1、第三章 人体所需的营养素,食品营养学教研组,第三章 人体所需的营养素,第一节 蛋 白 质 第二节 碳水化合物 第三节 脂 类 第四节 热 能 第五节 维 生 素 第六节 矿 物 质,第一节蛋白质学习目标,知道氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用识记食物蛋白质营养分类的依据及分类；理解蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量； 知道食品蛋白质营养质量的评价标淮及应用 知道蛋白质的功能及食物来源,第一节 蛋 白 质,一、蛋白质的功能 二、氮平衡 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质营养价值的评价 五、提高蛋白质营养价值的措施 六、蛋白质的摄取与食物来源 七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化,（一）、构成机体的重
2、要物质基础,1 、起催化作用 2 、调节生理机能 3 、氧的运输,4 、肌肉收缩 5 、支架作用 6 、免疫作用 7 、遗传调控,一、蛋白质的功能,（二）、建造新组织和修补更新组织 （三）、供能 人体每天所需的能量有 14% 来自蛋白质。 （四）、赋予食品重要的功能特性,二、氮平衡,氮平衡 (nitrogen balance) ：是反应机体摄入氮 ( 食物蛋白质含氮量约为 16%) 和排出氮的关系。氮平衡状态可用下式表示： 摄入氮 = 尿氮 + 粪氮 + 其它氮损失（由皮肤及其它途径排出的氮）,二、氮平衡,1 、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。 2 、氮的正平衡：
3、氮的摄食量大于排出量。 3 、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。 4 、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。,三、必需氨基酸,（一）、必需氨基酸与非必需氨基酸 1 、必需氨基酸：人体需要，自身不能合成，或合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸 2、非必需氨基酸：人体内能够合成，不一定通过食物供给的氨基酸。,三、必需氨基酸,（二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式 1 、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同 2 、氨基酸需要量模式：将蛋白质中的色氨酸含量定为 l ，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值
4、，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,四、食物蛋白质营养价值的评价,1、蛋白质的消化率：指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度蛋白质消化率(%)/摄入氮100 2、蛋白质的生物学价值 (BV) 生物价 氮储留量/氮吸收量吸收氮 = 食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 ) 储留氮 = 吸收氮 ( 尿氮尿内源氮 ),四、食物蛋白质营养价值的评价,3、蛋白质食物中蛋白质的含量常见食物蛋白质含量：大豆类30-40%； 肉类12-20%；谷类少于10% 4 、氨基酸分 (amino acid score，AAS) 氨基酸分 = 1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数100,四、食物蛋白质
5、营养价值的评价,5、蛋白质功效比值 (PER) 蛋白质功效比值动物体重增加 (g) / 摄入食物蛋白质 (g) 被测蛋白质功效比值实验组功效比值 /对照组功效比值 2.5,五、提高蛋白质营养价值的措施,1、增加动物性食物的摄入量2、蛋白质的互补作用 概念：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用 。 互补措施： 1 ）搭配食物的种类越多越好。 2 ）食物的种属越远越好 3 ）最好集中食物同时吃,六、蛋白质的摄取与食物来源,一、蛋白质的摄取 1 、蛋白质营养不良及营养状况评价 2 、蛋白质摄入过多 二、蛋白质的需要量 三、蛋白质的食物来源大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、鱼等,七
6、、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化,（一）、热加工的有益作用 1 、杀菌和灭菌 2 、提高蛋白质的消化率 3 、破坏某些嫌忌成分 4 、改善食品的感官性质,七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化,二、对蛋白质、氨基酸的破坏作用1、加热：加热对蛋白质和氨基酸的营养价 值有一定损害2、氧化：蛋白质和氨基酸的破坏可由氧化引起。 3、脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸 、 半胱氨酸显著破坏4、异构化,第二节 碳水化合物学习目标,1、掌握碳水化合物的功能 2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物 3、掌握食品加工对碳水化合物的影响 4、了解碳水化合物的食物来源,第二节 碳水化合物,一、碳水化合物的种
7、类 二、碳水化合物的作用 三、碳水化合物的营养特点 四、碳水化合物的消化、吸收与代谢 五、碳水化合物的饮食来源 六、碳水化合物的摄入,碳水化合物的概念,碳水化合物是多羟醛或多羟酮的环状半缩醛或其缩合物，如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物,一、碳水化合物的种类,1、,1）、膳食纤维的概念 不被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为膳食纤维，主要存在于植物细胞壁或细胞体内 2）、膳食纤维的种类（） 不溶性食用纤维：（） 可溶性食物纤维： 3）、膳食纤维的功能,不溶性食用纤维的生理功能,膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，有利于粪便排出。促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三脂
8、的上升不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，改善耐糖量改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，调节糖尿病人的血糖水平,可溶性食物纤维的生理功能,增强人体的免与功能。对癌细胞具有很强的抑制作用可显著降低机体心肌组织的脂褐素和皮肤羟脯氨酸的含量，增加脑和肝脏组织中的酶活力具有抗疲劳作用许多活性多糖具有降血糖活性降血糖抗血栓功能、保肝作用、抵抗放射性的破坏及增加白细胞含量等,3、膳食纤维的功能,（1）降低血浆胆固醇的作用。 （2）对餐后血糖及胰岛素水平的影响。 （3）改善大肠功能。 （4）改善大肠的代谢。 （5）控制体重和减肥,二、碳水化合物的作用,供给热能解毒作用节约蛋白质维持脑细胞的正常功能抗生酮作用协助胃肠系统,三、碳水化合物的营养特点,葡萄糖不属于必需营养素消化过程比蛋白质和脂肪的消化过程简单、效率高比蛋白质和脂肪的热卡值都低,四、碳水化合物的消化、吸收与代谢,主要消化过程在小肠内进行 被分解为单糖后通过小肠粘膜吸收 被机体吸收后的糖有三个基本去向以糖原的方式储存进入血液被直接利用转变为脂肪,五、碳水化合物的饮食来源,谷类是人类可利用的碳水化合物最主要的来源 谷类中含碳水化合物的含量大约为6080左右薯类食品碳水化合物含量大约为1525左右,六、碳水化合物的摄入,导致营养不足与肥胖,导致骨折与癌症,减少寿命,
