1、 LOGO能量消耗生长发育基础代谢体力活动食物的热效应特殊人群二、人体能量消耗的构成 LOGO1.基础代谢 (BM) 定义： 人体为了维持生命，各器官进行 最基本生理机能的最低能量需要。 测定方法： 测定空腹 12 14h、 睡醒静卧、环境温度 18 25C 时的能量消耗。 意义： 维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 基础代谢率（ BMR）： 指 单位时间内 人体基础代谢所消耗的能量。基础代谢与体表面积密切相关 LOGO2.食物的热效应 （ TEF） 定义： 亦称食物的特殊动力作用（ SDA）是指人体 摄食过程中 引起的 能量消耗额外增加 的现象即 摄食后一系列消化、吸收、合成
2、活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 不同营养素的热效应蛋白质： 本身能量的 30 -40%， 代谢持续时长 10h-12h碳水化合物： 本身能量的 5 -6， 代谢持续时长 1h脂肪： 本身能量的 4 -5%,代谢持续时长 1h注： 成人食用 普通混合膳食的 TEF占 基础代谢的 10%。三大产能营养素可吸收的小分子物质 血液合成代 谢消化吸收分解代谢机体组更新 化学 能生命活动能量来源（放能反应）（吸能反应）机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。营养素的消化和吸收部分 蛋白质初步消化（胃、胃蛋白酶）蛋白质 氨
3、基酸 淀 粉 葡萄糖脂 肪 脂肪酸、甘油部分 淀粉初步消化 （口腔唾液淀粉酶）小肠（胆汁、胰消化酶）食物的 消化食物的吸收口腔：基本无吸收功能胃：吸收少量的水和乙醇小肠：人体最主要的吸收部位大肠：主要吸收水分吸收场所食物的吸收： 食物经消化后形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程 。小肠食物吸收的主要部位：食物到达小肠时已被充分的消化，食物在小肠停留的时间长，小肠吸收面积大，毛细血管和淋巴管丰富 LOGO3.体力活动 定义：也称 运动的生热效应 （ TEE）是人体热能需要量变化最大，人体保持能量平衡、维持健康最重要的部分 。 决定因素： 体力活动的强度和持续时间人体能量需要量的不同主
4、要是由于体力活动的差别 LOGO4.生长发育 婴幼儿青少年： 如婴儿（ 3-6个月） 每增加 1g体重需要 20.9kJ能量。 孕妇： 需增加子宫、胎盘、胎儿、 乳房和体脂储备所需能量。 乳母： 需增加合成分泌乳汁所需能量。机体的能量代谢遵循能量转化定律。平衡状态下，个体的能量需要量等于其消耗量。 LOGO三大产能营养素的供能比例 热比 ：种类 热比 主要来源蛋白质 10-15% 动物性食品、大豆、坚果脂肪 20-30% 油料作物、大豆、坚果碳水化合物 55-65% 粮谷类、薯类三、能量的食物来源与构成三类产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此 相互影响 ：1、碳水化合物与脂肪的相互转化
5、；2、碳水化合物与脂肪对蛋白质有节约作用；3、三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的 30。一、什么是碳水化合物？由 碳 、 氢 、 氧 三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，C:H=1： 2，也称 糖类 。是不是生活中俗称的 “ 糖 ”1. 提供和储存能量糖类 主要生理功能是提供能量，易消化吸收，且热量产生的速度较快，能在较短的时间满足人体对热能的需求1g碳水化合物在体内氧化可提供 16.7kJ (4.0kcal) 的能量。2. 构成 组织及重要生命物质 ： 以 糖脂、糖蛋白 ,核糖 的形式存在 细胞膜与神
6、经组织 中 ,生理功能的物质及核酸的重要成分。二、碳水化物的生理功能3. 节约蛋白质作用 ：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗4. 提供膳食纤维： 绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。5. 解毒作用 ：肝脏中的 葡萄糖醛酸 能结合某些外来化学物， 共同 排出体外 ，起到解毒作用 。6、 抗生酮作用 ：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的 酮体 （乙酰乙酸、 -羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症 （如图） 。 L
7、OGO脂类脂肪酸甘油丙酮酸乙酰辅酶 A乙酰乙酸草酰乙酸三羧酸循环CO2ATP 丙酮 -羟基丁酸酮体碳水化合物的抗生酮作用原理 LOGO三、碳水化合物的推荐摄入量及食物来源 糖类摄入量占膳食总能量的 55 65； 谷类、薯类、豆类、根茎类、坚果类 淀粉； 纯糖、蔬菜水果 葡萄糖、蔗糖； 蔬菜、水果、谷薯豆类 膳食纤维 。人体对脂类的需要人体对脂类的需要一 .分类主要有碳、氢、氧三种元素组成 ,有的含有少量磷 ,氮等元素 .脂肪 (甘油三酯）脂类 类脂 磷脂糖脂固醇类二 .脂类的生理功能1.提供能量 ： 1克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7kJ(9kcal)的能量 ；2.构成 身体成分： 脂肪组织
8、，是组织结构的组成成分，如 生物膜 （磷脂双分子膜）；3.供给必 需 脂肪酸 :亚油酸 （前列腺素） 、 -亚麻酸 ；4.促进 脂溶性维生素 的吸收；5.调节 体温 ， 保护 内 脏器 官；6.增加饱腹感和改善食品感官性状。 LOGO膳食脂肪能量维生素载体激素和胆盐保护身体美味和饱感细胞膜必需脂肪酸身体结构膳食脂肪的功能 成人 摄入脂肪能量占总能量 20 30% 儿童、青少年 为 25 30 必需脂肪酸 能量占总热能 3% S（饱和脂肪酸） :M（单不饱和脂肪酸）:P（多不饱和脂肪酸） =1:1:1 (n-6):(n-3)=(4 6):1 胆固醇 300mg1.脂肪摄入量三、脂肪的摄入量和食物
9、来源2.脂肪的食物来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸 （动物的脂肪组织和肉类） 不饱和脂肪酸 （植物种子） 亚油酸 （植物油） 亚麻酸 （豆油、紫苏籽油） EPA、 DHA（ 海产品、深海鱼油） 磷脂 （蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇 （脑、肝、肾、蛋、肉、奶）四、食品加工贮藏对脂类的影响动 植物原料提取粗脂肪脱色脱臭化学 稳 定性高的脂肪脂类贮藏不当会出现脂肪氧化现象，降低营养素的价值人体对蛋白质的需要人体对蛋白质的需要蛋白质的生理功能蛋白质的食物来源人体对氨基酸的需要蛋白质的需要量食品加工对蛋白质 和氨基酸的影响食物蛋白质的营养评价蛋白质蛋白质是由多种氨基酸按不同比例、不同顺序、相互之间以
10、肽键连接并具有一定空间构型的高分子化合物。合有碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷。它是人体氮 （ 6.25） 的唯一来源是组成人休的基本成分，约占人体全部质量的 16%-19。 LOGO蛋白质蛋白质供给能量构成和修复机体的 所有组织和细胞构成体内各种重要的生理活性物质酶、激素、抗体、运输载体、维持体液平衡、肌肉运动等一、蛋白质的生理功能 LOGO必需氨基酸非必需氨基酸组成蛋白质的组成蛋白质的 20种氨种氨基酸基酸氨基酸（ amino acid) 是组成蛋白质的基本单位，由 C、 H、 O、N等元素组成。二、人体对氨基酸的需要 LOGO1.必需氨基酸 成人： 8种， 缬、异亮、亮、苯丙、蛋、色、苏、赖
11、。 儿童： 9种， 组氨酸。（ 1）定义人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须从食物 中直接 获得 的氨基酸。（ 2）种类 LOGO2.非必需氨基酸 包括 :丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。（ 1）定义在人体内能利用其它氮源合成满足生理需要， 并非必须由食物供给的氨基酸 。（ 2）种类 LOGO4.有关氨基酸的几个概念（ 1）氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例 计算方法色氨酸 量定为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 定义当食物中摄入的蛋白质经消化吸收后的必须氨基酸模式， 越接近 人体蛋白质的 模式
12、 ，必需氨基酸被机体 利用的效果越高 ，则食物蛋白质的营养价值越高。（鸡蛋蛋白质最高）LOGO营养评价指标蛋白质蛋白质含量含量 蛋白质的 消化率蛋白质的蛋白质的利用率利用率基础 保障 关键四、食物蛋白质的营养评价蛋白质互蛋白质互补作用补作用 LOGO2.蛋白质的消化率（ 1）定义蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮（食物氮）的比值。（ 2）计算方法一般情况下蛋白质消化率越高，营养价值越高；动物性蛋白质 高于 植物性蛋白质 LOGO3.蛋白质的利用率（ 1）生物价 BV 定义蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价值越高，表明被机体利用程度越高。 计算公式 LOGO（ 2）蛋白质净利用率 NPU 反映食物中蛋白质实际被利用的程度，把食物蛋白质的消化和吸收都包括了。
