1、第二章,人体所需要的营养素,一、 蛋白质,（一）蛋白质的组成,蛋白质都含有碳、氢、氧、氮四种元素，一般蛋白质的含氮量约为16。构成食物蛋白质的氨基酸：非必需氨基酸：能够在人体内合成，或者可由其它氨基酸转变而成的氨基酸。必需氨基酸：人体内不能合成或合成量不能满足机体的需要，而必须从膳食中供给。,必需氨基酸和非必需氨基,（二）蛋白质的分类,1.完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。不但能维持人体的生命和健康，并能促进儿童的生长发育。 2.半完全蛋白质所含必需氨基酸的种类尚全，但含量不均，比例不合适。如果作为唯一的蛋白质来源，只能维持生命，却不能促进生长发育 。3.不完全蛋白质所含必
2、需氨基酸种类不全。用作膳食蛋白质唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命 。,（三）蛋白质的生理功能,1.构成和修补机体组织成年人体内约含蛋白质16.3，分散在各器官、组织和体液中。2.调节生理功能参与人体新陈代谢的酶、部分激素及抗体的主要组成部分也都是蛋白质。3.供给热能1g蛋白质在人体氧化可产生约4kcal的热量。,（四）蛋白质的合理供给,1.蛋白质的供给量（每人每日每千克体重）成年人：11.5克，约占总热量1014；儿童和青少年：1.22.0 克，占1214；2.蛋白质长期供给不足婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻，肌肉萎缩，极易疲劳等；或抵抗力降低，创伤不易愈合，病后恢复缓慢。严重缺
3、乏时，将产生营养不良性水肿。3.长期大量蛋白质过量增加胃、肠、肝脏和肾的负担，对健康不利。,（五）食物中蛋白质及其互补作用,1食物中蛋白质的含量肉类（鱼类）：1030； 蛋类：1114；奶类：1.53.8； 干豆类：2050；花生、核桃：1526； 谷类：610；薯类：23； 蔬菜：12。2.蛋白质的互补作用当几种食物混合食用时，其中各种蛋白质所含的氨基酸才能相互配合、互相取长补短，提高蛋白质的生理价值。,二、 脂类,包括脂肪和类脂两种。脂肪：由碳、氢、氧三种元素组成。常温下是固体的称“脂” ；常温下是液体的称“油” 。类脂：包括磷脂及固醇类化合物。,（一）脂类的生理功能,1贮存和供给热能（1
4、g脂肪可产9kcal热量）；2构成身体组织；3维持体温、保护脏器；4促进脂溶性维生素的吸收。,（二）脂肪酸,1.饱和脂肪酸在常温下多为固态。化学性质较稳定，不易起化学变化。2.不饱和脂肪酸在常温下为液体。化学性质不稳定，易发生变化。 如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。,（三）脂肪供给量,每日膳食中有5060克的脂肪，占热能供给量的1720 。脂肪摄入过少：势必增加碳水化合物的摄取量，妨碍脂溶性维生素的吸收。脂肪摄入过多：引起消化不良；使血脂升高，摄入动物脂肪和胆固醇过多，使血浆胆固醇升高，易引起肥胖病、动脉粥样硬化和心脏病等疾病。,（四）膳食中脂肪的来源,植物性食物来源：如大豆、花生、玉米、芝麻
5、、棉籽、菜籽、核桃和其它果仁等；动物性食物来源：如猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。,三、 糖类,糖类是由碳、氢、氧三种元素所组成。应占人体每日所需总热量的6070。,（一）糖的组成和分类,根据糖的化学结构不同，可以分为单糖，双糖和多糖三大类。1单糖(1)葡萄糖 主要存在于植物性食物中，水果中含量最为丰富。(2)果糖 果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。(3)半乳糖 乳糖经消化后转变而成。,2双糖(1)蔗糖：主要存在于甘蔗、甜菜、水果中，制成品有红糖、白糖、冰糖等。(2)麦芽糖：发芽种子中含量较多。(3)乳糖：只存在于乳汁中。3多糖(1)淀粉：谷类、豆类、硬果及薯类含量丰富。(2)糖
6、元：贮存于肌肉和肝脏。 (3)纤维素：纤维素、半纤维素、果胶和木质素等。,（二）糖的生理功能,1.供给热量；（1g糖可产生约4kcal热量）；2.构成机体组织的重要成分（糖蛋白、核糖）；3.帮助脂肪氧化和节省蛋白质；4.保护肝脏（肝糖元有助解毒等）；5.增强肠道功能，促进消化（纤维素）。,（三）糖的需要量和食物来源,1. 糖的需要量（每人每天需要量）中轻体力劳动者400500克；重体力劳动者为550650克。2.糖的食物来源谷类、豆类、薯类、根茎类蔬菜、水果及乳类等。,四、无机盐,无机盐人体内除碳、氢、氧、氮以外，其余各种元素统称为无机盐。常量元素：如钙、镁、钾、钠、磷、硫等；微量元素：如铁、
7、锌、铜、锰、碘、硒等。 我国人民膳食中容易缺乏的无机盐主要有：钙、铁、碘。,（一）钙,钙占人体总重量的1.52.0， 1. 生理功能构成骨骼和牙齿、对体内多种酶有激活作用、参与血凝过程和抑制毒物的吸收。 缺钙：儿童骨质生长不良和骨化不全；成年人易发生骨折等病症。2. 食物来源奶制品、蔬莱和豆类、虾皮、螃蟹、蛋类、骨头汤、核桃、海带、紫菜等都是含钙较丰富的食物。,（二） 铁,成人体内含铁约4-5克，主要存在于血红蛋白中。1. 生理功能构成血红蛋白、肌红蛋白；参加氧的转运、交换和组织呼吸过程；与某些酶的活性有关。缺铁：将引起贫血；严重缺铁可造成贫血性心脏病。2. 食物来源肝脏、瘦肉、蛋黄、海米、蟹
8、黄、鱼类及水产品；豆类、蘑菇、黑木耳、紫菜、海带和硬果类。,（三） 碘,人体内含碘12毫克。其中8毫克贮存在甲状腺中。1. 生理功能合成甲状腺素的主要成分。缺碘：引起甲状腺肿大，严重缺碘的妇女生的孩子，生长迟缓，发育不全或聋哑痴呆。2. 食物来源可从饮水、食盐中获得；海带、紫菜、海蜇、海鱼、海虾等含碘较高。,五、维生素,（一）维生素A（视黄醇）,1.生理功能维持正常的视觉功能，促进生长发育。缺乏：引起干眼病，夜盲症，皮肤干燥，机体抵抗力下降，容易感染疾病。2.食物来源动物肝脏，鱼肝油，全脂奶，奶油，禽蛋等；维生素A原胡萝卜素：蔬菜、水果。胡萝卜素的吸收率、转换率较低。,（二）维生素D（骨化醇）
9、,1.生理功能促进钙、磷的吸收和利用。缺乏时，儿童骨质生长不良，成人骨质软化病。2.食物来源鱼肝油、鸡蛋黄，肝，奶等食物中。在植物性食品中几乎不含。,（三）维生素E（生育酚）,1.生理功能促进与性器官的成熟和胚胎的发育，抗氧化作用。长期缺乏，容易发生未老先衰，产生疾病。2.食物来源植物性食品：棉子油，玉米油，花生油，芝麻油；菠菜等绿叶蔬菜亦丰富。动物性食品：肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油等亦含，但量较少。,（四）维生素B1（硫胺素）,1.生理功能预防和治疗脚气病（维生素B1缺乏病）、促进糖类代谢；缺乏：易产生脚气病；影响机体的代谢，使肌肉无力，身体疲倦；引神经炎等。2.食物来源米糠、麸皮、糙米，全麦
10、粉，麦芽；干果、硬果及瘦肉、肝脏、蛋类、乳类等。,（五）维生素B2（核黄素）,1.生理功能是许多辅酶的组成成份，与呼吸有关。缺乏：导致物质代谢紊乱，出现口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜血管增生、巩膜出血等。2.食物来源动物肝脏、心脏，奶类、蛋类、鳝鱼、螃蟹。绿叶蔬菜和豆类含量也丰富。,（六）维生素C（抗坏血酸）,1.生理功能维持细胞代谢的平衡、治疗缺铁性贫血，抗氧化作用。 缺乏：出现坏血病；小儿生长迟缓，消化不良，浮肿等。2.食物来源水果：鲜枣、山楂、柠檬、柑、桔、柚等。蔬菜：青辣椒，菜花，苦瓜，雪里蕻，青蒜，甘蓝，油菜，芥菜，蕃茄等。,六、 水,成年男子约为5565，女子约为4555，新生儿水占体重的7580。人体内若损失水分10时，正常的生理作用就会受到严重影响。若体内损失水分20时，就会引起狂躁，昏迷而导致死亡。,（一）水的生理功能,1.构成人体组织细胞和体液的重要成分；2.有利于体内物质的运输；3.使体内新陈代谢的反应顺利进行；4.调节体温；5.保护人体组织和器官。,（二）水的代谢与平衡,
