配料：咸肉 100 克调料：盐、味精、鸡精、色拉油、花椒油 高汤工艺流程1、将五花肉，
13、上面撒盐、花椒、葱姜，入蒸车九成熟2、将五花肉切厚约 5 毫米，宽约 2 厘米，长约 3 厘米的片3、锅内入油，烧至 6 成热时，入肉片加酱油后，炸至软硬适度4、将娃娃菜一切四，入油盐热水中氽熟摆在鲍鱼盘中5、锅内入高汤、咸肉片、味精、鸡粉，收汁淋花椒油浇在娃娃菜上，上笼蒸 5 分钟即可口味 咸鲜 色泽 奶汤 技法 炒 器皿 十寸鲍鱼盘制作要点1、 娃 娃 菜 要氽 透特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011年 月 日代码 名称 清蒸桂花鱼 成本 元 售价 78 元 毛利率 主配调料主料：桂鱼一条 配料：青、红辣椒丝、葱丝调料：盐
14、、味精、胡椒粉、色拉油、蔬菜汁工艺流程1、 将桂鱼宰杀洗净，用沸水烫 3 秒钟倒出，将鳞刮净，打刀备用2、 将鱼放盐加底口，鱼身下垫两根筷子，入蒸车约 8 分钟3、 将鱼拿出，放入盘内，浇上蔬菜汁，撒青、红辣椒丝、葱丝4、 锅入油烧至八成热，浇在葱丝上即可口味 咸鲜 色泽 红色 技法 蒸 器皿 鱼船制作要点控 制 蒸 制 时 间特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）鲜嫩标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 西红柿鸡蛋汤 成本 2 元 售价 8 元 毛利率 75 主配调料主料：西红柿 100 克，鸡蛋 2 个配料：木耳 15 克，青菜叶几片调料：色拉油、盐
15、、味精、湿淀粉、香油工艺流程1、 西红柿切小块，木耳撕小片2、 锅内留少许油，煸蒜末西红柿加清水放木耳，开锅后提湿淀粉芡，甩鸡蛋3、 盛入汤沽，淋上香油即可口味 咸鲜 色泽 红绿相间 技法 煮 器皿 汤沽制作要点注 意 提 芡 不 要太 浓特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 家和炒鸡 成本 14 售价 28 元 毛利率 50主配调料主料：本地小公鸡 650 克配料：青、红辣椒 100 克，鲜花椒 5 克调料：盐、味精、鸡粉、味达美、老抽、花雕酒，秘制料包 1 个、甜面酱、葱姜片、高汤、猪大油工艺流程1、
16、将小公鸡去内脏，洗净剁成 50 克左右的大块，青红椒切成大棱形块2、 锅内下入猪大油，下入葱姜片剁好的小公鸡，一块煸炒，炒至没有血色，下甜面酱炒香，烹入花雕酒、味达美、老抽、盐、味精、鸡粉料包，炖至汤汁浓稠，下入青红辣椒鲜花椒翻匀盛出口味 酱香微辣 色泽 红亮 技法 炖 器皿 8 小汤沽制作要点当 年 本 地 小 公鸡特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011年 月 日代码 名称 红蒸鲥鱼 成本：50 元 售价 98 元毛利率：49%主配调料主料：鲥鱼半条配料：香葱 50 克，姜片 20 克，大油 50 克，香米饭份/位。
17、 。调料：鲥鱼汁（蜂蜜两瓶，鲍汁两瓶，蚝油半瓶，蒸后鼓油 1 瓶，老抽半瓶，白糖 1 斤，鸡粉，味精各 50 克。 ）工艺流程鲥鱼解冻后从中间片开后去内脏焯水放鱼盘中，香葱切成长 5-6cm 的段，姜切片放到鱼上放上大油浇上兑好的鱼汁，封保鲜膜，上笼蒸 2 小时，取出香米洗干净放小碗内加入先是水，上笼蒸熟，蒸好的鲥鱼去保鲜膜姜片香葱段带香米饭上桌即可。口味 甜咸鲜 色泽 红亮 技法 蒸 器皿 深鱼盘制作要点蒸 制 时 间 要 足 。特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 精葱烧刺参 成本： 元 售价 68
18、元毛利率： %主配调料主料：水发刺参约 50 克。配料：葱白 1 段，香米饭，菜胆 1 个。调料：老抽，料酒，味达美，味精，鸡粉，白糖，胡椒粉，葱油，淀粉，色素。工艺流程1、葱白改刀切成 5cm 的段，海参去沙嘴洗净备用。2、锅上火放入八角炸香捞出放入葱段炸成金黄色倒出备用，菜胆焯水备用。3、锅上火放入葱油烹老抽，料酒，味达美，加汤少许放入海参葱段，加味精鸡粉，白糖，胡椒粉，烧至海参入味加色系调色，淀粉勾芡，浇上葱油，盛出海参和葱摆入香蕉盘中放上香米饭和菜胆即可。口味 咸鲜葱香味浓 色泽 红亮 技法 烧 器皿 香蕉盘制作要点海 参 要 烧 制 入味 。特点及营养成品图片成 品 图 片（150m
19、m 100 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011年 月 日代码 名称 野菜海参盅 成本：23 元 售价 48 元毛利率：52%主配调料主料：高压参约 35 克。 ，配料：野菜 20 克，香米粥 50 克，干贝丝 5 克，猪大油。调料：盐，味精，鸡粉。葱姜片工艺流程1、野菜切成细末备用，海参去沙嘴洗净备用2、锅上火放猪油，煸葱姜片，煸至出香，加入浓汤加香米饭放入盐，鸡粉，味精调味熬制汤汁浓稠加干贝丝野菜末烧开放入盅内即可。口味 咸，鲜 色泽 碧绿 技法 器皿 万寿无疆盅制作要点野 菜 不 要 放 入太 早 防 止 变 色 。特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 1
20、00 mm）审定编审设计标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011代码 名称 养生活海参 成本：28 元 售价 68 元毛利率：58%主配调料主料：高压参约 50 克。配料：参片 1 片，鸽蛋 1 个，昆布 10 克，菜心 1 个，清汤。调料：味精，益鲜素。工艺流程1、将参片、鸽蛋、昆布、菜心、氽水放入万寿无疆盅内备用，海参放入砂锅中煨汤入味捞出放入盅内备用。2、将吊制好的清汤放入锅内上火加入味精，益鲜素调味烧开盛入内即可。口味 咸鲜 色泽 技法 烧 器皿 万寿无疆盅制作要点选 料 要 精 火 不要 大 防 止 汤 混 。特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）年 月 日
21、标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011审定编审设计代码 名称 牡蛎豆腐汤 成本：4 元 售价 18 元毛利率：79%主配调料主料：牡蛎肉 200 克，南豆腐丁 300 克。配料：香葱末。调料：味精，盐，香油，高汤， 。工艺流程1、将牡蛎肉和豆腐丁，放水氽透。2、锅内加入高汤，放盐，味精，开锅后加入牡蛎肉，豆腐丁。3、开锅后盛入汤沽中撒入香葱末，香油。口味 咸鲜 色泽 乳白 技法 煮 器皿 10 寸汤沽制作要点牡 蛎 不 要 氽 老成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm） 特点及营养年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011审定编审设计代码 名称 大骨海带汤 成本：1
22、4 元 售价 28 元毛利率：50%主配调料主料：带肉肘子 500 克，海带结 50 克。配料：青萝卜 100 克。调料：盐，味精，鸡粉，白胡椒碎，香油，高汤。工艺流程1、肘子骨煮熟将肉撕下。2、将肘子骨，海带结，青萝卜氽水备用。3、锅内加入高汤，放入肘子骨，肘子肉，海带结，青萝卜块加放调料煲至汤汁浓稠乳白倒出。口味 咸鲜 色泽 白绿相间 技法 煲 器皿 黑沙锅制作要点成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011特点及营养审定编审设计代码 名称 川府毛血旺 成本：12 元 售价 28 元毛利率：57%主配调料主料：水发百叶毛肚 300
23、 克，油皮 50 克，金钱肚 100 克，鸭血 100 克，鳝片 50 克，火腿片 50 克，魔芋丝 1 盒。配料：小豆芽 150 克了，香葱段 25 克，灯笼椒 25 克。调料：自制麻辣酱，盐，味精，鸡粉，米酒，高汤，色拉油。工艺流程1、将百叶毛肚金钱肚，油皮，鸭血切成 3 厘米宽 5 厘米的大块加鳝片火腿片魔芋丝一起焯水，小豆芽煮透垫在 10 寸花边盆内。2、锅内炒香麻辣酱，放入高汤盐味精，鸡粉，米酒，调好口味，捞出渣后下入焯好水的原料，煮透入味后盛入 10 寸花边盆中，撒上香葱段。3、锅内烧油炒香灯笼椒，浇在原料即可。口味 麻辣咸香 色泽 红白黑相间 技法 煮 器皿 10 寸花边盒成品图
24、片成 品 图 片（150mm 100 mm）制作要点年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011突 出 麻 辣 味 。特点及营养审定编审设计代码 名称 丹参煲鲫鱼 成本：10 元 售价 38 元毛利率：74%主配调料主料：活鲫鱼 2 条，约 500 克。配料：当参，枸杞调料：盐，味精，猪大油，料酒，香油，高汤，香葱末。工艺流1、将鲫鱼宰杀洗净打刀备用。2、锅内加猪大油，煸葱，姜片，放入鲫鱼煎至金黄，烹料酒加高汤放入盐味精，当参，枸杞大火煲至汤汁乳白。3、盛入砂锅内，撒上香葱末，淋香油。年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011程口味 咸鲜味浓 色泽 乳白 技法 煲 器皿
25、黑沙锅制作要点鲫 鱼 煲 汤 时 要多 加 点 料 酒 。特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）审定编审设计代码 名称 秘制香辣虾 成本：18 元 售价 35 元毛利率：53%主配调料主料：明虾 500 克。配料：灯笼泡椒 75 克，蒜仔 50 克，花生米 25 克，芝麻 10 克，香葱末 5 克。调料：盐，味精，麻辣酱，花生油，葱姜片。年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011工艺流程1、灯笼泡椒去蒂，蒜仔炸香花生米炸熟碾碎，芝麻炒熟。2、将明虾背部开口，炸至金黄色。3、下入葱姜炒香灯笼椒蒜仔下入麻辣酱，明虾花生米，芝麻，盐，味精，炒匀撒上香葱末即可。口味
26、麻辣咸香 色泽 红亮 技法 炸烹 器皿 10 寸平盘制作要点明 虾 要 炸 至 外酥 里 嫩 。特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）审定编审设计代码 名称 家常大黄花 成本 17.2 元 售价 48 元 毛利率：64.2%主配主料：大黄花 600 克。配料：五花肉片 25 克，香葱末 5 克。年 月 日标 准 菜 谱编码：SU/BG.CY/011调料调料：甜面酱，味达美，老抽，盐，味精，鸡粉，色拉油，老汤，生粉，葱姜蒜片，八角。工艺流程1、将黄鱼去骨，腌制拍粉，煎至金黄色备用。2、锅内入油，八角肉片葱姜蒜片煸香入甜酱，味达美，老抽，盐，味精，老汤调味，放入黄鱼烧至入味，
27、收汁勾芡，淋明油出锅撒上香葱末即可。口味 咸鲜酱香味浓 色泽 红亮 技法 煎烧 器皿 12 寸鱼盘制作要点1、 煎 时 油 多一 些 ； 2、 烧时 要 晃 锅 ；3、 收 汁 不 要太 稠 。特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）审定编审设计年 月 日代码 名称 美极咸肉 成本：9 元 售价 18 元毛利率：50%主配调料主料：五花肉 500 克。配料：荷叶夹 10 个葱丝 50 克。调料：盐味精，味达美，桂皮，香叶，色拉油，米酒，麻油。葱姜片工艺流程1、将五花肉撒上葱姜片盐，米酒，桂皮香叶上笼蒸至熟透制成咸肉。2、将咸肉切成 0.5 厘米厚 6 厘米宽 3 厘米长的块，荷 叶夹上笼蒸透。3、锅内烧油 8 成热，下入切好的咸肉炸至橙红色捞出。4、锅内留底油，烹入味达美，味精，麻油，翻匀，盛入垫好葱丝的 10 寸盘中，摆上荷叶夹即可。口味 咸香 色泽 枣红 技法 咸炸 器皿 10 寸平盘制作要点咸 肉 要 腌 透 。特点及营养成品图片成 品 图 片（150mm 100 mm）审定编审设计
